ટોફુ કરતાંયે હેલ્ધી છે ટેમ્પે
સેજલ પટેલ
છેલ્લા કેટલાક સમયથી ઘણા અમેરિકન ડાયટિશ્યનો અને સાયન્ટિસ્ટો દ્વારા ફર્મેન્ટ કરેલા સોયબીનની કેક જેવી દેખાતી ટેમ્પે નામની પ્રોડક્ટ પર અભ્યાસો થઈ રહ્યા છે. આ અભ્યાસોમાં ટેમ્પેને ટોફુ કરતાં વધુ હેલ્ધી અને વેજિટેરિયન્સ માટે વરદાનરૂપ ફૂડ પ્રોડક્ટ ગણાવવામાં આવી રહી છે. ટિપિકલ ગુજરાતી ખાણાના શોખીનોમાં કદાચ ટેમ્પે શબ્દ થોડો નવો હશે, પણ જેમને જાતજાતનાં ઇન્ટરનૅશનલ ક્વિઝિન ટ્રાય કરવાનું ગમે છે તેમના માટે ટેમ્પે જાણીતું છે. ઇન્ડોનેશિયન ફૂડમાં તો ટેમ્પે એ સ્ટેપલ ડાયટ ગણાય છે. મતલબ કે આપણે ત્યાં ચોખા-ઘઉંની વાનગીઓ વિના ખાણું અધૂરું રહે એમ ત્યાં ટેમ્પે વિનાની આઇટમ વિના ડિશ અધૂરી રહે છે. ૨૦૦૦ વર્ષ પહેલાંથી ઇન્ડોનેશિયાના જાવા ટાપુ પર સોયાબીનની આ ફર્મેન્ટેડ પ્રોડક્ટનો આવિષ્કાર થયો હોવાનું મનાય છે.
સોયબીન ખૂબ જ હેલ્ધી હોવા છતાં એમાં રહેલા પોષક તત્વો પૂરતાં સુપાચ્ય ન હોવાને કારણે એની આડઅસરો વિશે હવે સભાનતા વધી રહી છે. સોય મિલ્ક, સોય નટ્સ, સોય વડી, સોય પ્રોટીન શેક જેવી ચીજોને બદલે સોયબીનની પ્રોસેસ્ડ ચીજો વધુ હેલ્ધી હોવાની શક્યતાઓ ઊજળી હોવાને કારણે હવે સાયન્ટિસ્ટોએ ફર્મેન્ટેડ સોયબીનમાંથી બનતી મિસો, ટૉકો, ટેમ્પે, નૅટો જેવી ઈસ્ટ એશિયામાં બહોળા પાયે વપરાતી આઇટમોના હેલ્થ બેનિફિટ્સ પર પ્રયોગો શરૂ કર્યા છે. એમાંથી હાલમાં ટેમ્પે એટલે કે ફર્મેન્ટેડ સોયબીનની કેક મેદાન મારી ગઈ છે.
ટેમ્પે શું હોય?
જેમણે પહેલી વાર આ નામ સાંભળ્યું છે તેમના માટે ટેમ્પેની પ્રાથમિક જાણકારી અહીં છે. જેમ આપણે દૂધમાં થોડુંક મેળવણ મેળવીને દહીં બનાવીએ એવું જ કંઈક ટેમ્પેમાં સોયબીન સાથે કરવામાં આવે. એ માટે પહેલાં સોયબીનને પલાળીને સૉફ્ટ કરવામાં આવે. બીજી રીતે સમજીએ તો ઇડલી-ઢોકળાંનો લોટ તૈયાર કરવા માટે આપણે જે આથો લાવવાની ક્રિયા કરીએ છીએ એવી જ પ્રક્રિયા આખા સોયબીન પર કરવામાં આવે છે. જોકે એમાંથી પાતળી પેસ્ટ નહીં પણ કેક જેવાં ચોસલાં તૈયાર થાય છે જે ટેમ્પે તરીકે ઓળખાય છે.
ટેમ્પેમાં ભરેલા લખલૂટ ગુણ
સોયબીન એમાં રહેલા ભરપૂર પ્રોટીન માટે જાણીતું છે. ટેમ્પે એની જ પ્રોડક્ટ છે એટલે પ્રોટીન વિપુલ માત્રામાં છે. ડાયટિશ્યન યોગિતા ગોરડિયા કહે છે, ‘ટેમ્પેમાં ફાઇબર, પ્રોટીન અને વિટામિન્સનું ખૂબ સારું કૉમ્બિનેશન છે. ફર્મેન્ટેશનની ક્રિયાને કારણે પ્રોટીન સુપાચ્ય બની જાય છે. એમાં ૧૯ ટકા જેટલું પ્રોટીન હોય છે. એ પણ ગાયના દૂધમાં રહેલા પ્રોટીનની જેમ સરળતાથી પચી જાય એવું. આપણું શરીર સરળતાથી શોષી શકે એવું કૅલ્શિયમ એમાં છે. સામાન્ય રીતે ઘણી ચીજોમાં કૅલ્શિયમ વધુ માત્રામાં હોય છે, પણ એ શરીરમાં સરળતાથી શોષાય એવું નથી હોતું. ગાય-ભેંસના દૂધ કરતાં થોડુંક ઓછું કૅલ્શિયમ ટેમ્પેમાં હોય છે, પણ એ સુપાચ્ય અને શોષાય એવું હોવાથી પોષણ સારું આપે છે. એમાં સ્ત્રી-હૉમોર્ન એસ્ટ્રોજન પણ સારું હોવાથી પિરિયડ્સની સમસ્યાઓ કે મૂડ સ્વિંગ્સમાં પણ ટેમ્પેથી ફાયદો થાય છે.’
૧૦૦ ગ્રામ ટેમ્પેમાં લગભગ ૨૦૦ કૅલરી હોય છે, પણ એ છતાં ઓબેસિટી અને ડાયાબિટીઝના દરદીઓ માટે એ સારું છે. એ વિશે યોગિતા ગોરડિયા કહે છે, ‘ટેમ્પે થોડુંક ખાધામાં જ પેટ ભરાઈ જાય છે. જોકે ફર્મેન્ટેડ આઇટમ હોવાથી એ પચવામાં હલકી છે. એમાં ધીમે-ધીમે પચે અવું ફાઇબર છે. સુપાચ્ય પ્રોટીન અને કાબોર્હાઇડ્રેટને કારણે લોહીમાં શુગરનું પ્રમાણ અચાનક જ વધતું અટકે છે. જેમ ઇડલી-ઢોકળાં જેવી આઇટમ પચવામાં હલકી પડે છે એવું જ ટેમ્પેનું છે. પ્રોસેસિંગને કારણે ટેમ્પેમાં મોનો સૅચ્યુરેટેડ ફૅટ હોય છે જે શરીરમાં સારું ગણાતું કૉલેસ્ટરોલ વધારવામાં પણ મદદ કરે છે. ફાઇટોન્યુટ્રિઅન્ટ્સ તેમ જ અન્ય નૅચરલ કેમિકલ્સથી કૅન્સર પ્રિવેન્શન ક્વૉલિટી પણ એમાં હોવાનું જણાયું છે.’
વિટામિન B12
વેજિટેરિયન્સ માટે ટેમ્પે વરદાનરૂપ ગણાય છે એનું બીજું કારણ છે વિટામિન B12. સામાન્ય રીતે શાકાહારીઓ માટે વિટામિન B12.નો સ્ત્રોત એકમાત્ર દૂધ ગણાય છે. એ પણ અતિ અલ્પ માત્રામાં હોય છે. જ્યારે ટેમ્પેમાં ફર્મેન્ટેશનની પ્રક્રિયાને કારણે ટેમ્પેમાંથી વિટામિન B12 પણ સારુંએવું મળે છે.
નર્વ્સ ન્યુટ્રિશન મૅન્ગેનીઝ
ટોફુની સરખામણીમાં આયર્ન ટેમ્પેમાં નથી હોતું; પરંતુ નાયાસિન, મૅન્ગેનીઝ, ફૉસ્ફરસ અને કૅલ્શિયમ જેવાં મિનરલ્સ સારીએવી માત્રામાં છે. મૅન્ગેનીઝ એ નર્વ્સ કોષોનું ન્યુટ્રિશન મનાય છે. ચેતાકોષોની સંવેદનાવહનની ક્રિયામાં મૅન્ગેનીઝ ખૂબ મોટો ભાગ ભજવે છે. યોગિતા ગોરડિયા કહે છે, ‘ટેમ્પેમાં રહેલા સુપાચ્ય મૅન્ગેનીઝની વિપુલ માત્રાને કારણે બૉડીની ન્યુરોલૉજિકલ કાર્યક્ષમતા સુધરે છે.’
પ્રમાણભાન જરૂરી
એનિમલ મિલ્કની જેમને એલર્જી હોય તેમના માટે ટેમ્પે એ ખૂબ જ મોટો પ્રોટીનનો સોર્સ છે. ટોફુ કરતાં વધુ સારી માત્રામાં અને સુપાચ્ય પ્રોટીન ટેમ્પેમાં હોય છે. પ્રોસેસિંગને કારણે એનું ન્યુટ્રિશન શરીરને પોષણ આપનારું બની રહે છે, પણ ખાવાની આદત ન ધરાવતા લોકોને શરૂઆતમાં એ પચવામાં ડિફિકલ્ટ લાગી શકે છે. યોગિતા ગોરડિયા કહે છે, ‘જેમ બહુ ઓછા ઘઉં ખાનારા સાઉથ ઇન્ડિયન્સને જો ભારોભાર બટર નાખેલા ચાર-પાંચ પરાંઠા આપવામાં આવે તો તેમને ભારે પડે એવું ટેમ્પેનું છે. પહેલી વાર ખાતા હો તો એકસામટું વધુ ન ખાવું.
૨૦-૨૫ ગ્રામ ટેમ્પેથી શરૂઆત કરવી.’
ટેમ્પે કઈ રીતે બનાવાય?
જેમ આપણે ઘઉંના ફાડા બનાવીએ છીએ એમ સોયબીનને પણ અડધા-પડધા ખાંડી લેવા. એ પછી એના ઉપરનાં છોતરાં કાઢી લેવાં. સોયબીનના ફાડાને ત્રણ ગણા પાણીમાં આઠથી દસ કલાક માટે પાણીમાં પલાળી રાખવા. પાતળાં ફોતરાં પાણીમાં ઉપર તરી આવે એ કાઢી લેવાં. એ પછી થોડુંક વિનેગર નાખીને અડધો કલાક ગૅસ પર ચડાવવા. લગભગ ચડી જવા આવે એટલે એને ચાળણીમાં નાખીને એમાંથી બધું પાણી કાઢી લેવામાં આવે. ચડેલા સોયબીનના ફાડામાં ટેમ્પે સ્ટાર્ટર એટલે કે ખાસ મેળવણ જેવું કલ્ચર મિક્સ કરવામાં આવે. એ પછી એને પ્રૉપર આથો આવે એ માટે ઝીણાં-ઝીણાં કાણાંવાળી પ્લાસ્ટિક બૅગમાં ભરી દેવામાં આવે જેથી હવાની અવરજવર શક્ય બને. બૅગની ક્ષમતા કરતાં ત્રીજા ભાગનું મિશ્રણ ભરીને એને ફર્મેન્ટ થવા માટે ૩૬થી ૪૮ કલાક માટે ૩૦ ડિગ્રી સેલ્સિયસ જેટલું ગરમ વાતાવરણ હોય એમાં મૂકી દેવામાં આવે. બૅગ એકદમ ફૂલીને ટાઇટ થઈ જાય એટલે ટેમ્પે તૈયાર.
