અહીં તમને મળશે મહારાષ્ટ્રના વિવિધ પ્રાંતની ખાસિયતો જેમ કે ખાનદેશી, દખ્ખણ અને સાતારા સ્પેશ્યલ સ્વાદ એટલું જ નહીં; અહીં ઇન્દોરી ચાટનો લહાવો લેવાનું ભૂલતા નહીં
મહારાષ્ટ્રિયન ફૂડની લહેજત માણો શનિવારવાડા સ્ટાઇલ
ઓશિવરામાં નવી ખૂલેલી બહારથી ગણપતિ પંડાલ જેવી દેખાતી નૈવેદ્ય રેસ્ટોરાંમાં અમે ઑથેન્ટિક મહારાષ્ટ્રિયન ફૂડ ખાધું એ પણ રૉયલ ડાઇનિંગની ફીલ સાથે. અહીં તમને મળશે મહારાષ્ટ્રના વિવિધ પ્રાંતની ખાસિયતો જેમ કે ખાનદેશી, દખ્ખણ અને સાતારા સ્પેશ્યલ સ્વાદ એટલું જ નહીં; અહીં ઇન્દોરી ચાટનો લહાવો લેવાનું ભૂલતા નહીં
જો કોઈ વ્યક્તિને ઑથેન્ટિક મહારાષ્ટ્રિયન ફૂડ ખાવું હોય તો તેણે દાદર કે માટુંગા સુધી લાંબા થવું પડે, પરંતુ અંધેરી જેવા કૉસ્મોપૉલિટન એરિયામાં મહારાષ્ટ્રિયન થાળી મળે એ આશ્ચર્યની વાત છે અને આ આશ્ચર્ય સુખદ અનુભવમાં પરિણમે જ્યારે તમે અહીંની વાનગીઓની ઑથેન્ટિસિટી માણો. ઓશિવરામાં હજી બે મહિના પહેલાં જ મહારાષ્ટ્રિયન રૉયલ ડાઇનિંગનો અનુભવ કરાવતી નૈવેદ્ય રેસ્ટોરાં ખૂલી છે જ્યાં અમે તો બહારના ડેકોરથી જ આકર્ષાઈને અંદર પહોંચી ગયેલા. ગણેશ ઉત્સવ સમયે બે-ત્રણ વખત રોડ પરથી પસાર થતી વખતે અમને લાગ્યું હતું કે આ કોઈ ગણપતિ પંડાલ છે. ગણપતિ તો જતા રહ્યા પરંતુ તો પણ પંડાલ ત્યાં જ રહ્યો એટલે એક દિવસ ધ્યાનથી જોયું ત્યારે સમજાયું કે આ તો એક નવી રેસ્ટોરાં છે. અંદર ગયા ત્યારે એ અનુભવ જ જુદો હતો. જાણે કે સાક્ષાત શનિવારવાડા જ ઊભો કરાયો ન હોય! મરાઠી ડ્રામાનો કોઈ સેટ હોય એવી ફીલ આવી રહી હતી. મુંબઈ જેવા શહેરમાં જ્યાં નાનકડી દુકાનમાં રેસ્ટોરાં ઊભી કરાઈ છે ત્યાં આટલી વિશાળ જગ્યામાં ઊભી કરાયેલી રેસ્ટોરન્ટ જગ્યાની લક્ઝરી તો ફીલ કરાવે જ.
અંદર જતાં જ જમણે હાથે લાગેલા ચાટ અને મીઠાઈ કાઉન્ટરે અમારામાં કુતૂહલ જગાવ્યું. જોયું તો ત્યાંનો એક હલવાઈ એક મોટી કડાઈમાં જલેબી બનાવતો હતો. પરંતુ જેવું કડાઈ તરફ જોયું તો આંખો મોટી થઈ ગઈ, કારણ કે એ જલેબી નહોતી; જલેબીનો મોટો ભાઈ જલેબો હતો. આશરે અડધો કિલો વજનનો હથેળીની સાઇઝનો જલેબો ઇન્દોરના સરાફાબજારમાં પહેલી વાર જોયો હતો જે મુંબઈમાં અંધેરીમાં જોવા મળશે એની કલ્પના અમે નહોતી કરી. એટલે પહેલી માગ કરી કે બીજું બધું પછી ખાઈશું પહેલાં અમને આ જલેબો ખવડાવો. જોકે સારું હતું અમે પરિવારના ચાર માણસો હતા બાકી આટલો મોટો જલેબો ખાવાની ત્રેવડ એક વ્યક્તિમાં તો ન જ હોઈ શકે.
અમે એ પછી ભાખર અને પીઠલ, સાબુદાણા થાલીપીઠ, ઊલટ વડાપાંઉ, મુંગલેટનો ઑર્ડર આપ્યો. ભાખર અને પીઠલ સાથે અમને લસણ-મરચાંનો ઠેચો અને સફેદ માખણ પણ સર્વ થયાં. પીઠલ જેણે ખાધું નથી તેણે એક વખત ચોક્કસ ટ્રાય કરવું. ચણાના લોટને ધીમા તાપે પકવીને ઘટ્ટ બનાવી એમાં લસણ, મરચાં, આદું જેવી બેઝિક ફ્લેવર્સ ઍડ કરીને એનો વઘાર કરવામાં આવે છે. આ પીઠલ અત્યંત સ્વાદિષ્ટ બને છે જે જુવાર ભાખરી જોડે ખાવાની પરંપરા છે. મને અત્યંત પસંદ એવી આ વાનગી અહીં મળી એ વાતના આનંદ કરતાં પણ વધુ મજા એ વાતની હતી કે જે સ્વાદ ઇચ્છતા હતા એ જ મળ્યો. ભાખર ન હોય તો એમનેમ પણ ખાઈ શકાય એટલું સ્વાદિષ્ટ પીઠલ હતું. સાથે ઠેચો ખાવાની જે મજા પડી છે એ અલગ અને સફેદ માખણે એમાં ઑર રસ ભેળવ્યો.
એના પછી આવી સાબુદાણા થાલીપીઠ. સાબુદાણા અમારા આખા પરિવારના ફેવરિટ. પરંતુ એને થાલીપીઠના ફૉર્મમાં ખાવાની લહેજત જુદી જ હતી. ઉપરથી ક્રિસ્પી અને અંદરથી સૉફ્ટ. એની સાથે તેમણે જે દહીં સર્વ કર્યું હતું એમાં પણ શિંગદાણાનું કૂટ ઉમેરેલું હતું જે સામાન્ય રીતે સાબુદાણા વડાં સાથે મળતા મીઠા દહીંથી ઘણી જુદી ફ્લેવર આપતું હતું. સાબુદાણા થાલીપીઠ તો અમે બે મિનિટની અંદર જ ચટ કરી ગયા.
ઊલટ વડાપાંઉનો કન્સેપ્ટ મહારાષ્ટ્રનાં અંતરિયાળ ગામોમાં ખાસ પ્રસિદ્ધ છે. મેં સૌથી પહેલું ઊલટ વડાપાંઉ ઇગતપુરી પાસેના એક નાનકડા ગામમાં ખાધેલું જેમાં વડાંનો મસાલો પાંઉની અંદર ભરીને આખેઆખું પાંઉ ચણાના લોટમાં બોળી એને તળી નાખવામાં આવે છે. સ્વાદ તો લગભગ વડાપાંઉ જેવો જ મળે પરંતુ ટેક્સચર આખું બદલાઈ જાય. જોકે અહીંનાં ઊલટ વડાપાંઉ મેં ખાધેલાં ઇગતપુરીવાળાં ઊલટ વડાપાઉં જેટલાં મને ન ભાવ્યાં. કદાચ એવું પણ બને કે પહેલી વાર જે નવીનતા લાગેલી એ બીજી વારમાં ન લાગી હોય. એ પછી અમે મુંગલેટ પણ ખાધું જેને અહીં મહારાષ્ટ્રિયન પીત્ઝા તરીકે પણ ઓળખાય છે. મગદાળને પલાળી, પીસીને એમાં શાકભાજી-મસાલા ઉમેરીને હાંડવાની જેમ સીધું પૅનમાં વઘારવાનું. એની મજા એના બહારના ક્રિસ્પી પડ અને અંદરની સૉફ્ટનેસની છે. અહીં એ લોકોએ એના પર ચીઝ ઉમેરીને એને પીત્ઝા જેવો દેખાવ આપેલો. મુંગલેટનું બહારનું પડ જોઈએ એટલું ક્રિસ્પી ન હોવાથી એમાં ખાસ મજા ન આવી. મેં તેમને કહ્યું પણ કે મુંગલેટ કો મૂંગલેટ હી રહને દો, પીત્ઝા કા નામ ન દો.
પણ એ પછી ત્યાં અંદર બેઠાં-બેઠાં મસ્ત સુંગધ આવી. અમે વેઇટરને પૂછ્યું કે આ શેની સુંગધ છે. એણે કહ્યું બહાર મુંગદાલ કચોરી બને છે. અમે તરત જ ઑર્ડર આપ્યો. જે ગરમાગરમ કચોરી આવી છે! એનો જ્યારે પહેલો ટુકડો મોઢામાં મૂક્યો ત્યારે લાગ્યું કે મુંબઈમાં બેઠાં-બેઠાં સીધા મધ્ય પ્રદેશ પહોંચી ગયા હોઈએ. આટલી સારી કચોરી આટલાં વર્ષોમાં મુંબઈમાં મેં ક્યાંય ખાધી નથી. પૂછતાં ખબર પડી કે આ મહારાષ્ટ્રિયન રેસ્ટોરાંમાં ચાટનું સેક્શન સંભાળનાર શેફ ઇન્દોરના છે. તરત જ ખ્યાલ આવી ગયો કે આ જલેબાને મેનુમાં લાવવા પાછળ પણ આ ઇન્દોરી શેફનો જ હાથ હશે.
વુમન શેફ
જ્યારે પરંપરાગત વાનગીઓની વાત આવે ત્યારે ઘરે જેવી રસોઈ બનતી હોય છે એવી બહાર મળતી નથી. ગુજરાતી થાળીઓની વાત કરીએ તો જ્યાં જઈએ ત્યાં અત્યંત ગળી દાળ આપીને રેસ્ટોરાંવાળા દાવો કરતા હોય છે કે આ અમારી ઑથેન્ટિક ગુજરાતી દાળ, જ્યારે મોટા ભાગનાં ઘરોમાં જે દાળ બને છે એ દાળમાં ચપટી ખાંડ નાખવાનો જ રિવાજ છે. આમ સંસ્કૃતિ સાથે જોડાયેલો ખોરાક રેસ્ટોરાં સેટ-અપમાં જઈને બગડી જતો હોય છે. પરંતુ જો આ ગૃહિણીઓને જ શેફ બનાવીને રેસ્ટોરાં ચલાવવામાં આવે તો? પૉપ્યુલર ટીવી-સિરિયલ ‘અનુપમા’માં આ આઇડિયા આવ્યો એ પહેલાં અંધેરીના ઓશિવરામાં નૈવેદ્યમાં આ આઇડિયા અજમાવ્યો વેદાંશ જોશી અને મિખાઇલ ફર્નાન્ડિસે. મિખાઇલ ફર્નાન્ડિસ કહે છે, ‘લોકો સુધી ઑથેન્ટિક મહારાષ્ટ્રિયન વાનગીઓનો સ્વાદ પહોંચી શકે એ માટે અમે આ રેસ્ટોરાંમાં શેફ તરીકે મહિલાઓને અપૉઇન્ટ કરી છે. હેડ શેફ મળીને કુલ ત્રણ શેફ મહિલાઓ છે જેમની ટ્રેઇનિંગનો મોટો ભાગ તેમના ઘરનું કિચન રહ્યું છે,
નહીં કે કોઈ હોટેલ મૅનેજમેન્ટ ઇન્સ્ટિટ્યૂટ. હેડ શેફને થોડો કેટરિંગનો અનુભવ ખરો, પણ તેમણે દરેક વાનગી પરંપરાગત રીતે તેમની દાદી-મમ્મી પાસેથી શીખી છે જે અમારા ફૂડમાં
દેખાઈ આવે છે.’ મહારાષ્ટ્રિયન ફૂડ માટે ફાઇન ડાઇનિંગનો આહ્લાદક અનુભવ કરાવતી રેસ્ટોરાં ઘણી ઓછી છે. એ વિશે વાત કરતાં વેદાંશ જોશી કહે છે, ‘મહારાષ્ટ્ર પાસે ફૂડની પોતાની સંસ્કૃતિ છે. એમાં પણ વેજિટેરિયન ખોરાકમાં પણ આપણી પાસે વિશાળ રેન્જ છે. શા માટે આપણે એને એક રૉયલ અનુભવમાં ન બદલીએ? આ વિચારે જ જન્મ થયો નૈવેદ્યનો. દરેક ગ્રાહકને અમારા ફૂડમાં પ્રસાદની અનુભૂતિ આવે એવો જ અમારો પ્રયાસ છે.’