જેટલું બદનામ છે એટલું ખરાબ નથી પામ ઑઇલ

આપણે ત્યાં પામ ઑઇલને બહુ જ ખરાબ માનવામાં આવે છે, પણ તાજેતરમાં બહાર પડેલી ICMRની ગાઇડલાઇન્સમાં કહેવાયું છે કે પામ ઑઇલ જો પ્રમાણમાં વાપરવામાં આવે તો બ્લડ-કૉલેસ્ટરોલ ઘટાડે છે. તો શું પામ ઑઇલને આપણે અત્યાર સુધી ખરાબ માનતા હતા એ ખોટું હતું?

પ્રતીકાત્મક તસવીર

હેલ્થ-કૉન્શિયસ વ્યક્તિને જો ખબર પડે કે અમુકતમુક ચીજ પામ ઑઇલમાંથી બની છે તો તરત જ નાકનું ટીચકું ચડી જશે. છાશવારે ફૂડ-સ્ટૉલ્સ અને રેસ્ટોરાંઓમાં પામ ઑઇલનો ઉપયોગ થતો હોવાના અહેવાલોને કારણે હવે તો સારી રેસ્ટોરાં પાટિયું લગાવે છે કે ‘અમે પામ ઑઇલ નથી વાપરતા’. આવું લખવું પડે એ જ બતાવે છે કે આપણી ફૂડ-ઇન્ડસ્ટ્રીમાં છાને ખૂણે બહુ છૂટથી પામ ઑઇલ વપરાય છે અને એ વાપરવું સેહત માટે સારું નથી. જોકે આપણી આ માન્યતાને પડકારે એવી ગાઇડલાઇન બહાર પડી છે. ઇન્ડિયન કાઉન્સિલ ઑફ મેડિકલ રિસર્ચ (ICMR) અને નૅશનલ ઇન્સ્ટિટ્યૂટ ઑફ ન્યુટ્રિશન (NIN)એ હમણાં જ ડાયટની વિસ્તૃત ગાઇડલાઇન્સમાં કહ્યું છે કે પામ ઑઇલ જો પ્રમાણસર વાપરવામાં આવે તો એ લોહીમાં કૉલેસ્ટરોલનું પ્રમાણ ઘટાડવામાં મદદ કરે છે. મતલબ કે થોડીક માત્રામાં પામ ઑઇલ વાપરી શકાય. જોકે આ થોડીક માત્રા એટલે કેટલી એ પણ પાછો ચર્ચાનો વિષય છે. જોકે એની સમજણ મેળવતાં પહેલાં જાણી લઈએ કે પામ ઑઇલ છે શું.

પામ ફ્રૂટ્સમાંથી નીકળે

સિંગતેલ, કપાસિયાના તેલ, નારિયેળના તેલની જેમ પામ ઑઇલ પણ એક પ્રકારનું વેજિટેબલ ઑઇલ જ છે. પામ ટ્રીના લાલ રંગના ફ્રૂટમાંથી નીકળતું તેલ પામ ઑઇલ કહેવાય છે. એમાંથી બે પ્રકારનાં તેલ નીકળે. ફ્રૂટને પીસીને જે નીકળે એ ક્રૂડ પામ ઑઇલ હોય અને એનાં ઠળિયાંને પીસીને જે ઑઇલ નીકળે એને પામ કર્નેલ ઑઇલ કહેવાય. આમ તો આ ફળ મૂળે આફ્રિકાનું છે, પરંતુ લગભગ દોઢેક સદીથી સાઉથ-ઈસ્ટ એશિયન દેશોમાં પામ ટ્રી પુષ્કળ થાય છે. ઇન્ડોનેશિયા અને મલેશિયા એ બે દેશો મળીને વિશ્વના કુલ પામ ઑઇલમાંથી ૮૫ ટકા જેટલું ઉત્પાદન કરી લે છે. બાકીના ૧૫ ટકા તેલ વિશ્વના ૪૨ દેશોમાં ઉત્પાદિત થાય છે.

શા માટે વધુ વપરાય છે?

તમે જોયું હોય તો લગભગ ૫૦ ટકાથી વધુ પ્રોસેસ્ડ પ્રોડક્ટમાં પામ ઑઇલનો ઉપયોગ થાય છે. એનાં ઘણાં કારણો છે. એક તો એ સસ્તું છે એટલે ઇકૉનૉમિકલી સારું પડે છે. સોયાબીન, સિંગદાણા કે અન્ય કોઈ પણ વેજિટેબલ ઑઇલ કરતાં એનું ઉત્પાદન ખૂબ જ ઝડપી અને સરળ હોવાથી સસ્તું છે. બીજું, એ

રૂમ-ટેમ્પરેચર પર સેમી-સૉલિડ હોવાથી આજકાલ વપરાતાં સ્પ્રેડ્સ, સેમી-લિક્વિડ પ્રોડક્ટ્સમાં એ સરળતાથી વપરાય છે. આ જ ક્વૉલિટીને કારણે ચૉકલેટ્સ, ક્રીમ, બિસ્કિટ્સ, ટૉફીમાં એનો છૂટથી ઉપયોગ થાય છે. ત્રીજું, એની કોઈ ચોક્કસ ગંધ નથી હોતી એટલે કોઈ પણ ફૂડ-પ્રોડક્ટમાં એની ગંધ આવતી નથી. પામ ઑઇલ જલદી ખોરું નથી થતું એને કારણે એમાં તળેલી ચીજોની શેલ્ફ-લાઇફ આપમેળે જ ખૂબ વધી જાય છે. આ કારણોસર પણ પૅકેજ્ડ ફૂડમાં એનો વધુ ઉપયોગ થાય છે.

એક અંદાજ મુજબ દુનિયામાં વર્ષે ૮ કરોડ ટન પામ ઑઇલ પેદા થાય છે અને વપરાય છે અને કેટલાય હેલ્થ-નિષ્ણાતો માને છે કે આ તેલ જન્ક ફૂડમાં સૌથી વધુ વપરાતું હોવાથી અનેક રોગોને આમંત્રણ આપનારું છે.

સારા અને ખરાબનું મિશ્રણ છે

પામ ઑઇલમાં ખરાબ કૉલેસ્ટરોલ વધુ છે એવી માન્યતા રહી છે, પણ ગાઇડલાઇનમાં જે કહેવાયું છે એ મુજબ જો થોડીક માત્રામાં ઉપયોગમાં લેવામાં આવે તો વાંધો નથી. વાંધો એ છે કે આ તેલનો અતિશય માત્રામાં અને જન્ક ચીજો બનાવવામાં જ ઉપયોગ થતો આવ્યો છે.

જરાક જોવાનો નજરિયો અને આપણી રોજિંદી આદતો બદલાય તો પામ ઑઇલ પણ હેલ્ધી થઈ શકે છે. જોકે એ કઈ રીતે થાય એ વિસ્તારથી સમજાવતાં ડાયેટિશ્યન કુંજલ શાહ કહે છે, ‘આ એવું જ છે કે કોઈ પણ વસ્તુ ગમેએટલી સ્વાસ્થ્યપ્રદ હોય, એનો અતિશય ઉપયોગ તો નુકસાન જ કરે છે. એ સામે પામ ઑઇલ જેવી કોઈ પણ ધીમી હાનિ પહોંચાડતી વસ્તુ જો ઠીકઠાક માત્રામાં લેવામાં આવે તો નુકસાનથી બચી પણ શકાય છે. પામ ઑઇલની અંદર સારી અને ખરાબ ફૅટ્સનું મિશ્રણ જોવા મળે છે. એમાં લો ડેન્સિટી લિપોપ્રોટીન (LDL) હોય છે જેને ‘ખરાબ કૉલેસ્ટરોલ’ પણ કહે છે, આ કૉલેસ્ટરોલ રક્તવાહિનીઓની અંદરની દીવાલો પર જમા થઈને એને કડક બનાવે છે. LDLને કારણે થતા નુકસાનને લીધે પામ ઑઇલ સૌથી વધુ બદનામ છે, કારણ કે એ હૃદયરોગને નોતરું દઈ શકે છે. પણ સારી બાજુ જોવામાં આવે તો એમાં વિટામિન D અને વિટામિન E ઉપરાંત હાઈ ડેન્સિટી લિપોપ્રોટીન (HDL) એટલે કે ‘સારું કૉલેસ્ટરોલ’ પણ જોવા મળે છે. LDL લોહીની નળીઓમાં જામીને એને સાંકડી કરવાનું કામ કરે છે; જ્યારે HDL લોહીમાં ભળીને ખરાબ કૉલેસ્ટરોલનો સફાયો કરે છે. એટલે એને ‘ગુડ કૉલેસ્ટરોલ’ કહેવામાં આવે છે. એના પરિણામે હૃદયનું સ્વાસ્થ્ય સુધરે છે. આ માટે જ ગાઇડલાઇનમાં પામ ઑઇલને અમુક માત્રામાં લેવાનું સૂચન આપવામાં આવ્યું છે.’

શું કામ ટાળવું?

કોઈ પણ તેલમાં નૅચરલી સૅચ્યુરેટેડ ફૅટી ઍસિડ વધુ હોય છે એવું જણાવતાં કુંજલ શાહ કહે છે, ‘આપણે જો રોજ ઘી અને તેલનો બેફામ ઉપયોગ કરતા હોઈએ તો પણ હૃદયને નુકસાન તો થવાનું જ છે. બેકરી આઇટમો કે બહારની તળેલી વસ્તુઓ કે જન્ક ફૂડ કે બહારનું ખાવાની આદત હોય તો પણ શરીરમાં ખરાબ કૉલેસ્ટરોલ વધે છે. બહારના ખાવામાં બે રીતે કૉલેસ્ટરોલ જોવા મળે છે, એક તો એમાં પામ ઑઇલનો ભરપૂર ઉપયોગ થાય છે અને બીજું કે એકનું એક તેલ વારંવાર તળવા માટે વાપરવામાં આવે છે. એ તેલ એકદમ હાઈ ટેમ્પરેચર પર ગરમ થાય છે એટલે એમાં ટ્રાન્સ ફૅટી ઍસિડ જમા થાય છે, જે LDL કરતાં પણ વધુ નુકસાનકારક કૉલેસ્ટેરોલ છે. એટલે બહારનું ખાવાનું શક્ય એટલું ટાળવું જોઈએ. રહી વાત પામ ઑઇલની, તો આગળ કહ્યું એમ યોગ્ય માત્રામાં એ નુકસાન નથી કરતું.’

ફાયદો કઈ રીતે લેવો?

ખોરાકમાં ફૅટી ઍસિડને સાવ કાઢી તો નથી શકાતાં. શરીરમાં વિટામિન A, D, E અને Kના શોષણ માટે અને શરીરમાં અમુક અવયવો માટે ફૅટ બહુ જ જરૂરી છે એવું જણાવી વાત આગળ વધારતાં ડૉ. કુંજલ શાહ કહે છે, ‘આખા દિવસમાં શરીરમાં કુલ મળીને ૨૦ ml ફૅટી ઍસિડ જાય તો એનું કોઈ નુકસાન નથી. એટલે કે માપ મુજબ જોઈએ તો ૧ ટેબલસ્પૂન ઑઇલ અને ૧ ટીસ્પૂન જેટલું ઘી બરાબર છે પણ બહારથી લાવેલી વસ્તુઓમાં આવી માત્રા જળવાશે જ એ નક્કી નથી હોતું; કારણ કે વસ્તુઓ વેચવા માટે એમાં ઑઇલ, બટર વગેરે બેફામ વપરાય છે. અલગ-અલગ તેલની ફૅટ્સનો લાભ ઉઠાવવા માટે દર મહિને તેલ બદલવું પણ સારો ઉપાય છે. એના લીધે કોઈ એક તેલથી જમા થતા બૅડ કૉલેસ્ટરોલનો ભય પણ ટાળી શકાય છે.’

કૉલેસ્ટરોલથી બચવા આટલું મસ્ટ છે

આહારમાં સંતુલન રાખવાની ટિપ્સ આપતાં કુંજલ શાહ કહે છે, ‘પામ ઑઇલ, ફળો, શાકભાજી, આખા અનાજ અને પ્રોટીનથી સમૃદ્ધ વૈવિધ્યસભર અને સંતુલિત આહાર લેવો જોઈએ. પ્રોસેસ્ડ ઑપ્શન્સ કે જેમાં મોટા ભાગે પામ ઑઇલની માત્રા વધુ હોય છે એના કરતાં પોષક તત્ત્વોથી સમૃદ્ધ ઘરના ભોજનને પ્રાધાન્ય આપો. ધીમા તાપે કરવામાં આવતી વાનગીઓ પસંદ કરો. જરૂરી લાગે તો સાંતળવા તથા બેકિંગ માટે પામ ઑઇલ વાપરો. તળવા માટે વધુ તાપમાને ગરમ કરવાને લીધે પામ ઑઇલ હાનિકારક નીવડે છે. એવા સમયે સનફ્લાવર ઑઇલ, ઑલિવ ઑઇલ, કનોલા ઑઇલ સાથે મિશ્રણ કરીને વાપરવું હિતાવહ છે.’