દહીં અને યોગર્ટ દૂધમાંથી જ બને છે, પણ એને ફર્મેન્ટ કરવા માટે વપરાતા બૅક્ટેરિયાના સ્ટ્રેનમાં ફરક હોય છે.
યોગર્ટની તસવીર
અમેરિકન ફૂડ ઍન્ડ ડ્રગ ઍડ્મિનિસ્ટ્રેશને તાજેતરમાં ઑફિશ્યલી આ દાવો કર્યો છે અને એની પાછળ અનેક યુનિવર્સિટીઓએ કરેલા વિવિધ અભ્યાસોના આંકડાઓનો સપોર્ટ હોવાનું કહેવાયું છે. આ યોગર્ટ ઇન્ડસ્ટ્રીને બૂસ્ટ આપવાનો ઠાલો પ્રયાસ છે કે પછી ખરેખર યોગર્ટના નિયમિત સેવનથી ફાયદો થાય છે એ નિષ્ણાત પાસેથી સમજીએ
એ તો સૌ જાણે છે કે આપણી બગડેલી જીવનશૈલીને કારણે ડાયાબિટીઝ વિશ્વભરમાં ફૂલ્યોફાલ્યો છે. આપણી ખાવાપીવાની આદતો અને ચીજોની પસંદગી એમાં બહુ જ મહત્ત્વનો ભાગ ભજવે છે ત્યારે અમેરિકાના ફૂડ ઍન્ડ ડ્રગ ઍડ્મિનિસ્ટ્રેશને લોકોને આશાનું પડીકું બંધાવતો દાવો કર્યો છે. ૨૦૨૪ના માર્ચ મહિનામાં જાહેર કરેલા પ્રમાણપત્રમાં એવું કહેવાયું છે કે જો ડાયાબિટીઝ પ્રિવેન્શન કરવું હોય અને ઇન્સ્યુલિન રેઝિસ્ટન્સ ન થાય એવું ઇચ્છતા હો તો રોજ સાદું યોગર્ટ ખાવું જરૂરી છે. એમાં થયેલા દાવા મુજબ નિયમિત યોગર્ટ ખાવાથી ટાઇપ-ટૂ પ્રકારનો ડાયાબિટીઝ ઘટે છે. અત્યાર સુધી વિવિધ યુનિવર્સિટીઓ દ્વારા અભ્યાસો થતા હતા, પણ આ વખતે તો ખોરાક અને દવાને લગતા નિયમો બનાવતી સંસ્થાએ ઑફિશ્યલી આવો ક્લેમ કર્યો છે. અલબત્ત, એમાં અનેક અભ્યાસોનો આધાર લેવામાં આવ્યો છે. સવાલ એ થાય કે શું આ દાવાને ધ્યાનમાં રાખીને આપણે યોગર્ટ કે જે મૂળે ભારતીય ચીજ નથી એને રોજેરોજ ખાવા લાગવું જોઈએ? ધારો કે ડાયાબિટીઝમાં ખૂબ ફાયદો થતો હોય તો ભલે વિદેશી ચીજ છે એનો છોછ ન હોવો જોઈએ, પણ જો એ પશ્ચિમી સંસ્કૃતિનો માર્કેટિંગ એજન્ડા હોય તો એના ભોગ ન બની જવાય એની સતર્કતા પણ જરૂરી છે. તો ચાલો આજે નિષ્ણાત પાસેથી જાણીએ યોગર્ટ અને યોગર્ટનું દેશી વર્ઝન ગણાતા દહીં વિશેની કેટલીક વાતો.
ખરેખર ફાયદો થાય?
સૌથી પહેલાં તો અમે એ સવાલ કર્યો કે યોગર્ટમાં તાકાત છે ખરી જે ડાયાબિટીઝ પ્રિવેન્ટ કરી શકે? એનો બહુ વિસ્તારથી જવાબ આપતાં કાંદિવલીનાં ડાયટિશ્યન મિરલ શાહ કહે છે, ‘જે પણ ચીજ આપણું મેટાબોલિઝમ સુધારે એનાથી બ્લડમાં ગ્લુકોઝ લેવલ આપમેળે કાબૂમાં રહે. યોગર્ટ એમાંનું એક છે. હવે સમજીએ યોગર્ટ આપણાં આંતરડાંની હેલ્થ કઈ રીતે સુધારે છે એ. યોગર્ટ લાઇવ બૅક્ટેરિયાથી બને છે જે આંતરડાંની અંદરની લાઇનિંગને હેલ્ધી બનાવે. આંતરડાં એટલે કે ગટને આપણું ત્રીજું બ્રેઇન કહેવાય છે. આંતરડાંમાં સારા બૅક્ટેરિયા હોય તો એનાથી લિવર અને સ્વાદુપિંડની કામગીરી પણ સારી થાય છે. આ બન્ને અવયવો બ્લડ-શુગરના નિયમનમાં બહુ જ મહત્ત્વનો રોલ ભજવે છે. એ રીતે જોઈએ તો યોગર્ટ ખાઓ તો બ્લડ-શુગરનું નિયમન સારી રીતે ચાલે. પણ... માત્ર આ જ એક ચીજ કરી લેવાથી ડાયાબિટીઝ તમને નહીં થાય એવું નથી. ડાયાબિટીઝ થવા પાછળ અનેક કારણો છે. યોગર્ટ ખાવા ઉપરાંત બીજું શું ખાઈએ છીએ એ પણ એટલું જ મહત્ત્વનું છે. ફિઝિકલ ઍક્ટિવિટી અને આરામની બાબતમાં પણ આપણી જીવનશૈલી સ્વસ્થ હોવી જરૂરી છે. સંતુલિત લાઇફસ્ટાઇલનો વિકલ્પ યોગર્ટ ન બની શકે. હા, એ લો તો પૂરક ચોક્કસ બની શકે.’
ADVERTISEMENT
સારા બૅક્ટેરિયાની જરૂર રોજેરોજ કેમ?
યોગર્ટ પ્રોબાયોટિક ગણાય છે જે ગટમાં હેલ્ધી બૅક્ટેરિયા ઇમ્પ્લાન્ટ કરે છે, પણ એની આપણને કેમ રોજ જરૂર પડે? એનો જવાબ આપતાં મિરલ શાહ કહે છે, ‘આપણી જીવનશૈલી એવી છે કે એનાથી ગટ બૅક્ટેરિયાને ખૂબ હાનિ પહોંચે છે. ખોરાકમાં તમને ન જોયા કે સાંભળ્યા હોય એવાં-એવાં કેમિકલ્સ આપણે ફૂડ કલર્સ, પ્રિઝર્વેટિવ્સ, ઍડિટિવ્સના સ્વરૂપમાં લઈએ છીએ. મેંદા જેવી રિફાઇન્ડ અને હાઈલી પ્રોસેસ્ડ પ્રોડક્ટ્સ પણ ખરી. આ બધાથી ખરાબ બૅક્ટેરિયા વધે અને સારા બૅક્ટેરિયા નાશ પામે છે. બૉડીને સતત બહારથી સારા બૅક્ટેરિયાની જરૂર પડે છે અને એ યોગર્ટ રૂપે પૂરી કરી શકાય.’
યોગર્ટની જગ્યાએ દહીં ચાલે?
આપણે ત્યાં હજીયે અનેક લોકો દહીંને જ યોગર્ટ માને છે, પણ એવું નથી. આમ જુઓ તો બન્ને મિલ્કનું ફર્મેન્ટેડ સ્વરૂપ જ છે, પરંતુ એને ફર્મેન્ટ કરવા માટે વપરાતા માધ્યમમાં ફરક છે. તો શું આપણે વિદેશી યોગર્ટને બદલે આપણું દેશી દહીં વાપરીએ તોય આટલા જ ફાયદા થાય? એનો જવાબ આપતાં મિરલ શાહ કહે છે, ‘થાય, જો દહીં બનાવવામાં કાળજી રાખીએ તો. એટલું સમજો કે દહીં હોય કે યોગર્ટ, એમાં જે લાઇવ બૅક્ટેરિયા છે એ સારી ક્વૉલિટીના હોવા જરૂરી છે. તમે દહીં બનાવવા માટે કેવું મેળવણ વાપરો છો એના પર ઘણો આધાર છે. ઘણી વાર આપણે જૂનું અને ખાટું થઈ ગયેલું દહીં મેળવણમાં વાપરીએ તો ક્યારેક બહારનું લાવેલું દહીં. એને કારણે મેળવવા માટેનું જે કલ્ચર એટલે કે માધ્યમ વપરાય છે એમાં કન્સિસ્ટન્સી નથી રહેતી. આ સાતત્યના અભાવને કારણે દહીંમાં લાઇવ અને સારા બૅક્ટેરિયાનું કેટલું પ્રમાણ હશે એ ચોક્કસ નથી હોતું. જો દહીં મેળવવા માટે ઊંચી ગુણવત્તાનું મેળવણ એટલે કે લાઇવ બૅક્ટેરિયા વાપરીએ તો દહીં પણ એટલું સારું બને. ઇન ફૅક્ટ, મેળવણમાં મિક્સિંગ ન કરીને જો તમે ઘરનું જ દહીં જમાવીને રોજેરોજ વાપરવાનું રાખો તો એ યોગર્ટ કરતાં સારું કામ આપે એવું બને. વિદેશમાં યોગર્ટનું વધુ ચલણ છે એનું કારણ એ છે કે ત્યાં દૂધથી માંડીને દૂધની તમામ પ્રોડક્ટ્સ પૅકેજ્ડ ફૉર્મમાં જ વાપરવાની પ્રથા છે. આપણી જેમ ત્યાં વાતાવરણ પણ અનુકૂળ નથી હોતું. અતિશય ઠંડીવાળા પ્રદેશમાં દૂધમાંથી દહીં બનાવવાની પ્રક્રિયા નૅચરલી કરવા જઈએ તો બહુ ડિલે થઈ જાય છે. આપણે ત્યાં વાતાવરણ પણ અનુકૂળ છે ત્યારે તાજું અને રોજેરોજ બનાવેલું દહીં ઉત્તમ ફાયદો આપનારું બની જ શકે છે. આગળ કહ્યું એમ, મેળવણમાં ભેળસેળ અને ખરાબી ન હોય એ જોવું રહ્યું.’
યોગર્ટ અને દહીંમાં શું ફરક છે?
દહીં અને યોગર્ટ દૂધમાંથી જ બને છે, પણ એને ફર્મેન્ટ કરવા માટે વપરાતા બૅક્ટેરિયાના સ્ટ્રેનમાં ફરક હોય છે. દહીં બનાવવા માટે લૅક્ટિક ઍસિડ બૅક્ટેરિયાનો ઉપયોગ થાય છે જે દૂધમાં રહેલા કેસેઇન નામના પ્રોટીન સાથે રીઍક્ટ કરીને એનર્જી પેદા કરે છે. લૅક્ટિક ઍસિડ અને કેસેઇન પ્રોટીનના મિશ્રણને કારણે એ ફર્મેન્ટ થાય છે અને દૂધ જાડું થઈને ખટાશ પકડે છે. યોગર્ટ બનાવવા માટે બે પ્રકારનાં લાઇવ બૅક્ટેરિયાને ફર્મેન્ટેશન કલ્ચર તરીકે દૂધમાં ઉમેરવામાં આવે છે. આ કલ્ચર દૂધમાં રહેલી શુગર સાથે પ્રક્રિયા કરીને લૅક્ટિક ઍસિડ પેદા કરે છે અને એમાંથી દૂધ જામવાની પ્રક્રિયા થાય છે. આ પ્રકારે લાઇવ બૅક્ટેરિયા ઉમેરીને ફર્મેન્ટેશનની પ્રક્રિયા ઘરે કરવાની સંભવ નથી કેમ કે આ પ્રક્રિયા ચોક્કસ તાપમાને, ચોક્કસ સમય માટે કન્ટ્રોલ્ડ વાતાવરણમાં કરવી જરૂરી છે.
દહીં અને યોગર્ટ બન્નેમાં પ્રોટીન, કૅલ્શિયમ અને પ્રોબાયોટિક્સ ભરપૂર માત્રામાં હોય છે; માત્ર ફર્મેન્ટેશનની ક્રિયા અલગ હોવાથી એમાં ન્યુટ્રિઅન્ટ્સની બાબતમાં થોડુંક અંતર હોય છે. દહીંની સરખામણીએ યોગર્ટમાં પ્રોબાયોટિક્સ એટલે કે આંતરડાંમાં ઇમ્પ્લાન્ટ થઈ શકે એવા સારા લાઇવ બૅક્ટેરિયાનું પ્રમાણ વધારે હોય છે.
