ઘરમાં શાકભાજી નથી? તો પણ કોઈક શાક તો બનાવી જ શકાશે
અહીં એવા અનેક વિકલ્પો છે જેમાંથી એકાદ સામગ્રી પણ જો તમારા ઘરમાં હોય તો તમે જરૂર પૌષ્ટિક ભોજન પોતાના પરિવારને પીરસી શકશો.
જ્યારથી લૉકડાઉન શરૂ થયું છે, પરિવારજનોને જમાડવા માટે ગૃહિણીઓ રસોડામાં જ લૉકડાઉન થઈ ગઈ છે એવામાં જ્યારે લીલાં શાકભાજી ઘરમાં ન હોય ત્યારે શાક શેનું બનાવવું એની સૂઝ પડતી નથી. હાં તો, અહીં એવા અનેક વિકલ્પો છે જેમાંથી એકાદ સામગ્રી પણ જો તમારા ઘરમાં હોય તો તમે જરૂર પૌષ્ટિક ભોજન પોતાના પરિવારને પીરસી શકશો.
બે-ચાર દિવસ જો શાક લાવ્યા વગર પણ ચલાવવું પડે તો પણ તમે રોટલી, ભાખરી કે પરાઠાની સાથે શાકની જેમ ખાઈ શકાય એવી વાનગીઓ બનાવી શકો છો. આ માટે ૨૫ વર્ષથી કુકરી ક્લાસ લેનારા મુલુંડનાં રસોઈ-નિષ્ણાત, હંસા કારિયા અહીં વિવિધ વિકલ્પો સૂચવે છે અને સાથે જ એકદમ ટૂંકમાં એને બનાવવાની રીત જણાવતાં કહે છે, ‘ગુજરાતી પરિવારમાં સમતોલ આહારવાળી થાળીમાં જો લીલાં શકભાજી ન હોય તો જમ્યાનો સંતોષ થતો નથી. આવા સમયે શાકની ગરજ સારે અને શાકનો સંતોષ આપનારી ઘણી વસ્તુઓ આપના ઘરમાં હોય છે, પણ એને કઈ રીતે બનાવવી એનો કદાચ ગૃહિણીઓને ખ્યાલ ન આવતો હોય. એવું જરૂરી નથી કે દરેક વસ્તુ બનાવવાની કોઈ એક જ રીત હોય. અત્યારે સમય એવો છે જેમાં ઘરમાં રહેલી સામગ્રીમાંથી તમે ઝટપટ કોઈક શાક બનાવી લો. જેમ કે મેથી-પાપડનું શાક. ઘરમાં મેથીના દાણા અને અડદના પાપડનું પૅકેટ હોવું સ્વાભાવિક છે. જૈન લોકો જ્યારે અમુક તિથિઓમાં લીલોતરી ન ખાવાની હોય ત્યારે આવું શાક બનાવતા હોય છે. એ બનાવવું સરળ છે. આ શાક પાણી અને છાશ બન્નેમાં બનાવી શકાય છે. મેથીના દાણાને રાત્રે પાણીમાં પલાળી રાખવા. રાય, જીરું, હિંગ નાખીને મેથીના દાણા નાખીને તેલમાં વઘારવા.
પાણી અથવા છાશ નાખી ઊકળો આવે એટલે મેથી નાખીને સૂકો મસાલો કરી, છેલ્લે કાચા પાપડના ટુકડા કરી નાખવા. આ શાક જમતી વખતે જ કરવું. આ શાક ગરમ જ ખવાય.’
કાળી અડદની ફોતરાવાળી દાળ
ગૃહિણીઓને જો એક વાનગી મળે તો એને અનુસરીને બીજી બનાવતાં વાર નથી લાગતી. રસોઈમાં કોઈ પ્રમાણપત્ર કે એક નિશ્ચિત રીત હોય છે એવું નથી. આ વિષય એવો છે કે ખાનારને ભાવે એ ઉત્તમ ભોજન અને એ બનાવનાર ઉત્કૃષ્ટ શેફ. બધી દાળનો જો લચકા અને ઓસામણના દૃષ્ટિકોણથી વિચાર કરીએ તો લીલી ફોતરાવાળી મગની દાળ પણ આ જ રીતે થોડી અધકચરી બાફીને બની શકે. ઉપરના પાણીને છૂટું કરી લેવું અને એને ફેંકવું નહીં. આમાંથી ઓસામણ બની શકે. ઓસામણ માટે ઘીમાં હિંગ, જીરું, લીમડો નાખીને મગની દાળના પાણીને વઘારવું. પછી એમાં મરી, મીઠું અને હળદર નાખી ઊકળો આવે એટલે ગૅસ બંધ કરી દેવો. સ્વાદિષ્ટ અને પૌષ્ટિક ઓસામણ તૈયાર છે. મગથી ગૅસ થઈ શકે એથી એના ઓસામણમાં મરી નાખવાં જોઈએ. હમણાં આમ પણ લૉકડાઉનને કારણે વધારે હલન-ચલન નથી થતું.
દાળની વાત થાય છે તો અડદની ફોતરાંવાળી કાળી દાળને કેમ ભુલાય? આમ તો આ પંજાબી વાનગી દાલ મખની, જે આખા અડદમાંથી બને એના પર આધારિત છે. દાલ મખનીની રીત થોડી અલગ છે અને કાળી ફોતરાંવાળી દાળમાંથી અહીં જે દાળ બનાવીશું એની રીત અલગ છે. આ દાળ રાતે પલાળીને રાખવી અથવા સવારે કે બપોરે બે-ત્રણ કલાક ગરમ પાણીમાં પલાળીને બાફી લેવી. થોડી જાડી જ રાખવી. ઘીમાં જીરું નાખીને નાનાં કાપેલાં આદું, કાંદા, લસણ, ટમેટાં લીલાં મરચાં એક પછી એક નાખી (આ બધું જો ઘરમાં ન હોય તો પણ ચાલી શકે) સાંતળી લેવું. એમાં જ લાલ મરચું અને થોડો ગરમ મસાલો નાખીન ઘી છૂટું પડે ત્યાં સુધી સાંતળવું. પછી બાફેલી દાળ નાખવી અને મીઠું નાખીને થોડી વાર ઉકાળીને ગૅસ બંધ કરી દેવો. પછી એના પર ઘરની મલાઈ નાખવી. સરસ ક્રીમી સ્વાદવાળી સ્વાદિષ્ટ લચકા દાળ જેવી કાળી દાળ સાથે મકાઇના રોટલા, સાદા ઘઉંનાં પરાઠાં, ભાત, જીરા રાઈસ ખાઈ શકાય.
ચણાનો લોટ શાક તરીકે
ચણાનો લોટ જો ઘરમાં હોય તો એમાંથી ઘણી વિવિધતા બનાવી શકાય. અહીં હંસાબહેન કહે છે, ‘મહારાષ્ટ્રિયન લોકો જેને પીઠ્લ કહે છે એ બનાવી શકાય. આ સિવાય હજી એક રાજસ્થાની ડિશ બનાવવી હોય તો આમાંથી ગટ્ટાનું શાક બની શકે. આને બનાવવામાં બે લાભ છે. ગટ્ટા માટે આપણે જેને મૂઠિયાની જેમ બાફીએ અને એને કાપીને વઘાર કરીને નાસ્તામાં ખાઈ શકાય અને અન્ય કાપેલા કટકાઓનું શાક બનાવાય. એની રીત પણ ખૂબ સરળ છે. આ કોઈ પણ વાનગીઓમાં માપની જરૂર નથી. ગૃહિણીઓ મૂઠિયાં બનાવતી હોય છે એથી તેમને મસાલાનો ખ્યાલ હોય છે અને એ પણ અંદાજથી જ નખાતા હોય છે. ચણાના લોટમાં અજમો, હળદર, મીઠું, મરચું, ધાણા-જીરું અને મોણ માટે તેલ નાખવું. થોડો ખાવાનો સોડા પણ નાખવો અને પાણી નાખીને લોટ બાંધવો. મૂઠિયાની જેમ જ ગટ્ટા માટે પતલા રોલ કરવા અને મૂઠિયાની જેમ બાફીને ,ટુકડા કરી રાઈનું તેલ જીરું, લીમડો, હિંગ નાખીને વઘારવા. પછી એમાં થોડું પાણી નાખીને બે વાર ઊકળો આવે એટલે હળદર, મરચું, મીઠું, ધાણા-જીરું નાખી, બાફેલા કટકા કરેલા ગટ્ટાને ગ્રેવીમાં નાખવા અને ગટ્ટા નરમ થઈ જાય પછી એક વાટકામાં દહીંને વલોવીને એ નાખવું. શાક તૈયાર છે.’
ગુજરાતી રીતે ચણાના લોટનું ખાટું-મીઠું શાક
ચણાના લોટમાંથી ચાટિયાંનું અથવા લચકા જેવું લોટનું શાક બનાવી શકાય. દહીંમાં ચણાનો સેકેલો લોટ નાખીને વલોવી લેવું અને તેલ અને હિંગ મૂકીને પછી એમાં દહીંવાળો ચણાનો લોટ નાખી એમાં સૂકો મસાલો અને સાકર નાખીને ઉકાળવું. આ શાક શેટકાની શિંગ સાથે બનાવાય, પણ હમણાં એ ન હોય તો માત્ર આને ભાત અને રોટલી સાથે ખાઈ શકાય.
મહારાષ્ટ્રિયન પીઠ્લ
મરાઠી પદ્ધતિમાં તેલમાં જીરું નાખીને વઘારમાં
આદું-લસણ અને લીલાં મરચાંની પેસ્ટ કરીને કાંદા (હોય તો) નાખી સાંતળી, ચણાનો લોટ ઉમેરવો. સરખું હલાવતા રહેવું અને પછી સેકાય એટલે એમાં પાણી ઉમેરવું. મીઠું નાખવું. એને હલાવતા રહેવું અને દસેક મિનિટ પછી ગૅસ બંધ કરીને એમાં કોથમરી હોય તો ભભરાવવી. પીઠ્લ તૈયાર. આને જુવાર કે બાજરીના રોટલા સાથે ખાઈ શકાય.
ADVERTISEMENT
લચકો દાળ
ગુજરાતીઓમાં વિવિધ દાળ પણ શાકનું સ્થાન લેવા સક્ષમ છે. હંસાબહેન આગળ દાળની વિવિધતા સમજાવતાં કહે છે, ‘દાળમાંથી જે શાક બને છે એને લચકા દાળ તરીકે શાકની જેમ ખાઈ શકાય. આમાં તુવેરની દાળની રીત તમને કહું તો તમે બીજી બધી જ દાળ આ રીતે બનાવી શકશો.’
☞ તુવેરની લચકો દાળ
☞ સાહિત્ય
☞ તુવરની દાળ
☞ થોડું પાણી
☞ હળદર
☞ મીઠું (સ્વાદ અનુસાર)
☞ વઘાર માટે
☞ તેલ, ઘી અથવા ફક્ત ઘી
☞ જીરું, લીમડો, હિંગ, લીલાં મરચાં
રીત
તુવરની દાળને ઓછા પાણીમાં બાફવી. દાળ બફાઈ જાય પછી ચમચીથી ઊંચકી શકાય એવી ઘાટ્ટી દાળ હોવી જોઈએ. યાદ રહે કે બાફેલી દાળમાં ઝેરણી ન ફેરવવી નહીં તો પ્રવાહી થઈ જશે. તેલ-ઘી મિક્સ અથવા ઘી મૂકી એમાં જીરું, લીમડો, હિંગ, ઊભા ંકાપેલાં લીલાં મરચાં નાખી એમાં બાફેલી દાળને ચમચીથી ફેરવી વઘારવી. થોડું પાણી નાખવું. હળદર અને મીઠું નાખવાં. બે વાર ઊકળો આવે એટલે જો કોથમરી હોય તો ભભરાવવી, પણ એ જરૂરી નથી. ઢાંકીને પાંચેક મિનિટ પછી પીરસવી.
લોહાણા પરિવારમાં કઢી, રોટલી, ભાત સાથે લચકો દાળ ભોજનમાં અચૂક બને છે. લચકો દાળ બને એટલે ઓસામણને પણ રસમ અથવા સૂપની જેમ પી શકાય.
ધ્યાન રાખવા જેવી વાતો ઃ ઘીમાં વઘારેલી લચકો દાળ વધારે સ્વાદિષ્ટ લાગે છે. આમાં કોઈ જ બીજા મસાલા કે ખટાશ કે પછી ગોળની જરૂર નથી. દાળના દાણા આખા દેખાવા જોઈએ અને બનાવતી વખતે વધારે હલાવવાની જરૂર નથી. આવી જ રીતે પીળી મગની દાળ અને તુવેરની દાળમાંથી મિક્સ લચકો દાળ બનાવી શકાય. પીળી મગની છુટ્ટી દાળ પણ બનાવી શકાય.
વડીનું શાક
ગુજરાતીઓના ઘરમાં વડી પણ ભરેલી હોય જ છે. એ વિશે હંસાબહેન કહે છે, ‘વિવિધ વડી જો ઘરમાં હોય તો આ જ રીતે વડી નાખીને પણ શાક થઈ શકે. કારેલાની સુકવણી અથવા અન્ય કોઈ પણ સુકવણીને તળીને તેલમાં રાઈ-હિંગ નાખીને જો કાંદા હોય તો એ સાંતળી તળીને રાખેલી સુકવણી નાખી હળદર, મીઠું, મરચું અને ધાણા-જીરું નાખીને શાક તરીકે ખાઈ શકાય. કારેલાની સુકવણી કડવી લાગે તો એમાં ગોળ નાખી શકાય. જો નરમ શાક જોઈએ તો થોડું પાણી ઉમેરી શકાય.
