દિવાળીમાં પરંપરાગત વાનગીઓ બનાવતી વખતે દરેકની ઇચ્છા હોય છે કે ઘરે બનાવેલી વાનગીઓનો સ્વાદ બજારમાં મળતી વાનગીઓ જેવો જ હોય; પણ ઘણી વાર કલાકોની મહેનત પછી પણ ચકલી તળતી વખતે તૂટી જાય છે, ચેવડો નરમ પડી જાય છે.
પ્રતીકાત્મક તસવીર
ફરસાણ અને મીઠાઈ બનાવતી વખતે કઈ સામાન્ય ભૂલો ટાળવી જોઈએ અને એને માર્કેટ જેવી ટેસ્ટી, પર્ફેક્ટ તથા શક્ય એટલી હેલ્ધી કઈ રીતે બનાવી શકાય એ મુલુંડનાં પારંપરિક વાનગીઓનાં જાણકાર અને જાણીતાં કુકિંગ-એક્સપર્ટ હંસા કારિયા પાસેથી જાણો
મોહનથાળ સ્વાદિષ્ટ અને દાણાદાર કેમ નથી બનતો?
ADVERTISEMENT
શું ભૂલો થાય છે? : લોકો મોહનથાળ બનાવતી વખતે ઝીણો લોટ વાપરે છે અથવા ચાસણીનું યોગ્ય ધ્યાન રાખતા નથી અને ધાબો પણ દેતા નથી.એને કારણે મોહનથાળ કડક થઈ જાય છે.
એક્સપર્ટ ટિપ્સ : મોહનથાળ માટે હંમેશાં થોડો કરકરો એટલે કે જાડો લોટ લેવો. લોટમાં ઘી અને દૂધ ઉમેરી બન્ને હથેળીથી બરાબર મસળીને, બ્રેડક્રમ્બ્સ જેવું કરીને થાળીમાં સેન્ટરમાં દબાવીને ૨૦-૨૫ મિનિટ માટે ધાબો આપવો. ત્યાર બાદ એને ચાયણીથી ચાળી લેવું અને ચાસણી એકતારી જ રાખવી જેથી મોહનથાળ સૉફ્ટ અને પોચો બને.
ચૂરમાના લાડુ તાળવામાં ચોંટી જાય છે?
શું ભૂલો થાય છે? : લાડુ બનાવવામાં શૉર્ટકટ અપનાવીને લોટને શેકીને જ લાડુ બનાવી દેવામાં આવે છે અથવા ઝીણો લોટ વાપરવામાં આવે છે. એનાથી લાડુ ખાતી વખતે તાળવામાં ચોંટે છે.
એક્સપર્ટ ટિપ્સ : ઘઉંનો થોડો જાડો લોટ લેવો. જો એ ન હોય તો રોટલીનો લોટ લઈને એમાં થોડો રવો મિક્સ કરી શકાય. પછી એમાં મોણ નાખીને, મૂઠિયાં વાળીને ધીમા તાપે તળી લેવાં. તળેલાં મૂઠિયાં ઠંડાં થાય એટલે એના ટુકડા કરીને ખાંડણી-દસ્તામાં કે મિક્સરમાં પીસી નાખવાં. મિક્સરમાં પીસતી વખતે પણ એ ધ્યાન રાખવું કે ઠંડાં જ હોય, ગરમ હશે તો એ મિક્સરમાં ચોંટી જશે. પીસ્યા બાદ ભૂકો ચાળણીથી ચાળીને જ ગોળનો પાક અને ડ્રાયફ્રૂટ્સ ઉમેરી લાડુ બનાવવા.
મૈસૂરપાક જાળીદાર કેમ નથી થતો?
શું ભૂલો થાય છે? : લોટ શેકતી વખતે સીધી રીતે જ સાદી ચાસણી કે ઘી ઉમેરી દેવાય છે. એને કારણે મૈસૂરપાકમાં જાળીદાર કે પોચી ફીલિંગ નથી આવતી.
એક્સપર્ટ ટિપ્સ : મૈસૂરપાકમાં ચણાનો લોટ શેકતી વખતે વચ્ચે-વચ્ચે પાણીનો હળવો છંટકાવ કરવો ખૂબ જરૂરી છે. એનાથી એ જાળીદાર થાય છે અને પોચો પણ બને છે.
ચકલી તળતી વખતે તૂટી કેમ જાય છે?
શું ભૂલો થાય છે? : ખાલી ચોખાનો લોટ વાપરવાથી અથવા મોણનું પ્રમાણ ખોટું થવાથી ચકલી કડક બને છે કે તેલમાં તૂટી જાય છે. આનાથી લોટ અને તેલ બન્ને બગડે છે.
એક્સપર્ટ ટિપ્સ : ચોખાની ચકલી બનાવતી વખતે ખાલી ચોખાનો લોટ ન લેતાં અડધો કિલો ચોખાના લોટમાં ૧૦૦ ગ્રામ અડદની દાળ ધોઈ, કોરી કરી, શેકી અને પીસીને ચોક્કસ મિક્સ કરવી. એમાં દસમો ભાગ ગરમ ઊકળતું મોણ નાખવાથી ચકલી એકદમ કરકરી બનશે. મેંદાની ચકલીમાં પણ બાફેલા મગની દાળનો ઉપયોગ કરવાથી રિઝલ્ટ બહુ સારું મળશે.
ચેવડો સૉફ્ટ કે આૅઇલી શા માટે થાય છે?
શું ભૂલો થાય છે? : પાતળા પૌંઆનો શેકેલો ચેવડો બનાવવા માટે અત્યારે લોકો માઇક્રોવેવ કરી દે છે. એનાથી પૌંઆની ફ્રેશનેસ રહેતી નથી અને તળેલા પૌંઆનો ચેવડો બનાવવા માટે પાતળા પૌંઆ વાપરે છે, જેથી માર્કેટ જેવો ચેવડો બનતો નથી. એ વધારે તેલ પીએ છે અને લુક બગડી જાય છે.
એક્સપર્ટ ટિપ્સ : તળેલા પૌંઆનો ચેવડો બનાવવા માટે હંમેશાં જાડા પૌવા જ લેવા અને એને તળીને એમાં મસાલા ઉમેરવા. જો શેકેલો ચેવડો બનાવવો હોય તો પાતળા પૌંઆને થોડી વાર તડકે સૂકવીને મોટા લોયામાં ધીમા તાપે શેકવા, જેથી એ ક્રિસ્પી રહે અને ઑઇલ-ફ્રી બને.
મઠરી પોચી કેમ બને છે?
શું ભૂલો થાય છે? : મોટા ભાગની ગૃહિણીઓ લોટ બાંધતી વખતે મોણ અને મસાલા વ્યવસ્થિત નાખતી નથી અથવા બરાબર મિક્સ ન થાય તો પણ પૂરી નરમ અને ટેસ્ટલેસ બનતી હોય છે.
એક્સપર્ટ ટિપ્સ : મેંદાની પૂરીમાં ૫૦ ગ્રામ રવો, અધકચરાં પીસેલાં મરી, જીરું અને ગરમ તેલનું મોણ નાખીને કડક લોટ બાંધવો. પૂરી વણીને એમાં કાંટા ચમચીથી કાણાં પાડો, જેથી એ ફૂલે નહીં. પછી એને મીડિયમથી સ્લો ફ્લેમ વચ્ચે તળવાથી એ ક્રિસ્પી બને છે, પખવાડિયા સુધી પોચી નથી થતી અને બગડતી પણ નથી. પૂરી બની જાય અને ઠંડી થઈ જાય પછી હવાચુસ્ત ડબ્બામાં પૅક કરવાનું ભૂલતા નહીં.
શક્કરપારા કેમ કડક બને છે?
શું ભૂલો થાય છે? : શક્કરપારા બનાવતી વખતે લોટમાં મોણનું પ્રમાણ યોગ્ય ન રાખવાથી અથવા હાઈ ફ્લેમમાં તળી લેવાથી શક્કરપારા બહારથી કડક અને અંદરથી કાચા રહી જાય છે.
એક્સપર્ટ ટિપ્સ : શક્કરપારા મીઠા અને તીખા એમ બન્ને પ્રકારના બનાવી શકાય છે. મીઠા શક્કરપારા માટે ગોળવાળા પાણીથી લોટ બાંધવો અને એમાં ગરમ તેલનું મોણ ઉમેરવું. મોણનું પ્રમાણ યોગ્ય રાખવું જરૂરી છે, જેથી શક્કરપારા વધુ કડક ન બને. લોટ બાંધીને વણી લેવો અને ચોરસ કે ડાયમન્ડ આકારમાં કટ કરી લેવા. મીઠા શક્કરપારા ઘીમાં તળવાથી એનો સ્વાદ વધુ સારો આવે છે. તીખા શક્કરપારા બનાવવા માટે લોટમાં હળદર, મરચું, મીઠું અને ધાણાજીરું ઉમેરવું. સાથે અજમો અને તલ નાખવાથી સ્વાદમાં વધારો થાય છે. આ લોટમાં પણ ગરમ તેલનું મોણ નાખીને બાંધવો. ત્યાર બાદ વણીને મનપસંદ આકારમાં કટ કરી ધીમા તાપે તેલમાં તળવા. સામાન્ય રીતે મેંદાના શક્કરપારા વધુ પસંદ કરવામાં આવે છે, કારણ કે એનો સ્વાદ અને ટેક્સ્ચર સારું આવે છે. જોકે હેલ્ધી ઑપ્શન તરફ જવું હોય તો ઘઉંના લોટમાંથી પણ શક્કરપારા બનાવી શકાય છે.
ઘૂઘરા તળતી વખતે ફાટી જાય છે?
શું ભૂલો થાય છે? : સ્ટફિંગ ભરતી વખતે કોપરું કે રવો ગરમ હોય ત્યારે સાકર નાખી દેવાથી એમાં પાણી છૂટે છે, જેને લીધે તળતી વખતે ઘૂઘરા ફાટી જાય છે. આ ઉપરાંત બીજી ભૂલ ઘણા લોકો એ પણ કરે છે કે એ માટે બાંધવામાં આવતો લોટ ઢીલો હોય છે. આ બન્ને ભૂલો ઘૂઘરાને પર્ફેક્ટ થવા દેતી નથી.
એક્સપર્ટ ટિપ્સ : ઘૂઘરા બનાવવા માટે લોટને કડક જ રાખવો. સ્ટફિંગની વાત કરીએ તો કોપરાનું છીણ અને રવો બરાબર શેકીને ઠંડાં થાય પછી જ એમાં પીસેલી સાકર અને ડ્રાયફ્રૂટ્સ ઉમેરવાં, જેથી એ પાણી ન છોડે અને તળતી વખતે ફાટે નહીં.
દિવાળીમાં પરંપરાગત વાનગીઓ બનાવતી વખતે દરેકની ઇચ્છા હોય છે કે ઘરે બનાવેલી વાનગીઓનો સ્વાદ બજારમાં મળતી વાનગીઓ જેવો જ હોય; પણ ઘણી વાર કલાકોની મહેનત પછી પણ ચકલી તળતી વખતે તૂટી જાય છે, ચેવડો નરમ પડી જાય છે. આવી ભૂલોને કારણે વાનગીનો સ્વાદ અને દેખાવ બન્ને બગડે છે. તેથી ફરસાણ અને મીઠાઈ બનાવતી વખતે કઈ સામાન્ય ભૂલો ટાળવી જોઈએ અને એને માર્કેટ જેવી ટેસ્ટી, પર્ફેક્ટ તથા શક્ય એટલી હેલ્ધી કઈ રીતે બનાવી શકાય એ મુલુંડનાં પારંપરિક વાનગીઓનાં જાણકાર અને જાણીતાં કુકિંગ-એક્સપર્ટ હંસા કારિયા પાસેથી જાણો
પર્ફેક્ટ ચાસણીની ટિપ્સ
હંસા કારિયા કહે છે, ‘કોઈ પણ મીઠાઈ માટે ચાસણી ચેક કરતી વખતે સાકર ડૂબે એટલું જ પાણી લેવું. જો ચાસણી ઝડપથી બનાવવી હોય તો સાકરને પીસીને નાખવી. જ્યારે ઝીણા-ઝીણા બબલ્સ થવા લાગે ત્યારે ચાસણી બનવાની તૈયારી છે એમ સમજવું. પછી આંગળી અને અંગૂઠા વચ્ચે ચેક કરતાં એક સળંગ તાર બનવા લાગે એટલે એકતારી ચાસણી તૈયાર સમજી લેવી. મોહનથાળ જેવી મીઠાઈઓ માટે એકતારી ચાસણી પર્ફેક્ટ છે.’
