ઊંધિયામાં સુરતી પાપડી જ કેમ?

શિયાળામાં ઊંધિયું તો ઘરે-ઘરે બને છે, પણ એની મીઠાશ અને સ્વાદ જુદાં હોવાનાં કારણોમાં ગૃહિણીઓની રસોઈમાં માસ્ટરી ઉપરાંત શાકભાજીની પસંદગી પણ મહત્ત્વનો ભાગ ભજવે છે

ઊંધિયામાં સુરતી પાપડી જ કેમ?

શિયાળામાં ઊંધિયું તો ઘરે-ઘરે બને છે, પણ એની મીઠાશ અને સ્વાદ જુદાં હોવાનાં કારણોમાં ગૃહિણીઓની રસોઈમાં માસ્ટરી ઉપરાંત શાકભાજીની પસંદગી પણ મહત્ત્વનો ભાગ ભજવે છે. પાપડી, વાલોળ, વાલ, તુવેરાં જેવી મુખ્ય શાકભાજી ખરીદતાં પહેલાં એને ચકાસી લો અને વીણવામાં થોડી ચીવટતા રાખો તો ઊંધિયાનાં ટેક્સચર અને ફ્લેવર બદલાઈ જાય 

શિયાળો એટલે ફૂલગુલાબી ઠંડીની મજા માણતાં-માણતાં તેલથી લસબસતું ઊંધિયું ખાવાની મોસમ. અત્યારે બજારમાં વિપુલ પ્રમાણમાં પાપડી, વાલોળ, તુવેરાં, વાલ, વટાણા વગેરે લીલીછમ શાકભાજી મળતી હોવાથી વારંવાર ઊંધિયું ખાવાનું મન થઈ આવે. ઊંધિયા માટે શાકભાજી લેવા જાય ત્યારે કેટલીક ગૃહિણીઓ શાકભાજીવાળા સાથે રકઝક કરતી જોવા મળે છે. સુરતી પાપડી વિના નહીં ચાલે ને વાલોળની છાલ કૂણી હોવી જોઈએ એવો તેમનો આગ્રહ હોય. શાક માર્કેટમાં વિવિધ પ્રકારની પાપડી મળતી હોય ત્યારે કયા ગામની છે એ કઈ રીતે ઓળખ‍વું? શાકભાજીવાળા કહે એટલે માની લેવાનું? ઘણી વાર શાકભાજીની વિવિધ જાત વિશે જાણકારીના અભાવે ખાસ્સી મહેનતથી બનાવેલા ઊંધિયામાં અને તમામ પ્રકારની સામગ્રી પ્રમાણસર નાખ્યા પછી પણ સ્વાદમાં કુદરતી મીઠાશ નથી આવતી. ગૃહિણીઓની આ મૂંઝવણને દૂર કરવા ઊંધિયું બનાવવામાં એક્સપર્ટ મહિલાઓ સાથે વાત કરીને જે જાણવા મળ્યું એ તમે પણ સમજી લો.

નખથી ચકાસો

પાપડી અને વાલોળ સીઝન પ્રમાણે મળે છે. ઉનાળામાં જાડી છાલવાળી પીળાશ પડતી, ચોમાસામાં દેખાવમાં ડીપ ગ્રીન પણ થિકનેસમાં પાતળી અને વિન્ટરમાં મુંબઈમાં ત્રણેક જાતની પાપડી મળે છે. આ સીઝનમાં ગુજરાતમાં દસેક વરાઇટી સહેલાઈથી મળી જશે. આમ આપણી પાસે ચૉઇસ ઓછી છે એવી જાણકારી આપતાં કુકિંગ એક્સપર્ટ ભાવિકા ભુતા કહે છે, ‘સુરત અને એની આસપાસના જિલ્લાઓની માટી અને પાણીમાં અમુક પ્રકારનાં મિનરલ્સ મળી આવે છે. પાપડીનો મબલક પાક શિયાળામાં થતો હોવાથી અત્યારે ગુજરાત અને મુંબઈમાં દરેક જગ્યાએ મળી આવતી કૂણી પાપડી સુરતની જ હોય છે. જોકે ઊંધિયામાં વાપરવાની હોય એટલે ચકાસણી તો કરવી જોઈએ.’

ભાવિકા ભુતા

 પાપડી વિશે વધુ માહિતી શૅર કરતાં તેઓ કહે છે, ‘શાકભાજી ખરીદતી વખતે પાપડી અને વાલોળને એક હાથમાં પકડીને ઉપરના ટૉપ પર નખ મારી જુઓ. નખથી તૂટી જાય તો માની લો કે સરસ છે. ઉપરની છાલમાં જરાય પીળાશ કે કાળા ડાઘા ન હોવા જોઈએ. ઊંધિયામાં બે પ્રકારની પાપડી વાપરવી. એક અંગ્રેજી અક્ષર સી આકારની, જેમાં બિયાં આવે છે. એની છાલ અને દાણા બન્ને ઉપયોગમાં લઈ શકાય. બીજી આવે છે બિયાં વગરની લાંબી અને એકદમ પાતળી પાપડી. આ પાપડીથી ઊંધિયાના મસાલાને બલ્ક મળે છે. એમાંથી પાણી છૂટતું નથી અને જલદીથી ચડી જાય એ એની વિશેષતા છે. એક પાપડીના બે ભાગ કરતી વખતે કૉર્નર કાઢવામાં ચાકુનો ઉપયોગ કરવો પડે એવી પાપડી કોઈ પણ શાકમાં ન ચાલે. લીલું લસણ લેતી વખતે એની પૂંછડીના હેર એકદમ સફેદ છે કે નહીં એ ચકાસી લો. તુવેરાં, વાલ અને વટાણાના ફોલેલા દાણા લેવાના હોય તો દાણાને હાથની બે આંગળી વચ્ચે ઊભો મૂકીને ધ્યાનથી જુઓ. હજી ગ્રો થઈ શકે એવા દાણાની ટીપ સહેજ સફેદ હશે. આવા દાણા ખાવામાં મીઠા લાગે છે. બ્રાઉન દાણા સરખી રીતે ચડતા નથી. ઘણી મહિલાઓ શાકવાળા પાસે ઊંધિયાની કિટ માગે છે. શાકભાજીવાળા વીણી લીધા પછી વધી પડેલી શાકભાજીની થેલી બનાવે છે. આ બાબતનું ખાસ ધ્યાન રાખવું.’

આ પણ વાંચો :  છટણીઓનો દોર વિદેશોમાં ભલે હોય, ભારતમાં નોકરીની તકો ઊજળી છે

માખણ જેવી સૉફ્ટ

જુલી મહેતા 

ઊંધિયામાં જેટલી શાકભાજી નાખો એટલી ઓછી છે. પાપડી અને મૂઠિયાં મુખ્ય સામગ્રી   છે. એના વિના બનાવેલું ઊંધિયું સામાન્ય શાક બની જાય. વાલોળ અને પાપડીમાં પણ ઢગલો વરાઇટી આવે છે એમ જણાવતાં ગુજરાતી રસોઈ બનાવવામાં એક્સપર્ટ ભાઈંદરનાં ગૃહિણી જુલી મહેતા કહે છે, ‘જૈન ઊંધિયું બનાવવાનું હોય કે નૉન-જૈન, લીલી શાકભાજી ભરપૂર જોઈએ તેથી એની ખરીદીમાં ચીવટતા રાખવી પડે. ગ્રીન કલર તો બધે દેખાય, પણ એને અડવાથી સૉફ્ટનેસ લાગે એ શાકભાજી સારી કહેવાય. પાપડીને સ્પર્શ કરતાં એ કૂણી માખણ જેવી હોવાનો એહસાસ થવો જોઈએ. પાપડી, વાલોળની સાઇડની કિનારીને હાથ લગાવીને રેષા ચકાસી લો. રેષા એટલે કે રગ જાડી હશે તો ચડ્યા પછી પણ ખાતી વખતે મોઢામાં આવશે. તુવેરાં અને વટાણાના દાણા જેટલા નાના એટલા ખાવામાં મીઠા લાગે પણ આપણને તો ફટાફટ ફોલાઈ જાય એવા મોટા દાણા લાવવાની ટેવ હોય છે. બિયાંવાળી શાકભાજી લેતાં પહેલાં એક દાણો મોઢામાં મૂકી જુઓ. મોટા દાણાની તુલનામાં ઝીણાં બિયાંમાં મીઠાશ વધુ હશે. ઊંધિયાનો સ્વાદ વધારવા શાકભાજીના દેખાવને નહીં, એની છાલ અને સાઇઝને ધ્યાનમાં લેવાં. દરેક પ્રકારની પાપડીની છાલ વાપરવાની પણ જરૂર નથી. છાલ કડક લાગે તો બિયાંનો જ ઉપયોગ કરવો. ઊંધિયામાં વપરાતાં રીંગણાં સહિત તમામ શાકભાજીની સાઇઝ એકસરખી હોવી જોઈએ. સૌથી મહત્ત્વની વાત, ઊંધિયા માટેના શાકભાજીની શૉપિંગ ઑનલાઇન ન કરવી.’

ખંતથી વીણવા

ઊંધિયું ધીરજ અને મહેનત માગી લે એવી ડિશ છે. ઘણી મહિલાઓ શાકભાજીને ધોઈને આખેઆખી ઊંધિયામાં નાખી દે છે. દુકાનોમાં મળતા ઊંધિયામાં પણ આખી શાકભાજી જોવા મળે છે. આ પદ્ધતિ સાવ જ ખોટી છે એમ જણાવતાં જુલીબહેન કહે છે, ‘શાકભાજી દેખાવમાં એકદમ તાજી અને લીલીછમ હોય તોય એને વીણવી અત્યંત જરૂરી છે, કારણ કે એમાં ઝીણી-ઝીણી ઇયળ નીકળે જ છે. શાકભાજી ફોલવામાં ઘણો સમય જતો હોવાથી ઊંધિયું બનાવવાનું હોય ત્યારે બાળકો અને પુરુષો પણ મદદરૂપ થતાં હોય છે. ટીવી જોતાં-જોતાં શાકભાજી ફોલવામાં જીવાત પર ધ્યાન નથી જતું તેથી આ બાબતની તેમને જાણકારી આપવી જોઈએ. પાતરાંના પાનના રેષાને જે ચીવટતાથી દૂર કરો છો એટલી જ તકેદારીથી પાપડી, વાલોળની રગ કાઢવી જોઈએ નહીં તો છેલ્લે બધી મહેનત પર પાણી ફરી વળશે.’ 

ચાકુનો ઉપયોગ ટાળો

ઊંધિયાને ટેસ્ટી બનાવવા અને ટેક્સચર જાળવી રાખવાની સૌથી બેસ્ટ ટેક્નિક છે લીલાં શાકને હાથેથી તોડીને ઉપયોગમાં લેવાં. શાકભાજી ફોલવાની અને સમારવાની પદ્ધતિની સમજણ આપતાં ભાવિકાબહેન કહે છે, ‘ઊંધિયાની શાકભાજીને વારંવાર ચાકુ લગાવવાથી ઑક્સિડેશન થાય અને એના કારણે કલર ચેન્જ થઈ જાય. પાપડી, વાલોળ વગેરેને તોડીને વાપરવાં. લીલું લસણ અને કોથમીરને પણ બારીક સમારવા કરતાં વીણીને મીઠું તથા લીંબુ નાખી મિક્સરમાં પેસ્ટ બનાવી ઉપયોગમાં લેવાથી લીલો કલર અને ફ્લેવર જળવાઈ રહેશે. આ મસાલામાં ટોપરું પણ ઉમેરવું. ગૃહિણીઓના હાશનો સ્પર્શ, મસાલાની સમજણ અને શાકભાજીની પસંદગી ઊંધિયાને સ્વાદિષ્ટ બનાવે છે.’

સુરતી પાપડીની ખાસિયત

ગામે-ગામે બોલી બદલાય એમ દરેક પ્રદેશની શાકભાજીનો સ્વાદ જુદો હોય છે. પાપડી બે પ્રકારની હોય છે, વેલ પાપડી અને છોડ પાપડી. એની ખેતી મુખ્યત્વે દ​િક્ષણ ગુજરાતના વલસાડ, સુરત, ભરુચ, નવસારી, ડાંગ, નર્મદા જિલ્લામાં થાય છે. પાણી, મધ્યમ કાળી ફળદ્રુપ જમીન અને અનુકૂળ આબોહવાના કારણે અહીંના પાપડી અને વાલમાં લેક્ટિન જેવા પૉલિફિનોલિક રસાયણનું પ્રમાણ ખૂબ ઓછું હોવાથી અપચો અને ગૅસ થતા નથી. પાપડીની શિંગો મધ્યમ લંબાઈની, લીલાશ પડતી ભરાવદાર અને છાલ અતિ સુંવાળી હોય છે. આ જ કારણસર સુરતી પાપડીનો શાકભાજી તરીકે મહત્તમ ઉપયોગ થાય છે. ઊંધિયું ખાવાના શોખીન સુરતીઓ દાણાને ફ્રોઝન કરીને સંઘરી રાખે છે.