પનીર કો મારો ગોલી

આપણે જે પનીર ખાઈએ છીએ એ ભેળસેળવાળું તો નથીને એની ચિંતા દિવસે-દિવસે વધતી જઈ રહી છે ત્યારે એને બદલે શું ખાવું જોઈએ એના વિકલ્પો પણ જાણી લો.

પ્રતીકાત્મક તસવીર

પાતળા થવાની કોશિશ કરતા કે નિયમિત પોતાની કૅલરી ચકાસતા લોકોની રોજિંદી ડાયટમાં, લગ્નપ્રસંગે કે ગેટ-ટુગેધરની પાર્ટીમાં, અઠવાડિયામાં એક વખત બહાર ખાવા જનારા લોકોની ખાવાની યાદીમાં પનીરનું વિશેષ સ્થાન છે. એ સિવાય એક તથ્ય એ પણ છે કે ભારતમાં ભેળસેળ થતા ખાદ્યપદાર્થોની યાદીમાં પણ મોખરાનું સ્થાન ધરાવે છે પનીર. ગયા અઠવાડિયે પ્રકાશિત ફૂડ સેફટી ઇન્વેસ્ટિગેશનના અહેવાલ મુજબ નોએડા અને ગ્રેટર નોએડામાંથી વિવિધ ખાદ્ય સામગ્રીના ૭૦૨ સૅમ્પલ લેવામાં આવ્યાં એમાં સૌથી વધારે ભેળસેળ પનીરના સૅમ્પલમાં હતી. પનીરના ૧૨૨ સૅમ્પલ લેવામાં આવ્યાં હતાં જેમાંથી ૮૩ ટકા સૅમ્પલ સ્ટાન્ડર્ડ ક્વૉલિટીને નહોતાં મળતાં તેમ જ ૪૦ ટકા તો ખાવાલાયક જ નહોતાં કારણ કે એમાં નુકસાનકારક રસાયણો અને કોઈ અજાણ્યું જ પ્રવાહી વાપરવામાં આવ્યું હતું. આવું સાંભળીને ડર લાગે એ શક્ય છે. અત્યારે પનીરની ચર્ચા કરવાનું તાત્પર્ય એ જ કે ઇન્ટરનેટ પર યુટ્યુબર સાર્થક સચદેવનો પનીરની ટેસ્ટ કરતો વિડિયો વાઇરલ થયો છે. એવા તો ઘણા વિડિયો વાઇરલ થાય છે, એમાં નવું શું? નવાઈની વાત એ છે કે ગૌરી ખાનની રેસ્ટોરાં ટોરીમાં તેણે શુદ્ધ પનીરની ચકાસણી કરવાની ટેસ્ટ કરી જેમાં પનીરની વાનગી પર આયોડીનનું ટીપું નાખતાં પનીરનો રંગ ભૂરો થઈ જાય છે એટલે જો પનીરમાં ભેળસેળ એટલે કે કૃત્રિમ સ્ટાર્ચની હાજરી હોય તો રંગ ભૂરો થઈ જાય. જો શુદ્ધ પનીર હોય તો પનીરના રંગમાં કોઈ ફરક ન પડે. તેથી ક્યાંથી પનીર લેવું તો શુદ્ધ આવે અને રોજ-રોજ પનીરની શુદ્ધતાની ચકાસણીની ચિંતા કરવાને બદલે નિષ્ણાતો પાસેથી પનીરની અવેજી જાણીએ.

પનીરના ટ્વિન્સ ભાઈઓ ટોફુ અને સોયા
પનીરની ગ્રેવી બનાવીને લોકો બાફેલા બટાટાને પનીરની જેમ ઉપયોગમાં લેતા હોય છે, જ્યારે જૈનોમાં કાચાં કેળાંને બાફીને એના કોફતા બનાવવામાં આવતા હોય છે. અમેઝિંગ ડાયટ ફૅક્ટસ ઍન્ડ કૅલરી બુકનાં ઑથર, ડાયટ અને ઓબેસિટી કન્સલ્ટન્ટ અને ન્યુટ્રિશનિસ્ટ મેઘના પારેખ કહે છે, ‘ટેસ્ટ, ટેક્સ્ચર અને પનીરની કમી મહેસૂસ ન કરાવે એમાં સૌથી નજીકની સામગ્રીમાં સોયા ચન્ક અને ટોફુનો સમાવેશ થાય છે. એ લગભગ બધે ઉપલબ્ધ હોય છે. એ સિવાય લોકો કાજુની પેસ્ટનો ઉપયોગ કરતા હોય છે. લોકોએ પનીરને બહુ જ હાઇપ કરેલું છે. પનીરમાં જેટલું પ્રોટીન છે એટલી જ હાઈ-સૅચ્યુરેટેડ ફૅટ હોય છે જે હેલ્ધી ન ગણાય, પરંતુ લોકોને ખ્યાલ જ નથી. જે લોકોને ડાયાબિટીઝ કે ઓબેસિટી છે તેમણે તો પનીર ઓછું જ લેવાનું પરંતુ એની સરખામણીએ ટોફુમાં સૅચ્યુરેટેડ ફૅટ નથી કારણ કે એ પ્લાન્ટ-બેઝ્ડ પ્રોડક્ટ છે. ટેમ્પે અને રિકોટા ચીઝ તમને ગૉર્મે ફૂડ સેક્શનમાં મળી રહે પણ બહુ જ મોંઘાં પડે. ટેમ્પે બહુ જ હેલ્ધી છે, એમાં પ્રોબાયોટિકની માત્રા છે પરંતુ એ લોકલી બનાવેલી પ્રોડક્ટ નથી એટલે હું એની સલાહ નથી આપતી. બેસન પનીર એક વિકલ્પ છે પરંતુ એ હજી એટલુંબધું પૉપ્યુલર નથી થયું અને આગળ શું થશે એ પણ કહેવું મુશ્કેલ છે કારણ કે ચોસલાં પાડીને પનીરની જેમ ઉપયોગમાં લઈ શકાય પરંતુ સ્વાદમાં થોડું અલગ રહેશે. આમ પણ અત્યારે મોટા ભાગના લોકોને લૅક્ટોઝનો પ્રૉબ્લેમ છે એટલે પનીરના બદલે ટોફુ અને સોયા ઉત્તમ વિકલ્પ છે.’

ADVERTISEMENT

પનીર ઘરે બનાવો કાં તો કૅલ્શિયમના અન્ય વિકલ્પો પસંદ કરો
૩૦ વર્ષનો અનુભવ ધરાવતાં રજિસ્ટર્ડ ડાયટિશ્યન અને ન્યુટ્રિશનિસ્ટ બીના છેડા કહે છે, ‘બહારનું પનીર જ ખાવું એવું જરૂરી નથી. અત્યારે લોકો સમયના અભાવે બજારમાં મળતું પનીર વાપરતા થયા છે. કાં તો તેમને ઘરે પનીર બનાવતાં આવડતું નથી કાં તો ડર હોય કે ઘરે બનાવેલું પનીર જલદી બગડી જશે. તમે ચોક્કસથી પનીર ઘરે બનાવી શકો છો. આપણે ઘરે સફેદ માખણ બનાવીને એને પાણીમાં મૂકી રાખતા હોઈએ છીએ એવી જ રીતે તમે પનીર ઘરે બનાવીને ૩-૪ દિવસ પાણીમાં રાખો તો ખાટું નથી પડતું. મારા અમુક પેશન્ટ તો ઘરે બનાવેલું પનીર ૧૦ દિવસ સુધી સારું રહે છે એવો ફીડબૅક આપે છે. પનીર પ્રાણીજન્ય પ્રોટીન છે એટલે પ્રાણીને પ્રાણીજન્ય પ્રોટીન આપીએ તો શરીરમાં એનું ઍબ્સૉર્પ્શશન સારું થાય. બીજા વિકલ્પો છે જેમાં અમુકમાંથી ઑક્ઝલેટ મળે છે એટલે એ શરીરમાં આહારનું ઍબ્સૉર્પ્શન સારું રાખી શકે છે. ઑક્ઝલેટ એટલે વનસ્પતિમાંથી મળતું કુદરતી કેમિકલ. ઑક્ઝલેટ પ્લાન્ડ-બેઝ્ડ આહાર એટલે કે ફળો, શાકભાજી, નટ્સ, સીડસ અને ગ્રેઇનમાંથી મળી રહેતું હોય છે. જોકે ઑક્ઝલેટની વધુ માત્રા લેવામાં આવે તો પથરીનો પ્રૉબ્લેમ થઈ શકે છે. અત્યારે શિંગોડાની સીઝન ચાલે છે તો પનીરના બદલે શિંગોડાનો ઉપયોગ કરી શકાય. નાચણી કે મખાણા ખાઈ શકાય, કારણ કે એમાં કૅલ્શિયમનું પ્રમાણ હોય છે. જોકે એ બહુ જ હાઇપ કરેલું છે અને મોંઘું પણ પડે છે. એટલે ખારેક, મોરિંગા પાઉડર (સરગવાનાં પાંદડાંને સૂકવીને બનાવવામાં આવતો પાઉડર), ગોંદ કતીરા, દાળ-કઠોળ કે સફેદ તલ, ખસખસ, વરિયાળી જેવા ખાદ્ય પદાર્થોનો ઉપયોગ કરી શકાય છે. આ દરેકમાં કૅલ્શિયમ હોય છે. જ્યારે નૉન-ડેરી ખાદ્યપદાર્થોમાંથી કૅલ્શિયમ મેળવતા હો ત્યારે એક વખત ડાયટિશ્યનની સલાહ જરૂર લેવી, કારણ કે તમારા શરીર પ્રમાણે શું યોગ્ય છે એની સલાહ માત્ર સર્ટિફાઈડ ડાયટિશ્યન જ આપી શકે. બાકી તમે દૂધ-દહીંનો ઉપયોગ તો કરી જ શકો છો.’
જ્યારે તમે ગૂગલને પૂછો કે પનીરના બદલે વેજિટેરિયન લોકોએ શું વાપરવું જોઈએ? તો એના જવાબમાં તમને સૌથી પહેલું નામ ટોફુનું મળશે. ત્યાર બાદ ટેમ્પે, જે સોયાને આથો લાવીને બનાવવામાં આવતી અને પનીરની જેમ ચોસલાં પાડીને વાનગી બનાવવામાં ઉપયોગમાં લેવાની સામગ્રી છે અને એમાં ઉચ્ચ પ્રમાણમાં પ્રોટીન હોય છે. રિકોટા ચીઝ એટલે લગભગ પનીર જેવું પણ પનીર નહીં, સોયા ચન્ક્સ, ચણામાંથી બનેલું ટોફુ પણ લઈ શકાય છે. તો શું આ સામગ્રી તમને પનીર જેવું ફીલ કરાવી શકે કે તમારા ટેસ્ટ-બડ્સ માટે પનીરની કમી પૂરી કરી શકે કે કેમ એ જાણીએ.