તેલના એક ટીપા વિના બનતું શાક વરાળિયું

તેલના એક ટીપા વિના બનતું શાક વરાળિયું

ચૂલા પર બનેલા વરાળિયાની સોડમ માણવા જેવી હોય છે.

ગરમ પાણીની બાફમાં તૈયાર થતું વરાળિયું ખાવા માટે હવે ગ્રેવી એક્સ્ટ્રા બનતી થઈ છે પણ પહેલાંના સમયમાં વરાળિયું ગ્રેવી વિનાનું જ ખવાતું. આ શાક ગુજરાતી પાકશાસ્ત્રનું એકમાત્ર શાક છે જેમાં તેલનું એક ટીપું પણ વાપરવામાં નથી આવતું. વરાળિયાની રેસિપી જેટલી ઇન્ટરેસ્ટિંગ છે એટલો જ એનો ઇતિહાસ પણ રસપ્રદ છે.

કાઠિયાવાડમાં શિયાળો શરૂ થાય કે તરત ઘૂટો, તાવો અને વરાળિયું બનાવવાના પ્લાનિંગ થવા માંડે. થર્ટી ફર્સ્ટ ડિસેમ્બરના જેમ પ્રોગ્રામ બને એવી જ રીતે આ વરાઇટીના પણ પ્રોગ્રામ બને અને એ પ્રોગ્રામમાં પચાસ-સો લોકોને આમંત્રણ આપીને બોલાવવામાં આવે. કડકડતી ઠંડીમાં શરીરમાં ગરમાવો ભરી દે એવાં આ ત્રણ શાક ટ્રેડિશનલ છે અને આ ત્રણ શાક એવાં શાક છે જે અનિવાર્ય સંજોગોમાં ખેડૂતો દ્વારા શોધાયાં છે. ખેડૂતોએ બનાવેલી આ રેસિપીમાંથી પહેલી બે એટલે કે ઘૂંટો અને તાવો તો હજી અકબંધ રહ્યા છે, એના કારીગરો પાસે આ વરાઇટીની રેસિપી જળવાઈ રહી છે; પણ વરાળિયું એવું છે કે એના કારીગરો ઓછા થઈ ગયા છે. ખાસ કરીને ટ્રેડિશનલ રીતે વરાળિયું બનાવવાની હથરોટી ધરાવતા લોકો ઓછા થઈ ગયા છે. જે મૂળ રીતે વરાળિયું બનાવે છે તેમનું કહેવું છે કે ગુજરાતી રેસિપીની એકમાત્ર વરાઇટી છે જેમાં તેલનું એક ટીપું પણ નથી વાપરવામાં આવતું.

હવે ચણાના લોટમાં મસાલો બનાવવાને બદલે કેટલાક લોકો મિક્સ ચવાણું ક્રશ કરીને એમાં જરૂરી મરચું, ધાણાજીરું, લીંબુ, ખાંડ વગેરે નાખીને ખાસ વરાળિયાનો મસાલો તૈયાર કરે છે.

કઈ રીતે આ વરાઇટી શોધાઈ અને કેવા સંજોગોમાં આ વરાળિયું બન્યું એ જાણવા જેવું છે. લાઠીના રાજવી પરિવાર સાથે જોડાયેલા ઇતિહાસકાર પુરુષોત્તમભાઈ દવેના કહેવા મુજબ રાજકોટ રાજ્યની ભાદર નદીની સામે બાજુએ અઢળક ખેતર હતાં. ચોમાસાના દિવસોમાં નદીમાં પૂર આવે ત્યારે ખેતરે જે કોઈ હોય એ લોકો અટવાઈ જતા. આવું નિયમિત બનતું એટલે ખેડૂતોએ પોતાની વાડીમાં જ એવી વ્યવસ્થા રાખવાનું શરૂ કર્યું જે ખાવામાં કામ લાગે. માનવામાં આવે છે કે આવી જ રીતે વરાળિયાની સો-સવાસો વર્ષ પહેલાં શોધ થઈ હશે. આ શોધ કામચલાઉ હતી અને હેતુ પેટિયું રળવાનો હતો, પણ એનો સ્વાદ ત્યાર પછી દાઢે વળગ્યો એટલે એ રેસિપી ટકી ગઈ.

વરાળિયું એના નામ મુજબ માત્ર અને માત્ર વરાળમાં જ તૈયાર થાય છે. પહેલાંના સમયમાં જમીનમાં ખાડો ખોદીને વરાળિયું બનાવવામાં આવતું, પણ હવે એવું શક્ય નથી એટલે ખેતરમાં મોટા ચૂલા પર વરાળિયું બનાવવામાં આવે છે. એક મોટા તપેલામાં તળિયે ઈંટ અને સૂકું ઘાસ પાથરીને એની ઉપર અલગ-અલગ ભરેલાં શાક મૂકવામાં આવે છે. આ શાકમાં બટાટા, આખું સૂકું લસણ, ટીંડોળા, સરગવાની શિંગ, રીંગણાં અને આખા કાંદા હોય છે. આ શાકમાંથી મોટા ભાગનાં શાકને ભરવામાં આવે છે. રેસિપીને ધ્યાનથી સમજવા જેવી છે. વરાળિયાના માસ્ટર કારીગર તરીકે ફેમસ થયેલા વિનુભાઈ પટેલ સમજાવતાં કહે છે, ‘મોટા તપેલામાં નીચે ઈંટ અને એની ઉપર ઘાસ પાથરી દીધા પછી એમાં ઘાસ ડૂબે ત્યાં સુધી પાણી ભરી દેવાનું અને એની ઉપર ભીના કપડામાં વારાફરતી બધાં શાક મૂકવાનાં. સૌથી પહેલાં બટાટા મૂકવાના હોય. બટાટાને બાફવામાં સૌથી વધારે વાર લાગતી હોવાથી એને નીચે મૂકવા જોઈએ. ભરેલા બટાટા મૂક્યા પછી એની ઉપર આખું લસણ પાથરી દેવાનું. લસણ પરથી ફોતરાં પણ નથી ઉતારવાનાં. લસણ પાથરી દીધા પછી એની ઉપર ભરેલાં રીંગણાં, એની ઉપર ભરેલાં કારેલાં, પછી કાંદા અને સૌથી ઉપર ટીંડોળા મૂકવાના. આ બધાં લેયર વચ્ચે શાક ભરવા માટે જે મસાલો તૈયાર કર્યો છે એનું લેયર બનાવતાં જવાનું.’

આ શાક માટે રીંગણાં, બટાટા, કાંદા, ટમેટાં, કારેલાં મરચાં, સરગવાની શિંગને ચણાના લોટથી તૈયાર કરેલા મસાલાથી ભરીને તૈયાર કરવામાં આવે છે.

શાકમાં જે મસાલો ભરવાનો છે એ જ મસાલાનું લેયર બનાવવાનું છે. આખા શાકમાં સૌથી વધારે મહત્ત્વ જો કોઈનું હોય તો એ આ મસાલાનું છે. પહેલાંના સમયમાં મસાલો ચણાના લોટનો બનાવવામાં આવતો. ચણાના લોટમાં સ્વાદ અનુસાર મરચું, મીઠું, હિંગ અને તેજાના ઉમેરવામાં આવતાં અને એ મસાલાને શાકમાં ભરવામાં આવતો; પણ હવે ચણાના લોટનો સીધો ઉપયોગ કરવાને બદલે ગાંઠિયા અને ચવાણાનો ભૂકો કરીને એમાં સ્વાદ અનુસાર ગરમ મસાલો તથા તેજાના ઉમેરવામાં આવે છે. વિનુભાઈ પટેલ કહે છે, ‘પાઉડર જેવો ઝીણો ભૂકો કરવાને બદલે અધકચરો ભૂકો કરવાથી એ મસાલામાં કુમાશ ઉમેરાય છે, જે વરાળિયાને વધારે સ્વાદિષ્ટ બનાવે છે.’

વરાળિયું બનાવવાની રેસિપીને આગળ વધારીએ. આ શાક તૈયાર થવામાં એક્ઝૅક્ટ બે કલાક થાય છે અને આ શાક બીજી વખત ગરમ નથી કરી શકાતું એ પણ યાદ રાખજો એટલે જ્યારે પણ વરાળિયું-પાર્ટી કરી હોય ત્યારે સમયસર પહોંચી જવાનું રાખજો.

વરાળિયું બનાવવાની પહેલી પ્રક્રિયા પૂરી કર્યા પછી એને ચૂલા પર એક કલાક માટે ચડવા મૂકી દો. એક કલાક થયા પછી આ જ મોટા તપેલામાં હવે તમારે ટમેટાં અને લાલ મરચાં મૂકવાનાં છે. આ બન્નેને પણ મસાલાથી ભરવાનાં છે. હવે આ આખી સામગ્રીને ફરીથી એક કલાક માટે પાકવા દેવાની છે. આ બીજો એક કલાક પૂરો થયા પછી શાક ઉતારી લેવાનું છે. શાક ઉતાર્યા પછી એને કોઈ વાસણમાં કાઢવાનું નથી. આ શાકની ખાસિયત એ જ છે કે એને ઓરિજિનલ વાસણમાં એક બાજુથી લેતા જવાનું અને ખાતા જવાનું. સૌથી ઇન્ટરેસ્ટિંગ વાત જો ખાવાની હોય તો એ છે આખું, ફોલ્યા વિનાનું લસણ. આ લસણને એમ જ ફોલ્યા વિના ખાવાનું છે. એની ખાવાની એક રીત છે. ઘોળેલી કેરી જેમ ખવાતી હોય એમ એને ચૂસવાનું. લસણ આખું ચૂસશો એટલે એનો રસ અને ગર્ભ બન્ને મોઢામાં આવશે અને ફોતરાં પાછળ રહી જશે.

જૈનોને કંદમૂળ સામે વિરોધ છે એ જગજાહેર છે પણ એનો અર્થ એવો નથી કે જૈન ક્યારેય વરાળિયું ખાઈ ન શકે. એ વરાળિયામાં કંદમૂળનો ઉપયોગ ન કરે અને લસણ, કાંદા વાપરવાનું ટાળી શકે તો બટાટાની જગ્યાએ કાચાં કેળાં વાપરી શકે છે, પણ ખાસ ધ્યાન રાખવાનું કે કેળાં પાકાં ન આવી જાય. વિનુભાઈ પટેલ કહે છે, ‘વરાળિયું તૈયાર થયા પછી સૌથી સ્વાદિષ્ટ જો કંઈ લાગે તો એ કાચું લસણ, સરગવાની શિંગ અને કારેલાં છે. બાળકોને બટાટા વધારે ભાવે છે તો મોટેરા આ આઇટમ પેટ ભરીને ખાય છે.’

ઘરે કેમ બનાવવું વરાળિયું?

સાવ સાચું કહું તો વરાળિયું કાં તો પાર્ટીની અને કાં તો સંયુક્ત પરિવારની આઇટમ છે અને એને ઘરે બનાવવાનું કામ થોડું વિકટ છે, પણ હા, તમે તમારા આનંદ ખાતર જો એ બનાવવાનો લુત્ફ ઉઠાવવા માગતા હો તો વરાળિયું ઇડલી બનાવવાના વાસણમાં બનાવી શકો છો, પણ એ માત્ર આનંદ છે. વરાળિયાનો સાચો સ્વાદ તો ક્વૉન્ટિટીમાં બને અને એ ચૂલા પર રંધાય એમાં જ આવે છે. ઈંટ અને સૂકું ઘાસ બન્ને અંદર બફાઈ રહેલા શાકમાં સોડમ ભરવાનું કામ કરે છે, જે સોડમને ઉમેરવાનું કામ ચૂલો કરે છે. ઘરે વરાળિયું બનાવો તો આ ચૂલો અને ઈંટ-ઘાસની બાદબાકી થઈ જાય એટલે એ આ સોડમની બાદબાકી થઈ જશે.