લાડવા રે લાડવા
એકવીસમી સદીમાં ફૂડની પસંદગીમાં ધરખમ ફેરફાર આવ્યો છે. હવે ફાસ્ટ અને ફ્યુઝન ફૂડની ફૅશન છે. જૂની ડિશમાં નવો તડકો ઉમેરી નવા નામે અને નવા સ્વાદમાં પીરરસવાનો ટ્રેન્ડ પૂરબહારમાં ખીલ્યો છે. પણ આજે બાપ્પા પધાર્યા છે. એ અવસરે દુંદાળાને અતિપ્રિય ગુજરાતના અમુક પ્રદેશોમાં બનતા ઑથેન્ટિક લાડવાઓનો રસાસ્વાદ માણીએ
વાગડના રાજા મોતૈયા લાડુ
ADVERTISEMENT
સામગ્રી
બે વાટકા અતિબારીક ન હોય એવો ચણાનો લોટ, પોણો વાટકો સાકર, મોણ અને ગાંઠિયા તળવા માટે દેશી ઘી, લોટ બાંધવા દૂધ, ચાસણી માટે સાકર ડૂબે એટલું પાણી.
રીત
સૌપ્રથમ ચણાનો લોટ ચાળીને એમાં ઘીનું મૂઠી પડતું મોણ (અડધી વાટકી ઘી) નાખી લોટને મિક્સ કરવો. બરાબર મિક્સ થઈ જાય એટલે નૉર્મલ ટેમ્પરેચરના દૂધથી રોટલીથી થોડો કડક અને ભાખરીથી નરમ લોટ બાંધવો. પછી ગાંઠિયાના ઝારા વડે ગરમ ઘીમાં ડાયરેક્ટ ગાંઠિયા પાડવા અને અતિ મધ્યમ તાપે ગાંઠિયા તળવા. અંદર-બહારથી બરાબર એ ગાંઠિયા પાકી જાય એટલે તાવડામાંથી બહાર કાઢી એને ઠરવા દેવા. હાથ અડાડી શકો એવા ઠરે એટલે ગાંઠિયાને ટુકડા કરી મિક્સરમાં પીસવા. ખૂબ પાઉડર જેવા પણ નહીં અને વધુ કરકરા પણ નહીં. ત્યાર પછી એ ભૂકાને ફરી થોડી જાડી ચાળણી પડે ચાળી લેવો જેથી લોટ એકસરખો મળે. બીજા વાસણમાં ચાસણી માટે સાકર લઈ એ ડુબે એટલું પાણી નાખી એકથી બે તારની ચાસણી બનાવવી. ચાસણી થોડી-થોડી વૉર્મ હોય ત્યારે ગાંઠિયાના ઠંડા ભૂકામાં ભેળવવી. અહીં ધ્યાન એ રાખવું કે લોટના મિશ્રણમાં ચાસણી થોડી-થોડી નાખવી અને હલાવતાં જવું. ચાસણી અને લોટ બરાબર ભેગાં થાય અને એ મિશ્રણ અડાય એવું હોય ત્યારે હથેળીમાં ઘી ચોપડી હથેળી જેટલા મોટા લાડવા વાળવા, નાની-નાની લાડુડી નહીં. મોતૈયા પ્રમાણમાં મોટા વળે છે. લગભગ ૮૦થી ૯૦ ગ્રામનો એક લાડવો બનાવતો હોય છે.
એક સમયમાં કચ્છ જુલ્લાના વાગડ પ્રદેશમાં પ્રસંગોના જમણવારમાં મીઠાઈ તરીકે આ લાડવા જ બનતા. આજે પણ અહીંના મોતૈયા બહુ વખણાય છે. વાગડના મૂળ વતનીઓ મોતૈયા પ્રેમથી ખાય છે અને બનાવે છે.
ટિપ્સ
ગાંઠિયા કરવાનો ઝારો ન હોય તો સેવના સંચામાં જાડા ગાઠિયાની જાળી નાખીને ગાંઠિયા પાડી શકાય. બટ ડોન્ટ મેક સેવ. બારીક કે મીડિયમ સેવ બનાવવાનું વિચારશો તો એ ઘી વધુ પીશે. ગાંઠિયા ન કરવા હોય તો નાનાં મૂઠિયાં (વડીથી થોડાં મોટાં) પણ બનાવાય. એક જ વસ્તુ ધ્યાન રાખવાની છે કે ગાંઠિયા હોય કે મૂઠિયાં, અંદરથી પણ બરાબર પાકી જવા જોઈએ અને બહારથી એનો કલર પણ ડાર્ક ન જ થવો જોઈએ. ચાસણી વધુ પાણીવાળી કે કાચી બનાવશો તો એમાં રહી ગયેલા પાણીના ભાગને કારણે મોતૈયામાં ફૂગ લાગવાની સંભાવના વધી જાય છે. ચાસણી ભેળવ્યા પછી આખું મિશ્રણ જો સૂકું લાગતું હોય તો એમાં થોડું ગરમ ઘી ભેળવી લાડુને રસાદાર બનાવી શકાય. અમુક જગ્યાએ લોટનાં મૂઠિયાંને તેલમાં તળાય છે, પણ અસલી ઘીમાં તળાયેલા લાડવાની સોડમ અને સ્વાદ અનેરાં જ રહે છે.
કચ્છના ફૅન્ટેસ્ટિક ફીણિયા લાડુ
સામગ્રી
બે વાટકા ઘઉંનો મીડિયમ જાડો લોટ (કરકરો નહીં), ધાબો આપવા માટે ૧૦૦ એમએલ ગરમ ઘી અને ૫૦ એમએલ ગરમ પાણી અથવા દૂધ, પોણો વાટકો થીજેલું ઘી, પોણો વાટકો પીસેલી-ચાળેલી સાકર, ફ્લેવર માટે થોડું જાયફળ અથવા ઇલાયચીનો પાઉડર.
રીત
સૌપ્રથમ ઘઉંના લોટને ચાળી એનો ડુંગર બનાવવો. એ ડુંગરમાં વચ્ચોવચ્ચ ખાડો કરી ગરમ ઘી અને ગરમ પાણીનું મિશ્રણ નાખવું અને ધીમે-ધીમે બધો જ લોટ એમાં મિક્સ કરવો. આ થઈ ધાબો આપવાની રીત. ૧૦-૧૫ મિનિટ એ લોટને ઢાંકીને મૂકી દેવો અને ફરી એક વખત ચાળી નાખવો. ધાબો આપવાથી લોટમાં કણી પડે છે અને ખાવામાં મસ્ત ટેક્સચર આવે છે. પછી એને કોરેકોરો ગુલાબી થાય એવો શેકી લેવો ને ઠંડો થવા મૂકી દેવો. બીજી બાજુ થીજેલું ઘી લેવું અને પહોળા વાસણમાં હાથેથી ફીણવું અને એ ફીણમાં થોડી-થોડી બૂરું સાકર ભેળવતા જવી. જો તમારી પાસે બીટર હોય તો એના વડે ઘી-સાકરને બીટ કરી શકાય. ૧૫થી ૨૫ મિનિટ સતત એક દિશામાં ઘી ફીણવવાથી (નાનખટાઈમાં ફીણીએ એમ) ઘી અને સાકર હળવાં અને સફેદ બને છે. એ મિશ્રણ લાઇટ લાગવા લાગે એટલે એમાં શેકેલો લોટ નાખતા જવો અને ફ્લેવર માટે એલચી અથવા જાયફળનો ભૂકો પણ નાખવો. અહીં પણ બધો લોટ એકસાથે ન નાખી દેવો, થોડો-થોડો નાખતા જવો અને લચકા જેવું રાખવું જેથી એના લાડવા વાળી શકે. જો જરૂર પડે તો બૂરું સાકર ઉપરથી નાખી શકાય પણ સૂકું થાય તો ઘી ન નાખવું.કચ્છ જિલ્લામાં આ લાડવા ઉનાળામાં બહુ ખવાય છે. સાકર અને ઇલાયચી શરીરમાં ઠંડક કરે છે તો લોટ અને ઘી શરીરને બળ આપે છે.
આ પણ વાંચો:કઢી-પકોડા ઉપવાસમાં ન ખવાય, પણ ફરાળી ચીજો વાપરીને આ રીતે બનાવશો તો ખૂબ સ્વાદિષ્ટ લાગશે
ટિપ્સ
લોટને બહુ આકરો શેકવો નહીં. બ્રાઉન તો થવા દેવો જ નહીં બલકે ધીમા તાપે ગુલાબી થાય ત્યાં સુધી શેકવો. શેકતી વખતે એને સતત હલાવતા રહેવું. ઘણા લોકો જાયફળ અને ઇલાયચી બેઉ નાખે છે, પણ એ બેઉની ફ્લેવર્સ સ્ટ્રૉન્ગ છે. આથી કોઈ એક જ ટેસ્ટમાં વધુ મઝા પડે. હા, લચકો બની જાય પછી અડધામાં ઇલાયચી અને અડધામાં જાયફળ
નાખી બે સ્વાદનો લુત્ફ ઉઠાવી શકાય. ધારો કે લાડવા ન વળે તો એને ડબ્બામાં દાબી દઈ ચમચી વડે પણ ખાઈ
શકાય છે.
મધ્ય ગુજરાતના સિંહ કેસરિયા લાડુ
સામગ્રી
બે વાટકા ઘઉંનો લોટ, અડધી વાટકી ચણાનો લોટ, મોણ માટે ઘી, મૂઠિયાં તળવા ઘી, પા વાટકી ખાવાના ગુંદરનો ભૂકો, પોણો વાટકો બૂરું સાકર, ૧૦૦ ગ્રામ રાવલગાંવ સાકર, બદામ, ઇલાયચી, કેસર.
રીત
ઘઉં અને ચણાના લોટને મિક્સ કરી ચાળી લેવો અને એમાં મૂઠી પડતું ઘીનું મોણ નાખી ભાખરી જેવો લોટ બાંધી લેવો. આ લોટમાંથી પોલાં-પોલાં મૂઠિયાં વાળવાં. મૂઠિયાં નાનાં-નાનાં વાળવાં અને મીડિયમ તાપે ઘીમાં તળવાં. તળતી વખતે મૂઠિયાને ઝારા વડે સતત ઉપર-નીચે કરવાં જેથી મૂઠિયાં અંદર અને બહારથી બરાબર પાકે. મૂઠિયાં થઈ જાય અને ઠંડાં થાય એટલે ખાંડણી- દસ્તા વડે એનો ભૂકો કરવો. (અફકોર્સ, મિક્સરમાં પણ કરી જ શકાય બટ બહુ જ બારીક નહીં) ભૂકાને ચાળણીથી ચાળ્યા બાદ ચાળણીમાં ઉપર જે લોટની ગોળીઓ વધે એને કાઢી નાખવી અને બાકીના ભૂકાને ઠંડો કરવા દેવો. એ ઠંડો થાય એટલે એમાં દળેલી ચાળેલી બૂરું સાકર, તળેલા ગુંદરનો ભૂકો ઇલાયચીનો ભૂકો, રાવલગાંવ સાકર ને કેસરના તાંતણાનો ભૂકો ભેળવવો અને એ મિશ્રણમાંથી લાડવા વાળવા જેની ઉપર બદામની કતરણ ભભરાવવી. જો મિશ્રણ સૂકું લાગે તો નૉર્મલ ટેમ્પરેચર પર રહેલું ઘી ભેળવવું. આ લો, સિંહ કેસરિયા લાડુ તૈયાર. જનરલી લોટની મીઠાઈઓમાં કેસરનો ઉપયોગ બહુ કરાતો નથી. દૂધની મીઠાઈઓમાં થાય છે, પણ આ લાડુ સિંહ કેસરિયા છે એથી એમાં કેસરનો છૂટથી ઉપયોગ કરાય છે.
ટિપ
મૂઠિયાં તળી લો એટલે ગૅસ બંધ કરી એ જ ઘીમાં ગુંદરનો ભૂકો નાખી દેવો જેથી ગુંદર પણ તળાઈ જશે. પછી એને હાથ વડે મસળી છૂટું પાડી દેવું. ધ્યાન રાખવું કે લોટ, ગુંદરનો ભૂકો, સાકર બધું એકસમાન થિકનેસમાં હોય. કોઈ વધુ જાડું કે વધુ બારીક ન હોય. રાવલગાંવ સાકર ખાવામાં ટેક્સચર ઉમેરે છે જેથી ખાવાની મજા પડે છે, પણ જેમને ચાવવાની તકલીફ હોય તેઓ પણ આ લાડુ ખાવાના હોય તો અવૉઇડ ઇટ. ચાળીને બચેલી ગોળીઓમાં સાકર કે ગોળ ભેળવી ખાઈ શકાય અન્યથા કાઢી નાખવી, પરંતુ એ જબરદસ્તી ભૂકો કરીને લોટમાં ભેળવવી નહીં; કારણ કે લોટના પ્રમાણમાં એ કાચી હોય છે જેનાથી લોટમાં લોંદા થઈ જાય છે ને કદાચ એની કચાશને કારણે લાડુ બગડવાનો ભય રહે છે.
કાઠિયાવાડના ભાખરિયા ચૂરમા લાડુ
સામગ્રી
બે વાટકા ઘઉંનો જાડો લોટ, મોણ માટે ઘી અથવા તેલ, લોટ બાંધવા સહેજ હૂંફાળું પાણી, પોણો વાટકો દેશી ઘી, પોણો વાટકો દેશી ગોળ (કેમિકલ વગરનો)
રીત
ઘઉંનો લોટ ચાળી એમાં ઘી અથવા તેલનું મોણ નાખી (મૂઠી પડતું નહીં, તેથી ઓછું) સહેજ હૂંફાળા પાણીથી ભાખરી માટે કઠણ લોટ બાંધી લેવો. દસ મિનિટ સુધી લોટને થોડો કુણવવા ઢાંકીને મૂકી દેવો. હૂંફાળા પાણીને કારણે એમાં થોડું મૉઇશ્ચર થાય એટલે એને હાથેથી ખૂબ મસળી, સુંવાળો કરી દેવો. મીડિયમ સાઇઝના લૂઆ પાડી એમાંથી ભાખરી વણવી અને એ ભાખરીને માટીની તાવડી પર મીડિયમ તાપે શેકવી. આ ભાખરી દટ્ટા વડે શેકવાની નથી હોતી, એ રોટલીની રીતે પાકવા દેવાની હોય છે. પહેલી સાઇડ કાચીપાકી થાય એટલે ભાખરીને તાવડીમાં પલટી કરી બીજી સાઇડ આખી પાકવા દેવી. પાકી જાય ત્યાર પછી આ ભાખરીની બીજી સાઇડ ડાયરેક્ટ ફ્લેમ પર મૂકી ફુલાવીને પકાવવી. આમ બધી ભાખરીઓ તૈયાર કરી એના ટુકડા કરી મિક્સરમાં એકસરખો ભૂકો પીસી નાખો અને ચાળણી વડે ચાળી નાખો. જાડા તળિયાવાળા વાસણમાં ઘી અને ગોળ નાખો અને ગૅસ પર મધ્યમ ફ્લેમ પર એને પાકવા દો. આ દરમ્યાન એને સતત હલાવતા રહો. ઘી-ગોળ એકરસ થાય અને થોડું કડક થવા લાગે એટલે ભાખરીનો ભૂકો એમાં નાખી દો અને ગૅસ બંધ કરી દો. બધું બરાબર મિક્સ કરી સરસ મજાના લાડવા વાળો અને ગણપતિબાપ્પાને પ્રસાદરૂપે ધરો.
રાજસ્થાનમાં તો ચૂરમું ગટ્ટાનું ક-દાળ-બાટી સાથે ખવાય છે, પણ ત્યાં ચૂરમું લાડુ સ્વરૂપે નહીં; છૂટા મિશ્રણરૂપે ખવાય છે.
આ પણ વાંચો:પર્યુષણમાં તપ અને તન બન્નેનું ધ્યાન રાખે એવું શું બનાવી શકાય?
ટિપ
ભાખરી બનાવતી વખતે એમાં દાઝવાનાં ને બળવાનાં નિશાન બહુ ન પડે એનું ખાસ ધ્યાન રાખવું. તેમ જ ઘી-ગોળનો પાક બહુ પાકો પણ નહીં અને કાચો પણ ન હોવો જોઈએ. પાક થઈ ગયો છે કે નહીં એ ચેક કરવા એ મિશ્રણનું એક ટિપું ડિશમાં પાડો. જો ઘી છૂટું પડી ગોળમાં જેલી જેવી ચીકાશ આવી હોય તો લાડુ માટે પાક પ્રૉપર છે એમ સમજવું. કાચા પાકમાં ઘી અને ગોળ મિક્સ જ હોય છે તો વધુ આકરા પાકમાં મિશ્રણ ચેક કરતાં ગોળ તરત જ ગોળીની જેમ જામી જાય છે.
