દે દામોદર દાળમાં પાણી

યસ, દાળમાં જેટલું પાણી વધુ એટલી એ સુપાચ્ય બને એટલે જેમને પણ પાચનની સમસ્યા હોય તેમને પાતળી દાળ ખાવાની સલાહ અપાય છે. આજે વર્લ્ડ પલ્સિસ ડે છે ત્યારે શાકાહારી લોકો માટે હાઈ પ્રોટીન ડાયટમાં મહત્ત્વનું સ્થાન ધરાવતાં કઠોળ ખાવાની બાબતમાં શું સાવધાની રાખવી?

પ્રતીકાત્મક તસવીર

એક કથાથી જ વાતની શરૂઆત કરીએ. એક પંડિતજીને ત્યાં ભક્તિસંધ્યાનું આયોજન થયું. પંદરેક લોકોની આવવાની ગણતરી હતી પરંતુ એને બદલે આવી ગયા ત્રીસ લોકો. ભક્તિ સંધ્યા પછી જમણવાર પણ છે એવી ખબર પડી એટલે લોકોની સંખ્યા વધી ગઈ. હવે પંડિતાણીએ જે ભોજન બનાવ્યું હતું એ તો માત્ર ૧૫ લોકોનું હતું. ભોજન પહેલાંના ભજનમાં રસોડામાં કામ કરી રહેલાં પંડિતાણીને કઈ રીતે આ મેસેજ પહોંચાડવો? એટલે પંડિતજીએ એક ભજન ઉપાડ્યું, જેના શબ્દો હતા, ‘દે દામોદર દાળમાં પાણી… વાત વધી કોઈ વાતને જાણી… નોતરામાં છે ગોટમ ગોટા, નોતર્યા નાના ને આવ્યા મોટા… વાટકા લાવ્યા એવડા મોટા, પીરસનારની ભૂલ દેખાણી, દે દામોદર દાળમાં પાણી…’ વેલ, કવિ જર્મન પંડ્યાની આ કૃતિથી વાતની શરૂઆત કરવા પાછળનું મુખ્ય કારણ એટલે તેમણે લખેલી આ કવિતામાં આવતી દે દામોદર દાળમાં પાણી શબ્દ. અનાયાસ જ દાળમાં પાણી નાખવાની વાત પાછળ રહેલા વિજ્ઞાનને અહીં કવિવર્ય લઈ આવ્યા છે. આજે ‘વર્લ્ડ પલ્સિસ ડે’ છે અને ભૂતકાળમાં પણ દાળ અને કઠોળ સાથે જોડાયેલી સ્વાસ્થ્યની વાતો આપણે કરી ચૂક્યા છીએ ત્યારે જાણીએ દાળ સાથે જોડાયેલી કેટલીક અન્ય મહત્ત્વની વિગતો, જે આજના શાકાહારી અને દરરોજ દાળનું સેવન કરતા લોકો માટે જાણવું જરૂરી છે.

પ્રોટીન તો છે, પણ…

ADVERTISEMENT

આપણે ત્યાં હજારો વર્ષોથી દાળ ખવાય છે અને શરીર માટે અનિવાર્ય આહાર તરીકે હજારો વર્ષ પહેલાં રચાયેલા આયુર્વેદ ગ્રંથોમાં કઠોળનો ઉલ્લેખ છે. આ સંદર્ભે ધ ફૂડ સેફ્ટી ઍન્ડ સ્ટાન્ડર્ડ્સ ઑથોરિટી ઑફ ઇન્ડિયા (FSSAI)ના આયુર્વેદ આહાર વિન્ગની એક્સપર્ટ કમિટીના ચૅરપર્સન અને આયુર્વેદિક ફૂડ એક્સપર્ટ પ્રો. (વૈદ્ય) મીતા કોટેચા કહે છે, ‘આયુર્વેદમાં આહાર દૃવ્યને લગતી જેટલી વાતો છે એમાં કઠોળ અને દાળનો ઉલ્લેખ આવે છે જેમાં એને શીંડી ધાન્ય એટલે જે જેને બે ફાડ હોય એવું ધાન્ય તરીકે ઓળખાવ્યું છે. સુશ્રુત સંહિતા, ચરક સંહિતા, ભાવપ્રકાશ જેવા બધા જ ગ્રંથોમાં દાળનો ઉલ્લેખ આવે છે. કઠોળ અને દાળનું સૌથી વધુ વર્ણન ભાવપ્રકાશ નામના આયુર્વેદ ગ્રંથમાં આવે છે. આયુર્વેદ ગ્રંથો રચાયા ત્યારે પ્રોટીન, કાર્બ્સ જેવા વર્ગીકરણ આહારમાં નહોતાં. એ પછીયે સંતુલિત આહાર લેવાની વાત તો આવે જ છે. આજે જેમ પ્રોટીન ડાયટના નામે બીજું બધું છોડીને સંપૂર્ણ પ્રોટીન ખાવા માંડો એવો જે પ્રચાર થાય છે એ આયુર્વેદની દૃષ્ટિએ સાવ ખોટી બાબત છે. આપણે ત્યાં દરેક આહારનાં કૉમ્બિનેશન સાયન્ટિફિક હતાં અને હવે સાયન્સ પણ એને સ્વીકારતું થયું છે. એકલી દાળને ખાવાની આયુર્વેદમાં ના પાડવામાં આવી છે. પોષણની દૃષ્ટિએ જોઈએ તો દાળ વાતકર એટલે કે વાયુ કરનારી છે અને પચવામાં ભારે છે એ એના અવગુણ છે. સ્નાયુવર્ધક અને ઊર્જા આપનારાં ધાન તરીકે દાળ અને કઠોળને જોવામાં આવે છે. જોકે એને વ્યક્તિની પ્રકૃતિ અને ઋતુને અનુરૂપ દાળનું સેવન કરવાનો લાભ વધુ છે. ગરમીમાં મગની દાળ, મસૂર, તુવેર જેવી દાળ ખાઈ શકાય પણ અડદની, ચણાની દાળ જેવી પચવામાં ભારે હોય એવી દાળ ઠંડીમાં ખાવી જોઈએ. એવી જ રીતે ચોમાસામાં મગની દાળ સિવાયની દાળ અવૉઇડ કરવી જોઈએ. બીજી મહત્ત્વની વાત કે દાળ રુક્ષ એટલે કે બૉડીમાં ડ્રાયનેસ વધારનારી હોય છે એટલે દાળને હંમેશાં ઘીનો વઘાર કરીને એમાં હિંગ, આદું જેવા પાચનને સુધારનારાં ઇન્ગ્રીડિઅન્ટ નાખીને જ ખાવી જોઈએ.’

કેટલીક ગેરમાન્યતાઓ

દાળ અને કઠોળને લઈને ઘણીબધી ગેરમાન્યતાઓ પણ પ્રચલિત છે. જેમ કે યુરિક ઍસિડની સમસ્યા હોય તેમણે દાળ ન ખાવી. પ્રોટીન માટે માત્ર દાળ જ ખાવી. આ બધાનો છેદ ઉડાડતાં ડૉ. શુચિતા ભાનુશાલી કહે છે, ‘સૌથી પહેલાં તો એ સમજી લો કે દાળ પ્લાન્ટ બેઝ્ડ પ્રોટીન હોવાથી એમાં કૉલેસ્ટરોલનું પ્રમાણ ઑલમોસ્ટ નહીં બરાબર છે અને એટલે જ હાર્ટ-હેલ્થથી લઈને ડાયાબિટીઝ, થાઇરૉઇડ જેવા ઘણા રોગો માટે પ્રોટીન સોર્સ તરીકે પનીરને બદલે દાળ વધુ ઉપયુક્ત ઑપ્શન છે. પ્રોટીનનું નામ આવે એટલે ઘણા લોકોની આંખો પહોળી થઈ જાય. જેમ કે યુરિક એસિડની સમસ્યા હોય તેમણે દાળ ન ખાવી. જોકે એવું જરાય નથી. યુરિક ઍસિડવાળા પણ દાળ ખાઈ જ શકે. ઇન ફૅક્ટ, દાળને એકલી ખાવાને બદલે એને ભાત, રોટલી અને સૅલડ સાથે ખાવી વધુ બહેતર છે કારણ કે દાળમાં રહેલાં અમુક તત્ત્વો ભાત કે ઘઉંમાં નથી. એટલે જો બન્નેને મર્જ કરીને ખવાય તો એ એક કમ્પ્લીટ મીલ બની જાય છે. બીજું, જે લોકો હેવી એક્સરસાઇઝ કરતા હોય અને પ્રોટીન માટે જ દાળ ખાતા હોય તેમને પણ કહીશ કે એકલી દાળ તો ન જ ખાવી. એને ભાતના કૉમ્બિનેશન સાથે જ ખાવી. ન્યુટ્રિશન્સની દૃષ્ટિએ તો એ મહત્ત્વનું છે જ પણ સાથે મસલ્સ બનાવવા માટે પણ જરૂરી છે. ધારો કે તમે જિમમાં જાઓ છો અને માત્ર દાળ ખાઓ છો અને સાથે કાર્બ્સના નામે ભાત કે રોટલી કંઈ જ નથી લેતા તો એનાથી તમે જે પણ પ્રોટીન ખાધું હશે એનો ઉપયોગ એનર્જી માટે બૉડી કરી નાખશે અને મસલ્સ માટે નહીં થાય. એને બદલે રાઇસ અને રોટી જેવા પર્યાય સાથે ખાધું હશે તો મસલ્સ માટે પ્રોટીન વપરાશે અને એનર્જી માટે કાર્બ્સનો પણ પૂરતો સ્ટૉક તમે બૉડીને આપ્યો છે. કઠોળ અને દાળને ફણગાવીને એમાં કાકડી, ટમેટા, ગાજર જેવાં વેજિટેબલ્સ નાખીને ખાવાથી પણ વિશેષ લાભ છે. ખાસ કરીને જેમને ડાયાબિટીઝ છે તેમના માટે એ બહુ જ હેલ્ધી ઑપ્શન બની શકે.’

સૌથી બેસ્ટ કઠોળ

દાળ અને કઠોળમાં રહેલાં પોષક તત્ત્વોના ભંડાર વિશે લોકોમાં જાગૃતિ લાવવા યુનાઇટેડ નેશન્સ દ્વારા ૨૦૧૮થી દસ ફેબ્રુઆરીને એટલે કે આજના દિવસને પલ્સિસ ડે તરીકે ઊજવવાનું શરૂ કર્યું હતું. દાળ અને કઠોળમાં પણ સૌથી બેસ્ટ શું? તો એનો જવાબ આયુર્વેદાચાર્ય વૈદ્ય મહેશ સંઘવી આપે છે. તેઓ કહે છે, ‘આપણે ત્યાં આયુર્વેદમાં મગને લઈને ખૂબ પંક્તિઓ અને દોહાઓ છે. મગ કહે હું નાનો દાણો, મારે માથે ચાંદું, રાતદિવસ જો મને ખાઓ તો માણસ ઉઠાડું માંદું… ભલભલી બીમારીમાં મગ, મગના પાણીને, મગની દાળને ખાવાથી આપણી પરંપરા વૈજ્ઞાનિક છે કારણ કે મગમાં રહેલાં પોષક તત્ત્વો શરીરને પુષ્ટ કરવાની સાથે શરીરને ઊર્જા આપે છે. દરરોજ એક મૂઠી મગ ખાઓ તો મડદાં બેઠાં થઈ જાય એવું આપણા પૂર્વજો કહેતા. મગમાં આદું-કાળાં મરી-સંચળ નાખો તો ફાયદો થાય. વાત-પિત્ત પ્રકૃતિવાળાએ લોકોએ મગને ઍઝ ઇટ ઇઝ ન ખાવા પણ એમાથી ઢોકળાં બનાવો, પૂડલા બનાવો અને ખાઓ. કઠોળના સેવનમાં આદું, કાળાં મરી, સંચળ, ફુદીનો, લીમડો, હિંગનો ઉપયોગ કરશો તો ગૅસ, ઍસિડિટી નહીં કરે. અફકોર્સ આયુર્વેદમાં બધી જ બાબતોમાં વ્યક્તિની પોતાની તાસીર અને ઋતુનું મહત્ત્વ છે જ. જોકે ઘણી વસ્તુઓ આયુર્વેદની દૃષ્ટિએ માન્ય નથી પરંતુ પરંપરામાં વણાયેલી છે અને એ જે-તે રીજનના લોકોને લાભકારી પણ છે. જેમ કે સૌરાષ્ટ્રમાં દૂધ અને ખીચડી ખાવાની પરંપરા છે. આમ જુઓ તો આયુર્વેદ દ્વિદળ એટલે કે જે અનાજનાં બે બીજ હોય એવી વસ્તુને દૂધ કે દહીં સાથે ખાવાની મનાઈ ફરમાવે છે પરંતુ સૌરાષ્ટ્રના લોકોને એ સદે છે. બીજી બાજુ કચ્છમાં જાએા તો ખીચડી સાથે છાશ ખવાય છે. ત્યાંના લોકોને એ સદે છે. આ દર્શાવે છે કે રીજન એટલે કે કયા સ્થાનમાં કઈ વસ્તુ કેટલા સમયથી ખવાય છે એની સ્વાસ્થ્ય અસર પર થાય છે. કદાચ એ મુજબ જ આપણી ફૂડ પરંપરા બની છે. જેમ કે પંજાબ કે નૉર્થ બાજુ જાઓ તો ત્યાં પચવામાં ભારે એવી અડદની દાળ, રાજમા વગેરે ખવાય છે. તેમના માટે એ સુપાચ્ય છે. જ્યારે ગુજરાતમાં તુવેર અને મગ વધારે ખવાય છે. સાઉથમાં ફરી અડદની દાળનું ચલણ છે. ક્યાંક રાઈનું તેલ વપરાય છે તો ક્યાંક સિંગતેલ તો ક્યાંક નારિયેળનું તેલ. આમાં આયુર્વેદમાં વન રૂલ નથી. અહીં રીજન અને પરંપરા મહત્ત્વની છે. સરળ નિયમ એક જ છે. તમને પચે છે એ તમારા માટે સારું અને એમાં તમારે જાતે જ તમારા નિરીક્ષક બનીને નિર્ણય લેવો પડે. દાળ અને ભાતના કૉમ્બિનેશનવાળી ખીચડી એક કમ્પ્લીટ આહાર છે પરંતુ એમાં પણ જો તમને કબજિયાત હોય તો ફોતરાવાળી મગની દાળની ખીચડી ખાઓ જેમાં દાળનું પ્રમાણ ઓછું હોય પરંતુ જો તમારું પાચન સારું હોય તો પીળી દાળની ખીચડી ખાવી જેમાં દાળનું પ્રમાણ વધારે હોય. એટલે વ્યક્તિએ જાતે જ અહીં પોતાના ડાયટિશ્યન બનીને નિરીક્ષણ કરવું મહત્ત્વનું છે.’

કઈ દાળ કેટલી પલાળવી?

• મગની ફોતરાવાળી દાળ, મસૂરની દાળ, મગની પીળી દાળ વગેરેને ચારથી પાંચ કલાક પલાળવી જોઈએ.
• ચણા, છોલે, રાજમા, અડદની દાળ વગેરેને આઠથી દસ કલાક પલાળવાં જોઈએ.
• જે પાણીમાં દાળ પલાળી હોય એ પાણી ફેંકી દેવું, એ પછી ત્રણ પાણીએ દાળને ધોવી જરૂરી છે.

પાણી કેટલું નાખવું દાળમાં?

જેમનું પાચન સારું હોય તે દાળના પ્રમાણ કરતાં ચારગણું પાણી નાખીને થોડીક જાડી દાળ ખાઈ શકે પણ જેમનું પાચન નબળું હોય તેમણે દાળના પ્રમાણ કરતાં આઠગણું પાણી નાખીને ખાવી. એ સિવાય તમે કયા પ્રદેશમાં રહો છો અને તમારે ત્યાંનું પાણી કેવું છે એના આધારે પણ દાળનું સેવન કરવું એવું આયુર્વેદ માને છે.