શાકાહારીઓનું સંપૂર્ણ ભોજન છે દાળ-ભાત

અમેરિકામાં યોજાયેલી એક ન્યુટ્રિશન કૉન્ફરન્સમાં દાલ-ચાવલને દુનિયાના સૌથી પોષક ફૂડની કૅટેગરીમાં મૂકવામાં આવ્યાં છે. આપણા માટે જે સાવ રૂટીન આઇટમ છે.

દાળ-ભાત

અમેરિકામાં યોજાયેલી એક ન્યુટ્રિશન કૉન્ફરન્સમાં દાલ-ચાવલને દુનિયાના સૌથી પોષક ફૂડની કૅટેગરીમાં મૂકવામાં આવ્યાં છે. આપણા માટે જે સાવ રૂટીન આઇટમ છે એને જો સાચી રીતે ખાવામાં આવે તો એ કોઈ પણ વ્યક્તિ માટે સંપૂર્ણ આહારની ગરજ સારે એવું છે. ચોતરફ ફૅન્સી વાનગીઓની રેસમાં આપણાં દાળભાત કઈ રીતે ચડિયાતાં છે અને કઈ રીતે એને હેલ્ધીએસ્ટ બનાવી શકાય એ જાણી જઈએ

પૂરતું પોષણ મળે એ માટે મોંઘીદાટ ચીજો ખાવી જરાય જરૂરી નથી એ વાત ફરી એક વાર આપણને પશ્ચિમના દેશોમાં મળેલી નિષ્ણાતોની કૉન્ફરન્સે યાદ દેવડાવી છે એમ કહીએ તો ચાલે. ૨૦૨૪ના અંતમાં મળેલી અમેરિકન ન્યુટ્રિશન કૉન્ફરન્સમાં દાલ-ચાવલને દુનિયાનો સૌથી પૌષ્ટિક ખોરાક ગણવામાં આવ્યો.

વડીલો કહેતા કે દાળ-ભાત ખાઓ અને પ્રભુના ગુણ ગાઓ. લગભગ બે-અઢી દાયકા પહેલાં તો રોજ સવારે દાળ-ભાત શાક રોટલી અને સાંજે ખીચડી-દૂધનું ભોજન આપણે ત્યાં કૉમન હતું. જો ઑબ્ઝર્વ કર્યું હોય તો જ્યારથી આપણને ડિનરમાં કંઈક નવું, ચટપટું, જીભને પસંદ આવે એવું ખાવાનું મન થવા લાગ્યું છે ત્યારથી આપણા સ્વાસ્થ્યનો ઇન્ડેક્સ પણ ઘટવા લાગ્યો છે. હજી પણ તમે કોઈ માંદગીમાંથી રિકવર થતા હો તો નૉર્મલ ભોજન પર ચડાવતાં પહેલાં ડૉક્ટર તમને સૌથી પહેલાં દાળ-ભાત અથવા તો ખીચડીથી શરૂઆત કરવાનું કહે છે.

જે વાનગી આપણા રોજબરોજના ડાયટનો મહત્ત્વનો હિસ્સો હતી એને તો આપણે સાવ અગવણી રહ્યા છીએ. એવું કેમ ન કરવું જોઈએ એનાં કારણોની વાત કરતાં નેચરોપૅથ ન્યુટ્રિશનિસ્ટ ધ્વનિ શાહ કહે છે, ‘દાળ-ભાત કે ઈવન ખીચડી આપણા શાકાહારીઓ માટે કમ્પ્લીટ પ્રોટીનની ગરજ સારે છે. મોટા ભાગે જે લોકો મીટ કે ચિકન નથી ખાતા તેમને પૂરતું પ્રોટીન નથી મળતું એવી માન્યતા રહી છે, પણ એ મિથ છે. વર્ષોથી આપણી ડાયટમાં દાળ-ભાત એટલે કે પલ્સીસ અને ગ્રેઇનનું આ જે કૉમ્બિનેશન ખવાય છે એ શરીરને જરૂરી પ્રોટીનની જરૂરિયાત પૂરી કરી શકે છે.’

કમ્પ્લીટ પ્રોટીન એટલે શું?

અધૂરું પ્રોટીન અને કમ્પ્લીટ પ્રોટીન, આ વળી શું? એ માટે આપણે થોડીક કેમિસ્ટ્રી સમજવી પડે. વિવિધ પ્રકારનાં અમીનો ઍસિડ્સના કણોને પ્રોટીન કહેવાય છે. શરીરનાં હાડકાં, મસલ્સ, ત્વચા, વાળ જેવાં શરીરના બેસિક અને સૌથી મજબૂત એવા સ્ટ્રક્ચરનો બેઝ બનાવવા માટે અને એનો ઘસારો જાળવી રાખવા માટે પ્રોટીનની આપણને નિરંતર જરૂર પડતી રહે છે. શરીરનો વિકાસ કરવાનો હોય કે પછી એની જાળવણી કરવાની હોય, પ્રોટીન એક પોષક તત્ત્વ તરીકે ખૂબ જ મહત્ત્વનું એલિમેન્ટ છે. રસાયણ વિજ્ઞાનનો બેસિક ફન્ડા સાદી ભાષામાં સમજાવતાં ધ્વનિ શાહ કહે છે, ‘આપણને ખોરાકમાંથી લગભગ ૧૦થી ૧૨ પ્રકારનાં અમીનો ઍસિડ્સ મળે છે જે બધાં જ ભેગાં મળીને એક કમ્પ્લીટ પ્રોટીનનો કણ બનાવે છે. પલ્સીસ એટલે દાળ અને કઠોળમાં ચોક્કસ પ્રકારનાં સાતથી દસ પ્રકારનાં અમીનો ઍસિડ્સ મળી રહે છે, જ્યારે રાઇસમાંથી પણ જે અમીનો ઍસિડ્સ મળે છે એ દાળમાં મળતાં પોષક તત્ત્વોને પૂરક હોય છે. સરળતાથી કહીએ તો જ્યારે દાળ અને ચોખા બન્ને ભેગાં થાય છે ત્યારે એમાંથી જે અમીનો ઍસિડ્સનું સંયોજન શરીરમાં થાય છે એ સંપૂર્ણ પ્રોટીનની ગરજ સારે છે. એટલે જ માત્ર દાળ-ભાત જ નહીં, ખીચડી પણ એવું જ બેસ્ટ કૉમ્બિનેશન છે. ઢોસા અને ઇડલીમાં પણ ચોખા અને અડદની દાળનું મિશ્રણ બને છે એ પણ સારું સંયોજન છે. મગ-ભાત, રાજમા-ચાવલ, છોલે-ચાવલ પણ એટલું જ પોષક કૉમ્બિનેશન છે. જોકે રાતના ડિનર માટે મગ-ભાત, દાળ-ભાત કે ખીચડી સૌથી ઉત્તમ છે. ચોખા સરળતાથી પચી જાય છે અને એ ઍન્ટિ-ઇન્ફ્લેમૅટરી ગુણ ધરાવે છે. મતલબ કે શરીરમાં ક્યાંય સોજો હોય તો એ મટાડે છે અને સોજો થવા દેતા નથી. રાતે ખીચડી ખાવાથી સવારે ઊઠીને પેટમાં બ્લોટિંગ નથી થતું. રાતે સારી ઊંઘ આવે છે.’

ગટ હેલ્થ સુધારે

જો પાચનની તકલીફ હોય તો ખીચડી ખાવાનું સૂચન કેમ અપાય છે? પેટમાં કોઈ પણ ગરબડ હોય અને પેટમાં ખાવાનું ટકતું ન હોય ત્યારે પણ પાતળી ખીચડી પચી જાય છે. એનું કારણ શું? ઇન ફૅક્ટ, પાચનની લાંબા ગાળાની તકલીફો ચાલી આવતી હોય તો રોજ ડિનરમાં ખીચડી કે દાળ-ભાત ખાવાની આદત રાખવામાં આવે તો પાચનશક્તિ આપમેળે ધીમે-ધીમે થાળે પડે છે. એનું કારણ સમજાવતાં ધ્વનિ શાહ કહે છે, ‘ગટ હેલ્થ એટલે કે પેટમાં રહેલા બૅક્ટેરિયાની કામગીરી સુધારવી હોય તો એમને પૂરતો પ્રી-બાયોટિક ખોરાક આપવો પડે. પ્રી-બાયોટિક એટલે સારા બૅક્ટેરિયા માટેનું પોષણ. ચોખા જ્યારે કુક થઈને ઠંડા પડે છે ત્યારે એ ખાસ પ્રકારનો સ્ટાર્ચ બનાવે છે. આ સ્ટાર્ચ ગટ બૅક્ટેરિયાનું મનગમતું ફૂડ છે. બીજી તરફ તમે જુઓ તો મગની દાળ, ચણા દાળ, મસૂર જેવી દાળોમાં પણ ફાઇબર હોય છે જે ભૂખ તો શમાવે જ છે, પેટ માટે કમ્ફર્ટિંગ હોય છે અને પેટમાંના ગટ બૅક્ટેરિયા માટે સારું પોષણ પૂરું પાડે છે. ખીચડી અને દાળ-ભાત બને ત્યાં સુધી સ્પાઇસી અને ઑઇલી નથી હોતાં. એને કારણે પણ પેટની અંતરની બૅક્ટેરિયાની કૉલોની સારી રીતે ફૂલીફાલી શકે છે અને પાચનશક્તિ સુધારવામાં તેમનો મહત્ત્વનો ફાળો હોય છે. ખીચડી સાથે કઢી ખાવામાં આવે છે એ પણ હેલ્ધી વિકલ્પ છે. ચણાનો લોટ અને દહીંને કારણે એ દ્વિદળ થઈ જતું હોવાથી અમુક લોકો નથી ખાતાં, પરંતુ ન્યુટ્રિશનની દૃષ્ટિએ જોઈએ તો પ્રોટીન અને પ્રોબાયોટિકનું કૉમ્બિનેશન કઢીમાં સારું બને છે. આયુર્વેદ મુજબ આમેય દહીં થોડુંક ગરમ થઈ જાય તો એ વધુ સુપાચ્ય બને છે.’

કઈ દાળ સારી?

આપણે ત્યાં ગુજરાતી દાળ વધુ બને છે, જે તુવેરની હોય છે. જોકે એ બધાને જ પચે એ જરૂરી નથી. સુપાચ્ય અને સરળતાથી પચે છે મગની અને મસૂરની દાળ. વ્યક્તિની તાસીર અનુસાર તમારા માટે કઈ દાળ બેસ્ટ રહે એ નક્કી કરી શકાય એમ જણાવતાં ધ્વનિ કહે છે, ‘વાત પ્રકૃતિવાળાને મગ અને મગની દાળ સારી પડે. પિત્ત પ્રકૃતિવાળા લોકો માટે
સ્પ્રાઉટેડ કઠોળ સારાં પડે અને કફ પ્રકૃતિવાળા લોકો માટે આખાં કઠોળ. તુવેરની દાળ ઓછી ખાવી જોઈએ. મગની મોગર કે ફોતરાંવાળી દાળ બેસ્ટ છે. જેમને વધુ ભૂખ લાગતી હોય, ખોરાક વધુ હોય એ લોકો ફોતરાંવાળી દાળ વાપરે તો એમાં રહેલા ફાઇબરને કારણે ઓછી ક્વૉન્ટિટીમાં ભૂખ સંતોષાય છે. કોઈ પણ દાળ કે કઠોળ હોય એને વાપરતાં પહેલાં અડધો-પોણો કલાક પાણીમાં પલાળી રાખવાનું ભૂલવું ન જોઈએ.’

હંમેશાં ઘી સાથે 

ખીચડી હોય કે દાળ-ભાત, એ શ્રેષ્ઠ ફાયદો ત્યારે જ આપે જ્યારે એ પૂરતા ઘી સાથે લેવામાં આવે. ખીચડીમાં ઉપરથી એક કે બે ચમચી ઘી નાખી શકાય અને દાળનો વઘાર હંમેશાં ઘીમાં જ કરવામાં આવ્યો હોય તો એનાં તમામ ન્યુટ્રિશન સરસ રીતે શરીરમાં શોષાય.

ગળી દાળ ગુણકારી નથી

સાચી રીતે દાળ બનાવવાની પદ્ધતિમાં એક વધુ મહત્ત્વની વાત નોંધવા જેવી એ છે કે ખાટી-મીઠી ગુજરાતી દાળ પૂરતી ગુણકારી નથી રહેતી. એનું કારણ છે એમાં રહેલું ગળપણ. લોકો માને છે કે દાળમાં ગોળનું ગળપણ વાપરવાથી એ હેલ્ધી થઈ જાય છે. પરંતુ એવું નથી. એ ભ્રમણા તોડતાં ધ્વનિ કહે છે, ‘પલ્સીસની સાથે ગળપણ નાખો એટલે એમાં રહેલાં પોષક તત્ત્વોનું શોષણ ઘટી જાય છે. ભલે એ ખાંડ હોય કે ગોળ. બન્ને આખરે તો ગ્લુકોઝ જ છે. રિફાઇન્ડ શુગર કરતાં ગોળમાં થોડાંક મિનરલ્સ વધુ હોય, બાકી ગ્લુકોઝને કારણે દાળમાંનું પોષણ પૂરતી માત્રામાં શરીરમાં શોષાતું નથી. જ્યારે દાળને વધુપડતી સ્પાઇસી બનાવવામાં આવે છે ત્યારે જ એને બૅલૅન્સ કરવા માટે વધુ ગળપણ વાપરવું પડે છે. જો સ્પાઇસીસને બૅલૅન્સ કરવામાં આવે તો એટલા ગળપણની પણ જરૂર નહીં રહે. ખટાશ માટે જો તમે લીંબુ વાપરતા હો તો એ દાળ બની ગયા પછી ઉપરથી ઍડ કરવું. કોકમ દાળમાં પહેલેથી જ નાખી શકાય છે. એ બન્ને ઑપ્શન હેલ્ધી છે. દિવસ દરમ્યાન દાળ-ભાત ખાતા હો તો એની સાથે કચુંબર લઈ શકાય. રાતના ડિનરમાં ખવાતું હોય તો સાથે સૂપ કે શાક લઈ શકાય.’