કેલ ક્યા ચીઝ હૈ?
સેજલ પટેલ
ગુજરાતી ઘરોમાં કેલ નામનું વેજિટેબલ હજી ખાસ પગપેસારો નથી કરી શક્યું. એનું કારણ અહીં એ બહુ મળતું નથી એ નથી, પણ એનો સ્વાદ આપણને ઓછો ભાવે એવો હોય છે એ છે. કેલમાંથી ચટપટી વાનગીઓ બનાવવાનો ઑપ્શન હોત તો એ સ્વાદરસિયા ગુજરાતીઓને લુભાવી શકત. બ્રૉકલી, રેડ-યલો કૅપ્સિકમ, ઝુકિની જેવાં એક્ઝોટિક વેજિટેબલ્સ રાખતા શાકવાળાઓ કેલ પણ રાખતા હોય છે. જોકે ભૈયાઓ કદાચ એને ‘કાલે’ કહેતા હોય તો નવાઈ નહીં પામતા. હિન્દીમાં આ શાકને કરમ સાગ કહેવાય છે. મોટા ભાગે ઇટાલિયન અને ગ્રીક સૅલડમાં કેલનો સારોએવો વપરાશ થાય છે.
કેલ છે શું?
બ્રૉકલી અને કોબીજ ફૅમિલીનું આ શાક છે. એનાં ઘેરા લીલા રંગનાં અને કર્લી પત્તાં હોય છે. સાવ ભાજીની જેમ ડાળખી પર લીલાં પાન નથી હોતાં, પણ જાડા ડાળખા પર પાન ઊગેલાં હોય છે. કેલ બે પ્રકારની હોય છે : ગ્રીન અને ગ્રીનિશ પર્પલ. એશિયામાં મોટા ભાગે કર્લી પાનવાળી કેલ જ ફેમસ છે; પણ રશિયા, બ્રિટન અને યુરોપના દેશોમાં સીધા પાનવાળી કેલ પણ જોવા મળે છે. આપણે ત્યાં લીલી અને કર્લી કેલ જ વધુ જોવા મળે છે, જે દૂરથી જોઈએ તો પાર્સલી હર્બ હોય એવો ભાસ થાય.
ટેસ્ટી નહીં પણ હેલ્ધી
કેલને ટેસ્ટી કહેવાય કે નહીં એ તો જે-તે વ્યક્તિનો ટેસ્ટ કેવો ડેવલપ થયો છે એના પર આધારિત છે, પણ જેને સ્વાદિષ્ટ અને ટિપિકલ ગુજરાતી ખાણું ભાવતું હોય તેને કદાચ કેલ ટેસ્ટી ન પણ લાગે. જોકે એના હેલ્થના ગુણ એટલાબધા છે કે એને જરાય અગવણી શકાય નહીં. ડાયટિશ્યન યોગિતા ગોરડિયા કહે છે, ‘ગુજરાતીઓમાં સૅલડ અને કચુંબરમાં કાકડી, ટમેટાં, કોબીજ, કેરી જેવી રૂટીન આઇટમો જ ફેમસ છે. કેલ સ્વાસ્થ્યની દૃષ્ટિએ ઘણું જ સમૃદ્ધ વેજિટેબલ છે એટલે ભલે સ્વાદ ભાવે કે ન ભાવે, અઠવાડિયે-પખવાડિયે એકાદ વાર એનો ઉપયોગ કરવો જ જોઈએ.’
ન્યુટ્રિશન-વૅલ્યુની દૃષ્ટિએ એનો ગુણતોલ કરતાં યોગિતા ગોરડિયા કહે છે, ‘ખોરાકમાં રહેલાં પોષક તત્વોની વિવિધ કૅટેગરી હોય છે. એ દરેક કૅટેગરીમાંથી બેસ્ટ ચીજો કેલમાં છે. જેમ કે વિટામિન્સની વાત કરીએ તો વિટામિન A , C અને Kનું એમાં ઉત્તમ કૉમ્બિનેશન છે. ફાઇબરની વાત કરીએ તો એ સૉલ્યુબલ ફાઇબર હોય છે જે કૉલેસ્ટરોલ અને વજન ઘટાડવામાં ખૂબ મદદગાર છે. ફૅટનું પ્રમાણ સાવ જ ઓછું છે પણ જેટલું છે એ ઉત્તમ કહી શકાય એવી ફૅટ એટલે કે ઓમેગા-થ્રી ફૅટી ઍસિડ્સ છે. મોટા ભાગે વેજિટેરિયન ફૂડમાંથી આ પ્રકારનું ફૅટી ઍસિડ ભાગ્યે જ જોવા મળે. ગ્રીન પાન હોય એટલે એમાં આયર્ન પણ હોય જ. જોકે પાલક કરતાં ઓછું આયર્ન હોવા છતાં એ સરળતાથી શોષી શકાય એવા ફૉર્મમાં હોવાથી વધારે લાભકારક છે. એટલું જ નહીં, પાલકના ગુણોને લગભગ નકામા બનાવતું ઑક્ઝલેટ તત્વ ઘણું જ ઓછું છે જેને કારણે જેટલાં પણ પોષક તત્વો છે એનો ભરપૂર ફાયદો શરીરને મળે છે.’
ક્વીન ઑફ ગ્રીન્સ
શરીરની ઘરડા થવાની પ્રક્રિયા ધીમી પાડે અને મૂળભૂત કોષોને ડૅમેજ થતાં રોકે એવાં ઍન્ટિ-ઑક્સિડન્ટ્સ કેલમાં એકાદ-બે નહીં, અનેક પ્રકારનાં છે. યોગિતા ગોરડિયા કહે છે, ‘ક્યુર્સેટિન અને કેમ્પાફેરૉલ નામના બે ફ્લેવનૉઇડ્સ ઉપરાંત વિટામિન C અને વિટામિન A પેદા કરતા બીટા-કૅરોટિન કેલમાં ભરપૂર માત્રામાં છે. એટલે જ આ વેજિટેબલને ક્વીન ઑફ ગ્રીન્સ પણ કહેવામાં આવે છે. ઑરેન્જ કે આમળામાં હોય એના કરતાં વધુ માત્રામાં વિટામિન C એમાં હોય છે. કોઈ પણ શાકભાજી વર્ગમાં આટલી માત્રામાં આ વિટામિન મળે એવું ભાગ્યે જ બને. આ બધા વિવિધ પ્રકારનાં ઍન્ટિ-ઑક્સિડન્ટ્સ કહેવાય. એનાથી એજિંગ-પ્રોસેસ ધીમી પડે.
ત્વચા, વાળ અને આંખોનું તેજ વધે. નાનાં-મોટાં ઇન્ફેક્શનો સામે શરીરની રોગપ્રતિકારકશક્તિ વધે. બૉડીનું રેઝિસ્ટન્સ સારો થાય. વિવિધ કેમિકલ્સના કૉમ્બિનેશનને કારણે કેલ કૅન્સરનું પ્રિવેન્શન કરી શકે છે અને કૅન્સર થયું હોય તો એની સામે લડત આપવામાં પણ મદદરૂપ થાય છે. એમાં સલ્ફર કમ્પાઉન્ડ હોવાથી બૉડીમાં બ્લડ-સક્યુર્લેશન સુધરે છે અને ઍબ્નૉર્મલ કોષો પેદા થવાનું રિસ્ક ઘટે.’
કેલમાં બધાં જ પોષક તત્વો ઘણા જ કૉન્સન્ટ્રેટેડ ફૉર્મમાં હોવાથી એનું બહુ મોટી માત્રામાં સેવન નથી થઈ શકતું. એક કપ કાપેલી કેલમાં માણસની રોજિંદી જરૂરિયાતથી લગભગ બમણું વિટામિન A હોય છે. અલબત્ત એ બીટા-કૅરોટિનના ફૉર્મમાં હોય છે.
લોહી ગંઠાવામાં ઉપયોગી
કાપો કે ઘા થાય ત્યારે થોડી જ વારમાં લોહી જામી ન જાય તો એ સમસ્યા થઈ જાય છે. લોહી ગંઠાવાની પ્રક્રિયા નૉર્મલ થાય એ માટે વિટામિન K જરૂરી હોય છે. યોગિતા ગોરડિયા કહે છે,
‘બ્લડ-ક્લૉટિંગ ન થતું હોવાથી એ માટેની દવાઓ લેતા દરદીઓ અમારી પાસે આવે ત્યારે સૌથી પહેલાં અમે તેમની ડાયટમાં કેલનો ઉમેરો કરીએ છીએ. એમાં કુદરતી રીતે સુપાચ્ય ફૉર્મમાં વિટામિન K હોય છે ’
કૉલેસ્ટરોલ ઘટાડવાની દવા
શરીરમાં પેદા થતી કોઈ પણ ચીજ નકામી નથી હોતી. કૉલેસ્ટરોલ પણ નહીં. કેમ કે શરીરની સિસ્ટમ યોગ્ય રીતે ચાલતી રહે એ માટે કૉલેસ્ટરોલ કેટલાક અગત્યનાં કામો કરે છે. કૉલેસ્ટરોલમાંથી લિવર બાઇલ ઍસિડ્સ પેદા કરવાનું કામ કરે છે. આ ઍસિડ્સ ખોરાકમાં રહેલી ચરબીનું પાચન કરવા માટે જરૂરી છે.
જોકે બાઇલ ઍસિડ્સનું કામ પૂરું થઈ જાય એટલે એ ફરીથી લોહીમાં રીઍબ્ઝૉર્બ થઈ જાય છે. કેલ આ બાઇલ ઍસિડ્સને ફરીથી લોહીમાં શોષાતાં અટકાવે એવાં કેમિકલ્સ ધરાવે છે.
એને કારણે લિવર સંઘરાયેલા કૉલેસ્ટરોલમાંથી બાઇલ ઍસિડ્સ પેદા કરે છે. આમ કેલ લેવાથી કૉલેસ્ટરોલ પણ ઘટે છે. યોગિતા ગોરડિયા કહે છે, ‘કેલ રૉ ફૉર્મમાં વપરાય એના કરતાં સહેજ વરાળથી બાફીને વપરાય તો બાઇલ ઍસિડ્સને બાઇન્ડ કરતાં એજન્ટ્સ વધુ સ્ટ્રૉન્ગ બનતાં કૉલેસ્ટરોલ ઘટવાનો ફાયદો વધુ સારો થાય છે.’
આંખના રોગોનું નિવારણ
અનેક અભ્યાસોમાં સાબિત થયું છે કે આંખના મૅક્યુલા નામના ભાગમાં ડીજનરેશનની પ્રક્રિયા ધીમી પાડવામાં તેમ જ મોતિયો પ્રિવેન્ટ કરવામાં કેલમાં રહેલા લ્યુટેન અને ઝીક્સૅન્થિન નામનાં કેમિકલ્સ ખૂબ જ કામનાં છે. ઉંમર વધવાથી મૅક્યુલર ડીજનરેશન અને કૅટરૅક્ટનું રિસ્ક વધારે હોય એવા દરદીઓને કેલ ડાયટમાં અચૂક આપવી જોઈએ. કેલમાંથી કાઢેલાં આ બે કેમિકલ્સના અર્કનો આંખ માટેની દવાઓમાં પણ ભરપૂર ઉપયોગ થાય છે.
કેવી રીતે લેવાય?
કાચી, વરાળથી બાફેલી અથવા તો માઇક્રોવેવમાં શેકેલી. કાચી ખાતાં પહેલાં પાનને ગરમ પાણીમાં બોળી, સાફ કરીને ઠંડા પાણીમાં બોળી દેવાં અને પછી સમારીને સૅલડમાં વાપરવાં.
એની ચિપ્સ બનાવીને પણ લઈ શકાય. એમાં પાનને ધોઈ, સાફ કરીને કોરાં કરવાં. એ પછી પાન પર સહેજ ઑલિવ ઑઇલની પીંછી ફેરવીને માઇક્રોવેવ અવનમાં શેકવા મૂકી દેવાં. કડક ક્રિસ્પી થઈ જાય એટલે ચિપ્સની જેમ પણ ખાઈ શકાય.
