03 February, 2026 02:11 PM IST | Mumbai | Heena Patel
પ્રતીકાત્મક તસવીર
કેટલાક લોકો ફક્ત સ્વાદને કારણે શાકભાજી ખાવાનું ટાળે છે પણ શાકભાજી જ શરીરને વિટામિન્સ, મિનરલ્સ અને ફાઇબર આપવાનો સૌથી સારો અને સરળ રસ્તો છે. લાંબા ગાળા સુધી જો તમે શાકભાજી ખાવાનું ટાળતા રહો તો શરીરમાં પોષક તત્ત્વોની કમીનો ખતરો વધી શકે છે, જેની અસર સ્વાસ્થ્ય પર પડે છે. એટલે ભલાઈ એમાં જ છે કે આપણે આપણાં ટેસ્ટ-બડ્સને
ધીરે-ધીરે ટ્રેઇન કરીને શાકભાજીઓના ટેસ્ટ સાથે દોસ્તી કેળવી લઈએ. એ કઈ રીતે શક્ય બનશે, એની પાછળનું વિજ્ઞાન શું છે એ બધા જ વિશે આપણે ડાયટિશ્યન અપેક્ષા ઠક્કર પાસેથી તેમના જ શબ્દોમાં જાણી લઈએ.
ટેસ્ટ-બડ્સ આપણી જીભ પર હાજર નાના-નાના સેન્સરી સેલ્સ હોય છે જે ભોજનનો સ્વાદ ઓળખવામાં મદદ કરે છે. જ્યારે આપણે કંઈ ખાઈએ છીએ ત્યારે આ ટેસ્ટ-બડ્સ દિમાગને સંકેત મોકલે છે કે સ્વાદ મીઠો છે, ખાટો છે, નમકીન છે. દરેક વ્યક્તિનાં ટેસ્ટ-બડ્સ એકસરખાં નથી. કોઈ વ્યક્તિને કોઈ વસ્તુ ખૂબ કડવી કે તીખી લાગી શકે, જ્યારે એ જ વસ્તુ બીજી વ્યક્તિને સામાન્ય કે સહનશીલ લાગી શકે.
બધા જ પ્રકારની શાકભાજીમાં એવાં કુદરતી તત્ત્વો હોય છે જે શાકભાજીનાં રંગ, સુગંધ અને સ્વાદ નક્કી કરે છે. શાકભાજીમાં અનુભવાતી કડવાશ પાછળ મુખ્યત્વે ગ્લુકોસાઇનોલેટ્સ જવાબદાર હોય છે. આ એક એવું વિશિષ્ટ તત્ત્વ છે જે જીભ પર કડવા સ્વાદને સક્રિય કરે છે. આ તત્ત્વ ખાસ કરીને બ્રૉકલી, ફ્લાવર, કોબી અને ખાસ કરીને કારેલાંમાં વધારે માત્રામાં હોય છે.
આપણને શું ભાવશે અને શું નહીં એ ઘણા અંશે આપણા જીન્સ પર આધાર રાખે છે. આપણી જીભ પર સ્વાદ પારખવા માટેનાં રિસેપ્ટર્સ એટલે કે સ્માર્ટ સેન્સર્સ હોય છે જે મગજને સ્વાદનો સંદેશો પહોંચાડે છે. આ સેન્સર્સ કેવી રીતે કામ કરશે એનું આખું સંચાલન આપણા જીન્સ દ્વારા થાય છે. દરેક વ્યક્તિમાં આ જીન્સની રચના અલગ હોવાથી તેમનાં સેન્સર્સ પણ અલગ રીતે પ્રતિક્રિયા આપે છે. અમુક લોકોના જીન્સ એટલા સંવેદનશીલ હોય છે કે તેમને અમુક શાકભાજીમાં રહેલી કડવાશ સામાન્ય લોકો કરતાં અનેકગણી વધુ લાગે છે.
અગાઉનો અનુભવ : તમને પહેલી વાર એ શાકભાજી કઈ રીતે આપવામાં આવી એ બહુ મહત્ત્વનું છે. જો બાળપણમાં કોઈ ખોરાક જબરદસ્તી ખવડાવવામાં આવ્યો હોય અથવા ખરાબ રીતે રાંધેલો હોય તો મગજમાં એના પ્રત્યે એક કાયમી નકારાત્મક મેમરી બની જાય છે.
પેટનું આરોગ્ય : આપણા આંતરડામાં રહેલા બૅક્ટેરિયા મગજને સિગ્નલ મોકલે છે કે આપણે શું ખાવું જોઈએ. જો કોઈના શરીરમાં શુગર-લવિંગ બૅક્ટેરિયા વધી જાય તો એને શાકભાજીનો નૅચરલ ટેસ્ટ ગમતો જ નથી. ગટમાં બૅક્ટેરિયાનું અસંતુલન તમારા સ્વાદ પ્રત્યેના અભિગમને સંપૂર્ણ રીતે બદલી શકે છે.
પિત્ત : શરીરમાં ઍસિડિટી વધારે હોય ત્યારે મોઢાનો કુદરતી સ્વાદ (pH લેવલ) બદલાય છે, જેથી અમુક હેલ્ધી વસ્તુઓ પણ બેસ્વાદ લાગે છે.
પોષક તત્ત્વોની ઊણપ : જેમ કે ઝિન્કની ઊણપ હોય તો જીભ પરનાં ટેસ્ટ-બડ સરખી રીતે કામ નથી કરતાં, જેનાથી ખોરાકનો સારો સ્વાદ આવતો નથી.
પેઢાંનું સ્વાસ્થ્ય : પેઢાંમાં સોજો કે પાયોરિયા જેવી તકલીફ હોય તો મોઢામાં સતત એક મેટલિક ટેસ્ટ રહે છે, જે શાકભાજીનાં કુદરતી તત્ત્વો સાથે રીઍક્ટ કરીને સ્વાદ બગાડે છે.
લાઇફસ્ટાઇલ : જે લોકો સ્મોકિંગ કરે છે અથવા ખૂબ પ્રોસેસ્ડ ફૂડ ખાય છે તેમની જીભની સ્વાદ પારખવાની ક્ષમતા સુન્ન થઈ જાય છે.
જિનેટિક્સ સિવાયનાં મોટા ભાગનાં ફૅક્ટર્સ બદલી શકાય એવાં છે. યોગ્ય રસોઈપદ્ધતિ, ધીમે-ધીમે નવા સ્વાદનો પરિચય, ગટ-હેલ્થ સુધારવાથી અને સંતુલિત જીવનશૈલી અપનાવવાથી શાકભાજી પ્રત્યેનો સ્વાદનો અભિગમ બદલી શકાય છે.
આપણું શરીર આદતોનું બનેલું છે. જે રીતે આપણે જિમ જઈને મસલ્સને ટ્રેઇન કરીએ છીએ અથવા નવી ભાષા શીખવા મગજને કસરત કરાવીએ છીએ એવી જ રીતે આપણે આપણાં ટેસ્ટ-બડ્સ પણ ટ્રેઇન કરી શકીએ છીએ. સ્વાદ કોઈ કાયમી વસ્તુ નથી પણ એક પ્રોસેસ છે જે સતત બદલાતી રહે છે. ઘણી વાર આપણને લાગે છે કે મને આ વસ્તુ નથી જ ભાવતી, પણ વિજ્ઞાન કહે છે કે તમારો ટેસ્ટ પર્મનન્ટ નથી. ઉંમરની સાથે, અનુભવો સાથે અને તમારી હેલ્થ-કન્ડિશન મુજબ ખોરાક પ્રત્યેનો દૃષ્ટિકોણ બદલાતો રહે છે. જે વસ્તુ નાનપણમાં ખૂબ ભાવતી હોય એ કદાચ અત્યારે ન પણ ભાવે. આ ફેરફાર જ સાબિત કરે છે કે સ્વાદ પરિવર્તનશીલ છે. એટલે કે એને સુધારી શકાય છે.
આપણાં ટેસ્ટ-બડ્સનું આયુષ્ય ઘણું ટૂંકું હોય છે. એ દર ૧૦થી ૧૪ દિવસે રીજનરેટ થાય છે. એ એક ગોલ્ડન વિન્ડો છે. જો તમે કોઈ નવા સ્વાદ અથવા હેલ્ધી ખોરાક માટે તમારી જાતને તૈયાર કરવા માગતા હો તો તમારે માત્ર આ બે અઠવાડિયાંની સાઇકલને સમજવાની જરૂર છે. જ્યારે નવાં ટેસ્ટ-બડ્સ આવે છે ત્યારે
એ તમારા તાજેતરના આહાર અને સ્વાદના અનુભવ મુજબ ઢળવાની ક્ષમતા ધરાવે છે.
આપણું કેન્દ્રીય ચેતાતંત્ર સ્વાદનું વિશ્લેષણ કરે છે. જો તમે સતત ગળ્યું જ ખાશો તો તમારું મગજ ગળ્યા સ્વાદને જ પ્રાધાન્ય આપશે. જો તમે જાણીજોઈને થોડો કડવો કે અલગ સ્વાદ વારંવાર લેશો તો તમારી સ્વાદ પારખવાની સંવેદનશીલતા વધશે. એટલે નવા સ્વાદનો પ્રયોગ કરવો જરૂરી છે. જો તમે નવી વસ્તુઓ ટ્રાય નહીં કરો તો તમારું ટેસ્ટ-ફિલ્ટર નૅરો (સાંકડું) થઈ જશે. વારંવાર નવા સ્વાદના સંપર્કમાં આવવાથી મગજ એ સ્વાદને સ્વીકારવા લાગે છે, જેને કારણે શરૂઆતમાં અણગમતી લાગતી વસ્તુઓ પણ ધીમે-ધીમે ભાવવા લાગે છે.
કોઈ પણ અણગમતી શાકભાજીને સ્વીકારવા માટે ધીમે-ધીમે આગળ વધવું જોઈએ, કારણ કે આપણે અચાનક કે બળજબરીથી કોઈ ફેરફાર લાવવાનો પ્રયત્ન કરીએ છીએ ત્યારે આપણું મગજ અને ટેસ્ટ-બડ્સ એનો વિરોધ કરે છે. આ પરિવર્તનને સફળ બનાવવા માટે ન ભાવતી શાકભાજીને ખૂબ જ ઓછી માત્રામાં લેવાનું શરૂ કરવું જોઈએ જેથી ધીમે-ધીમે મગજ એના સ્વાદથી ટેવાઈ જાય. જેવી રીતે એક નાનું બાળક શરૂઆતમાં નવા કૅરટેકરને જોઈને નખરાં કરે પણ સતત સંપર્ક અને ૧૦-૧૨ દિવસની ફૅમિલિયારિટી પછી તેના પર વિશ્વાસ કરવા લાગે છે એવી જ રીતે આપણું મગજ પણ જે-તે ખોરાકને વારંવાર જોવાથી અને ચાખવાથી સુરક્ષિત માનવા લાગે છે. આ પ્રક્રિયામાં સાતત્ય જાળવવું ખૂબ જરૂરી છે. વધુમાં ન ભાવતી શાકભાજી સીધી ખાવાને બદલે શેકીને, બાફીને કે હળવી સાંતળીને ખાવાથી એનો સ્વાદ વધુ સહન કરી શકાય એવો બને છે. જો તમે એને છીણીને કે મૅશ કરીને બીજી શાકભાજી સાથે ભેળવીને ખાઓ તો એનો તીવ્ર સ્વાદ અન્ય સ્વાદો સાથે ભળી જાય અને આપણે એને વધુ સરળતાથી ખાઈ શકીએ છીએ.
