તળવા માટે એક જ તેલનો વારંવાર ઉપયોગ કરો છો?
સેજલ પટેલADVERTISEMENT
કોઈ પણ રોગ માટે ડાયેટિશ્યન કે ન્યુટ્રિશનિસ્ટ પાસે જઈએ ત્યારે એક સવાલ સહજતાથી પુછાઈ જાય કે હેલ્થ માટે કયું તેલ સારું અને કયું ખરાબ? પરંતુ જે કોઈ પણ તેલ વાપરીએ છીએ એ યોગ્ય રીતે વાપરીએ છીએ કે નહીં એની ઝાઝી ચિંતા નથી થતી.
તળેલી ચીજો શરીર માટે અનહેલ્ધી તો છે જ, પરંતુ એક વાર તળેલા તેલમાં ફરી-ફરીને તળેલી ચીજો એથીય વધુ નુકસાનકારક છે. જ્યારે પણ આપણે લારી પર તળેલાં વડાં કે સમોસાં ખાઈએ એ પછી ગળામાં તકલીફ થતી હોય છે, પણ એનું કારણ જાણવાની તસ્દી લેવાતી નથી. આપણે માત્ર વિચારીએ છીએ કે લારીવાળા હલકું તેલ વાપરતા હશે એટલે આમ થતું હશે, પરંતુ તેલની ક્વૉલિટી ઉપરાંત એકનું એક તેલ રી-હીટ થતું હોવાથી પણ આવી તકલીફ થાય છે.
કેટલું અને કેટલી વાર ગરમ થાય?
સ્પૅન અને ફ્રાન્સની યુનિવર્સિટીના રિસર્ચરોએ છેલ્લાં પાંચ-સાત વરસથી તેલના વપરાશ પર અભ્યાસ કર્યા પછી તારવ્યું છે કે તેલ કેટલું ગરમ થાય છે અને કેટલી વાર ગરમ થાય છે એની પણ સ્વાસ્થ્ય પર અસર થાય છે. આ અભ્યાસ વિશે ફૂડ કેમિસ્ટ્રીની જરનલમાં નોંધાયું છે કે વારંવાર તેલ ગરમ કરવાની અને ખૂબ વરાળ નીકળતા તેલમાં ચીજો તળવાની આદતને કારણે શરીરમાં ખાસ પ્રકારના પ્રોટીન્સમાં બદલાવ આવી શકે છે. એટલું જ નહીં, એનાથી હૉમોર્ન્સ અને એન્ઝાઇમ્સના સ્રાવની નૉર્મલ પૅટર્ન પર ચેન્જ થઈ શકે છે. આને કારણે કૅન્સર અને ન્યુરોડીજનરેટિવ રોગો જેવા કે ઑલ્ઝાઇમર્સ અને પાર્કિન્સન્સનું રિસ્ક વધે છે.
સ્મોક-પૉઇન્ટ મૉનિટર
સ્પૅનના સાયન્ટિસ્ટોનું કહેવું છે કે ખૂબ ઊંચા તાપમાને તેલ ગરમ કરવામાં આવે તો એમાં ઝેરી આલ્ડીહાઇડ્સ પેદા થાય છે. આલ્ડીહાઇડ્સ એવી બાયપ્રોડક્ટ છે, જે તેલમાંના ફૅટી ઍસિડનું ડીગ્રેડેશન કરે છે. મતલબ કે તેલમાં રહેલી જે થોડીઘણી સારી ચરબી છે એની ગુણવત્તા પણ વધુપડતી ગરમીને કારણે ડાઉન થઈ જાય છે અને એ પણ શરીરને નુકસાનકારક થાય છે. આ બાબત સમજવા માટે આપણે સ્મોક પૉઇન્ટ વિશે સમજવું જરૂરી છે.
દરેક તેલનો સ્મોક પૉઇન્ટ અલગ-અલગ હોય છે. સ્મોક-પૉઇન્ટ એટલે એ આંક કે જે તાપમાને તેલમાંથી ધુમાડો નીકળવાની શરૂ થાય. આ તાપમાને ધુમાડો નીકળવા ઉપરાંત બળવાની વાસ આવવા લાગે અને એનો કલર પણ ચેન્જ થવા લાગે છે. આ બે લક્ષણો જે તાપમાને દેખાય એ જે-તે તેલનો સ્મૉક-પૉઇન્ટ ગણાય. સ્વાસ્થ્યની દૃષ્ટિએ જે તેલનો આ પૉઇન્ટ ઊંચો હોય એ શરીર માટે સારું ગણાય. તેલમાં કોઈ પણ ચીજ તળવા માટે તેલ ખૂબબધું ગરમ થઈ જાય ત્યારે એમાંથી ધુમાડો નીકળવા લાગે છે, કલર ચેન્જ થાય છે અને તેલમાંથી વાસ આવવા લાગે એટલે સમજવું કે તેલ વધુપડતું ગરમ થઈ ગયું છે. જે તેલ ઊંચા તાપમાને ગરમ થવા છતાં આ લક્ષણો દર્શાવે એ સારું ઑઇલ ગણાય.
એનો મતલબ કે મોટા કડાયામાં તેલ ભરીને આખો દિવસ એ ચૂલા પર બળતું રહે અને એક પછી એક વડાં, સમોસાં, ભજિયાં એમાં તળાતાં રહે તો અમુક સમય પછી એ તેલ શરીર માટે નુકસાનકારક બની જાય છે.
રીહીટિંગ ઑઇલ
ઘરમાં જ્યારે પણ કોઈ ચીજ તળવામાં આવે એ પછી બચેલા તેલને રાખી મૂકવામાં આવે છે અને ફરી બીજા દિવસે એમાં બીજી ચીજો તળવામાં આવે છે. આ પણ સ્વાસ્થ્ય માટે હાનિકારક બાબત છે. જ્યારે એક વાર તળેલું તેલ બીજી વાર વાપરવાનું હોય ત્યારે બને ત્યાં સુધી એને ફરીથી તળવાના કામમાં ન વાપરવું જોઈએ, કેમ કે ફરીથી તળવા માટે એને ઊંચા તાપમાને ગરમ કરવું પડે છે. એક વાર સ્મોક-પૉઇન્ટ સુધી ગરમ કરેલા તેલનો સ્મોક-પૉઇન્ટ નીચે આવી ગયો હોવાથી ફરીથી એને ઊંચા તાપમાને ગરમ કરવું હાનિકારક બને છે.
શું અને કેવું નુકસાન થઈ શકે?
ફેફસાં : તેલ બળવા લાગે, એમાંથી ધુમાડો નીકળે અને વાસ આવવા લાગે એવી સ્થિતિમાં સતત રહેવાનું થતું હોય તો ફેફસાં નબળાં પડે છે અને વારંવાર ફેફસાંની બીમારીઓ થઈ શકે છે.
ગળું : વાપરેલું તેલ ફરી-ફરીને વાપરવાથી ગળામાં બળતરા થવી, ચામડીમાં ખંજવાળ આવવી અને લાલ ચકામાં ઊપસી આવવાં જેવાં લક્ષણો દેખાઈ શકે છે.
નવ્ર્સ સિસ્ટમની તકલીફો : ખૂબ ઊંચા તાપમાને તળેલી અથવા તો વારંવાર વપરાયેલા તેલમાં તળાયેલી ચીજોથી નવ્ર્સ સિસ્ટમમાં ગરબડ થઈ શકે છે એટલે કે ચેતાતંતુઓ વચ્ચેનું કમ્યુનિકેશન નબળું પડી શકે છે.
ફૂડ પૉઇઝનિંગ : વપરાયેલા તેલમાં પડી રહેલા ફૂડ પાર્ટિકલ્સમાં બૅક્ટેરિયલ ગ્રોથ થવાની સંભાવના વધે છે અને એને કારણે ફરીથી એ જ તેલમાં તળાયેલી વાનગી ખાવાથી ફૂડ પૉઇઝનિંગ થઈ શકે છે.
કૅન્સર : તેલના ધુમાડામાં રહેલા ખાસ કેમિકલને કારણે શરીરના ખાસ કૅન્સર સામે રક્ષણ આપતાં પ્રોટીન્સમાં મ્યુટેશન થતું હોવાથી ફેફસાં, આંતરડાં, બ્રેસ્ટ, ગર્ભાશય અને પ્રોસ્ટેટનું કૅન્સર થવાની સંભાવના વધે છે.
તળેલું તેલ રીયુઝ કરવા શું કરવું?
તળવા માટેનું તેલ એક જ વાર વાપરવું સૌથી બેસ્ટ છે, પણ એમ તેલનો બગાડ કરવો પોસાય નહીં. ડૉક્ટરોની આ સલાહ આપણા ખિસ્સાંને પરવડે એમ નથી. તો શું કરવું?
તળવા માટે તેલને ખૂબ જ ઊંચા તાપમાન સુધી ગરમ કરવું નહીં. તેલમાં ચીજો તળાઈ જાય એ પછી ઠંડું પડે એટલે તરત જ એને ગાળી લેવું અને એમાં રહેલા ફૂડ પાર્ટિકલ્સ દૂર કરી દેવા. ગાળવા માટે ગળણી નહીં, પણ જાડું કપડું અથવા તો કૉફીનું ફિલ્ટર વાપરવું. એ પછી એને કાચની બરણી કે વાટકામાં કાઢી લેવું. એ બરણી કે વાટકો ફ્રિજમાં રાખવું. આ તેલ ફરીથી ડીપ ફ્રાઇંગના વપરાશમાં ન લેવું. ભાખરી-પરાંઠા બનાવવા કે શાક વઘારવામાં જ તેલ વાપરી લેવું જેથી તેલને ફરીથી ઊંચા તાપમાને ગરમ ન કરવું પડે.
ક્યારેય વાપરેલું અને ન વાપરેલું તેલ મિક્સ ન કરવું.
