25 July, 2025 01:47 PM IST | Mumbai | Ruchita Shah
પાપડ
મોટા ભાગના ગુજરાતી પરિવારોમાં દાળ-ભાત સાથે પાપડ ન હોય તો જ નવાઈ. ચાલતાં-ફરતાં મન્ચિંગ માટે ખવાતા, હોટેલમાં સ્ટાર્ટર આવે ત્યાં સુધી ટાઇમપાસ માટે ખવાતા પાપડ હેલ્થની દૃષ્ટિએ સૌથી ખરાબ ફૂડ છે એવું તાજેતરમાં એક સેલિબ્રિટી ડાયટિશ્યને મક્કમતા સાથે કહ્યું છે. આ વાંચીને ધારો કે તમને મનમાં થતું હોય કે બિચારા આ પાપડે હવે શું બગાડ્યું? તો એનો જવાબ પ્રસ્તુત છે અહીં
હેલ્થ-અવેરનેસ સાથે જ સોશ્યલ મીડિયાના માધ્યમે ડાયટને લગતી ઘણી વાતો અવારનવાર નિષ્ણાતો દ્વારા જાણવા મળતી હોય છે. તાજેતરમાં એક પૉડકાસ્ટ દરમ્યાન સેલિબ્રિટી ન્યુટ્રિશનિસ્ટ ડૉ. સુમન અગ્રવાલે વર્સ્ટ ફૂડ ફ્રૉમ ઇન્ડિયન ડાયટ મેન્શન કર્યું હતું જેમાં સૌથી પહેલું નામ લીધું હતું પાપડનું. યસ, એ પાપડનું જે ગુજરાતી ઘરોમાં રૂટીન ભોજનનો અમૂલ્ય હિસ્સો છે. પાપડ વિનાનું ભોજન અધૂરું મનાય છે. સવારે નાસ્તામાં ખાખરા સાથે પાપડ, બપોરે દાળ-ભાત સાથે પાપડ, રાતે ખીચડી-કઢી સાથે પાપડ. યસ, ઘણાં ઘરોમાં ત્રણેય મીલમાં પાપડ હોય જ છે, પણ શું પાપડનું આટલું સેવન કરવું યોગ્ય છે? શું કામ પાપડને તમારા આહારમાંથી તિલાંજલિ આપવા જેવી છે અથવા તો પાપડ ખાવાની રીત, માત્રા અને પ્રકાર કયો હોવો જોઈએ એ વિશે જાણી લો.
શું કામ અનહેલ્ધી?
યસ, ગુજરાતીઓના ભોજનમાં પાપડનો અતિરેક હોય છે. ‘મિડ-ડે’ સાથેની વાતચીતમાં ડાયટિશ્યન ડૉ. સુમન અગ્રવાલ પોતાના ઑબ્ઝર્વેશનને વ્યક્ત કરતાં આગળ કહે છે, ‘હું પોતે ટ્રેડિશનલ ફૂડની હિમાયતી છું અને એ પછી પણ કહીશ કે પાપડ ભલે સદીઓથી ખવાતા હોય તો પણ હવે એ ખાવા જેવા નથી. તમે જ્યોગ્રાફિકલી સમજશો તો સમજાશે કે ગુજરાત, રાજસ્થાન, કચ્છ જેવા પ્રદેશો જ્યાં પાપડનો અતિરેક જોવા મળે છે ત્યાંનું વાતાવરણ ડ્રાય હોય છે. ત્યાં એક્સ્ટ્રીમ વેધરમાં પાપડ ઇન્સ્ટન્ટ ફૂડની ગરજ સારતા અને ગામડાનાં હવા-પાણી પાપડની અવળી અસરને દૂર કરી દેતા. મોટે ભાગે ગામડાના લોકોનાં કામ એવાં હતાં કે જેમાં પાપડને પચાવવો તેમના માટે સરળ હતો. આજે આપણા સંજોગો ટોટલી બદલાયા છે. ટેક્નિકલી પાપડમાં કોઈ ગ્રેટ પોષક તત્ત્વો નથી. માત્ર સ્વાદ અને આદતવશ પાપડ ખાઈને આપણે ઊલટાની હેલ્થને બગાડી રહ્યા છીએ. એના મુખ્ય કારણમાં પાપડમાં ખૂબ મબલક પ્રમાણમાં સોડા અને સૉલ્ટ છે જે એમાં સોડિયમનું પ્રમાણ વધારે છે. હાઈ બ્લડપ્રેશર, ડાયાબિટીઝ અને પાચનની સમસ્યા હોય એ લોકોને તો હું પાપડ સંપૂર્ણ બંધ કરવાની સલાહ આપીશ. એ સિવાય સંપૂર્ણ હેલ્ધી હોય એ લોકોએ પણ જો પોતાની હેલ્થને જાળવી રાખવી હોય તો પાપડના સેવનમાં પ્રમાણભાન રાખવું જોઈએ.’
રોસ્ટેડ કે ફ્રાઇડ?
ઘણા લોકો હેલ્થ-બેનિફિટ્સનો વિચાર કરીને તેલથી થતા નુકસાનને ટાળવા માટે તળેલા પાપડને બદલે રોસ્ટેડ એટલે કે શેકેલો પાપડ ખાવાનું પ્રિફર કરે છે. આવું ચાલે? જવાબમાં ડૉ. સુમન કહે છે, ‘જરાય ન ચાલે, કારણ કે તમે પાપડને શેકીને ખાતા હો તો પણ એમાં રહેલાં મૂળ અનહેલ્ધી તત્ત્વોનું શું? અડદની દાળનો પાપડ હોય તો પચીસ ગ્રામ શેકેલા પાપડમાં લગભગ ૮૦થી ૯૦ કૅલરી, પાંચથી છ ગ્રામ પ્રોટીન, ૧૩થી ૧૪ ગ્રામ કાર્બોહાઇડ્રેટ અને લગભગ ૪૦૦ મિલીગ્રામ સોડિયમ હોય છે. વર્લ્ડ હેલ્થ ઑર્ગેનાઇઝેશન (WHO), નૅશનલ ઇન્સ્ટિટ્યૂટ ઑફ ન્યુટ્રિશન અને ઇન્ડિયન કાઉન્સિલ ઑફ મેડિકલ રિસર્ચ અંતર્ગત દરરોજ પાંચ ગ્રામથી ઓછું સોડિયમ ખાવું જોઈએ. આપણા રૂટીન ભોજનમાં, પ્રોસેસ્ડ ફૂડમાં પણ સૉલ્ટ સાથે સોડિયમ પેટમાં જતું જ હોય છે; જે હેલ્થ માટે ખૂબ જોખમી છે.’
સોડિયમનું અધિક સેવન
પાપડમાં રહેલા સોડિયમને કારણે હૃદયરોગ, કિડનીના રોગ, ડાયાબિટીઝ, હાઈ બ્લડપ્રેશર જેવા ઘણા રોગોમાં એ ન ખાવાની સલાહ અપાય છે. વધુ સોડિયમનું સેવન બૉડીને કઈ રીતે પ્રભાવિત કરે એ વિશે માહિતી આપતાં ડૉ. સુમન કહે છે, ‘તરસ વધારે, શરીરમાં વૉટર-રિટેન્શન વધારે, બ્લડપ્રેશર શૂટઅપ કરે, માથાનો દુખાવો થાય, થાક લાગે, ધબકારા વધે, ઍસિડિટી વધે, ઊંઘમાં સમસ્યા થાય આ બધાં ઇન્સ્ટન્ટ લક્ષણો છે. મેં મારી આટલાં વર્ષોની પ્રૅક્ટિસ દરમ્યાન જોયું છે કે જે દરદીઓને પાપડ ખાવાનું બંધ કરાવ્યું હોય તેમની હેલ્થ-કન્ડિશનમાં સુધાર હતો. પાચન સુધર્યું હોય, ઍસિડિટી ઘટી હોય, બ્લડપ્રેશર કાબૂમાં આવ્યું હોય. એટલે અનુભવો પરથી પણ કહીશ કે હા, પાપડ ભલે તમને ગમેતેટલો ભાવતો હોય તો પણ બહારથી મળતો, કેમિકલ-પ્રિઝર્વેટિવયુક્ત, સૉલ્ટ અને સોડિયમથી ભરપૂર અને પચવામાં ભારે હોવાથી ખાવા જેવો નથી.’
કોઈક વાર ચાલે
જો તમે સંપૂર્ણ હેલ્ધી હો તો અમુક માત્રામાં પાપડ ખાઈ શકો. ડૉ. સુમન કહે છે, ‘અઠવાડિયામાં એક વાર દાળભાત કે ખીચડી સાથે રોસ્ટેડ પાપડ ખાઓ તો ચાલી શકે. જોકે પાપડ શેકતી વખતે એ કાળો ન પડે એની ચોકસાઈ રાખવી જોઈએ કારણ કે જ્યારે પાપડ દાઝીને એનો ભાગ કાળો પડે છે ત્યારે એ કૅન્સરકારક અને પાચનને ખરાબ કરનારા એક્રીલામાઇડ નામના તત્ત્વમાં કન્વર્ટ થાય છે જે લાંબા ગાળે નુકસાન કરી શકે છે.’
તમને ખબર છે?
ડૉ. સુમન અગ્રવાલ, ડાયટિશ્યન
એક નાના શેકેલા પાપડમાં લગભગ ૩૦૦થી ૪૦૦ મિલીગ્રામ સોડિયમ હોઈ શકે છે. WHO દ્વારા રેકમન્ડ થયેલી દૈનિક મર્યાદા ૨૦૦૦ મિલીગ્રામ છે. એટલે જો તમે દિવસમાં બે-ત્રણ પાપડ ખાઓ તો તમારો સોડિયમનો ડેઇલી ક્વોટા ત્યાં જ પૂરો થઈ જાય. એવી જ રીતે પાપડ બગડે નહીં અને લાંબો સમય સારા રહે એ માટે એમાં સોડિયમ બેન્ઝોએટ જેવાં પ્રિઝર્વેટિવ્સ ઉમેરવામાં આવે છે, જે લાંબા ગાળે પાચનતંત્રને નુકસાન પહોંચાડી શકે છે.
ડૉ. યોગેશ શિંદે, આયુર્વેદ નિષ્ણાત
આયુર્વેદની દૃષ્ટિએ પાપડ ત્યારે જ ખવાય જ્યારે…
આયુર્વેદનાં પુસ્તકોમાં પાપડનો ઉલ્લેખ આવે છે અને એ પણ એને કંઈ હેલ્ધી કે પોષક તત્ત્વોથી ભરપૂર ફૂડ નથી માનતું. ઑલ ઇન્ડિયા ઇન્સ્ટિટ્યૂટ ઑફ આયુર્વેદ સાથે સંકળાયેલા અને આયુષ આહારમાં નિષ્ણાત ડૉ. યોગેશ ભગવાન શિંદે કહે છે, ‘પાપડ જો ઘરે બનાવેલા હોય, એમાં સોડા અને સૉલ્ટ પ્રમાણમાં નખાયાં હોય, અન્ય કોઈ પ્રિઝર્વેટિવનો ઉપયોગ ન થયો હોય અને મગ, નાચણી જેવાં ધાનના પાપડ હોય તો એને ખાવામાં વાંધો નથી. યસ, એમાં અમુક માત્રામાં રહેલા માઇક્રોન્યુટ્રિઅન્ટ્સ સારી પાચનશક્તિ ધરાવતી વ્યક્તિને પાચનમાં અને હીમોગ્લોબિન વધારવામાં મદદ કરી શકે છે. ઘરે સૂર્યપ્રકાશમાં સૂકવીને પરંપરાગત પદ્ધતિથી બનાવેલો પાપડ તમે દિવસમાં એકાદ ખાઓ તો વાંધો નથી. જોકે જો કોઈ વાયુ પ્રકૃતિની વ્યક્તિ શેકેલા પાપડ વધુ ખાય તો તેને પેટ ફૂલવું, ગૅસ અથવા કબજિયાત જેવી સમસ્યાઓ થઈ શકે છે. એ પાચન બહેતર કરી શકે પરંતુ બહાર રેડીમેડ મળતા પાપડ હેલ્થ માટે નથી સારા એ વાત સાવ સાચી છે. બીજી વાત, પાપડને પચવામાં ત્રણથી ચાર દિવસનો સમય લાગે એવું મનાય છે જે સાચું નથી. પાપડ કઈ રીતે બન્યા છે અને એમાં કયાં દ્રવ્ય વપરાયાં છે એના પર એના પાચનનો આધાર રહેલો છે. પરંતુ એને દિવસોમાં વિભાજિત કરવાનો કોઈ ડેટા આપણી પાસે ઉપલબ્ધ નથી.’