વડોદરા જાઓ અને સેવ-ઉસળ ન ખાધું તો-તો શહેરનો ધક્કો પડ્યો કહેવાય
વડોદરાની સેવ-ઉસળ વેચતી એક પ્રખ્યાત જગ્યાએ સવારના લગભગ નવ વાગ્યાનો સમય છે. દુકાનના કાઉન્ટરની આસપાસ ટોળું વળેલું છે. અમુક લોકો મોટા સ્ટીલના બાઉલમાં ભરેલો લાલ ચટ્ટક રસો, ઉપર ગાંઠિયા, લીલી ડુંગળી અને સહેજ એવું દહીં અને સાથે ગોળ નાના પાંઉનું પૅકેટ લઈને ખાવાના કાઉન્ટર ઉપર હોંશે-હોંશે આવી રહ્યા છે. અમુક લોકો ફાટી આંખે પેલો દુકાનદાર અને એના માણસોને પીરસતા અને ઑર્ડર પૂરો કરતા જોઈ રહ્યા હોય છે અને પોતાનો વારો ક્યારે આવે તેમ જ ક્યારે પેટમાં સેવ-ઉસળ પેટમાં પધરાવે એવા ચહેરા ઉપર હાવભાવ હોય છે.
જે લોકો ખાય છે તેઓ ઊંચું જોતા પણ નથી અને તીખા રસામાં પાંઉ ડુબાડીને ખાવામાં મશગૂલ હોય છે. અમુક જીભના સિસકારા લેતાં-લેતાં કપાળ ઉપરનો પ્રસ્વેદ દૂર કરતા હોય છે અને અમુક લોકો એક કે બે કોળિયે છાશના ઘૂંટડા ભરતા હોય છે. દુકાન ઉપર એક પછી એક ગ્રાહકનો ધસારો ચાલુ જ હોય છે અને બપોરે એક વાગ્યે શાંત પડે માહોલ.
બસ તો આ વાત થઈ વડોદરાના અતિ લોકપ્રિય નાસ્તા સેવ-ઉસળની. જેમ સુરતીઓને ખમણ વગર ન ચાલે એમ વડાદરાવાસીઓ ઉસળ વગર માંદા પડી જાય. ખાસ કરીને એના રસા અને તરીની કમાલ છે. વટાણા અને ખાસ પ્રકારના કાળા મસાલા નાખેલા રસામાં તીખી લાલ ચટ્ટક તરી નાખવામાં આવે છે અને એની ઉપર જાડી સેવ કે ગાંઠિયા, લીલી ડુંગળી નાખીને નાના બન ખાવામાં આવે છે. રસો અને તરી અનલિમિટેડ મળે છે, જ્યારે બન ખાઓ એટલા પૈસા લેવામાં આવે છે. બનને રસામાં ડુબાડીને એની સાથે વટાણા, સેવ અને લીલી ડુંગળીનો કોળિયો ભરો એટલે ટેસડો પડી જાય.
ઘણા લોકો સવારના નાસ્તામાં સેવ-ઉસળ ખાઈ લે ત્યાર બાદ બપોરનું ભોજન લેતા નથી અને સીધા સાંજે નાસ્તો અથવા જમણ કરે. સેવ-ઉસળમાં ગરમ-ગરમ રસો તમને દુકાનદારો આપ્યા જ કરે અને તમારામાં ક્ષમતા હોય એટલું તમે ખાઈ શકો. ઘણા લોકો તો એક ડઝન બનનું આખું પૅકેટ ઓહિયા કરી જાય. અલબત્ત, બનની સાઇઝ ઘણી નાની હોય છે. એટલે સમજોને કે ભાજી સાથે મળતા ચાર નંગ પાંઉ ખાઓ એટલા આ બન થાય. વડોદરાના લોકોને આ સ્વાદનો ચસ્કો ક્યારે લાગ્યો એ તો બહુ ખબર નથી, પરંતુ દાયકાઓથી ચાલે છે.
અનેક સેવ-ઉસળના દુકાનદારોએ પ્રગતિ કરીને એકથી વધુ શાખાઓ ખોલી છે. અમુક લોકોએ તો વડોદરા બહારના શહેરમાં પણ ફ્રૅન્ચાઇઝી આપીને સેવ-ઉસળને જાણીતું કરી દીધું છે. વડોદરા શહેર અને જિલ્લા બન્ને જગ્યાએ આ પ્રખ્યાત. મહાકાળી, ગુંજન, લાલાભાઈ સેવ-ઉસળવાળા જાણીતાં નામો છે. આ ઉપરાંત દરેક ગલીએ અને ચાર રસ્તા ઉપર સેવ-ઉસળની લારીઓ અથવા દુકાન જોવા મળે. તમામનો અનોખો સ્વાદ અને લોકપ્રિયતા છે.
કારેલીબાગમાં આવેલા ગુંજન સેવ-ઉસળના માલિક ઘનશ્યામભાઈ જયસ્વાલે સેવ-ઉસળનો ધંધો કઈ રીતે જમાવ્યો અને તેમના સેવ-ઉસળની શું ખાસિયત છે એ તેમની પાસેથી જ જાણવા જેવી છે. હાલ 62 વર્ષના ઘનશ્યામભાઈનો જન્મ ઉત્તર પ્રદેશમાં થયો હતો. ચાર ચોપડી ભણેલી આ વ્યક્તિએ પોતાની હિંમત અને સ્વાદથી પેઢી ઊભી કરી છે. ૧૯૯૦માં ઘનશ્યામભાઈ ઉત્તર પ્રદેશથી વડોદરા ફરવા માટે આવ્યા હતા. તેમને વડોદરા ગમી ગયું અને અહીં ધંધો કરવાનો વિચાર કર્યો. તેમના પરિવારની વાત કરીએ તો તેમને 3 પુત્ર અને એક પુત્રી છે. આ ધંધો તેમનો ફૅમિલી બિઝનેસ છે. તેમની બીજી કોઈ શાખા નથી. ૧૯૯૦માં તેમણે 400 રૂપિયાથી ગુંજન સેવ-ઉસળની શરૂઆત કરી હતી. ૧૯૯૦માં શરૂઆત કરી ત્યારે સેવ-ઉસળનો દોઢ રૂપિયો અને બનના ૫૦ પૈસા હતા અને હવે એક પ્લેટ સેવ-ઉસળના ૩૫ રૂપિયા અને એક બનના બે રૂપિયા છે.
૧૯૯૫માં તેમને સફળતા મળવાની શરૂ થઈ. તેમના સેવ-ઉસળની ખાસિયત એ છે કે એ સ્પાઇસી અને ટેસ્ટી હોય છે. ઘનશ્યામભાઈ કહે છે કે ‘વર્ષોથી એક જ સ્વાદ જાળવી રાખ્યો છે જેથી લોકો અમારે ત્યાં આવી સેવ-ઉસળની મજા માણે છે. અમારા સેવ-ઉસળમાં વપરાતા વટાણા અને ચણાના લોટથી લોકોની તબિયત સારી રહે છે અને કઠોળના ઉપયોગથી પ્રોટીન પણ મળી રહે અને કોઈ નુકસાન થતું નથી. એટલે લોકોને આ પ્રિય છે. સવારના આઠથી રાત્રે આઠ સુધી અમારી દુકાન સ્વાદરસિયા માટે ચાલુ હોય છે.’
સેવ-ઉસળનો ટેસ્ટી રસો કેવી રીતે બને? એની માહિતી આપતાં તેઓ કહે છે, ‘જે રસો છે એ બેસન, આદું-મરચાં, સૂકા ધાણા, વટાણા, ટમેટા અને ડુંગળીની ગ્રેવીમાં વિવિધ પ્રકારના ખાસ મસાલા નાખીને તૈયાર કરવામાં આવે છે. મસાલાના કારણે એક અલગ પ્રકારનો સ્વાદ આવે છે અને એ મસાલો ઘરે જ તૈયાર કરાય છે. તેલ ગરમ થઈ જાય એ પછી રાઈ અને મીઠો લીમડો નાખવાનો. લીમડો શેકાઈ જાય પછી ગૅસ બંધ કરીને કાશ્મીરી લાલ મરચાનો પાઉડર નાખો એટલે તરી તૈયાર થઈ જાય છે. જે લોકોને તીખું ભાવે તેઓ રસા ઉપર લાલ તરી નાખે છે.’
તો મિત્રો, તમે વડોદરા જાઓ તો મિસળ ખાજો અને હજી આવતા સપ્તાહે આપણે વડોદરાના બીજા બેસ્ટ સ્ટ્રીટ ફૂડની વાત કરીશું. તમારે કયા ફૂડ વિશે જાણવું છે એના વિશે મને ઈ-મેઇલ કરજો તો હું લખવાનો પ્રયાસ કરીશ. બાકી ખાઈપીને મોજ કરો.
વડોદરાના સેવ-ઉસળ અને મુમ્બૈયા સેવ-ઉસળ વચ્ચે શું ફરક?
ADVERTISEMENT
વડોદરામાં મરાઠી લોકોની ખાસ્સી વસ્તી છે અને કદાચ એના કારણે જ સેવ-ઉસળ લોકપ્રિય થયું હશે, પરંતુ એ મહારાષ્ટ્રમાં મળતા કોઈ પણ પ્રકારના સેવ-ઉસળથી અલગ હોય છે; કારણ કે વડોદરાવાસીઓને પોતાના જ ટેસ્ટ પ્રમાણે ખાવાની જાણે આદત છે. તો જાણીએ મહારાષ્ટ્રીયન કોલ્હાપુરી મિસળ અને વડોદરાના સેવ-ઉસળ વચ્ચે તફાવત શું છે.
માંજલપુરમાં રહેતાં અલ્પના મોહન મરાઠે છેલ્લાં ૨૪ વર્ષથી મહારાષ્ટ્રીયન વાનગીઓનો ટેસ્ટ કરાવે છે. હવે તેઓ છેલ્લાં પાંચ વર્ષથી Marathee’s Kitchenના નામથી મહારાષ્ટ્રીયન વાનગીઓ બનાવી એનું કેટરિંગ કરે છે. તેઓ ચકલી, થાલીપીઠ, મોદક, તલ રોટી, પૂરણપોળી અને અનેક પ્રકારના મિસળ ઑર્ડર પર બનાવે છે. મિસળ અને સેવ-ઉસળ અલગ હોય છે એ સમજાવતાં તેઓ કહે છે કે મિસળ એટલે મિશ્રણ. કઠોળના મિશ્રણને અલગ-અલગ મસાલાઓથી બનાવી ઘણીબધી રીતે પીરસાય છે અને એ તીખું તમતમતું બનાવાય છે. પાણીવાળા રસા અથવા તેલની તરી સાથે પીરસાય છે. પાણીવાળા રસા જેમાં ‘કાલા રસ’ (કાળો), ‘લાલ રસ’ (લાલ), ‘હિરવા રસ’ (લીલો) વગેરે રસાવાળી ગ્રેવીનો સમાવેશ થાય છે. આ મિસળ બ્રેડ સાથે, દહીં સાથે અને લાલ તેલની તરી સાથે પણ ખવાય છે.
મહારાષ્ટ્રમાં ભૌગોલિક પ્રદેશના આધારે ચાર પ્રકારનાં મિસળ
૧પુણેરી મિસળ: કે જે પુણેમાં ખવાય છે. એમાં ફણગાવેલા મઠ જેને મરાઠીમાં મટકી કહેવાય છે એમાંથી બને છે. મિસળના ઘટકોમાં મટકી ઉસળ, પૌંઆ, તરી, બટાટાની ભાજી, દહીં, ચિવડા, ફરસાણ, ડુંગળી, ટમેટાં અને કોથમીરનો સમાવેશ થાય છે.
૨કોલ્હાપુરી મિસળ : આ મિસળની ગ્રેવી ફણગાવેલા મઠ, મગ, ચણા અથવા લીલા વટાણા, બટાટા, ડુંગળી અને સેવ નાખીને બનાવાય છે. આ મિસળ બ્રેડના ટુકડા સાથે લાલ અથવા લીલી તરી સાથે પીરસાય છે. સ્વાદમાં આ તીખું અને મસાલેદાર હોય છે. આ મિસળમાં પૌંઆનો વપરાશ થતો નથી.
૩ખાનદેશી મિસળ : કોલ્હાપુરી અને ખાનદેશી મિસળમાં ઝાઝો ફેર નથી હોતો. એમાં સામગ્રી સરખી હોય છે ખાલી મસાલા અને બનાવવાની પદ્ધતિ અલગ હોય છે. આ મિસળમાં ફરસાણ એટલે કે ચવાણું, તળેલી ડુંગળી અને તાજી પીસેલી કોથમીરનો ઉપયોગ થાય છે. આ સ્વાદિષ્ટ વાનગીનો સ્વાદ લીંબુના રસથી આવે છે. આ વાનગી ખાનદેશ અને પશ્ચિમ મહારાષ્ટ્રની સીમા ખાતેના પ્રદેશોમાં ઉપલબ્ધ હોય છે. વર્તમાન સમયમાં મહારાષ્ટ્રના નાશિક અને અહમદનગર જિલ્લાઓ, મિસળની સામગ્રીમાં વ્યાપકપણે બદલાવ થયો છે અને એમાં ઉસળ, મટકી (મઠ) અથવા સૂકા વટાણા અથવા મગની દાળમાંથી બનાવવામાં આવતી કરી કે ગ્રેવી હોય છે. મોટા ભાગે આ કાલા રસ એટલે કે કાળી તરી સાથે પીરસાય છે જે કાળાં મરીનો ભૂકો અને તમાલપત્ર તેલમાં નાખી બનાવાય છે.
૪બીજા અન્ય મિસળમાં દહીં મિસળનો સમાવેશ થાય છે જેમાં દહીંનો ઉપયોગ કરી સ્વાદ આપવામાં આવે છે.
