સેવ-ખમણી એટલે સુરત એવું માનવાની ભૂલ નહીં કરતા

સેવ-ખમણીની શોધ જો ક્યાંય થઈ હોય તો એ નવસારી છે. નવસારીમાં ખાસ ખમણી બનાવવામાં આવી અને એ પછી આ ડિશ પૉપ્યુલર થઈ

સંજય ગોરડીયા

આર્ટિકલના હેડિંગમાં કહ્યું એમ સેવ-ખમણીનું નામ પડે એટલે સીધું સુરત જ યાદ આવી જાય, પણ એ ખોટું છે. ખમણના કારણે સુરત યાદ આવે એ બરાબર, પણ સેવ-ખમણીનું જનક સુરતની બાજુમાં આવેલું નવસારી છે. આમ તો હવે સુરત અને નવસારી એક જ ગણાય છે, પણ એક સમય હતો જ્યારે નવસારી સુરતવાળાઓ માટે પણ ‘બહારગામ’ હતું. બન્યું એમાં એવું કે હમણાં અમારા નાટકનો શો નવસારીમાં હતો. અમારા ઑર્ગેનાઇઝર વસીમ જરીવાલા સાથે હું નવસારી જતો હતો ત્યારે અમારી ગાડી મોટા બજારમાં પહોંચી અને એક જગ્યા દેખાડીને મને વસીમે કહ્યું કે સંજયભાઈ, આ જે દુકાન છે એની સેવ-ખમણી વર્લ્ડ ફેમસ છે, હું નવસારી આવું ત્યારે અહીં અચૂક સેવ-ખમણી ખાઉં. મેં તરત જ તેને કહ્યું કે ભાઈ તો-તો આ આઇટમની આપણે ફૂડ-ડ્રાઇવ કરવી પડે, ઊભી રાખ ગાડી.

મોટી બજાર એટલે નવસારીની મેઇન માર્કેટ. બારેમાસ અને દિવસના આઠેય કલાક ગિરદી રહે. માંડ-માંડ ગાડી પાર્ક કરી અમે તો પહોંચ્યા એ દુકાનમાં, જેનું નામ હતું વલ્લભ મીઠા. જેવા અમે ત્યાં પહોંચ્યા અને સેવ-ખમણીની વાત કરી કે તરત રેસ્ટોરાંના માલિકે કહ્યું કે તમે નસીબદાર, હવે મારી પાસે માંડ ત્રણ પ્લેટ સેવ-ખમણી છે; જો થોડા મોડા આવ્યા હોત તો ખલાસ થઈ જાત. મિત્રો, મને પહેલાં આ ‘ખલાસ’ શબ્દ પર ભારોભાર કાળ ચડતો. મને થતું કે તમે વેપાર લઈને બેઠા છો, તમારાથી ના પડાતી જ નથી પણ સમય જતાં મને આ શબ્દ સારો લાગવા માંડ્યો. સમજાવા માંડ્યું કે આવું એ જ કહેવાનું પસંદ કરે છે જેમને પોતાની ક્વૉલિટીમાં સહેજ પણ બાંધછોડ કરવી નથી. આપણે ત્યાં મરાઠી રેસ્ટોરાંમાં હું વારંવાર કોઈ વાનગીમાં વાંચું કે ‘વાનગી સંપલી’. હવે મને એવી જગ્યાએ ફરી જવાનું મન થતું હોય છે. ઍનીવેઝ, વલ્લભ મીઠાની વાત પર આવીએ.

આ વલ્લભ મીઠા બહુ મોટી રેસ્ટોરાં છે અને ભાતભાતની વાનગીઓ ત્યાં મળે છે, પણ એની સિગ્નેચર ડિશ એટલે સેવ-ખમણી. ૧૨૦ વર્ષથી આ રેસ્ટોરાં નવસારીમાં છે અને હવે તો એ પાંચમી પેઢી સંભાળે છે. સ્વાદની બાબતમાં એક વાત યાદ રાખવી, જગ્યા જેટલી જૂની એટલી એની શાખ મોટી.

મેં તો ત્રણેત્રણ પ્લેટ સેવ-ખમણી લઈ લીધી અને ગાડીમાં જઈને સૌથી પહેલું કામ એ ટેસ્ટ કરવાનું કર્યું. સાહેબ, શું સેવ-ખમણી, શું એનો સ્વાદ. મોટા ભાગના લોકો ખમણના ભૂકામાંથી સેવ-ખમણી બનાવતા હોય છે, પણ અહીં સીધી ખમણી જ બનાવવામાં આવે છે. એ કેવી રીતે બને એના વિશે તો નૅચરલી આપણે પૂછવાનું ન હોય, પણ ખમણી સીધી બની હોય એટલે એનો સ્વાદ પણ સાવ નવો અને બહુ સરસ લાગતો હતો. ખમણીમાં સહેજ ગળાશ અને તીખાશ હતાં તો ખારાશ તો હતી જ. આ સેવ-ખમણી પર એકદમ ઝીણી સેવ ભભરાવવામાં આવી હતી. સેવની વાત કરું તો એ એટલી ઝીણી હતી જાણે કે પાતળો વાળ જ જુઓ, પણ મજાની વાત એ હતી કે એટલી ઝીણી સેવની ક્રન્ચીનેસ સુપર્બ હતી. ઘણા સેવ-ખમણીમાં મૂઠા ભરી-ભરીને કાજુ અને કિસમિસ નાખે છે, પણ મને લાગે છે કે એની જરૂર નથી. હા, સહેજ ડેકોરેશન માટે નાખો તો વાત જુદી છે, પણ એનો અતિરેક કરવાથી સેવ-ખમણીનો ઓરિજિનલ સ્વાદ નથી આવતો. રાજકોટમાં આવું ગોલાવાળા કરે છે. આપણને એમ થાય કે ભાઈ, આટલું ડ્રાયફ્રૂટ્સ નાખવું હોય તો એમાં બરફ શું કામ વાપરે છે? એ વાપરવાનું મૂકી દે. આવું જ અમદાવાદમાં ચીઝ સાથે બને. બધી આઇટમમાં ચીઝ નાખે. આ બધી આઇટમ મૂળ સ્વાદને ફીકો કરી નાખે એવું મને લાગ્યું છે.

વલ્લભ મીઠાની સેવ-ખમણી ખાધા પછી મને થયું કે સાચી સેવ-ખમણી આને કહેવાય અને એટલે જ તમને પણ કહું છું. નવસારી જવાનું બને ત્યારે જ નહીં, સુરત જવાનું બને ત્યારે ખાસ નવસારી જઈને એક વાર આ વલ્લભ મીઠાની સેવ-ખમણી અવશ્ય ટ્રાય કરજો. ધક્કો વસૂલ લાગશે. હા, સાંજે સાત પહેલાં જવાનું, નહીં તો પછી પેલું ‘ખલાસ’ સાંભળવું પડશે.