ભાત-ખીચડી, પુલાવ, બિરયાની, ઢોકળાં, ઇડલી-ઢોસા વગેરે જુદી-જુદી વાનગીઓમાં વપરાતા ચોખા ભરવાની હાલમાં સીઝન ચાલે છે ત્યારે કઈ ડિશ માટે કયા રાઇસ બેસ્ટ એ સમજીને સ્ટોર કરશો તો સ્વાદ અને સુગંધ જળવાઈ રહેશે ને ખાવાની પણ મજા આવશે
પ્રતીકાત્મક તસવીર
બારેમાસનું અનાજ ભરવું એ ગૃહિણીઓ માટે કડાકૂટ અને ચીવટનું કામ છે. દાળ-ભાત-શાક-રોટલી આપણું સ્ટેપલ ફૂડ હોવાથી દાળ-ચોખા, ઘઉં, મસાલા-તેલ ભરવાનો ટ્રેન્ડ દાદીમાના જમાનાથી ચાલ્યો આવે છે. અગાઉ સીઝનમાં મોટા ટીપડામાં અનાજ ભરીને રાખી દેતા જેથી આખું વર્ષ એકસરખો સ્વાદ મળે અને સસ્તું પણ પડે. સંયુક્ત કુટુંબ પ્રથા જેમ-જેમ વિખેરાતી ગઈ સ્ટોરેજ સિસ્ટમનું સ્થાન રેડીમેડ આટાએ લઈ લીધું. જોકે આજે પણ અનેક ઘરોમાં અનાજ ભરવાનું ચલણ છે. સાઉથ ઇન્ડિયન ડિશ, પુલાવ અને બિરયાની જેવી વાનગીઓએ ગુજરાતીઓનાં ઘરોમાં પગપેસારો કર્યા બાદ ચોખાનો વપરાશ વધી ગયો. સામાન્ય રીતે ગૃહિણીઓ જથ્થાબંધ ચોખા લાવીને મૂકી દે અને દરેક વાનગીમાં એનો જ ઉપયોગ કરતી હોય છે. કોઈ વળી કૉસ્ટ-કટિંગને ધ્યાનમાં રાખી જાડા ચોખા, કોલમ ને બાસમતી ચોખા ભરે છે. આજે આપણે કુકિંગ એક્સપર્ટ પાસેથી ચોખા ભરવામાં કેવી ચોકસાઈ રાખવી જોઈએ એ સમજીએ.
ફૅન્સી રાઇસ
ADVERTISEMENT
સુરતી કોલમ, વાડા કોલમ, દૂબળા, પરિમલ, મસૂરી, ઉકળા, જાડા ચોખા વગેરે ચોખાની જુદી-જુદી જાત છે. દરેકના ઘરની ડિમાન્ડ જુદી હોય એવી વાત કરતાં ઘાટકોપરનાં કુકિંગ એક્સપર્ટ કેતકી સૈયા કહે છે, ‘અગાઉના સમયમાં રોજબરોજની રસોઈમાં ઝીણા ચોખા વાપરવાનું ચલણ હતું. ત્યાર બાદ કોલમ આવ્યા. હજીયે ઘણાના ઘરમાં કોલમ ખવાય છે. લેટેસ્ટ ટ્રેન્ડની વાત કરીએ તો મોટા ભાગના પરિવારોમાં કુકરમાં રાંધેલા ભાત ખવાતા નથી. એક-એક દાણો છૂટો રહે એવા રાઇસ બધાને ખાવા છે. કઈ વાનગીમાં કયા ચોખા વાપરવાથી મૅક્સિમમ બેનિફિટ મળે એની આજની ગૃહિણીઓને ભાગ્યે જ સમજ હોય છે. દેખાદેખી, સ્ટાન્ડર્ડ ઑફ લિવિંગ અને રાઇસની વરાઇટી ખાવાના શોખને કારણે હવે લોકો બાસમતી ચોખા વધુ ભરવા લાગ્યા છે. ચોખાની આ જાતને હું ફ્લેવરવાળા ફૅન્સી રાઇસ કહીશ. રાઇસ કંપનીઓ બાસમતી ચોખાને સુપરફાઇન કરવા જાય છે એમાં એની ઓરિજિનલ ફ્લેવર ખોવાઈ ગઈ છે. સુગંધ માટે એમાં એસેન્સ નાખવામાં આવે છે. એવું નથી કે બાસમતી ન ખાવા જોઈએ, પરંતુ ડે ટુ ડે લાઇફમાં જરૂર નથી.’
વરાઇટી અનુસાર સ્ટોર કરો
રોજબરોજની રસોઈ (બેઠા ભાત) માટે વાડા સુરતી કોલમ બેસ્ટ કહેવાય એવો અભિપ્રાય આપતાં કેતકીબહેન કહે છે, ‘બારેમાસ ભાત બનાવવા માટે દૂબળા, વાડા, કેસરમલાઈ, ચિનોરમાંથી તમારી પસંદગી અનુસાર ચોખા ભરી રાખવા જોઈએ. ખીચડી વધુ બનતી હોય તો પરિમલ ભરવા. ચોખાની આ જાતમાં મીઠાશ સારી હોવાથી ખીચડી સ્વાદિષ્ટ લાગે છે. આપણે ત્યાં એક વર્ગ એવો છે જે આંબામોર પસંદ કરે છે. એમાં પણ અનેરી મીઠાશ હોવાથી ભાત ખાવાની મજા આવે છે. ઢોકળાં વગર આપણને ચાલે નહીં. ઘણી ગૃહિણીઓ કોરા લોટમાં દહીં નાખી આથો આપી ઢોકળાં ઉતારે છે તો કેટલીક ગૃહિણીઓ ચોખાને પલાળીને મિક્સરમાં વાટીને આથો આપે છે. ફર્મેન્ટેડ એટલે કે આથાવાળી વાનગીઓ માટે મસૂરી લેવા. ઘણાના ઘરમાં તમે ઢોકળાં ખાશો તો ચીકાશ લાગશે. એનું કારણ તેઓ જાડા ચોખા વાપરે છે. જાડા ચોખા ખાવામાં ચીકણા હોય છે. ઇડલી-ઢોસામાં ઉકળા ચોખા પણ વાપરી શકાય. તમારા ઘરમાં બધાને ઢોકળાં અને સાઉથ ઇન્ડિયન ડિશ વધુ ભાવતી હોય તો મસૂરી તેમ જ ઉકળા ચોખા ખાસ ભરવા. કુકિંગમાં નવી-નવી ટેક્નૉલૉજીનો ઉપયોગ શરૂ થતાં તેમ જ વર્કિંગ વિમેનની સંખ્યા વધતાં પ્રી-મિક્સના પૅકેટ ચપોચપ ઊપડી જાય છે. ઇડલી-ઢોસા, ઢોકળાના પ્રી-મિક્સમાં મસૂરી જ વપરાય છે.’
આજે લોકોને પુલાવ અને બિરયાની વિના ચાલતું નથી. સુગંધીદાર બાસમતી હવે મળતા જ નથી તોય ભરવા પડે છે એમ જણાવતાં તેઓ કહે છે, ‘અમુક વાનગીઓ માટે બાસમતીનો ઑપ્શન નથી, કારણ કે લાંબો દાણો અને લુક જોઈએ છે. એમાં આખા, પોણિયા અને ટુકડા એમ જુદી-જુદી વરાઇટી છે. બાસમતી ચોખા ફુસકા છે. બિરયાની પ્લેટ ભરીને ખાશો ત્યારે પેટ ભરાશે જ્યારે પરિમલમાંથી બનાવેલી ખીચડી એક વાટકી ખાશો તોય સંતોષ થશે. હેલ્થની દૃષ્ટિએ પણ બાસમતીમાં કોઈ બેનિફિટ નથી. સ્વાદ અને સુગંધ જોઈતાં હોય તો બાસમતી અને સુરતી કોલમની વચ્ચેની સાઇઝના કૃષ્ણ કમોદ લેવા. આ ચોખામાં એના નામ પ્રમાણેના ગુણ છે. જોકે ચાઇનીઝ વાનગીઓ માટે નથી. ગૃહિણીઓને વધારે કડાકૂટ ન કરવી હોય એટલે બાસમતીમાંથી જ ફ્રાઇડ રાઇસ બનાવે છે. ચાઇનીઝ વાનગીમાં વપરાતા ચોખા બાસમતીનું જુદું વર્ઝન છે. એનો દાણો સહેજ જાડો અને નાનો હોય છે. વાસ્તવમાં ચોખાનાં ટેક્સ્ચર અને ફ્લેવર વાનગીનો સ્વાદ બદલી નાખે છે.’
સ્ટોર કરવાની રીત
ચોખાની સાચવણી વિશેની સમજ આપતાં કેતકીબહેન કહે છે, ‘બારેમાસ ભરવાના ચોખામાં સામાન્ય રીતે બોરીક પાઉડરનો ઉપયોગ થાય છે. કેટલીક ગૃહિણીઓ સૂકા લીમડાનાં પાન નાખે છે. રેડીમેડ પારાની ગોળી પણ નાખી શકાય. ઘણી ગૃહિણીઓ ચોખામાં તેલ આપે છે. તેલ આપતા હો તો એને રાંધતાં પહેલાં સરખી રીતે પાણીથી ધોવા પડે, અન્યથા ચીકાશ રહી જાય. બારેમાસના ચોખાને ઠંડકવાળી જગ્યામાં સ્ટોર કરવા. અવન અથવા ગૅસની નીચેના ખાનામાં મૂકવાથી વરાળની ભીનાશ અને ગરમ હવાના કારણે અનાજમાં ધનેડાં પડી જાય છે.’
ખીચડી માટે પરિમલ બેસ્ટ
પહેલાં લગભગ દરેકના ઘરમાં કોલમ ચોખા વધુ ભરવામાં આવતા. સાસુમાના સમયથી અમે પણ સુરતી કોલમ જ વાપરીએ છીએ એવી વાત કરતાં કાંદિવલીનાં રાખી શાહ કહે છે, ‘રોજબરોજની રસોઈમાં વર્ષોથી કોલમ વાપરીએ છીએ, કારણ કે એનાથી ગૅસ-ઍસિડિટી થતાં નથી. ખીચડી માટે ખાસ પરિમલ ચોખા લાવું છું. મારો અનુભવ કહે છે કે પરિમલ ચોખામાંથી બનાવેલી ખીચડીનો સ્વાદ મીઠો હોય છે. વર્ષોથી વાપરતા હોઈએ એટલે પેટની ડાઇજેસ્ટિવ સિસ્ટમ પણ ચોખાની
આ જાત સાથે ટેવાઈ ગઈ છે. જોકે હવે સિનારિયો ચેન્જ થઈ ગયો. બાસમતી એવરગ્રીન બની ગયા. અગાઉ બાસમતી ચોખાનો ડબ્બો મહેમાનો આવે ત્યારે અને વારતહેવારે ખૂલતો. અત્યારની પેઢીને ભાત-ખીચડી ઓછાં ભાવે છે. બિરયાની, પુલાવ અને ફ્રાઇડ રાઇસ તેમની ફેવરિટ ડિશ બની જતાં અમારા ઘરમાં કોલમનું પ્રમાણ ઓછું થઈ ગયું અને બાસમતી વધુ ભરવા પડે છે. સાઉથ ઇન્ડિયન વરાઇટી, હાંડવો અને ઢોકળા માટે કણકી ભરીએ. ઘરની ઘંટીમાં લોટ દળવાથી ક્વૉલિટી અને ક્વૉન્ટિટી બરકરાર રહે છે. માત્ર ચોખા જ નહીં, દરેક પ્રકારનાં અનાજ બારેમાસ માટે ભરી રાખવાથી ગુણવત્તા, સ્વાદ અને સુગંધ એકસરખાં મળે. ખતમ હો ગયા, સુપર માર્કેટ મેં જાના પડેગા જેવી માથાઝીંક ન રહે તેમ જ સસ્તું પણ પડે છે.’
મૂઠિયાં માટે લાલ ચોખા
નાલાસોપારાનાં સોનલ ગડાના ઘરમાં દાદીમાના જમાનાથી આંબામોર ભરવામાં આવતા હતા. દરેક વાનગીમાં એનો ઉપયોગ થતો. વાંચનમાં ઊંડો રસ ધરાવતાં તેમ જ ડાયટ કૉન્શિયસ સોનલબહેને આ સિસ્ટમમાં ફેરફાર કર્યા. તેઓ કહે છે, ‘સ્વાસ્થ્યની દૃષ્ટિએ ચોખા ઉત્તમ અનાજ કહેવાય. અમારા ઘરમાં ચોખા પર વધારે જોર રહે. ડિનરમાં લગભગ એમાંથી બનાવેલી વાનગીઓ જ હોય. જે અનાજનો વપરાશ વધુ હોય એ વિશે પર્યાપ્ત જાણકારી હોય તો સ્વાસ્થ્ય સારું રહે અને સ્વાદ પણ જળવાઈ રહે. અગાઉના સમયમાં રાતના ખીચડી જ ખવાતી. આજનાં બાળકો રોજ ખીચડી ખાવાનાં નથી તેથી ચોખામાંથી બનતી ડિશના ઑપ્શન શોધવા પડે. કેટલાંક વર્ષથી આંબામોર ઉપરાંત ઇન્દ્રાણી હાથછડ, વાડા કોલમ, બાસમતી, મદ્રાસી રાઇસ (બટકા દાણાવાળા ઉકળા ચોખા) અને લાલ ચોખા ભરું છું. મારો સ્ટડી કહે છે કે દરરોજ આંબામોરમાંથી બનાવેલા ભાત ખાવાથી ગૅસ થાય છે તેથી કોલમ સ્ટાર્ટ કર્યા. આંબામોરમાં મીઠાશ અને સુગંધ હોવાથી ખીર સરસ બને છે એટલે બે-ત્રણ કિલો જેટલા ભરી રાખું. ભાત-પુલાવ માટે કોલમ અને બાસમતી વાપરીએ. ઇડલી-ઢોસા, ઢોકળા અને હાંડવો બનાવવા મદ્રાસી રાઇસ વાપરું છું. બૅટર માટે આ ચોખા સહેલા પડે છે. ભાખરી, મૂઠિયાં અને ખાખરા માટે લાલ ચોખા બેસ્ટ કહેવાય. નાલાસોપારા ગામમાં ઘણી ચોખાની મિલો આવેલી છે. એકાદ વાર દેશમાંથી આખું ધાન મંગાવીને જાતે મિલમાં જઈ સિંગલ પૉલિશ કરાવીને લઈ આવી છું જેથી પોષક તત્ત્વો જળવાઈ રહે. સાચવણી માટે ધોઈને વાપરવાના હોય એ ચોખામાં બોરીક પાઉડર અને કોરા વાપરવાના હોય એમાં પારાની ગોળી નાખું છું.’
