ક્લાસિક કુનાફા

થોડા સમય પહેલાં મિડલ-ઈસ્ટર્ન ડિઝર્ટ બકલાવાની બોલબાલા હતી, જ્યારે તાજેતરમાં એના જેવી જ મળતી આવતી સ્વીટ ડિશ કુનાફા ઇન-થિન્ગ બની રહી છે. બાંદરામાં ઑન્લી કુનાફા પીરસતું એક કૅફે ખૂલ્યું છે ત્યારે ડૂબકી મારીએ કુનાફા વર્લ્ડમાં

અસોર્ટેડ મિની કુનાફા

હજી પાંચ-સાત વર્ષ પહેલાં બહુ ઓછા લોકો વૉફલ્સ વિશે જાણતા હતા, પણ અચાનક વૉફલ્સ પાર્લરોનો રાફડો ફાટ્યો અને લગભગ દરેક પરામાં તમને હવે વૉફલ્સ પાર્લર મળી જાય છે. વિદેશી ડિઝર્ટ્સમાં જો હાલમાં કોઈ ટ્રેન્ડ પકડી રહી હોય તો એ છે ટર્કીશ બકલાવાનો. ઓન્લી બકલાવા પીરસતું મુંબઈનું પહેલું કૅફે બે વર્ષ પહેલાં હુરેમ્સ બકલાવા હતું જે હોટેલ તાજના બિલ્ડિંગમાં ખૂલ્યું હતું. ડ્રાયફ્રૂટ્સથી ભરપૂર આ ફિલો પેસ્ટ્રીનો છેલ્લા થોડાક સમયમાં એવો વ્યાપ વધ્યો છે કે હવે તો સ્ટ્રીટસાઇડ સ્ટૉલ્સમાં પણ એ મળવા લાગ્યું છે. જોકે હવે પછી નેક્સ્ટ ટ્રેન્ડ હશે બકલાવાના ભાઈ સમાન મિડલ-ઈસ્ટર્ન ડિઝર્ટ કુનાફાનો. જ્યારે આપણે મિડલ-ઈસ્ટ શબ્દ વાપરીએ ત્યારે એ વેસ્ટ એશિયન દેશોની ખાસિયત સમાન ફૂડની વાત હોય. આ ક્વિઝીનમાં જબરી વિશાળ રેન્જ છે જે લેબનીઝથી લઈને અરેબિયન, કુર્દીશ, ઈરાનિયન, પૅલેસ્ટિનિયન અને ટર્કીશ ક્વિઝીન અને એવી અઢળક ફૂડ-પૅટર્નને આવરી લે છે. 
ખેર, ક્વિઝીનની કથા કરવાનો આપણો આશય નથી, પણ અરેબિક, ટર્કીશ અને પૅલેસ્ટેનિયન સ્ટાઇલનાં કુનાફા ડિઝર્ટની આજે વાત કરવી છે. આપણા માટે આ સ્વીટ ડિશ એટલા માટે પણ ખાસ છે કેમ કે એ ૧૦૦ ટકા વેજિટેરિયન છે. માત્ર ને માત્ર કુનાફા સર્વ કરતું કુનાફા વર્લ્ડ ખૂલ્યું છે બાંદરા-વેસ્ટના ટીપીએસ રોડના ૧૬મા અને ૩૩મા જંક્શન પર આવેલા મિની પંજાબની બાજુની ગલીમાં. મૂળે કુનાફા વર્લ્ડનો ફ્લૅગશિપ આઉટલેટ બૅન્ગલોરમાં હતો જેને મુંબઈમાં લાવવાનું કામ કર્યું છે ડૉક્ટરમાંથી ફૂડ-ઑન્ટ્રપ્રનર બનેલાં ડૉ. અર્શિયા સિદ્દિકીએ. મૂળે મેન્ગલોરના ઝમઝીર અહમદ નામના ભાઈએ તેમની હોમ-બેકર પત્ની જમીલા રુહીના હાથના કુનાફા ઑનલાઇન વેચવાનું શરૂ કરેલું અને એને જબરદસ્ત રિસ્પૉન્સ મળતાં તેમણે બૅન્ગલોરમાં આ જ કામ શરૂ કર્યું. તેમને એક ફાઇનૅન્સરનો સાથ મળી જતાં બૅન્ગલોરમાં જ એક્સક્લુઝિવ આઉટલેટ શરૂ થયું કુનાફા વર્લ્ડ. ફૂડની ઊંડી સમજ ધરાવતાં ડૉ. અર્શિયાએ વિશ્વભરમાંથી જાતજાતનાં કુનાફા ટ્રાય કર્યા પછી આ બૅન્ગલોરનો સ્વાદ પસંદ પડતાં એને મુંબઈમાં લઈ આવવાનું નક્કી કર્યું. ડૉ. અર્શિયા કહે છે, મારે વર્લ્ડ્સ બેસ્ટ કુનાફાનો આસ્વાદ કરાવવો હતો એટલું જ નહીં, કસ્ટમર્સ એને રોટેટિંગ બર્નર પર બનતાં જોઈ શકે એવો એક્સ્પીરિયન્સ પણ આપવો હતો. એ કઈ રીતે બને છે એ તમે નજરોનજર જોઈ શકો એવી વ્યવસ્થા પણ કરી છે. કદાચ આ અનુભવ આપતું અમારું પહેલું કૅફે હશે. કુનાફા વર્લ્ડને મુંબઈ લાવવાની મારી પ્રાથમિક મકસદ તો એ જ હતી કે મુંબઈમાં વૈશ્વિક સ્તરની એક નવી ડેલિકસીથી લોકોને અવગત કરવા.‌ મિડલ-ઈસ્ટર્ન ડિઝર્ટ હોવાથી કૅફેમાં પ્રવેશતાં જ હળવું અરેબિક મ્યુઝિક પણ સાંભળવા મળે છે જે એક માહોલ બનાવે છે.’
જેમણે કુનાફા કદી ચાખ્યા નથી તેમને સમજાય એવી થોડીક વાત કરી લઈએ. આ એક કટેફાઇ પેસ્ટ્રી છે. કટેફાઇ એ ગ્રીક શબ્દ છે જેને અંગ્રેજીમાં વર્મિસેલી અને હિન્દીમાં આપણે સેવૈયા કહીએ છીએ એનું રિફાઇન્ડ વર્ઝન છે. અત્યંત બારીક સેવ જેવી વર્મિસેલીને બટરમાં શેકીને એમાં મુખ્યત્વે ચીઝ અથવા ક્રીમનું ફીલિંગ ભરવામાં આવે છે અને એના પર કેસરવાળું ઑરેન્જ શુગર સિરપ રેડીને એને સ્વીટ બનાવવામાં આવે છે. કુનાફાના ગાર્નિશિંગમાં ઘીમાં શેકેલા પિસ્તાનો પાઉડર ભરપૂર માત્રામાં ભભરાવવામાં આવે છે જેને કારણે બટરવાળી શેકેલી સેવૈયાને મસ્ત નટી ફ્લેવર મળે. 
કુનાફા વર્લ્ડની વાત કરીએ તો અહીં તમને માગો એ વરાઇટી મળશે. ઇજિપ્ત અને અરેબિક ટેસ્ટનાં ક્લાસિક ક્રીમ કુનાફા અહીં મસ્ટ ટ્રાય છે. રોટેટિંગ અવન પર મસ્ત કટેફાઇનું ગૂંચળું બટરની અંદર શેકાઈ જાય અને વચ્ચે ક્લોટેડ ક્રીમનું લેયર હોય. ઉપર પિસ્તાનો ભૂકો ભભરાવેલો હોય. સાથે અલાદીનના ચિરાગ જેવા શેપના કપમાં કેસર શુગર સિરપ સર્વ થાય. તમે જાતે જ જોઈએ એટલું રેડી શકો છો, પણ બેસ્ટ ટેસ્ટ માટે જરૂરી પ્રૉપર પ્રપોર્શન મુજબ જ સિરપ સર્વ થાય છે એટલે બધેબધું રેડી દેશો તો બેસ્ટ. સિરપ કટેફાઇમાં બરાબર ઊતરે એટલે તરત ગરમાગરમ જ તમે ખાઈ શકો. ચમચીથી તમે સાઇડમાં કાપો મૂકશો એટલે અંદરથી સફેદ રંગનું ક્રીમ ઊભરાશે. ક્રીમની સ્મૂધનેસ, મિડિયમ સ્વીટનેસ, કરરર... કરરર અવાજ આવે એવી બટરી ક્રિસ્પી સેવ અને પિસ્તાની ફ્લેવરનું કૉમ્બિનેશન એકદમ મજા કરાવે એવું. 
ટ્રેડિશનલ કુનાફાને અહીં થોડાક સ્પિન અને ટ્વિસ્ટ સાથે મૉડર્ન મેકઓવર આપવામાં આવ્યો છે. જેથી વધુ લોકો અટ્રૅક્ટ થઈ શકે. ચૉકલેટ, નટેલા, ઓરિયો, કિટ કૅટ, સ્નિકર્સ, બાઉન્ટી એમ વિવિધ ફ્લેવર્સ બાળકોને મજા પડે એવી છે. જેમને ઓરિજિનલ કુનાફાની સ્વીટનેસ કમ લાગતી હોય તેમના માટે કૅરેમલ કુનાફા પણ છે. જો તમને બિસ્કોફ કુકીઝ ભાવતી હોય તો લોટસ બિસ્કોફ સાથેના કુનાફા પણ મજાનાં છે. 
કુનાફા વિથ આઇસક્રીમ એ પણ એક નવી વરાઇટી છે. સ્ક્વેર ક્લાસિક કુનાફાની ઉપર વૅનિલા આઇસક્રીમ અને ઉપરથી ચૉકલેટ સિરપનું ગાર્નિશિંગ થાય છે. નવાઈની વાત એ છે કે ગરમાગરમ કુનાફાની ઉપર આઇસક્રીમનો સ્કૂપ પીરસાયો હોવા છતાં એ ઝટપટ પીગળી જતો નથી. ધીમે-ધીમે પીગળતો આઇસક્રીમ વર્મિસેલીને સૉફ્ટ તો જરૂર બનાવી જ દે છે એટલે આ વરાઇટી સર્વ થાય એવી તરત ખાઈ લેવી બહેતર છે. 
પરંપરાગત કુનાફામાં બીજી વરાઇટી છે ચીઝવાળી. ચીઝ ભાવતું હોય તો-તો જન્નત, પણ ન ભાવતું હોય તો પણ આ કુનાફામાં તમને જરૂર ગમશે. આ કુનાફા માઇક્રોવેવમાં બને છે. એમાં તમને સેવૈયાની સેર પણ ચોખ્ખી જોવા નહીં મળે. ટેક્સ્ચર પરથી જાણે સેવનો ભૂકો હોય એવું લાગે છે. જોકે એમાં ક્રન્ચ એવો ને એવો જ છે અને સાથે ચીઝની ચુઈનેસ ભળે છે. પીસ કરીને ખાતી વખતે જાણે અંદર મોઝરેલા ચીઝ ભર્યું હોય એવી ફીલ આવશે, પણ એમાં નબુલ્સી ચીઝ છે. નબુલ્સી એ પૅલેસ્ટેનિયન ચીઝ છે જે કુનાફાને રિયલ સેન્સમાં ટ્રેડિશનલ બનાવે છે.

કોન કુનાફા

કુનાફાની સેવને કોનના શેપમાં બેક કરીને એની અંદર ચૉકલેટ, ક્રીમ ભરવાનું અને ઉપરથી પિસ્તાનું ગાર્નિશિંગ કરવામાં આવ્યું છે. ડૉ. અર્શિયાના કહેવા મુજબ આ કોન બનાવતાં ખૂબ વાર લાગે છે. સેવને તમે ચોક્કસ સાઇઝનાં મિની કોનના શેપમાં બનાવીને રાખી મૂકી શકો એમ નથી. અને હા, આખો કોન જ મોંમાં પધરાવશો તો બેસ્ટ સ્વાદ આવશે. એના ટુકડા કરીને ખાવાની કોશિશ કરશો તો સેવ વિખરાઈ જશે અને અંદરના ઇન્ગ્રિડિયન્ટ્સનું પ્રપોર્શન પણ ખોરવાશે જે બેસ્ટ સ્વાદનો અનુભવ નહીં આપે.