શિયાળાનાં ઇન્સ્ટન્ટ અને હેલ્ધી પિકલ

શિયાળો એટલે બત્રીસ પકવાન ખાવાની ઋતુ. જોકે ગુજરાતીઓના ઘરમાં જાતજાતનાં પકવાન પીરસેલી થાળી અથાણાં વગર અધૂરી ગણાય. અથાણું શબ્દ કાનમાં પડે એટલે મોઢામાં પાણી આવી જાય. બારેમાસનાં અથાણાંની એક વિશિષ્ટતા છે, પરંતુ આ સીઝનમાં ખવાતાં તાજાં અથાણાંની વાત જ નોખી છે. પ્રાકૃતિક જીવનશૈલી કન્સેપ્ટ પ્રમાણે કાચું એટલે સોનું. શાકભાજીને રાંધવાથી એની ન્યુટ્રિશનલ વૅલ્યુ સંપૂર્ણપણે ખતમ નથી થતી, પરંતુ ઓછી થઈ જાય છે તેથી ગાજર, મૂળા, આદું, લીલી હળદર, કોબી, કાકડી, આમળાં, મરચાં જેવી શાકભાજીને અથાણાંના રૂપે આરોગ્ય સારું રહે છે. ગૃહિણીઓમાં આ સમજ ઇનબિલ્ટ છે તેથી દરેક ઘરમાં વિન્ટર પીકલ બનતાં હોય છે. આજે  જાણીશું ગૃહિણીઓના હાથનાં તાજાં અથાણાંની ખાસિયત વિશે.

અથાણાં આ જોડીના હાથનાં જ

મલાડમાં રહેતી બે બહેનો તૃપ્તિ બરવળિયા અને નિશા શાહનાં બનાવેલાં અવનવાં અથાણાં ખાસ્સાં લોકપ્રિય છે. આ સીઝનમાં તેઓ ઇન્સ્ટન્ટ અથાણાં ઉપરાંત આમળાનું શરબત, ચ્યવનપ્રાશ, આમળા સોપારી, મેથીના લાડવા, અડદિયા વગેરે બનાવીને સેલ કરે છે. વાસ્તવમાં સીઝનલ બિઝનેસમાં તેમની માસ્ટરી છે. વિન્ટર પીકલ વિશે વાત કરતાં તૃપ્તિબહેન કહે છે, ‘શિયાળાની ઋતુમાં બજારમાં મળતી મોટા ભાગની શાકભાજીમાંથી પીકલ બનાવી શકાય. એક શાકમાંથી અનેક પ્રકારનાં અથાણાં બની શકે. દાખલા તરીકે મરચાંમાંથી દસ જાતનાં અથાણાં બનાવી શકો. આથેલાં મરચાં, લાલ મરચાં, લીલાં મરચાં, ગાજર-મરચાં વગેરે. મરચાં ઉપરાંત લીંબુનું અથાણું, રાઈના કુરિયા નાખેલા આમળા પીકલ અમારી ખાસિયત છે. મરચાં ખરીદવાની સમજ પણ હોવી જોઈએ. રેડ ચિલી પીકલ માટે તીખાં મરચાં લેવાં જોઈએ. એની છાલ પાતળી હોય તો ખાવાની મજા આવે. એવી જ રીતે આમળાં ચવડ ન થઈ જાય એ ક્વૉલિટી જોઈએ. વિન્ટર અથાણાંમાં પ્રિઝર્વેટિવ્સ બિલકુલ યુઝ ન કરવાં. એને શૉર્ટ ટાઇમમાં ખાઈને પૂરાં કરવાં. અથાણાંને ફ્રિજમાં મૂક્યાં હોય તો પણ પંદર દિવસથી મહિનો સાચવી રાખવા મોટા બાઉલ કે બરણીમાંથી વાટકીમાં કાઢતી વખતે ભીની ચમચી અડવી ન જોઈએ એટલી તકેદારી રાખવી.’ 

લાલ મરચાંનું અથાણું

સામગ્રી : પા કિલો કડક લાલ તીખાં મરચાં, દોઢ કપ મેથીના કુરિયા, દોઢ કપ રાઈના કુરિયા, એક કપ મીઠું, ત્રણ કપ તલનું તેલ, બે ચમચી વરિયાળી, પંદર લવિંગ, વીસ દાણા મરી, બે મધ્યમ સાઇઝના તજના ટુકડા, એક ચમચી હિંગ, બે ચમચી લીંબુનો રસ

રીત : સૌપ્રથમ મરચાંને ધોઈને ડીંટિયાં કાઢી લેવાં. ત્યાર બાદ મરચાંના ટુકડા કરી બિયાં પણ કાઢી નાખવાં. એક મોટા વાસણમાં કુરિયા અને મીઠું-મસાલા મિક્સ કરવા. કડાઈમાં તેલ ગરમ કરવા મૂકવું. એમાં તજ-લવિંગ નાખી સાંતળવું. તેલ સહેજ ઠંડું પડે પછી એમાં વરિયાળી, હિંગ અને કુરિયા નાખી સરખી રીતે મિક્સ કરવું. એકદમ ઠંડું પડ્યા બાદ આ સંભારને મરચાંમાં દબાવીને ભરવો. ઉપરથી લીંબુ નાખી બે દિવસ બહાર રાખ્યા બાદ ફ્રિજમાં રાખવું. આ અથાણું શિયાળાની ઋતુ દરમિયાન તાજું રહેશે.

દાદીનાં અથાણાંનો જવાબ નથી

શિયાળાની ઋતુમાં શાકભાજીમાંથી બનાવેલાં ફ્રેશ પીકલ સૌને પસંદ પડે છે. વસઈમાં રહેતાં કુસુમ ઠક્કરનાં અથાણાં માટે ઘરમાં પડાપડી થાય. ઠંડીની ઋતુમાં તબિયતને ટકાટક રાખવા વસાણાં, ચ્યવનપ્રાશ અને અથાણાં ખાવાં જોઈએ એમ જણાવતાં તેઓ કહે છે, ‘રસોડું સંભાળવાની જવાબદારી આમ તો વહુએ ઉપાડી લીધી છે, પરંતુ અથાણાનો ડિપાર્ટમેન્ટ હજીયે મારા હાથમાં છે. નાનાં બાળકોને જે શાક ન ભાવતાં હોય એનું અથાણું બનાવીને આપો તો ટેસથી ખાઈ લે છે. પાચનશક્તિ સારી હોય તો શિયાળો માણવા જેવો છે. જુદી-જુદી શાકભાજીને વિવિધ પ્રકારે ખાવાથી પોષક તત્ત્વો મળી રહે અને શરીરમાં શક્તિનો સંચાર થાય છે. આદુંથી કફ મટે છે. મરી પિત્તનાશક છે. શરીર માટે ગુણકારી સામગ્રીઓ પર્યાપ્ત માત્રામાં પેટમાં જાય એ માટે અથાણું શ્રેષ્ઠ છે. અમારા ઘરમાં આમળાનો મુરબ્બો, મિક્સ વેજિટેબલ પિકલ, લીલાં મરીનું અથાણું બધાને ખૂબ ભાવે છે. ક્યારેક તીખું તો ક્યારેક ગળચટું અથાણું હોય તો જમવાની મજા આવે.’

વેજિટેબલ સ્વીટ પીકલ

રીત : ૧ મોટી સાઇઝનું ગાજર, ૧૦૦ ગ્રામ ટીંડોળા, ૧ મીડિયમ સાઇઝનું કૅપ્સિકમ, ૮ નંગ લીલાં મોળાં મરચાં, બે લીંબુના ટુકડા, ૧ વાટકી રાઈ-મેથીના કુરિયા, ૩ ચમચી તેલ, મીઠું સ્વાદ અનુસાર, થોડો ગોળ, હિંગ (ઑપ્શનલ) 

સામગ્રી : તમામ શાકભાજીને સમારી, મીઠું નાખી થોડી વાર રહેવા દો. કૅપ્સિકમ અને મરચાંનાં બિયાં કાઢી લેવાં. ત્યાર બાદ એમાં કુરિયા, તેલ અને ગોળ નાખી સરખી રીતે મિક્સ કરો. ગોળને સમારીને નાખવો જેથી જલદી ઓગળી જાય. થોડી વાર બાદ ફરીથી હળવા હાથે હલાવવું. ગોળ એકરસ થઈ જાય પછી બરણીમાં ભરી ફ્રિજમાં મૂકવાથી પંદર દિવસ સ્વાદ જળવાઈ રહે છે. કલર સારો આવે એ માટે ૧ ચમચી લાલ મરચું પણ નાખી શકાય.

વ્યસ્ત રહેવા બનાવ્યાં અથાણાં

કાંદિવલીમાં રહેતાં સિનિયર સિટિઝન ચેતના શેઠનાં અથાણાં જે એક વાર ખાય એ બીજી વાર લીધા વિના ન રહે એવાં સ્વાદિષ્ટ હોય છે. અત્યાર સુધી ઘર માટે બનાવતાં આ દાદીમાએ હવે અથાણાંનું વેચાણ શરૂ કરી દીધું છે. તેઓ કહે છે, ‘આ એજમાં વ્યસ્ત રહેવું ખૂબ જરૂરી છે. કોવિડ પહેલાં હું નિયમિત રીતે કિટી પાર્ટી અને કલ્ચરલ પ્રોગ્રામોમાં ભાગ લઈ સમય પસાર કરતી હતી. ગયા વર્ષે આ ઍક્ટિવિટી પર બ્રેક લાગી ત્યારે થયું કે જો કંઈ નહીં કરું તો ડિપ્રેશનમાં ચાલી જઈશ. અથાણાં બનાવવાનો પહલેથી શોખ હતો તેથી બિઝનેસ સ્ટાર્ટ કર્યો. પહેલા વર્ષે અઢીસો કિલો અથાણાં સેલ થઈ ગયાં. મારો અનુભવ કહે છે કે પૈસાની જરૂર ન હોય તોય આર્થિક રીતે પગભર રહેવાથી તમારો આત્મવિશ્વાસ વધે છે. મારા હાથનાં લીલાં રાઈતાં મરચાં, આમળાનો મુરબ્બો, લીંબુનું અથાણું ફેમસ છે. ઇન્સ્ટન્ટમાં હું સાત-આઠ જાતની શાકભાજી મિક્સ કરીને અથાણું બનાવું છું. રોટલી-ભાખરી સાથે ખાવાની મજા પડે અને આરોગ્ય સારું રહે.’

સામગ્રી : ૧૦૦ ગ્રામ ગાજર, ૫૦ ગ્રામ ટીંડોળા, ૫૦ ગ્રામ લીલી હળદર અને આંબા હળદર મિક્સ, ચાર મોળાં લીલાં મરચાં, એક મોટો ટુકડો આદું, ૧ મધ્યમ સાઇઝની કાચી કેરી, ૧ આમળું, ૧ ચમચી મીઠું, ૪ ચમચી તેલ, મોટો ચમચો ભરીને અથાણાનો કોરો સંભાર (રાઈ-મેથીના કુરિયાવાળો) 
રીત : બધી શાકભાજીને ધોઈ, કોરી કરી નાના ટુકડા કરવા. એમાં મીઠું નાખી અડધો કલાક રહેવા દેવું. ત્યાર બાદ પાણી નિતારી લેવું. હવે એમાં તેલ અને સંભાર નાખી સરખી રીતે મિક્સ કરી બરણીમાં ભરી ફ્રિજમાં મૂકવું. બે અઠવાડિયાં એવું જ તાજું રહેશે.