આયી સાઉથ ઇન્ડિયન ફૂડ કી સુનામી

યસ, મુંબઈમાં શરૂ થયેલાં અને શરૂ થઈ રહેલાં નવાં રેસ્ટોરાં અને કૅફેનું લિસ્ટ બનાવશો તો સમજાશે કે સાઉથ ઇન્ડિયન ફૂડનું આધિપત્ય ન ભૂતો ન ભવિષ્યતિ વધી રહ્યું છે.

આયી સાઉથ ઇન્ડિયન ફૂડ કી સુનામી

યસ, મુંબઈમાં શરૂ થયેલાં અને શરૂ થઈ રહેલાં નવાં રેસ્ટોરાં અને કૅફેનું લિસ્ટ બનાવશો તો સમજાશે કે સાઉથ ઇન્ડિયન ફૂડનું આધિપત્ય ન ભૂતો ન ભવિષ્યતિ વધી રહ્યું છે. ઇડલી-ઢોસા-સાંભારના સાદા ચોકઠામાંથી બહાર નીકળીને સાઉથ ઇન્ડિયન ફૂડ કેવી રીતે સુપર-ટ્રેન્ડી અને ગ્લૅમરસ બનતું જાય છે અને માટુંગાની આઇકૉનિક સ્પેસથી લઈને ફાઇન ડાઇનના સ્ટેટસ સુધી એ કેવી રીતે વિસ્તરતું જાય છે એ જર્ની જાણવાની મજા પડી જશે

હસબન્ડ અખિલ અય્યર ઍક્ટર, પ્રોડ્યુસર અને વાઇફ શ્રિયા નારાયણ સાઇકોલૉજિસ્ટ. બન્નેનો જન્મ અને ઉછેર બૅન્ગલોરમાં પણ કામ માટે મુંબઈમાં શિફ્ટ થયાં. મુંબઈમાં બધી રીતે ગોઠવાઈ ગયાં, પરંતુ એક બાબત હતી જેને તેઓ ખૂબ મિસ કરતાં હતાં અને એ હતો બૅન્ગલોરનો બેણ્ણે ઢોસા. મુંબઈના ટિપિકલ ઢોસા કરતાં અલગ બેણ્ણે ઢોસાનો બૅન્ગલોર જેવો સ્વાદ તેમને આખા મુંબઈમાં ક્યાંય ન મળ્યો અને બહુબધા લોકોએ ડિસકરેજ કર્યા કે ફૂડ-બિઝનેસ એટલે નુકસાનીનો ધંધો. છતાં આ કપલ અટક્યું નહીં અને તેમણે ૨૦૨૪માં બાંદરામાં માત્ર ૨૩૦ ચોરસફુટની નાનકડી જગ્યામાં ૧૨ સીટર બેણ્ણે કૅફે લૉન્ચ કર્યું. અખિલ અય્યર કહે છે, ‘બેણ્ણેની શરૂઆત પાછળ બૅન્ગલોરના સ્વાદ માટેનો તીવ્ર પ્રેમ જવાબદાર છે. અમારી પાસે ફૂડ-ઇન્ડસ્ટ્રીનો કોઈ અનુભવ નહોતો. મુંબઈમાં વર્ષો સુધી રહેવા છતાં અમને બૅન્ગલોરના સ્થાનિક ‘દર્શિની’ સ્ટાઇલના ક્રિસ્પી અને માખણવાળા ઢોસા કે એવો સ્વાદ ક્યાંય મળતો નહોતો. બૅન્ગલોર જઈને જ્યારે પણ ઢોસા ખાતા ત્યારે વિચાર આવતો કે મુંબઈમાં આવો સ્વાદ કેમ નથી? પોતાની આ ક્રેવિંગ પૂરવા મેં જ રેસ્ટોરાં ખોલવાનું નક્કી કર્યું. હું બૅન્ગલોરના સ્થાનિક ઢોસા માસ્ટર્સ પાસે ગયો અને લોખંડના તવા પર ઢોસા બનાવવાની બારીકાઈઓ શીખી. જોકે એ પછીયે લગભગ ૧૦૦૦ જેટલા પ્રયોગો કર્યા પછી એક બેઝ મળ્યો.’
ઉલ્લેખનીય છે કે કન્નડ ભાષામાં ‘બેણ્ણે’ એટલે માખણ. અહીં પ્રોસેસ્ડ યલો બટરને બદલે તાજા સફેદ માખણના લોંદા સાથે સોનેરી ક્રિસ્પી ઢોસા અને આલુ મસાલા પીરસવામાં આવે છે. વિરાટ કોહલી, અનુષ્કા શર્મા, દીપિકા પાદુકોણ અને રણવીર સિંહ જેવી હસ્તીઓની મુલાકાતને કારણે આ બ્રૅન્ડ સોશ્યલ મીડિયા પર વાઇરલ હિટ બની. આજે મુંબઈમાં ૩ અને દિલ્હીમાં તેમનાં પોતાનાં પાંચ આઉટલેટ શરૂ થઈ ગયાં છે. આ તો ખૂબ ઝડપથી પૉપ્યુલર થઈ રહેલી એક બ્રૅન્ડની વાત થઈ. મુંબઈમાં દરેક ગલી અને નુક્કડમાં હવે ખોબલે-ખોબલે સાઉથ ઇન્ડિયન ફૂડની દુકાનો જોવા મળી રહી છે. નાનકડા કૅફેથી લઈને ફાઇન ડાઇન રેસ્ટોરાં સુધી અને ગલીની રેંકડીઓથી લઈને ઍરપોર્ટ પર પણ સાઉથ ઇન્ડિયન ફૂડની બોલબાલા વધી રહી છે. એવી વધી રહી છે કે લાઇનમાં ઊભા રહીને લોકો સાઉથ ઇન્ડિયન ફૂડ ખાવા માટે તલપાપડ હોય એવા અઢળક વિડિયો સોશ્યલ મીડિયા પર જોવા મળતા હોય છે. ક્યૂં, કૈસૈ અને કબ સેવાળા સવાલ તમારા મનમાં પણ જાગ્યા હોય કે ભાઈ, સાઉથ ઇન્ડિયન ફૂડનો અને એમાંય ઑથેન્ટિક સાઉથ ઇન્ડિયન ફૂડનો આવો ચટાકો, આવું ગાંડપણ શું કામ શરૂ થયું છે, લોકો જેની પાછળ હેલે ચડ્યા એની પાછળનો ઇતિહાસ શું છે અને ઇડલી-ઢોસાથી શરૂ થયેલી આ દુનિયા આજે ક્યાં-ક્યાં સુધી વિસ્તરી ચૂકી છે એ વિષય પર દિલ ખોલીને ડિસ્કશન કરીએ અને એ પણ એવા લોકો સાથે જેઓ મુંબઈમાં સાઉથ ઇન્ડિયન ફૂડનો ભવ્ય ભૂતકાળ ધરાવે છે અથવા વર્તમાનમાં સાઉથ ઇન્ડિયન ફૂડને ખવડાવવામાં આગળ પડતા ખેલાડીઓ છે. 
વો ભી એક દૌર થા
સાઉથ ઇન્ડિયન ફૂડનો ભૂતકાળ માટુંગાની સાદી ગલીઓ, સ્ટીલના ટમ્બલર, પિત્તળમાં સર્વ થતી ફિલ્ટર કૉફી અને ઝડપી સર્વિસ સાથે જોડાયેલો છે. ફૂડ અને લાઇફસ્ટાઇલના સેગમેન્ટમાં પુષ્કળ રિસર્ચ કરનારી ફૂડ-રિવ્યુઅર અને સ્વતંત્ર જર્નલિસ્ટ ફોરમ પંડ્યા કહે છે, ‘માટુંગામાં આઝાદી પહેલાંના એટલે કે ૧૯૩૦થી ૧૯૪૦ના દાયકામાં કેટલીક સાઉથ ઇન્ડિયન રેસ્ટોરાં શરૂ થઈ હતી, કારણ કે આ વિસ્તારમાં સાઉથ ઇન્ડિયનોની વસ્તી વધારે હતી. વર્ષો સુધી સાઉથ ઇન્ડિયન ખોરાક મુંબઈના વર્કિંગ ક્લાસ માટે સૌથી સરળ અને સૌથી પરવડે એવો ભોજનનો વિકલ્પ હતો. ઉડુપી હોટેલો એવી કૅન્ટીન હતી જ્યાં ઇડલી, ઢોસા, મેદુવડાં, ભાત અને ફિલ્ટર કૉફી વગેરેથી તમામ સમુદાયના વેપારીઓને ભોજન કરાવતી હતી.’ 
૧૯૩૬માં મૅન્ગલોર નજીકના નાનકડા ગામમાંથી મુંબઈ આવેલા રામા નાયકે ૧૯૩૬માં આની સ્થાપના કરી હતી. તેઓ શરૂઆતમાં ક્રૉફર્ડ માર્કેટ અને ખારના રામકૃષ્ણ મઠમાં રસોઈનું કામ કરતા હતા. કૅફે મૈસૂરના ઉત્તમ સ્વાદ અને ઑથેન્ટિક ફિલ્ટર કૉફીના ચાહકો માત્ર સામાન્ય મુંબઈકરો જ નહીં, ધીરુભાઈ અંબાણી અને મુકેશ અંબાણી જેવા ઉદ્યોગપતિઓ પણ રહ્યા છે. રામા નાયકને મુંબઈમાં ઉડુપી રેસ્ટોરાંના પિતામહ ગણવામાં આવે છે. ૧૯૪૨માં માટુંગા સેન્ટ્રલ સ્ટેશનની બહાર તેમણે ઉડુપી શ્રી ક્રિષ્ણા બોર્ડિંગ લૉજ શરૂ કરી. આ હોટેલે કેળાના પાન પર અનલિમિટેડ થાળી પીરસવાનો કન્સેપ્ટ લોકપ્રિય બનાવ્યો. અહીં ભાત, સાંભાર, રસમ, વિવિધ શાક અને પાયસમ પિત્તળનાં વાસણોમાંથી પીરસવામાં આવતાં. રામા નાયક જાતે ટેબલ પર જઈને ગ્રાહકોને આગ્રહ કરીને ખવડાવતા. 
કેરલમના પાલઘાટથી આવેલા વી. એસ. મણિ અય્યરે ૧૯૩૭માં રુઇયા કૉલેજ નજીક મણિ’ઝ લંચ હોમ નામના એક નાનકડા આઉટલેટથી શરૂઆત કરી હતી. શરૂઆતમાં અહીં માત્ર સવારનો નાસ્તો મળતો જેમાં ઇડલી, વડાં અને ઉપમા મુખ્ય હતાં. પાછળથી મણિ અય્યરના પુત્રોએ આ બિઝનેસ વધાર્યો. મણિ’ઝની સૌથી મોટી ખાસિયત એ હતી કે અહીં ટેબલ પર રાખેલા સાંભાર અને ચટણીના જગમાંથી ગ્રાહકો જેટલો ઇચ્છે એટલો સાંભાર અપરંપાર લઈ શકતા. ઓણમ તહેવાર વખતે કેળના પાન પર અપાતી તેમની ખાસ સાદ્ય ખાવા માટે લોકો કલાકો સુધી લાઇનમાં ઊભા રહેતા. સવારે પાંચ વાગ્યે ખૂલી જતું રામ આશ્રય મુંબઈના સવારના પ્રવાસીઓ, સ્ટુડન્ટ્સ અને જૉગર્સ માટે પ્રિય સ્થળ બન્યું. અહીંના નીર ઢોસા, પાઇનૅપલ શીરો અને લાઇવ ઢોસા બનાવવાની ઝડપ અદ્ભુત માનવામાં આવે છે. તામિલ શૈલીની ફિલ્ટર કૉફી અને સાદા ઉત્તપમ માટે જાણીતાં અને જૂનાં સ્થળોમાં શારદા ભવન અને અંબા ભવનનો સમાવેશ થાય છે જ્યાં સ્વતંત્રતા-સંગ્રામના સમયથી લઈને નેતાઓ અને સાહિત્યકારો બેઠકો કરતા. માટુંગાના કિંગ્સ સર્કલ પાસે આવેલું કૅફે મદ્રાસ પણ આ જ યુગની દેણ છે. તામિલ ફ્રેન્ડ સાથે કામથ પરિવાર દ્વારા શરૂ કરાયેલા આ કૅફેએ સાઉથ ઇન્ડિયન નાસ્તાને મુંબઈના ઉચ્ચ-મધ્યમ વર્ગ સુધી પહોંચાડ્યો. રાગી ઢોસા, પનિયારમ, તુપ્પા ઢોસા (ઘી ઢોસા) અને તેમની ખાસ પીળા રંગની નારિયેળની ચટણી ખાવા લોકો રીતસર લાઇન લગાવતા. આજે પણ રવિવારે સવારે કૅફે મદ્રાસની બહાર અડધો કલાક લાઇનમાં ઊભા રહેવું એ મુંબઈકરો માટે એક સંસ્કૃતિ બની ગયું છે. કૅફે મદ્રાસના દેવવ્રત કામથ કહે છે, ‘માટુંગા, ફોર્ટ જેવા મુંબઈના કેટલાક વિસ્તારોમાં જ્યારે સાઉથ ઇન્ડિયન હોટેલો શરૂ થઈ ત્યારે આજે આપણે જે ડાઇનિંગ આઉટ કે હોટેલિંગ કહીએ છીએ એવું કોઈ કલ્ચર જ નહોતું. એ જમાનામાં દક્ષિણ ભારતથી મુંબઈમાં ટેક્સટાઇલ મિલોમાં, બંદરો પર કે ઑફિસોમાં કામકાજ કરવા હજારો યુવાનો આવતા હતા. એ લોકો મજબૂરીમાં બહાર ખાતા હતા. માટુંગા તો એલિફન્ટ શેડ હતું બ્રિટિશકાળમાં અને એનું ઐતિહાસિક મહત્ત્વ છે. એટલે જ અહીં વસેલા સાઉથ ઇન્ડિયન લોકોએ મંદિરો પણ બનાવ્યાં. અહીં માઇગ્રેટ થયેલા મજૂરવર્ગના લોકોને પોતાના ઘરથી દૂર પણ ઘર જેવું સાદું, પૌષ્ટિક, મસાલા વગરનું અને પચવામાં હળવું ભોજન વાજબી ભાવે મળી રહે એ જ એ વખતના રેસ્ટોરાં-સ્થાપકોનો મુખ્ય ગોલ હતો. આજે પણ માટુંગા પોતાની એ જ ઓરિજિનલિટી અને પરંપરા માટે આજે પણ અડીખમ છે.’
નવા યુગના મંગલાચરણ
૧૯૯૦ના દાયકા પછી મુંબઈમાં એક નવો ટ્રેન્ડ શરૂ થયો. માટુંગાની બહાર નીકળીને સાઉથ ઇન્ડિયન ફૂડ મુંબઈની દરેક ગલીના ખૂણે ચાઇનીઝ ઢોસા, જિની ઢોસા અને ચીઝ મૈસૂર મસાલા તરીકે વેચાવા લાગ્યું. પરંપરાગત સ્વાદપ્રેમીઓએ આ ફ્યુઝનને નકાર્યું, પરંતુ આ બદલાવે સાઉથ ઇન્ડિયન ફૂડને મુંબઈના દરેક વર્ગમાં લોકપ્રિય બનાવી દીધું. આમ છતાં ઑથેન્ટિક સાઉથ ઇન્ડિયન ફૂડ પીરસતી બ્રૅન્ડ્સ માટે એક નવો રસ્તો ખુલ્લો થયો. ફોરમ કહે છે, ‘એમ તો ૧૯૭૮માં શરૂ થયેલી શિવ સાગરે ઇડલી ચિલી, ઇડલી ફ્રાય અને શેઝવાન ઢોસા સાથે સાઉથ ઇન્ડિયન વાનગીઓને આધુનિક બનાવવાની દિશામાં નક્કર કામ શરૂ કરી દીધું હતું.’
જોકે આજથી લગભગ વીસેક વર્ષ પહેલાંથી જ ‘બનાના લીફ’ અને ‘દક્ષિણાયન’ જેવાં આઉટલેટ્સ આવ્યા પછી સાઉથ ઇન્ડિયન ભોજનનો એક પ્રીમિયમ અને ફાઇન ડાઇન પ્રવાસ શરૂ થયો. કેળના પાન પર પરંપરાગત વાનગીઓ પીરસવી; નીર ઢોસા, પનિયારમ અને મલાબાર કરી જેવાં પ્રાદેશિક મેનુ ઉમેરવાં; સર્વિંગ સ્ટાઇલ અને ઇન્ટીરિયરમાં પણ સાઉથ ઇન્ડિયાની ઝલક ઉપસાવવી આ બધાથી પરિવાર સાથે બેસીને સાઉથ ઇન્ડિયન ફૂડ એન્જૉય કરવાનો નવો કલ્ચરલ ટ્રેન્ડ શરૂ થયો. આ સંદર્ભે બનાના લીફના માલિક સૂરજ શેટ્ટી કહે છે, ‘જો તમે આજથી ૨૦ વર્ષ પહેલાંની મુંબઈની જૂની ઉડુપી રેસ્ટોરાં યાદ કરશો તો તમને સમજાશે કે ત્યારની ઉડુપી હોટેલમાં કોઈ સ્પેસિફિક સ્પેશ્યલાઇઝેશન કે ક્યુલિનરી બાઉન્ડરી નહોતી. એક જ હોટેલના મેનુમાં ઇડલી-સાંભાર પણ મળે, સાથે જ ચાઇનીઝ હક્કા નૂડલ્સ અને પંજાબી પનીર મખની પણ મળતું હતું. જોકે અમે જ્યારે બનાના લીફ લૉન્ચ કર્યું ત્યારે અમારું ફોકસ મલ્ટિ-ક્વિઝિન આપવા પર નહીં, સાઉથ ઇન્ડિયાની રીજનલ ડિશીઝ પર જ હતું. અમે અન્ના ઇડલી, કાંચીપુરમ્ ઇડલી, કેરલમની મલબાર કરી અને મૅન્ગલોરના પાતળા નીર ઢોસા જેવી સ્પેસિફિક વાનગીઓ પીરસવાનું સાહસ કર્યું. એ ક્લિક થયું એટલે જ તો આજે ૨૦ વર્ષે પણ ટકી રહ્યા છીએ. હવે સાઉથ ઇન્ડિયન ફૂડનો ગોલ્ડન ટાઇમ છે એવું નથી. એ પહેલાં પણ હતો. બેશક આજનું યંગ ક્રાઉડ અને હેલ્થ-કૉન્શ્યસ જનરેશન હવે જન્ક-ફૂડ છોડીને ન્યુટ્રિશનથી ભરપૂર વિકલ્પો શોધી રહી છે. સાઉથ ઇન્ડિયન ફૂડમાં કૅલરી-કન્ટ્રોલ, પ્રોટીન અને ફર્મેન્ટેડ ગટ-ફ્રેન્ડ્લી પ્રો-બાયોટિક્સ કુદરતી રીતે જ ઉપલબ્ધ છે. બનાના લીફમાં અમે કેળના પાન પર પીરસાતા આ સાત્ત્વિક ભોજનને એક પ્રીમિયમ અને ઍર-કન્ડિશન્ડ ફાઇન ડાઇન એક્સ્પીરિયન્સને મુંબઈના ફૅમિલી ક્રાઉડ અને ફૂડીઝ તરફથી અદ્ભુત પ્રતિસાદ મળ્યો છે.’
આ જ દિશામાં અમદાવાદનાં બીના અને હેમુલ ગાંધીએ ૨૦૦૫માં ‘દક્ષિણાયન’ શરૂ કરીને પગ માંડ્યા. કોઇમ્બતુરમાં ઊછરેલાં પણ લગ્ન પછી અમદાવાદમાં સ્થાયી થયેલાં બીનાબહેન સાઉથ ઇન્ડિયાના એ ઓરિજિનલ ફૂડને મિસ કરતાં હતાં અને એમાંથી જ પહેલી શરૂઆત અમદાવાદથી થઈ. ટિપિકલ સાઉથની રેસિપી, સાઉથનું ઍમ્બિયન્સ અને જાણે કે તમે કોઇમ્બતુર આવી ગયા છો એની ઝલકને પારાવાર રિસ્પૉન્સ મળ્યો. એનું જ પરિણામ છે કે આજે અમદાવાદમાં ૩ અને મુંબઈમાં ૪ એમ કુલ ૭ બ્રાન્ચ ધરાવતા ‘દક્ષિણાયન’ના વીર ગાંધી કહે છે, ‘જે ઑથેન્ટિક ટેસ્ટ કોઈમ્બતુર કે તામિલનાડુનાં ઘરોમાં મળતો હતો એને અમે બહારના ડાઇનર્સ સુધી લાવવાનો પ્રયાસ કર્યો. ૨૧ વર્ષ પહેલાં મુંબઈમાં હોટેલોમાં માત્ર સાદા ઢોસા જ મળતા હતા. ‘પનિયારમ’ જેવી પરંપરાગત વાનગી શું કહેવાય એ મુંબઈકરોને ખબર જ નહોતી. અમે એ ટ્રેડિશનલ ડિશને મુંબઈના મેનુ-કાર્ડમાં સ્થાન અપાવ્યું. માત્ર રસોઈ જ નહીં, ગ્રાહક અંદર પ્રવેશે ત્યારે તેને દક્ષિણ ભારતની કલા અને સંસ્કૃતિનો અહેસાસ થવો જોઈએ. એટલા માટે જ અમે અમારા ઇન્ટીરિયરમાં તંજાવુર પેઇન્ટિંગ્સ, અસલી ગ્રેનાઇટનાં ટેબલ્સ, ટ્રેડિશનલ કૉલમ આર્કિટેક્ચર અને લુંગી-શર્ટ યુનિફૉર્મ પહેરેલા સ્ટાફની ડિઝાઇન લૅન્ગ્વેજ અપનાવી છે. સાઉથ ઇન્ડિયન ફૂડ મૂળભૂત રીતે ન્યુટ્રિશ્યસ, ફ્રેશ, ફર્મેન્ટેડ અને પચવામાં સરળ છે. આ ભોજન માત્ર કોઈ ટ્રેન્ડ નથી જે થોડાં વર્ષોમાં ગાયબ થઈ જાય. આ તો ભારતીય આહારપદ્ધતિનો કાયમી હિસ્સો છે જે આવનારા દાયકાઓ સુધી આમ જ સુપરહિટ રહેશે.’
છેલ્લાં પાંચ વર્ષની વાત જ અલગ
આજના ડિજિટલ અને સોશ્યલ મીડિયાના યુગમાં વાઇબ્રન્ટ ઇન્ટીરિયર, ઇન્સ્ટાગ્રામવાળા વાઇબ્સવાળી જગ્યાઓ જેન-ઝી અને સેલિબ્રિટીઝ માટે હૉટ સ્પૉટ બની ગઈ છે. ટ્રેડિશનલ રેસિપીને આધુનિક પૅકેજિંગ અને ફૅન્સી પ્રેઝન્ટેશન સાથે રજૂ કરીને સાઉથ ઇન્ડિયન ફૂડને સુપરગ્લૅમરસ બનાવનારાઓ મેદાનમાં આવી ગયા છે. મુંબઈમાં સાઉથ ઇન્ડિયન ફૂડને ટ્રેન્ડી, ગ્લૅમરસ અને મૉડર્ન ઍમ્બિયન્સ સાથે પીરસવાની શરૂઆત કરનારાં મુખ્ય આઉટલેટ્સમાં બાંદરામાં આવેલી મદ્રાસ ડાયરીઝનું નામ મૉડર્ન ફાઇન ડાઇન સાઉથ ઇન્ડિયન રેસ્ટોરાં તરીકે જાણીતું છે. એના ફાઉન્ડર્સમાં રાજકારણી અબુ આઝમીનો દીકરો ફરહાન આઝમી, ફરહાનની ઍક્ટ્રેસ પત્ની આયેશા ટાકિયા અને હૉસ્પિટૅલિટી ઑન્ટ્રપ્રનર નીતિ ગોયલ છે. નીતિ કહે છે, ‘અમે જ્યારે બાંદરા જેવા ગ્લૅમરસ અને ટ્રેન્ડી વિસ્તારમાં મદ્રાસ ડાયરીઝ શરૂ કરી ત્યારે અમારું મુખ્ય ધ્યેય સાઉથ ઇન્ડિયન રસોઈની જૂની ઇમેજને બદલવાનું હતું. લોકોને એવું લાગતું હતું કે સાઉથ ઇન્ડિયન હોટેલ એટલે માત્ર ઝડપથી ખાઈને નીકળી જવાની કૅન્ટીન જેવી સ્પેસ. અમે આ વિચારને બદલીને ટ્રેડિશનલ સાઉથ ઇન્ડિયન રેસિપીઝને આધુનિક, વાઇબ્રન્ટ અને સ્ટાઇલિશ કૅઝ્યુઅલ ફાઇન ડાઇનિંગ મૉડલમાં રજૂ કરવાનો નિર્ણય લીધો. ઓરિજિનલિટી સાથે કોઈ સમાધાન ન થાય એ માટે અમે તામિલનાડુ અને કેરલમના સ્થાનિક પ્રદેશોમાંથી શેફ્સની ખાસ ટીમો બોલાવી, જેથી ત્યાંના ઓરિજિનલ અપ્પમ અને પનિયારમનું અસલી ટેક્સ્ચર મુંબઈમાં બની શકે. સબર્બ્સના ગ્રાહકોને વાનગીના અસલી સ્વાદ સાથે એક સુંદર ઍમ્બિયન્સ, હાઇજીનિક પ્રેઝન્ટેશન, પ્રીમિયમ પ્લેટિંગ અને કમ્ફર્ટેબલ સીટિંગ જોઈતું હતું. અમે પરંપરાગત વારસાને આધુનિક લાઇફસ્ટાઇલ સાથે જોડીને એક નવો જ ટ્રેન્ડ સેટ કર્યો છે.’
દક્ષિણ ભારત કોઈ એક સિંગલ સ્ટેટ નથી કે જ્યાં એકસરખો સ્વાદ મળે; એ તો અલગ-અલગ રાજ્યો, સંસ્કૃતિઓ અને ક્યુલિનરી હિસ્ટરીનો સમૂહ છે. અહીં બેણ્ણે ઢોસાના અખિલ કહે છે, ‘તામિલનાડુ, કેરલમ, કર્ણાટક અને આંધ્ર પ્રદેશ એમ ચારેય રાજ્યોની દરેક જગ્યાનો ટેસ્ટ, મસાલાનો વપરાશ અને રાંધવાની શૈલી સાવ જુદી હોય છે. મુંબઈમાં માટુંગાને કારણે દાયકાઓ સુધી તામિલનાડુ સ્ટાઇલનો પ્રભાવ વધુ જોવા મળ્યો છે; જ્યાં એક ચોક્કસ પ્રકારની નારિયેળની ચટની, વડાં અને તુવેરદાળનો સાંભાર જ મુખ્ય ઓળખ હતાં. બૅન્ગલોરની આઇટમો મિસિંગ હતી. બેણ્ણેમાં અમે રસોઈને મૉડર્નાઇઝ નથી કરી કે રિવૉલ્યુશન નથી લાવ્યા; પણ હા, અમે સિલેક્ટેડ આઇટમ પસંદ કરી અને એમાં સ્પેશ્યલાઇઝેશન મેળવી લીધું.’
યે તો બસ શુરૂઆત હૈ
આ વાયરાની આ તો માત્ર શરૂઆત છે. જૂની આઇકૉનિક બ્રૅન્ડ્સ પોતાની પરંપરા જાળવી રાખીને આગળ વધી રહી છે તો નવી બ્રૅન્ડ્સ રીજનલ સ્વાદ અને આધુનિક કૅફે-મૉડલ સાથે વિસ્તરી રહી છે. મુંબઈમાં હવે માત્ર સાદા ઢોસા જ નહીં; કેરલમનું ઓણમ સાદ્ય, આંધ્રના તીખા મસાલા, તામિલનાડુની પોડી ઇડલી અને મૅન્ગલોરના બન્સ સુધીની સમગ્ર સાઉથ ઇન્ડિયન વાનગીઓ મુંબઈકરોને તેમના જ પાડોશમાં મળી રહી છે. દાખલો આપતાં ફોરમ કહે છે, ‘આ તો બસ શરૂઆત છે. આજે દક્ષિણ ભારતીય વાનગીઓ ઉપરાંત દક્ષિણ ભારતીય સ્વાદ પણ ટ્રેન્ડ કરી રહ્યા છે. ઉદાહરણ તરીકે પોડી મસાલો તમારા કૉકટેલ ગ્લાસની કિનારી પર લગાવવામાં આવશે અથવા પાસ્તા પર ગાર્નિશ તરીકે છાંટવામાં આવશે. મીઠો લીમડો પણ એક લોકપ્રિય સામગ્રી બની ગઈ છે.’
અને વાત માત્ર ફૂડની નથી, અનુભવની પણ છે. હજી ૪ મહિના પહેલાં જ શરૂ થયેલી અને ઘણી સેલિબ્રિટીઝની માનીતી બની ગયેલી અંધેરીમાં આવેલી નમહ-બેન્ગલુરુ કૉફી હાઉસ નામની ટ્રેડિશનલ ફૂડ સર્વ કરતી રેસ્ટેરાં એનું પ્રમાણ છે. આ રેસ્ટોરાંનાં ફાઉન્ડર પલ્લવી શેટ્ટી કહે છે, ‘અમે હૉસ્પિટૅલિટી ક્ષેત્રે ઘણાં વર્ષોથી સક્રિય છીએ અને એના આધારે કહું છું કે યસ, ટ્રેન્ડ બદલાઈ રહ્યો છે. લોકોને ફૅન્સી નહીં, સાદું ભોજન જોઈએ છે અને એ પણ પોતાના ઘર જેવા હળવા વાતાવરણમાં. અમે શરૂ કર્યું ત્યારે જ બદલાવની દિશા તો શરૂ થઈ ગઈ હતી તો હવે અલગ શું કરવું અને અમે વિચાર્યું કે લોકો જ્યારે નમહમાં આવે ત્યારે સાઉથ ઇન્ડિયામાં આવ્યા છે એવું લાગવું જોઈએ. પહેલા જ દિવસથી અમારું વિઝન ફૅન્સી ફ્યુઝન ફૂડ આપવાનું નહીં, અત્યંત પ્રામાણિક અને અસલી હોમ ફૂડ અને હોમ એન્વાયર્નમેન્ટ સર્વ કરવાનું રહ્યું છે. દક્ષિણ ભારતની વાનગીઓની સૌથી મોટી સુંદરતા એ છે કે એમાં કોઈ કૃત્રિમ ગ્રેવી કે હેવી મસાલા નથી હોતા. ત્યાંનાં રૉ-ઇન્ગ્રીડિઅન્સ પોતે જ ડિશના હીરો હોય છે. આ સાચો સ્વાદ જાળવી રાખવા માટે અમે અમારું બેઝિક રૉ-મટીરિયલ, ચોક્કસ દાળ, ચોખા અને પોડી મસાલા બૅન્ગલોર અને કોઇમ્બતુર જેવા સાઉથ રીજનનાં ગામડાંઓમાંથી સીધાં મગાવીએ છીએ. દક્ષિણ ભારતના અલગ-અલગ ખૂણે એટલી બધી અદ્ભુત અને વિવિધતાસભર ડિશીઝ બને છે જેનો માત્ર ૧૦ ટકા હિસ્સો મુંબઈના પરંપરાગત મેનુ સુધી પહોંચ્યો હતો. જુઓ ટ્રેન્ડ્સમાં ટકશે એ જ અનુભવ, ઑથેન્ટિસિટી અને ગુણવત્તા આપશે; કારણ કે આજના ડિજિટલ યુગમાં સોશ્યલ મીડિયા માર્કેટિંગથી તમે એક વાર ગ્રાહકને ખેંચી શકો છો, પણ જો ખોરાકમાં અસલી દમ, તાજગી અને પ્રેમ ન હોય તો તે ગ્રાહક ક્યારેય પાછો નથી આવતો. અમારો પ્રયાસ માત્ર પ્લેટમાં ખોરાક આપવાનો જ નથી; દક્ષિણ ભારતના ગ્રામીણ વિસ્તારોનું શાંત સંગીત, સુગંધ અને વાતાવરણ આપવાનો છે. અમારા આઉટલેટ પર ૬ મહિનાના બાળકને પણ તમે નિશ્ચિંત થઈને ખવડાવી શકો અને ૮૬ વર્ષના વૃદ્ધ પણ વગર કોઈ ચિંતાએ પેટ ભરીને જમી શકે.’
બેણ્ણે અને નમહ જેવી બ્રૅન્ડે લોકોને બતાવ્યું કે કર્ણાટકનો સફેદ માખણવાળો ક્રિસ્પી ઢોસા માટુંગાના સાદા ઢોસાથી સાવ અલગ છે. મણિ’ઝ લંચ હોમ જેવી જગ્યાઓએ કેરલમના અસલી ઓણમ સાદ્ય અને મલબાર સ્ટાઇલ સ્વાદને ઓળખ આપી. માલગુડી, મદ્રાસ ડાયરીઝ જેવી બ્રૅન્ડ્સે પોતાના મેનુમાં ચેટિનાડ કરી, નીર ઢોસા અને મુલબાગલ ઢોસાને અલગથી સેક્શન આપીને રજૂ કર્યા. નીર ઢોસા, રાગી ઢોસા, અપ્પમ અને પનિયારમ જેવી તેલ વિનાની કે ઓછું તેલ ધરાવતી વાનગીઓ હેલ્થ-કૉન્શ્યસ મુંબઈકરો માટે ઉત્તમ વિકલ્પ બની ગઈ. ટૂંકમાં, આજે મુંબઈમાં સાઉથ ઇન્ડિયન ફૂડનો અર્થ માત્ર ઇડલી-સાંભાર નથી રહ્યો. મુંબઈકરો હવે તેલંગણની તીખી ચટણી, બૅન્ગલોરના બટરી ઢોસા, કેરલમનું અપ્પમ-સ્ટ્યુ અને તામિલનાડુની પોડી ઇડલી વચ્ચેનો તફાવત બરાબર સમજે છે, એનો આનંદ માણે છે અને એ પણ વધુ લૅવિશ અને સ્ટાઇલિશ રીતે. 
બેશક,     સાઉથ ઇન્ડિયન ફૂડનો આત્મા આજે પણ માટુંગામાં છે એટલે માટુંગાનો ચાર્મ ક્યારેય નહીં બદલાય. કૅફે મદ્રાસના દેવવ્રત કામથ વાતનું સમાપન કરતાં કહે છે, ‘સાઉથ ઇન્ડિયન ફૂડની સૌથી મોટી તાકાત જ એની સાદગી અને ન્યુટ્રિશન છે. તમે ભલે ગમે એટલું મોંઘું ફૅન્સી પૅકેજિંગ કરો કે ભવ્ય ઇન્ટીરિયર બનાવો, એનાથી ખોરાકની ક્વૉલિટી કે તમારી ગટ-હેલ્થ મેઝર ન થઈ શકે. ટ્રેન્ડ્સ અને વાઇરલ ગતકડાં આવશે અને જશે, પણ પેઢીઓથી ચાલી આવતા ઑથેન્ટિક સ્વાદની જગ્યા કોઈ નહીં લઈ શકે. માટુંગા એ કોઈ સોશ્યલ મીડિયા એક્સપરિમેન્ટ કરવાની જગ્યા નથી. આ જગ્યા તો દક્ષિણ ભારતીય ભોજનપ્રેમીઓ માટે દાયકાઓ જૂની યાદો અને વારસાને જીવંત રાખવાનું ઐતિહાસિક કેન્દ્ર છે.’

ADVERTISEMENT

શંકર મહાદેવનની ‘માલગુડી’ રેસ્ટોરાંમાં જાઓ તો શું ખાવું એ શંકર મહાદેવનને જ પૂછી જોઈએ
શંકર મહાદેવન મૂળ સાઉથ ઇન્ડિયન છે અને મુંબઈમાં મોટા થયા છે. જોકે સંગીતકાર બનવાની સાથે જ તેમનું પચીસ વર્ષ જૂનું એક સપનું હતું કે તેમને એક ફૂડ-આઉટલેટ ખોલવું હતું, જ્યાં દક્ષિણ ભારતના બાળપણના સ્વાદ અને હોમલી ફીલિંગને પીરસી શકાય. ગયા વર્ષે સપ્ટેમ્બરમાં પહેલું માલગુડી રેસ્ટ્રો-કૅફે શરૂ કર્યું. અત્યારે મુંબઈમાં બોરીવલી, ચેમ્બુર અને પરેલ એમ ૩ જગ્યાએ અને દુબઈમાં માલગુડીની શરૂઆત થઈ ગઈ છે. આ બ્રૅન્ડનું નામ પ્રખ્યાત લેખક આર. કે. નારાયણની કાલ્પનિક નગરી માલગુડી પરથી રાખવામાં આવ્યું છે. આ નામ પાછળનો હેતુ ગ્રાહકોને એક જૂની યાદગીરી, નૉસ્ટાલ્જિયા અને ગામડાના સાદા જીવન સાથે સાંકળવાનો છે. ‘મિડ-ડે’ સાથેની વાતચીતમાં આ જર્નીનું વર્ણન કરતાં શંકર મહાદેવન કહે છે, ‘સંગીતની જેમ જ ભોજન પણ મારા દિલની ખૂબ નજીક રહ્યું છે અને એ જ પ્રેમ અને સર્જનાત્મકતા સાથે અમે ‘માલગુડી’ રેસ્ટ્રો-કૅફેની શરૂઆત કરી છે. ‘ઈટોપિયા હોલ્ડિંગ્સ’ના મારા મિત્ર કે. એસ. રામકૃષ્ણને મારા બાળપણમાં સપનાને વિશાળ પાયે મૂર્ત સ્વરૂપ આપ્યું છે. સાઉથ ઇન્ડિયન ફૂડ મુંબઈકરો માટે નવું નહોતું. દરેક ઉંમરના અને દરેક દરજ્જાના લોકો સવાર, બપોર કે સાંજ જ્યારે કહો ત્યારે એ ફૂડ માટે તૈયાર રહેતા. જોકે મેં જોયું હતું કે લોકો પોતાના બર્થ-ડે સેલિબ્રેશન કે પાર્ટીઝ માટે ક્યારેય સાઉથ ઇન્ડિયન રેસ્ટોરામાં જવાનું પ્રિફર નહોતા કરતા, કારણ કે એવું વાતાવરણ તેમને ત્યાં નહોતું મળતું. અમે એવું વાતાવરણ આપવાનું નક્કી કરીને એવી ડિશ ઇન્ટ્રોડ્યુસ કરી જેની પહેલાં મુંબઈમાં કલ્પના પણ નહોતી થઈ શકતી. અત્યારે અમારે ત્યાં સર્વ થતી ઘણીબધી ડિશ મેં પોતે જ મારા આજુબાજુના લોકો પાસેથી જાણીને ક્યુરેટ કરી છે. મેનુમાં દરેક આઇટમમાં મેં ઍક્ટિવ ઇન્વૉલ્વમેન્ટ લીધું છે. ઘણી રેસિપી બહુ જ ઇન્ટીરિયર સાઉથ ઇન્ડિયાનાં ઘરોમાં બનાવતા લોકો પાસેથી લેવાઈ છે. 
અહીં ઉલ્લેખનીય છે કે માલગુડીમાં ઇન્ડિગો-ટેરાકોટા રંગો, પિત્તળની લાઇટ્સ, સાગનાં ટેબલ, સુંદર ભીંતચિત્રો અને પૃષ્ઠભૂમિમાં ગુંજતા કર્ણાટક સંગીતના સૂરો સાથે દક્ષિણ ભારતના દરિયાકાંઠાના ઘર જેવો જ હૂંફાળો અનુભવ થશે. અહીં આવો તો શું ખાવું એવું પૂછતાં શંકર મહાદેવન જવાબ આપતાં કહે છે, ‘અહીં અમારા મેનુમાં તમને ૧૦૦ વર્ષ જૂની રેસિપીવાળો મુલબાગલ લેગસી ઢોસા, પોડી ચીઝ બૉલ્સ, અન્ના સ્ટાઇલ લોટસ રૂટ, ઇડિયાપ્પમ સાથે ક્રીમી શ્રીલંકન તામિલ કરી, બિસીબેલે બિબિમબાપ અને મારો અંગત ફેવરિટ એવો સ્વાદિષ્ટ ‘કાકીનો શીરો’ માણવા મળશે. મારાં વાઇફની કાકીની સ્પેશ્યલ સ્ટાઇલ હતી શીરાની જેને અમે અડૉપ્ટ કરી અને એટલે એનું નામ અમે કાકીનો શીરો રાખ્યું છે. આ સિવાય ચિકમગલુરના કૉફી બીન્સમાંથી બનતી ક્લાસિક ફિલ્ટર કાપી, ખાસ ઘી-ગોળવાળી આઇસ્ડ કાપી કે પછી જામફળ અને ગુંટુર મરચાંમાંથી બનેલું અમારું સિગ્નેચર ‘માલગુડી પિકાન્ટે’ મૉકટેલ તમારા સ્વાદને એક અનોખી સફરે લઈ જશે.’

એક ફૂડી માટે આનાથી વધુ ખુશીની વાત શું હોઈ શકે ઃ રણધીર વસાવડા
સાઉથ ઇન્ડિયન ફૂડના વધી રહેલા પર્યાયો અને ટ્રેન્ડને કારણે જેઓ પહેલેથી જ સાઉથ ઇન્ડિયન ફૂડના પ્રેમમાં હતા એ લોકોની ખુશીનો કોઈ પાર નથી. કાંદિવલીમાં રહેતા રણધીર વસાવડા કહે છે, ‘આનાથી સારો સમય મુંબઈમાં મેં ક્યારેય નથી જોયો. યસ, જો તમે નૉર્થ ઇન્ડિયન કે રાજસ્થાની કે બંગાળ જેવાં ભારતનાં અન્ય ક્વિઝિનની વાત કરો તો સાઉથ ઇન્ડિયન ફૂડની બાબતે અત્યારે ગણ્યાગણાય નહીં એવા પર્યાયો આવી ગયા છે. કેરલમનું ઓણમ સાદ્ય, પ્રાદેશિક હોમ-શેફ્સનાં પૉપ-અપ્સ અને ક્લાઉડ કિચન્સ દ્વારા અસલી ટ્રેડિશનલ સાઉથ ઇન્ડિયન રેસિપીઝ ઘેરબેઠાં મળી રહી છે જે મુંબઈના ફૂડ-કલ્ચરમાં આવેલો સૌથી મોટો અને આવકારદાયક બદલાવ છે. હા, બેણ્ણે ઢોસાની પૉપ્યુલરિટી ઇન્સ્ટાગ્રામને આભારી છે. એમાં એવું કંઈ ખાસ લેવાનું મને નથી લાગતું, કારણ કે એમાં નવું કશું નથી. ઇન ફૅક્ટ, બેણ્ણેનો ઇતિહાસ એના સ્વાદ કરતાં વધુ ઇન્ટરેસ્ટિંગ છે. બેણ્ણે એટલે કે સફેદ માખણયુક્ત ઢોસા મૂળ મૅન્ગલોરમાં કામકાજ માટે આવતા ગરીબ માઇગ્રન્ટ્સ અને લેબર્સ માટે અત્યંત સસ્તા દામમાં બનતી વાનગી હતી. એવું કહેવાય છે કે મૅન્ગલોર આવેલી એક વૃદ્ધ મહિલાએ શ્રમિકો માટે આ ફ્લફી ઢોસાની લારી શરૂ કરી હતી. શરૂઆતમાં એની સાથે કોઈ સાંભાર કે ચટણી નહોતાં મળતાં. એ માત્ર બટાટાની સાદી બાફેલી ભાજી અને નારિયેળના હળવા સ્વાદ સાથે અપાતો અને લોકોને આકર્ષવા એ સમયે ઘરે બનાવેલું માખણ સરળતાથી ઉપલબ્ધ હોવાથી માખણ પણ પીરસાતું. જે વાનગી મૂળ ગરીબોના ક્વિક ફૂડ તરીકે શરૂ થઈ હતી એ જ બેણ્ણે ઢોસા આજે મુંબઈના ટ્રેન્ડી વિસ્તારોમાં રાફડાની જેમ ફાટી નીકળ્યા છે અને ખૂબ મોંઘા ભાવે વેચાઈ રહ્યા છે, જાણે આ કોઈ નવી જ શોધ હોય. વાસ્તવમાં ૧૯૩૭થી માટુંગા જેવા વિસ્તારોમાં આ પ્રકારનો સ્વાદ મળતો જ હતો.’ 
મુંબઈની જાણીતી અને ઓછી જાણતી લગભગ બધી જ સાઉથ ઇન્ડિયન રેસ્ટોરાં અને ફૂડ સર્વ કરતા પર્યાયો એક્સપ્લોર કરી ચૂક્યો છું એમ જણાવીને રણધીરભાઈ ઉમેરે છે, ‘મારા અનુભવ પરથી કહું છું કે જે ટ્રેન્ડિંગ નથી એવી અન્ડરરેટેડ ઘણી રેસ્ટોરાં છે. જેમ કે કાંદિવલીના મેટ્રો સ્ટેશન પાસે પોરવાઈ નામની નાનકડી રેસ્ટોરાં છે. મહાવીરનગર અને મેટ્રો સ્ટેશન નજીક આવેલા આ આઉટલેટ્સમાં તામિલનાડુનાં બ્રાહ્મણ ઘરોમાં બને એવું જ અસલી હોમ-સ્ટાઇલ ભોજન મળે છે. તેમના ઢોસા ઉત્તપમ જેવા જાડા કે એકદમ કડક-પાતળા નથી હોતા, પરંતુ ઓરિજિનલ તામિલનાડુ સ્ટાઇલના હોય છે. તેઓ ખાસ ચેન્નઈથી મસાલા મગાવે છે અને ભાત તેમ જ પરાઠા સાથે પ્યૉર સાઉથ ઇન્ડિયન હોમ-સ્ટાઇલ કરીઝ પીરસે છે. આવી ઘણી જગ્યાઓ છે. મુંબઈમાં ઑથેન્ટિક સાઉથ ઇન્ડિયન ભોજન પહેલેથી જ હતું, પણ હવે તમારે માટુંગા સુધી લાંબા થવાની જરૂર નથી પડતી; કારણ કે દરેક ગલી, નુક્કડ અને ક્લાઉડ કિચનના માધ્યમથી એ ઈઝીલી અવેલેબલ થઈ ગયું છે.’

ફૂડ-હિસ્ટોરિયન શું કહે છે?
સાઉથ ઇન્ડિયન ફૂડ મુંબઈમાં પહેલેથી જ બહુ પૉપ્યુલર હતું, પણ પહેલાં એ માટુંગા કે ચોક્કસ પૉકેટ્સ પૂરતું સીમિત હતું. યસ, ડેફિનેટલી છેલ્લા થોડા સમયથી સોશ્યલ મીડિયા સાથે બેણ્ણે ઢોસા અને પોડી ઇડલી જેવી વાનગીઓનો મોટો વાઇરલ ટ્રેન્ડ ઊભો થયો છે. જોકે ઇડલી-વડાં હંમેશાં ફૂડ ઑફ કન્વીનિયન્સ એટલે કે સરળતાથી અને ઝડપથી ખાવા માટેનું ભોજન રહ્યાં છે. નવી જનરેશનને આકર્ષવા માટે જૂની વાનગીઓને નવા કૉમ્બિનેશન સાથે રી-ઇન્વેન્ટ કરવામાં આવી રહી છે. જો મારી પર્સનલ ફેવરિટ જગ્યાઓની વાત કરું તો અંબા ભવનનો ટિપિકલ તામિલિયન સાંભાર અને મૅન્ગલોર બન્સ અદ્ભુત છે. રામ આશ્રયનાં રસમ-વડાં અજોડ છે અને બૅલાર્ડ પિયર પાસે આવેલી નૅશનલ હિન્દુ હોટેલ આજે પણ આઇકૉનિક છે. હું માનું છું કે ટ્રેન્ડ્સ આવશે અને જશે, પણ આ મૂળ સ્વાદ અને સ્થાનો આજે પણ અડીખમ ઊભાં છે.

સાઉથ ઇન્ડિયાનું ફૂડ રીજન મુજબ અલગ-અલગ : તફાવત સમજીએ
મુંબઈકરો માટે દાયકાઓ સુધી સાઉથ ઇન્ડિયન ફૂડ એટલે ઇડલી, ઢોસા, મેદુવડાં અને કર્ડ રાઇસ. વાસ્તવમાં દક્ષિણ ભારતનું ફૂડ-કલ્ચર એટલું વ્યાપક અને વૈવિધ્યસભર છે કે દરેક રાજ્ય અને રાજ્યના અલગ-અલગ વિસ્તારોનો સ્વાદ, રાંધવાની પદ્ધતિ અને મસાલા સંપૂર્ણપણે અલગ પડે છે. મુંબઈમાં હવે માત્ર સાઉથ ઇન્ડિયન જ નહીં, ચોક્કસ પ્રાદેશિક સ્વાદનું વૈવિધ્ય વ્યાપક બન્યું છે.
૧. તામિલનાડુ : અહીંની વાનગીઓનો સ્વાદ હળવો તીખો, આંબલીની ખટાશ હોય છે અને સોના મસૂરી કે પોન્ની ચોખાનો ઉપયોગ થાય છે. અહીં તેલ ઓછા પ્રમાણમાં વપરાય છે અને તુવેરદાળ, આંબલી અને મીઠા લીમડાનો મુખ્ય ઉપયોગ હોય છે. ચેટ્ટીનાડ પ્રદેશ એનાં કાળાં મરી, વરિયાળી અને પથ્થરફૂલથી બનતા ઉગ્ર, તીખા મસાલા માટે જાણીતો છે. સાંભાર, રસમ, પોડી ઇડલી, અડાઈ, ચેટ્ટીનાડ કરી એ તામિલનાડુના સાઉથ ઇન્ડિયન ભોજનની ખાસિયત છે.
૨. કર્ણાટક : આ પ્રદેશની વાનગીઓ ખાસ કરીને સહેજ ખાટીમીઠી, ઘી-માખણના ભરપૂર ઉપયોગવાળી અને ક્રિસ્પી ટેક્સ્ચર ધરાવતી હોય છે. કર્ણાટકના સાંભારમાં ગોળ અથવા ખાંડ ઉમેરવામાં આવે છે. બૅન્ગલોર કે મૈસૂર સ્ટાઇલમાં ઢોસા થોડા જાડા, અંદરથી સૉફ્ટ અને બહારથી લાલ-સોનેરી ક્રિસ્પી હોય છે જેમાં ઘી કે સફેદ માખણનો છૂટથી ઉપયોગ થાય છે. મૈસૂર મસાલા ઢોસા, બેણ્ણે ઢોસા, બિસીબેલે ભાત, મૈસૂર પાક, મુલબાગલ ઢોસા એ અહીંની મુખ્ય વરાઇટીઝ છે.
૩. કેરલમ : નારિયેળ, નારિયેળનું તેલ, કાચાં કેળાં તથા ચોખાનો ઉપયોગ વધુ થાય. કેરલમના ખોરાકમાં દાળ કે આંબલી કરતાં નારિયેળનું દૂધ, કોકમ અને તાજું છીણેલું નારિયેળ મુખ્ય હોય છે. વાનગીઓ મોટા ભાગે સ્ટીમ એટલે કે વરાળમાં બને છે. અપ્પમ સાથે નાળિયેરનું સ્ટ્યુ, પુટ્ટુ અને કડલા કર્રી, ઇડિયાપ્પમ, ઓણમ સાદ્ય, મલબાર પરાઠા વગેરે પૉપ્યુલર વાનગીઓ છે. 
૪. આંધ્ર પ્રદેશ અને તેલંગણ : આ રીજનમાં બનતી વાનગીઓનો સ્વાદ અત્યંત તીખો, મસાલેદાર હોય છે અને રાઈ-લાલ મરચાંની વઘારવાળી વાનગીઓ હોય છે. ગુંટુરનાં લાલ મરચાં અને તેલંગણ તથા આંધ્રના ખાસ ગનપાઉડર એને સૌથી તીખો સ્વાદ આપે છે. પેસરાટ્ટુ (મગના ઢોસા), આંધ્ર પપ્પુ (દાળ), ગોંગુરા પચડી (અંબાડીના પાનની ચટણી), હૈદરાબાદી બિરયાની વગેરે આ પ્રદેશની ખાસ વાનગીઓ મનાય છે.
૫. કોસ્ટલ કર્ણાટક અને મૅન્ગલોર : આ રીજનની વાનગીઓનો સ્વાદ જરા ખાટો, તીખો અને દરિયાઈ ફ્લેવરવાળો હોય છે. ચોખાના લોટમાંથી બનતી એકદમ પાતળી અને હળવી વાનગીઓ જેમ કે નીર ઢોસા, કોરી રોટ્ટી, મૅન્ગલોર બન એટલે કે કેળાની પૂરી, ગાસી (ગ્રેવી) વગેરે અહીંની ખાસિયત છે.