માંડા રોટી છે અહીંની રોજીરોટી

માંડા રોટી છે અહીંની રોજીરોટી

લોકો રોટી માટે રોજગારી કરતા હોય છે, પરંતુ અહીં આપણે એક એવા વિસ્તારની વાત કરવી છે જ્યાં રોટી લોકોને રોજગારી આપે છે. અમદાવાદના જમાલપુર વિસ્તારમાં માંડા એટલે કે એક મીટર લાંબી સાઇઝની આરપાર દેખાય એવી રોટી, રોટલી અને સમોસા-પટ્ટીનો કારોબાર અહીં ધમધોકાર ચાલે છે અને એમાં મુસ્લિમ બાનુઓનો સિંહફાળો હોય છે

માંડા રોટલી એક ખમીર વર્ગની રોટલી છે જે માનવામાં આવે છે કે ભારતીય ઉપખંડમાંથી એનો ઉદ્ભવ થયો છે. પહેલાંના સમયમાં એવી માન્યતા હતી કે આ એક માંડામાંથી આખા પરિવારનું જમણ થઈ જતું. મને ખબર છે કે તમને ઉપરોક્ત લખેલા માંડા શબ્દ વિશે જાણવાની ખૂબ તાલાવેલી લાગી હશે. તો હું જણાવી દઉં કે માંડા એટલે કે પતંગની ઢાલ જેવડી મોટી રૂમાલી રોટી. આવતા મહિને ઉત્તરાયણ આવશે એટલે પતંગના ચાહકો ઘરે-ઘરે જોવા મળશે માટે આ રીતે સમજાવ્યું. માંડાનો લોટ બાંધતી વખતે એમાં કેસર અથવા તો ખાવાનો પીળો રંગ નાખવામાં આવે છે એટલે એ સહેજ પીળાશ પડતા હોય છે. આ માંડા એટલા પાતળા હોય છે કે જો એને વાળી દેવામાં આવે તો સામાન્ય રીતે ડાઇનિંગ હૉલમાં મળતી ફુલકા રોટલી જેટલા નાના થઈ જાય છે અથવા તો સાદી ભાષામાં સમજાવું તો રૂમાલને વાળી દેવામાં આવે ત્યારે એ કેવો સૉફ્ટ અને મુલાયમ દેખાય એમ આ રોટલી દેખાય છે અને આરપાર જોવું હોય તો બે હાથે પકડવા પડે અને ફાટી જવાની પૂરી ગૅરન્ટી. માંડાનો મૂળ મતલબ રૂમાલી રોટી છે. આ રોટીની લોકપ્રિયતા પાકિસ્તાનમાં પણ એટલી જ જોવા મળે છે. એને ત્યાં લંબુ રોટી કહેવામાં આવે છે, જેનો અર્થ પંજાબીમાં લાંબો થાય છે. કહેવામાં આવે છે કે એનાં મૂળિયાં મોગલ યુગમાં નખાયાં છે.
 આજે આપણે એવી જ એક રોટી એટલે કે માંડા રોટી અથવા રૂમાલી રોટી વિશે વાત કરીશું. હેરિટેજ સિટી અમદાવાદના જમાલપુર વિસ્તારમાં બનતી આ રોટી જે રોજી રળતી મુસ્લિમ આપાઓ (મુસ્લિમ બહેનોને આપા કહે છે)ના નામથી ચાલતી રોટીઓ છે. પ્લેન અને જાડી રોટીઓના ગૃહઉદ્યોગ જમાલપુર દરવાજા નજીક છે જ્યારે માંડા બનાવતાં રસોડાં ભઠિયારવાડ જમાલપુરના આસ્ટોડિયા તરફના છેડે આવેલા છે એટલે કે બન્ને જગ્યા વચ્ચે ખાસ્સું અંતર છે.  
ભઠિયાર નામ પાછળનું રહસ્ય
જમાલપુરના આસ્ટોડિયા તરફના છેડે આવેલા વિસ્તારનું નામ ભઠિયારવાડ એટલે પડ્યું કે અહીં બધા જ ઘરમાં ભઠિયારાનો વાસ છે. ભઠિયારા એટલે કે રસોઈયા. દાણાપીઠ ખાતે અને જમાલપુર વૈશ્ય સભાની સામેની બાજુ આવેલી અમદાવાદ મહાનગરપાલિકાની મુખ્ય ઑફિસ છે એની સામેની બાજુ એક સાંકડી ગલી છે એ ગલીના ઘર-ઘરમાં ભઠિયારાઓ રહે છે. આ ભઠિયારાઓ મુખ્યત્વે મુસ્લિમોના શુભ પ્રસંગોમાં વેજિટેરિયન અને નૉન-વેજિટેરિયન રસોઈ બનાવવાનું કામ કરે છે. આશરે ત્રણ પેઢીથી એટલે લગભગ ૬૦ વર્ષથી સ્થાયી થયેલા આ ભઠિયારાઓ રસોઈ બનાવવા જાય છે અને ઑર્ડર આપો તો રસોઈ તૈયાર કરીને ઘરે-ઘરે પહોંચાડે છે. બીજું કે આ રોટી બનાવનારના બોર્ડમાં મુસ્લિમ આપાઓનાં નામ પણ જોવા મળે છે. આ વિસ્તારમાં ૩૦થી ૪૦ જેટલી માંડા બનાવતી લારીઓ ઘરની બહાર જોવા મળશે એનું કારણ એ છે કે મૂળ આ લોકો ઘરમાંથી જ માંડા અને બીજી આઇટમ્સ બનાવે છે અને ઘરની બહાર લારી ઊભી રાખીને એનું વેચાણ કરતા જોવા મળે છે.  
માંડા રોટી કઈ રીતે બને?
માંડામાં તેઓ મેંદો અને ઘઉંનો લોટ, તેલનું મોણ, સ્વાદ મુજબ મીઠું અને પીળો ખાવાનો રંગ ઉમેરીને માંડા બનાવતા હોય છે. ૨૦૦ ગ્રામથી લઈ લગ્નના જથ્થાબંધ ઑર્ડર અહીં લેવામાં આવતા હોય છે. ઘણા બહારગામના લોકો અગાઉથી ઑર્ડર આપીને લઈ જતા હોય છે. સવારે સાડાનવથી લઈને સાંજે સાડાછ વાગ્યા સુધી તમે આ રોટીની મોજ લઈ શકો છો. ઈદના દિવસોમાં તો અહીં ૨૪ કલાક માંડા અને સમોસાં બનતાં જોવા મળે છે. રોજના ૪૦થી ૫૦ કિલો માંડાની રોટીનું વેચાણ થાય છે. 
આ વિસ્તારમાં પુરુષો અને સ્ત્રીઓ વચ્ચે ગજબનો તાલમેલ  જોવા મળ્યો છે. ઘરના પુરુષો મુખ્યત્વે રસોઈ અને માંડા બનાવવાનું કામ કરે છે, જ્યારે સ્ત્રીઓ સમોસા-પટ્ટી અને રોલ તૈયાર કરીને એને વાળવામાં દિવસભર વ્યસ્ત હોય છે. એટલે કે આને પારિવારિક બિઝનેસ કહી શકાય. પ્રત્યેક ઘરના ૮થી ૧૦ લોકો આ ધંધામાં જોતરાયેલા હોય છે જેથી બહારના કોઈ ન હેલ્પર તરીકે રાખવામાં આવતા નથી. અહીં બારેમાસ પુરુષો માંડા બનાવે છે. માંડા અહીંથી અને જુહાપુરાના કેટલાક ભાગમાં પણ બને છે ત્યાંથી કિલોના ભાવે જથ્થાબંધ મગાવી લેવાય છે. આ ઉપરાંત અહીં માંડાના જ લોટમાં કેસર ઉમેર્યા વગર અને એનાથી પણ પાતળી સમોસા-પટ્ટી તૈયાર કરવામાં આવે છે. એની એક-એક ફુટ જેટલી પટ્ટીઓ બનાવીને વેચાય છે. પટ્ટીઓ ૧૦૦ રૂપિયા કિલોના ભાવે મળે જ્યારે સમોસાં ૧૬૦ રૂપિયા કિલોના ભાવે મળી રહે છે. એમાં ભાવતું કોઈ પણ સ્ટફિંગ ભરીને મેંદાનો લોટ અને પાણી ઉમેરીને તૈયાર કરેલી લઈથી ચોંટાડાય છે. આ જ પ્રકારે રોલ પણ બને. અહીં પટ્ટી બનાવવામાં અને એને વાળવામાં મુસ્લિમ બહેનોનો મુખ્ય ફાળો હોય છે. તેઓ આખો દિવસ વીજગતિએ હજ્જારો સમોસાં અને રોલ તૈયાર કરી નાખે છે. અમુક રસોઈની સાથે સમોસાંનો પણ જથ્થાબંધ ઑર્ડર હોય ત્યાં પહોંચી જાય છે.
આ વિસ્તારના લોકો સાથે આગળ વાત કરતાં અંદાજ આવ્યો કે જ્યારે મુસ્લિમ પ્રસંગ હોય ત્યારે ભઠિયારાઓ મોટા ભાગે બિરયાની કે સબ્જી જ બનાવે છે.  નાના લોટના ગુલ્લામાંથી આંખના પલકારામાં હાથથી ઘડીને પોણા મીટર જેટલી ત્રિજ્યાના માંડા બનાવીને ઊંધા તગારા જેવડી મોટી તવી પર હળવા શેકી લે છે, જેથી રૂ જેવા પોચા માંડા બને છે. માંડા એટલા સૉફ્ટ હોય છે કે સબ્જીમાં બોળો એટલે તરીથી તરબોળ થઈ જાય અને મોમાં પ્રવેશે એટલે માંડા અને સબ્જીની અદ્ભુત જુગલબંધી જીભને તરબતર કરી નાખે છે. એટલે જ માંડાના મોટા-મોટા ટુકડા તોડીને કોળિયા ભરીને ખાવાનો રિવાજ છે.
હવે વાત આવે છે સમોસા-પટ્ટીની.  મારી ગૅરન્ટી છે કે પટ્ટી તૂટશે નહીં અને એટલા ક્રિસ્પી સમોસાં બનશે કે બજારમાંથી સમોસાં લાવવાનું ભૂલી જવાય. આ સમોસા-પટ્ટી અને માંડાનાં પાર્સલ કિલોના પૅકમાં જાણે ખોખું હોય એમ ચુસ્ત રીતે પૅક કરીને આપવામાં આવે છે અને કિંમત પણ બહુ નથી. સાદા માંડા ૫૦ રૂપિયા કિલો, કેસરવાળા માંડા ૬૫ રૂપિયા કિલોના ભાવે વેચાય છે. આ માંડા સામાન્ય રીતે જાડી ગ્રેવીવાળા શાક સાથે પીરસવામાં આવે છે અને વધારે તંદૂરી સ્વાદિષ્ટ વાનગીઓ સાથે ઉત્તમ રીતે ખવાય છે, જેમ કે કબાબ, નિહારી, રોલ્સ અને કોરમા સાથે એને શ્રેષ્ઠ માણી શકાય છે. આ માંડાના ઉપયોગથી હવે કરારી રોટી પણ મળવા લાગી છે જે આપણે બધી હોટેલોમાં ખાતા હોઈએ છીએ.

આ રીતે તમે ઘરે પણ બનાવી શકો છો કરારી રૂમાલી રોટી

કરારી રૂમાલી રોટી બનાવવા માટે સૌપ્રથમ એક વાટકી મેંદામાં અડધી વાટકી ઘઉંનો લોટ ઉમેરીને એમાં એક ચમચી તેલ અથવા ઘીનું મોણ નાખવું. સ્વાદ મુજબ મીઠું અને જરૂર મુજબ પાણી ઉમેરીને સૉફ્ટ લોટ બાંધવો. લોટને ૨૦થી ૨૫ મિનિટ ડાંકી રાખવો. ઘણા લોકો લોટમાં ઝીણી સમારેલી કોથમીર અને જીરું નાખતા હોય છે. હવે એક મોટું લોયું લેવું. એને ગૅસ પર ઊંધું મૂકીને એના પર તેલ લગાડવું. હથેળીમાં ઘી લગાડીને લોટનો લૂવો બનાવવો અને આ લૂવામાંથી એકદમ પાતળી રોટલી વણવી. પછી ઊંધા લોયામાં મૂકી બન્ને બાજુ શેકી લેવી. પછી રૂમાલ વડે દબાવી-દબાવીને શેકવી. ગૅસ ધીમો રાખવો. કિનારી ખાસ શેકવી જેથી કાચી ન રહી જાય. કડક થાય ત્યાં સુધી શેકવી. તૈયાર થાય એટલે એના પર માખણ લગાવવું. ત્યાર બાદ એમાં મનગમતા બારીક સમારેલાં શાકભાજી, ચીઝ, લાલ મરચું, મીઠું, ધાણાજીરું અને કોથમીર ભભરાવવી. તૈયાર છે કુરકુરી રૂમાલી રોટી.