ઘરની થાળીમાંથી અતિપ્રિય સ્ટ્રીટ ફૂડ સુધીની ઢોકળાંની સફર
ઢોકળાં
‘તુમ ગુજરાતી લોગ કિતને ક્યુટ હોતે હો. પર તુમ લોગ કા ખાના ઇતના ખતરનાક ક્યૂં હોતા હૈ? ઢોકલા, ફાફડા, હાંડવા, થેપલા, ખાખરા... ઐસે લગતા હૈ જેસૈ કોઈ મિસાઇલ હૈ. આજ બુશને ઇરાક પે દો ઢોકલે ગિરા દિએ...’ યાદ છે? બૉલીવુડની સફળતમ ઍક્ટ્રેસ કરીના કપૂરનો આ ડાયલૉગ સુપરહિટ મૂવી ‘થ્રી ઇડિયટ્સ’માં હતો કે જેના સહલેખક આપણા પોતાના અભિજાત જોશી છે. આ જ મૂવીમાં ઢોકળાં અને ચટણીનો પણ એક સીન હોય છે. આ મૂવી દ્વારા પ્યૉર ગુજરાતી ફરસાણ વધુ પ્રખ્યાત બન્યાં અને લોકોમાં ઓળખ પ્રસ્થાપિત કરી હતી. ઢોકળાં એટલે તો ગુજરાત અને ગુજરાતીપણાનો પર્યાય ગણાય છે અને બહુ જવલ્લે જ એવા લોકો જોવા મળે છે કે જેમને ઢોકળાં પસંદ નહીં હોય. આટલીબધી પૂર્વભૂમિકા વાંચીને તમને અંદાજ તો આવી જ ગયો હશે કે હું શેની વાત કરું છું. હા, ઢોકળાંની જ વાત કરી રહી છું. આજે આપણે ગુજરાતના સર્વપ્રિય અને નિર્દોષ આહાર ઢોકળાં વિશે વાત કરીશું. ક્યાં સારાં ઢોકળાં મળે છે અને એ કેટલા પ્રકારના સ્વાદમાં પ્રાપ્ય છે એની અલકમલકની વાતો કરીએ.
સૌ પહેલાં તો વાત કરી લઉં કે ઢોકળાં અને ખમણમાં શું ફરક છે એની, કારણ કે ઘણાખરા નૉન-ગુજરાતી લોકો ખમણને ઢોકળાં અને ઢોકળાંને ખમણ કહે છે. જો ખમણની વાત કરીએ તો ચણાના લોટનાં બને છે અને બે પ્રકારનાં હોય છે. એક વાટી દાળનાં દાણાદાર ખમણ અને બીજાં પાણીવાળાં નાયલૉન ખમણ કે જે સાઇઝમાં ફૂલેલાં અને ખાસ્સાં મોટાં દેખાય છે. વાટી દાળનાં ખમણ બનાવવાની પ્રોસેસ લાંબી છે અને ચણાની દાળને વાટીને એમાં આથો લાવીને બનાવાય છે. જ્યારે નાયલૉન ખમણ તો માગો ત્યારે બની જાય, કારણ કે ચણાના લોટમાં સોડા કે ફ્રૂટસૉલ્ટ નાખીને એને બાફી લઈને બનાવવામાં આવે છે. નાયલૉન ખમણ સુરતમાં પહેલાં મળતાં નહોતાં, હવે મળે છે. નાયલૉન ખમણને સુરતી લાલાઓ અમદાવાદી ખમણ કહે છે, કારણ કે આ ખમણ અમદાવાદમાં જ મળતાં અને ખૂબ ખવાતાં.
ADVERTISEMENT
સુરતને ખમણની રાજધાની કહીશું તો વાંધો નહીં આવે, કારણ કે ખમણ અને એના પરિવારની એટલીબધી વરાઇટી છે કે તમે ખાતા થાકી જાઓ. ખેર, પાછી મૂળ વાત પર આવી જઈએ ઢોકળાંની. કરીના કપૂરે કીધું એમ ફરસાણનું નામ આટલું ખતરનાક કેમ? પણ ગુજરાતમાં જ જન્મેલા અને નખશિખ ગુજરાતીઓને આમાં કંઈ ખતરનાક લાગતું નથી. દરેક ફૂડ આઇટમનું નામ જે પ્રદેશમાં મળે એ પ્રદેશ અને સંસ્કૃતિ પ્રમાણે હોય છે. પરંતુ ઢોકળા નામ કેવી રીતે પડ્યું એનો કોઈ રેફરન્સ નથી. જવા દોને નામમાં શું દાટ્યું છે. આપણે તો ટેસ્ટના શોખીન અને ખાઈપીને મોજ કરવાની એટલે ઢોકળાં વિશે વાતો કરીએ.
મેં અગાઉ વાત કરી એ પ્રમાણે જેમ સુરતને ખમણની રાજધાની કહી શકાય પરંતુ આપણી ગુજરાતની રાજધાની ગાંધીનગર અને પૂજા પાર્લરનાં ઢોકળાં માટે એકબીજાના પર્યાય ગણાય છે. સેક્ટર ૨૧ ખાતે એક ભોંયરામાં આવેલી આ નાનકડી દુકાન એટલી પ્રખ્યાત છે કે આખો દિવસ વરાળ નીકળતાં ગરમાગરમ ઢોકળાં એની આઇકૉનિક લીલી ચટણી અને લસણની ઓછી તીખી પરંતુ ટેસ્ટી લાલ ચટણી સાથે આપવામાં આવે છે. નજીકમાં જ સચિવાલય આવેલું હોવાથી ટોચના મંત્રીઓ અને અધિકારીઓ પણ અહીંથી ઢોકળાં મંગાવે. ઑફ ધ રેકૉર્ડ એક વાત કહું? આપણા વડા પ્રધાન નરેન્દ્રભાઈ મોદીએ પણ અહીંનાં ઢોકળાં ચાખ્યાં હોય તો એની કોઈ નવાઈ નહી હોં...
આ દુકાનમાં અલગ-અલગ જાતનાં ગરમ ફરસાણ મળે છે, પરંતુ સૌથી વધુ ઢોકળાં ચાલે છે. અંદર દૂધીનું છીણ નાખેલું હોય છે કદાચ. ખૂબ સૉફ્ટ હોય છે આ પીળાં ઢોકળાં. ઉપર તેલ નાખીને ગરમાગરમ જ પીરસવામાં આવે. તમારે ઘરે કે ઑફિસ લઈ જવાં હોય તો મસ્ત પાર્સલ થઈ જાય.
અમદાવાદ આવી જઈએ તો સૌથી પ્રખ્યાત ઘોડાસર વિસ્તારમાં સોનલબહેન ઢોકળાવાળાનાં લાઇવ ઢોકળાં ભારે પ્રખ્યાત છે. હવે પાછો આ ‘લાઇવ’ શબ્દ ક્યાંથી આવ્યો? એની પણ પંચાત કરી લઉં. મને ખાવાની બાબતની પંચાત બહુ ગમે. લો ત્યારે કહી દઉં કે આજકાલ લાઇવ શબ્દ બહુ ફેમસ થઈ ગયો છે. તમારી નજર સામે જ ગરમાગરમ વસ્તુ બને એને લાઇવ શબ્દનું નામ આ ઢોકળાવાળાએ આપી દીધું છે. એ એટલા માટે આપેલું કે લોકોને ખ્યાલ આવે કે અહીં ગરમાગરમ જ ઢોકળાં મળશે. બીજાં ફરસાણની જેમ બનાવીને રાખવામાં આવતાં નથી. હવે તો ઢોકળાં ફૅમિલીના સભ્ય એવો હાંડવો પણ લાઇવ મળવા લાગ્યો છે.
હા, તો વાત કરીએ સોનલબહેન ઢોકળાવાળાની કે સોનલબહેન ઠક્કરની. તેઓ પહેલાં એક સામાન્ય ગૃહિણી જ હતાં અને પરિવારના ભરણપોષણમાં પતિને મદદ કરવા માટે આજથી પંદર વર્ષ પહેલાં લાઇવ ઢોકળાંની તેમણે શરૂઆત કરી હતી અને આજે તેમનાં ઢોકળાં ખાવા માટે લાઇનો લાગે છે. વાજબી ભાવે ખૂબ સરસ ઢોકળાં પીરસે છે. દૂરથી પણ તમે પૂછો તો લોકો સરનામું બતાવી દે એટલા પ્રખ્યાત છે. ઉનાળામાં કેરીના રસની સીઝન આવે ત્યારે ત્યાં ઊભા-ઊભા ખાવા માટે લાઇવ ઢોકળાં વિથ અનલિમિટેડ કેરીના રસની સ્કીમ હોય છે. ખૂબ ભીડ જામે છે અને લોકો સંતોષનો ઓડકાર ખાઈને જાય.
રવાનાં પણ ઢોકળાં અમદાવાદમાં બહુ પ્રખ્યાત છે. રવાનાં ઢોકળાં? અરરર, મારે પાછી પંચાત ચાલુ કરવી પડશે. ઢોકળાં મુખ્યત્વે ચોખાનાં લોટનાં બને છે અને એ હળદર નાખેલાં પીળાં અને વાઇટ હોય છે. પાતળા ક્રિસ્ટલ આકારના કટકા કરીને પીરસવામાં આવે છે. ઇદળાં પછી ઢોકળાં ફૅમિલીની જ એક ઊપજ છે અને સુરતમાં ખૂબ પ્રખ્યાત છે, જે સુપર સૉફ્ટ હોય છે. પરંતુ એની વાત પછી ક્યારેક. હા, તો અમદાવાદમાં ઍલિસબ્રિજના વિક્ટોરિયા ગાર્ડન તરફના છેડે ડાબી બાજુ ‘શાંતાબહેન પાણીપૂરીવાળા’ નામની એક દુકાન છે. ત્યાં ઍરકન્ડિશન્ડ પાણીપૂરીની દુકાનમાં એકદમ ચોખ્ખી પાણીપૂરી મળે છે, પરંતુ એનાં ગરમાગરમ રવાનાં ઢોકળાં ખૂબ ટેસ્ટી હોય છે. રવાનાં મસાલા ઢોકળાં મળે છે જેમાં ઉપર મસાલો, ડુંગળી, કૅપ્સિકમ નાખેલાં હોય છે. અમદાવાદના ભારે પ્રખ્યાત ખમણવાળા ‘દાસ’ અને ‘લિજ્જત’માં સૅન્ડવિચ ઢોકળાં એટલે કે બે સફેદ ઢોકળાંના પડની વચ્ચે લીલી ચટણી નાખેલાં ઢોકળાં બહુ પ્રખ્યાત છે. ઢોકળાંની લોકપ્રિયતા જોઈને દાસ ખમણ હાઉસ દ્વારા હવે લાઇવ ઢોકળાં પણ શરૂ કરવામાં આવ્યાં છે.
સુરતની એક પ્રખ્યાત બ્રૅન્ડ રાધે ઢોકળાવાળાએ રાજ્યભરમાં અલગ-અલગ ફ્રૅન્ચાઇઝી શૉપ શરૂ કરી છે જ્યાં અનેક જાતની વરાઇટી એટલે કે ચીઝ ગાર્લિક, મેયોનીઝ, શેઝવાન, જૈન ઢોકળાં, બટર ઢોકળાં, ચીઝ-બટર ઢોકળાં વગેરે મળે છે. લોકો હોંશે-હોંશે ઝાપટે છે. સુરતની જ વાત કરું તો ત્યાં એક જુવાનિયાએ સૉફટવેર કંપનીની જૉબ છોડીને ‘Mr. Dhokla’ એટલે કે શુદ્ધ ગુજરાતીમાં અનુવાદ કરીએ તો શ્રીમાન ઢોકળા નામની શૉપ શરૂ કરી હતી અને આજે પ્રખ્યાત છે. ચાર શાખાઓ છે એની અને ઢોકળાંની એટલીબધી વરાઇટી મળે છે કે બીજે ક્યાંય જોઈ નહીં હોય. મકાઈનાં ઢોકળાં અને મગવાળાં પણ ઢોકળાં મળે છે. સંસ્કારી નગરી વડોદરામાં મિલન લાઇવ ઢોકળાવાળાનાં ઢોકળાં અને મસાલા છાશ બહુ વખણાય છે. સૉફ્ટ ઢોકળાં એકદમ પૌષ્ટિક હોય છે અને ઝડપથી પચી જાય છે. ઢોકળાંની સાથે છાશનો કૉમ્બો શરૂ કરનાર આ દુકાન છે અને બન્નેની જોડી જામે છે. બીજી શાખા પણ એ લોકોએ શરૂ કરી છે. વડોદરામાં ન્યુ સમા રોડ પર સેન્ટ્રલ સુપર માર્કેટ પાસે કાઠિયાવાડી લાઇવ ઢોકળાંના નામે એક ટ્રક ઊભી રહે છે. ત્યાંનાં પણ પ્રખ્યાત છે. ભાવનગરમાં હરિભાઇ ખમણવાળાનાં ઢોકળાં પણ પ્રખ્યાત. રાજકોટ અને એની આજુબાજુમાં પેલી સ્પેશ્યલ લીલી ચટણી સાથે ઢોકળાં પીરસવામાં આવે છે.
પાછા અમદાવાદ આવી જઈએ તો બાપુનગરમાં તો ઠેર-ઠેર ઢોકળાંની દુકાનો જોવા મળે છે. હવે તો લગ્નપ્રસંગોમાં ઢોકળાંના કાઉન્ટર વગર જમણવાર અધૂરો ગણવામાં આવે છે. પહેલાં તો ઢોકળાં ઘરે બનતાં. કુકરમાં ખીરું પાથળેલી થાળી મૂકીને બાફીને ગરમાગરમ તેલ સાથે ખવાતાં. બીજા દિવસે ઠરેલાં ઢોકળાં વઘારીને ચા કે દૂધ સાથે ખાતાં. પણ હવે તો ગ્લોબલ થઈ ગયાં છે. ઢોકળાની આટલીબધી લોકપ્રિયતા અને ઘરની થાળીમાંથી એક સ્ટ્રીટ ફૂડ તરીકે પ્રખ્યાત થવાનું કારણ એ છે કે એ હંમેશાં ગરમાગરમ અપાય છે. એ બીજા ફરસાણની જેમ તળવાના બદલે બાફીને બનાવાય છે.
આ પણ વાંચો : લાડવા રે લાડવા
ચોખાના લોટમાંથી બનતાં હોવાથી પચવામાં સરળ હોય છે. એક ડિશ ખાધા પછી પેટ ભરાઈ જાય અને સમયસર ભૂખ પણ લાગે. એટલે નાસ્તાની વ્યાખ્યામાં ફિટ બેસતાં હોવાથી ઢોકળાં તો ભાઈ સુપરહિટ થઈ ગયાં છે. તો આવજો મિત્રો, હવે એક નવી ફૂડ સ્ટોરી સાથે મળતા રહીશું. તમારા પ્રતિભાવ અને ફૂડની અવનવી વાનગીઓ વિશે મને ઈ-મેઇલ મારફત જણાવતા રહેજો. બાકી કરો ખાઈપીને મોજ.
