અળવીનાં પાનથી બનતી આ વાનગી ગુજરાતી વાનગીઓમાં શિરમોર ગણાય છે. આ પાન ખૂબ જ ગુણકારી છે એટલે માત્ર પાતરાં માટે જ નહીં
ફેવરિટ પાતરાં જે પાનમાંથી બને છે એ અળવીનાં પાન અત્યંત ગુણકારી છે
અળવીનાં પાનથી બનતી આ વાનગી ગુજરાતી વાનગીઓમાં શિરમોર ગણાય છે. આ પાન ખૂબ જ ગુણકારી છે એટલે માત્ર પાતરાં માટે જ નહીં, એનાં પાન બીજી પણ અનેક રીતે વાપરી શકાય એમ છે. વિટામિન Cનો ભરપૂર સ્રોત એવાં આ પાન મહિનામાં એક-બે વાર અચૂક કેમ લેવાં જોઈએ એ નિષ્ણાત પાસેથી સમજીએ
આપણાં ફેવરિટ પાતરાં જે પાનમાંથી બને છે એ અળવીનાં પાન અત્યંત ગુણકારી છે પરંતુ મોટા ભાગના ગુજરાતીઓ એમાંથી માત્ર પાતરાં બનાવે છે. એ પાનમાંથી બીજી પણ વાનગીઓ બની શકે છે. મહારાષ્ટ્રિયનો અડૂચી પાતળ ભાજી એટલે કે શાક બનાવે છે. આપણી નાનીઓ અને દાદીઓ આ પાનના સ્ટેમમાંથી મૂઠિયાં બનાવતી. મોટા ભાગનાં ઘરોમાં બાળકો કે અન્ય કોઈ ને કોઈ સભ્ય અળવીનાં પાનની વાનગી ખાવામાં નખરાં કરતાં હોય છે, પણ મહિને એક-બે વાર કોઈક ને કોઈક સ્વરૂપે જમવામાં આ પાનનો ઉપયોગ કરવો જોઈએ.
ADVERTISEMENT
ફાઇબર અને પોષક તત્ત્વો
અળવીનાં પાનમાં ફાઇબર બહુ સારી માત્રામાં છે એટલે હાર્ટ માટે ખૂબ સારાં છે. સ્કિન માટે પણ ગુણકારી છે. સામાન્ય રીતે પાતરાનાં પાન તરીકે જાણીતી આ ભાજી એટલે કે અળવીનાં પાન વિશે એક્સપર્ટ પાસેથી વધુ જાણીએ. ઘાટકોપર બેઝ્ડ ડાયટિશ્યન ડૉ. રશ્મિ ભાનુશાલી કહે છે, ‘આ પાનમાં કૅલ્શિયમ, મૅગ્નેશિયમ અને પોટૅશિયમ પણ ભરપૂર માત્રામાં હોય છે. એના કારણે એ હાર્ટ ફંક્શન, નર્વસ સિસ્ટમના ફંક્શન અને એનર્જી પ્રોડક્શનમાં મદદરૂપ થાય છે. મહિલાઓમાં મોટા ભાગે આયર્નની કમી જોવા મળે છે. આ ડેફિશિયન્સીમાં અળવીનાં પાન બેસ્ટ રિઝલ્ટ આપે છે. પરંતુ અળવીનાં પાનમાં રહેલું મૅક્સિમમ પોષણ મેળવવા માટે એમાં વિટામિન C ઉમેરવું જરૂરી છે એટલે એની સાથે લીંબુનો ઉપયોગ ચોક્કસપણે કરવો. આમળાં અને સરગવાની સિંગમાં હોય એના કરતાં વધુ આયર્ન અળવીનાં પાનમાં રહેલું છે. એ બ્લડ-પ્રેશર પણ કન્ટ્રોલ કરે છે. અળવીનાં પાનમાં ડાયટરી ફાઇબર્સ પણ ભરપૂર પ્રમાણમાં રહેલું છે જેના કારણે ડાઇજેસ્ટિવ ગણાય છે. રશ્મિ ભાનુશાલી કહે છે, ‘અળવીનાં પાનમાં હાઇએસ્ટ વિટામિન A, ભરપૂર વિટામિન C અને ફોલિક એસિડ એટલે કે વિટામિન ૯ રહેલું છે. શિયાળામાં તો અળવીનાં પાન ખાસ ખાવાં જોઈએ. એને કારણે ઇમ્યુન સિસ્ટમ મજબૂત અને હેલ્ધી થાય છે.’
ફાયદા અપરંપાર
જેમને કબજિયાતની તકલીફ હોય એટલે કે બૉવેલ મૂવમેન્ટ રેગ્યુલર ન હોય એ લોકો માટે અળવીનાં પાન દવાનું કામ કરે છે એમ જણાવતાં ડૉ. રશ્મિ ભાનુશાલી વધુ ફાયદા વર્ણવતાં કહે છે, ‘કૉલેસ્ટરોલ હાઈ હોય કે શુગર વધુ હોય ત્યારે પણ એનો રેગ્યુલર ઉપયોગ કરવાની સલાહ આપવામાં આવે છે. ડાયાબેટિક લોકો અળવીનાં પાનનું રેગ્યુલર સેવન કરે તો શુગર કન્ટ્રોલ થઈ શકે એમ છે. આ શાકમાં ફૅટ બિલકુલ નથી એટલે વેઇટલૉસનો પ્રયત્ન કરી રહેલી વ્યક્તિ માટે પણ અળવીનાં પાન હેલ્પફુલ સાબિત થાય છે. અળવીનાં પાન પૉલિફેનોલ્સથી ભરપૂર છે. આ એક ઍન્ટિ-ઑક્સિડન્ટ છે જે હાર્ટ મૅનેજમેન્ટમાં ખૂબ ઉપયોગી થઈ પડે છે. જેમની ફૅમિલીમાં કૅન્સર કે હાર્ટ ડિસીઝની હિસ્ટરી છે તેમણે અળવીનાં પાન રેગ્યુલરલી ખાવાં જોઈએ. વિટામિન Eની ટીકડી લેતા હોય તેમણે પણ વીકમાં એકાદ વખત અળવીનાં પાનનો ઉપયોગ કરવો. એમાં પ્રોટીનની માત્રા પણ ઘણી સારી છે જે ઇમ્યુન ફંક્શનને સારું કરે છે. આ વેજિટેબલ ગ્લુટન ફ્રી છે. જેમને ગ્લુટનની ઍલર્જી હોય તેમના માટે પણ વરદાન સ્વરૂપ છે. અળવીનાં પાન ખાવાથી ડાઇજેસ્ટિવ સિસ્ટમને હેલ્પ મળે છે તેમ જ બોન-હેલ્થ પણ સારી રહે છે. ઑસ્ટિયોઆર્થ્રાઇટિસ હોય એવા લોકોને રેગ્યુલરલી અળવીનાં પાનનો ઉપયોગ કરવાની સલાહ આપવામાં આવે છે. ઇરિટેબલ બૉવેલ સિન્ડ્રૉમ (IBS) હોય તેમના માટે પણ અળવી ફાયદેમંદ સાબિત થાય છે.’
કોણે ન લેવું
રશ્મિ ભાનુશાલી કહે છે, ‘કિડનીનો પ્રૉબ્લેમ હોય એ લોકોએ અળવીનાં પાનનો ઉપયોગ કરવો નહીં, કારણ કે અળવીનાં પાનમાં પોટૅશિયમ હાઈ હોય છે અને એના કારણે તકલીફ થઈ શકે. જો ખાવાં જ હોય તો એની એક ચોક્કસ પ્રોસેસ છે. સૌપ્રથમ પાનને થોડી મિનિટો માટે ગરમ પાણીમાં બોળીને રાખવાં. પછી સારી રીતે ધોઈ લેવાં. બ્લાન્ચ પણ કરી શકાય. ત્યાર બાદ જ એનો ઉપયોગ કરવો. એવી જ રીતે ગાઉટનો પ્રૉબ્લેમ હોય તેમના માટે પણ પ્રિફરેબલ નથી. યુરિક ઍસિડ વધુ રહેતું હોય તેમણે પણ ન ખાવાં. તેમ જ થાઇરૉઇડ કે ગૉઇટરજેનિક તકલીફ હોય તેમના માટે પણ હિતાવહ નથી. ઇન્ટરનલ સ્વેલિંગ, બ્રીધિંગ ડિફિકલ્ટીઝ કે પછી કોઈ પણ પ્રકારની ઍલર્જી હોય તો પણ અળવી ખાવાથી તકલીફ થઈ શકે છે. એની નસો પ્રૉપરલી ન કાઢો તો પણ તકલીફ થઈ શકે છે. પ્રેગ્નન્ટ મહિલાઓએ પણ સૅલડમાં કાચાં પાનનો ઉપયોગ ન કરવો જોઈએ. એના કારણે કૅલ્શિયમ ઓગ્ઝેલેક સ્ટોનની તકલીફ થઈ શકે છે. હા, સરખી રીતે કુક કરેલાં અળવીનાં પાન પ્રેગ્નન્સીમાં પણ ચોક્કસપણે ખાઈ શકાય તેમ જ ભરપૂર માત્રામાં પાણી પણ પીવું.’
ઉપયોગમાં શું સાવચેતી રાખવી?
અળવીનાં પાનનો ઉપયોગ કરતાં પહેલાં એને સારી રીતે ગરમ પાણીમાં ડિપ કરી, ધોઈ અને પછી સફાઈપૂર્વક એની નસો કાઢવી ખૂબ જરૂરી છે. નસોનું સેવન ઍડ્વાઇઝેબલ નથી. એ ઝેરી હોઈ શકે છે.
કઈ રીતે ઉપયોગ કરવો?
ઘણી વખત એવું બને કે બાળકો કે પછી મોટેરા પણ અળવીનાં પાન ખાવામાં નખરાં કરતાં હોય છે. ડૉ. રશ્મિ ભાનુશાલી એના માટે ખૂબ સરસ ઉપાય આપે છે. તેઓ કહે છે, ‘મોમોસ બનાવવા માટે આઉટર લેયરમાં મેંદાના સ્થાને અળવીનાં પાનનો ઉપયોગ કરી શકાય. કૅબેજ રોલ બનાવીએ એમાં કોબીજનાં પાન વાપરવામાં આવે છે. એવી જ રીતે અળવીના રોલ બનાવો. એની સબ્જી બને, કોઈ પણ મિલેટના લોટમાં એને મિક્સ કરી રોટલી-રોટલો બનાવી શકાય, કટલેસ બનાવી શકાય, સૅલડમાં ઉપયોગ થઈ શકે. મેક્સિકન બાઉલમાં જનરલી લીફી વેજિટેબલનો યુઝ થતો હોય છે. એમાં પણ તમે પાલકને રિપ્લેસ કરીને આ લીફનો ઉપયોગ કરી શકો. થેપલાં-મૂઠિયાની સાથે સ્ટરફ્રાઇડ વેજિટેબલ્સમાં પણ અળવીનાં પાન વાપરી જોજો, સરસ લાગશે. લેન્ટિલ સૂપમાં પણ થોડા પ્રમાણમાં નાખી શકાય. પૅટીસ બનાવો ત્યારે એમાં અન્ય વેજિસને અળવીથી રિપ્લેસ કરી શકાય. હા, અળવીનાં પાન કાચાં ખાવા કરતાં બ્લાન્ચ કરેલાં ઑલ્વેઝ બેટર ઑપ્શન છે. કુક થવાથી એની અંદર જે થોડાંઘણાં ટૉક્સિન્સ રહેલાં હોય છે એ ન્યુટ્રલાઇઝ થઈ જાય છે. પાતરાં કે મૂઠિયાં બનાવો તો સ્ટીમ કરીને ખાઓ અથવા સ્ટીમ કરીને પછી એને વઘારો. ઘણા લોકો એને ડબલ ફ્રાય કરે છે. એ સારો ઑપ્શન નથી. એવાં પાતરાંમાં લગભગ બધાં જ તત્ત્વો પૂરાં થઈ જાય છે. તમે કૅલ્શિયમની ગોળી ખાતા હો અને ભરપૂર પાણી ન પીઓ તો તમને સ્ટોનની તકલીફ થઈ શકે છે. યુ નો ફૂડ ઇઝ નૉટ કલ્પ્રિટ, તમે કેવી રીતે ખાઓ છો એ મહત્ત્વનું છે.’
અળવીનાં પાનની દાંડીનાં મૂઠિયાં
અળવીનાં પાનનો ઉપયોગ કર્યા પછી વધેલી દાંડી ફેંકી ન દેતાં એનાં મૂઠિયાં બનાવી શકાય જે ખૂબ સ્વાદિષ્ટ બને છે. દાંડીની છાલ કાઢીને સાવ ઝીણી સમારી લેવી. તમારા સ્વાદ અનુસાર આદું-મરચાંની પેસ્ટ રેડી કરી લેવી. જો અડધી વાટકી ચણાનો લોટ લીધો હોય તો એના કરતાં થોડોક વધારે એટલે કે પોણી વાટકી બાજરાનો લોટ લેવો અને એમાં એકાદ ટીસ્પૂન જેટલો ઘઉંનો લોટ નાખવો. આ રીતે લોટનું પ્રમાણ રાખીને એમાં સમારેલી દાંડી અને આદું-મરચાંની પેસ્ટ તેમ જ ઝીણી સમારેલી કોથમીર નાખી મિક્સ કરવી. આ લોટમાં બે ટીસ્પૂન આમલીનો રસ અને એમાં એટલા જ પ્રમાણમાં ગોળ નાખવો. ત્યાર બાદ ચપટી હિંગ અને જીરાનો પાઉડર તેમ જ મીઠું નાખીને મૂઠિયાંનો સહેજ ઢીલો લોટ બાંધવો. પાણીનો જરૂર પ્રમાણે ઉપયોગ કરતા જવો. એકસાથે વધુ પાણી નાખવું નહીં. ચણાના લોટને કારણે આ મૂઠિયાં પ્રોટીનથી ભરપૂર બને છે. આમલીની જગ્યાએ લીંબુના રસનો ઉપયોગ પણ કરી શકાય. ત્યાર બાદ લોટમાંથી હાથમાં તેલ લગાવીને મૂઠિયાં વાળવાં અને સ્ટીમરમાં ૧૦ મિનિટ માટે સ્ટીમ કરવાં. ચેક કરવું કે બરાબર રંધાઈ ગયાં છે કે નહીં. આ મૂઠિયાંને ગ્રીન ચટણી સાથે ખાઈ શકાય છે અને જો ઇચ્છો તો તમે એને રાઈ-જીરા અને તલનો વઘાર પણ કરી શકો છો. છેલ્લે ભરપૂર કોથમીરથી ગાર્નિશ કરવું.
આયુર્વેદ શું કહે છે?
આયુર્વેદાચાર્ય ડૉ. પ્રીતિ જરીવાલા અળવીનાં પાન વિશે વધુ માહિતી આપતાં કહે છે, ‘આયુર્વેદમાં આ શાકને વર્જ્ય કહેવામાં નથી આવ્યું. હા, કોઈકને ઍલર્જી હોય તો જુદી વાત છે, બાકી પ્રમાણભાન રાખીને એનો રેગ્યુલર ઉપયોગ કરી શકાય છે. અળવીનાં પાન ખુબ પૌષ્ટિક હોય છે. પરંતુ મોટા ભાગે આપણે પાનનો ઉપયોગ કરીએ છીએ અને દાંડી કાઢીને ફેંકી દઈએ છીએ. પરંતુ એ દાંડીમાં પણ અનેક ગુણો રહેલા છે. એને ફેંકવી નહીં. દાંડીની છાલ કાઢીને, ઝીણી સમારીને એનાં મૂઠિયાં બનાવી શકાય છે. અગાઉ નાનીઓ અને દાદીઓ આવાં મૂઠિયાં બનાવતી. અળવી પૌષ્ટિક છે અને કચરો ગણીને એની જે દાંડીઓ ફેંકી દઈએ છીએ એ પણ પૌષ્ટિક છે.’
