પેટપૂજા કરો કિંગ સ્ટાઇલ

ભારત કંઈ એમ જ વિવિધતાઓનો ભંડાર નથી કહેવાતું. અહીં દરેક રાજ્યની પોતાની આગવી ખાણી-પીણી છે. માત્ર રાજ્યની જ નહીં, રાજ્યના પ્રાંતોની પણ અલગ ખાનપાન શૈલી છે. આનું કારણ છે ભારતની ભૌગોલિક વિવિધતા અને એને કારણે ઍગ્રિકલ્ચરલ પ્રોડ્યુસમાં આવતો બદલાવ. પંજાબમાં ઠંડી સારીએવી પડે છે એટલે ઘઉં બહુ પાકે છે, જ્યારે સાઉથમાં ચોખા. આબોહવાને અનુરૂપ શાકભાજી, ધાન્ય અને ડેરી ઉત્પાદનમાં પણ ફરક પડે અને એની સીધી અસર સ્થાનિક લોકોની ભોજનશૈલી પર પડે. વિદેશી ક્વિઝીન્સની આપણે ઘણી વાતો કરી છે, પણ આજે વાત કરવી છે આવા જ સમૃદ્ધ સંસ્કૃતિ વારસો ધરાવતા માળવા સામ્રાજ્યના ખાનપાનની. માળવા સામ્રાજ્યના ખાણાની લહેજત માણવી હોય તો ઇન્દોરના રાજવી ખાનદાનમાં ઊછરેલાં હોમ શેફ અનુરાધા જોશી મધોરાએ શરૂ કરેલા ક્લાઉડ કિચન ‘ચારોલી’ થકી હવે ઘેરબેઠાં એ સંભવ પણ છે.

માળવા ભારતના લગભગ સેન્ટરમાં આવેલો વિસ્તાર. એનો મોટો વિસ્તાર મધ્ય પ્રદેશમાં અને થોડોક ભાગ દક્ષિણ રાજસ્થાનમાં આવે છે. અહીંના ભોજનની ખાસિયત વિશે શેફ અનુરાધા કહે છે, ‘ભારતના મધ્યમાં આવેલું રાજ્ય હોવાથી માળવાના રાજવીઓ ખૂબ લૅવિશ અને નિરાંતનું જીવન જીવતા. શિકાર તેમનો મુખ્ય શોખ. આસપાસનાં રજવાડાંઓના રાજાઓની પધરામણી પણ થતી રહે. આવભગત માટે શાહી વ્યંજનોની લહેજત યોજાય. આવી શાહી દાવતમાં પોતાના રાજ્યની ખાસ વાનગીઓ પીરસીને મહેમાનોમાં વટ પાડવા માટે ખાનસામાઓ વચ્ચે હોડ જામે. બીજા રાજાઓ પોતાના રસોઇયાઓને પણ સાથે લાવ્યા હોય એટલે બે કલ્ચરનું મસ્ત આદાનપ્રદાન થાય. રાજવી ખાનદાનમાં બીજા ક્વિઝીનની પણ મેળવણી ત્યારે થાય જ્યારે રાજકુમારનાં લગ્ન બીજી સંસ્કૃતિની કુમારી સાથે થાય. જે રાજકુમારી પરણીને આવે એ પોતાને ભાવતાં વ્યંજનો બનાવી શકે એવા પોતાના પિયરના ખાસ શેફને પણ સાથે લેતાં આવે. માળવાની ભૌગોલિક અને સાંસ્કૃતિક પૃષ્ઠભૂમિને કારણે અહીંના ભોજનમાં મરાઠા, રાજસ્થાની અને થોડેક અંશે ગુજરાતની છાંટ જોવા મળે. માળવા સામ્રાજ્યમાં ઘણી નેપાલી રાણીઓ આવી છે એને કારણે અહીંના ભોજનમાં તમને નેપાલી શૈલી પણ જોવા મળે.’

વાત કરીએ ફૂડની

દરેક વાનગીના આવિષ્કારનો પોતાનો ઇતિહાસ હોય છે જે માળવા ક્વિઝીનમાં પણ જોવા મળે છે. હા, શિકારના શોખીન રાજાઓ મોટા ભાગે નૉન-વેજિટેરિયન મિજબાનીઓ વધુ માણતા. શેફ અનુરાધા કહે છે, ‘રાજવીઓના ભોજનમાં નૉન-વેજિટેરિયન ડિશીઝમાં ખૂબ જ અવનવા આવિષ્કારો થયા છે એની ના નહીં, પણ વેજિટેરિયન ફૂડને કદી અવગણી શકાય જ નહીં. ફાસ્ટિંગના દિવસોમાં તેમ જ કોઈ શાકાહારી મહેમાનની આગતા-સ્વાગતા માટે પણ અહીં ખૂબ ડેલિશ્યસ વાનગીઓ બને છે. વેજ કે નૉન-વેજ કરતાં પણ વધુ મહત્ત્વની છે દરેક વાનગી બનાવવાની રેસિપી. ઘીમાં બનાવેલું સ્લો કુક્ડ ફૂડ અહીંની ખાસિયત છે.’

અમે ભોજનમાં શું-શું ટ્રાય કર્યું એની વાત કરતાં પહેલાં થોડીક વાત શેફ અનુરાધા અને ચારોલી વિશે કરીએ. રાજવી ખાનસામાઓ તેમ જ પરદાદી-પરનાની પાસેથી આવેલું ખાસ ઑથેન્ટિક રાજવી ખાણું તેમની ખાસિયત છે. ચારોલીના નામે તેમણે પાંચેક વર્ષ પહેલાં પૉપ-અપ્સ શરૂ કરેલાં અને લૉકડાઉનમાં તેમણે ક્લાઉડ કિચન શરૂ કર્યું. ગયા મહિને જ તેમણે રાજવી પરિવારના એક ફંક્શનમાં કેટરિંગ કરીને કેટરિંગનું કામ પણ શરૂ કર્યું છે જેમાં તેઓ પ્રસંગને અનુરૂપ અને માલવા ક્વિઝીનનું મેનુ ક્યુરેટ કરી આપે છે. અમે ક્લાઉડ કિચનથી ઑર્ડર કરવાને બદલે તેમના ઘરે જ મહેમાનગતિ માણી હતી, જેથી વાનગીઓની સાથે એની ખાસિયતો વિશે પણ ગોષ્ઠિ કરી શકાય. 

કબાબ્સ અને ગલોટી 

આખા ભોજનમાં જો અમને સૌથી વધુ મજા આવી હોય તો એ હતાં એપિટાઇઝર્સ. ચુકંદર કે  શિકમપુરી કબાબ, રાજમા ગલોટી કબાબ અને મકાઈ નેવરીસ. ખૂબ સ્લો કુક્ડ થયેલી આ આઇટમોના દેખાવ પર જવું નહીં. જ્યારે એ ડિશ તમારી પાસે આવે ત્યારે ઘીની માદક ખુશ્બૂ તમારી ભૂખ ઉઘાડી દે એવી છે. છીણેલા બીટને ઘીમાં ધીમા તાપે શેકીને એમાં સિંગદાણાના ભૂકા સાથે શિકમપુરી કબાબ બને છે. બીટ અને સિંગનું કૉમ્બિનેશન અદ્ભુત છે. રાજમા પણ એટલા પ્રમાણસર ચડેલા છે કે એની પેસ્ટ નહીં, પણ કરકરાપણું તમને મોંમાં વાગોળવાનું ગમે. મકાઈની નેવરીસમાં ભરપૂર અખરોટ પણ છે જેને કારણે નટી ફ્લેવર આવે છે. ત્રણેય કબાબનો એક-એક પીસ ખાધો તો પેટ અડધું ભરાઈ ગયું. શેફ અનુરાધાએ માળવાના સુસા આલૂના ઓરિજિનલ સ્વાદને બરકરાર રાખીને એમાં ફ્યુઝન કરીને મઠરી ટાર્ટ બનાવ્યા હતા. સુસા આલૂ એટલે મિની આલૂને ઘીમાં ખૂબ ધીમા તાપે શેકીને બનાવેલી વાનગી. એમાં માત્ર નિમાડી મરચું અને મીઠું જ પડે, પણ સ્વાદ અદ્ભુત. આ આલૂને મઠરી પૂરી પર ટાર્ટ ક્રીમ અને ફ્રાઇડ લાલ મરચાના ટુકડા સાથે સર્વ કરવામાં આવે છે. ક્રીમની ખટાશ, સુસા આલૂમાં વપરાયેલા ઘીની સ્મેલ અને લાલ મરચાંની મિડિયમ તીખાશ એમ મજાનું કૉમ્બિનેશન છે. આખો પીસ એકસામટો મોંમાં મૂકીએ તો જ તમામ રસોનું બૅલૅન્સ થશે. 

બૈન્ગન અને ભરાવી મિર્ચ

મેઇન કોર્સમાં અમે ટ્રાય કર્યા ત્રણ પ્રકારના પરાઠા અને બે સબ્ઝી. બૈન્ગન કી લૉન્જ જોઈને નૉનવેજ આઇટમ હોય એવું લાગે, પણ છે પ્યૉર વેજ. લાંબા જાંબુડિયા રંગના રીંગણને વચ્ચેથી કાપીને એમાં કૅરેમલાઇઝ્ડ અન્યનનો મસાલો ભર્યો છે અને પછી દોરીથી વીંટીને એને ધીમા તાપે રાંધવામાં આવે. જમતાં પહેલાં દોરી કાપી દો એટલે અન્યન- બૈન્ગનની સબ્ઝીનો લુત્ફ ઉઠાવી શકાય. આવી જ બીજી વાનગી છે ભરવા પનીર મિર્ચ. પનીરને મૅશ કરીને જાડી પીનટની ગ્રેવીમાં ભરેલાં મરચાંની સબ્ઝી આંગળાં ચાટતા રહી જઈએ એવી. આ સાથે અજવાઇન પરાઠા અને મિર્ચ પરાઠાની સાથે માળવા ક્વિઝીનની બહારના ગણાય એવા ક્વૉત્રો ફૉર્મેજ પરાઠા પણ ટ્રાય કર્યા. પરાઠામાં અજમાનો સ્વાદ મોં ચોખ્ખું કરી દે એવો. આટલું ટ્રાય કર્યા પછી કાજુ-કિસમિસનો પુલાવ અને સફેદ દાલને અમે જસ્ટ ચાખવા પૂરતી જ લઈ શક્યા, કેમ કે છેલ્લે મીઠું મોં પણ કરવાનું હતુંને!

મીઠે કા ક્યા કહના...
મીઠાઈ હતી ગુલાબ કી ખીર. તમને થશે કે ખીરમાં વળી શું? પણ અનુરાધાના કહેવા મુજબ સવારે આઠ વાગ્યે ધીમા તાપે દૂધમાં ચાવલ ચડાવવા મૂકેલા જે છેક બે વાગ્યે રંધાઈને તૈયાર થયેલા. આટલી સ્લો કુક્ડ ખીરમાં દૂધની ક્રીમીનેસ અને ફ્રેશ ગુલાબની પાંદડીઓને કારણે આવતી રોઝની ખુશ્બૂ દિલ ખુશ કરી દે એવી હતી.