હોલી આઇ રે...

હોલી આઇ રે...

મીઠાઈઓ અને ફરસાણ

ગુજિયા-ચંદ્રકલા-પેડુકિલા

આપણે ગુજરાતીઓ દિવાળીમાં જે ઘૂઘરા બનાવીએ છીએ એવા જ માવા, ડ્રાયફ્રૂટ, રવાના ગુજિયા નૉર્થ ઇન્ડિયામાં હોળીના તહેવાર નિમિત્તે ખવાય છે. મહારાષ્ટ્રમાં કરંજી તરીકે જાણીતી આ મીઠાઈ બિહારમાં પેડુકિલા તરીકે ઓળખાય છે. અર્ધચંદ્રાકાર આકારને ઉત્તર ભારતીયો ગુજિયા કહે છે તો પૂર્ણ ગોળાકારમાં એ જ રીતે બનાવાયેલી મીઠાઈને ચંદ્રકલા કહેવાય છે. કોઈક જગ્યાએ ગુજિયાના પૂરણમાં સાકર ભેળવી દેવાય છે તો કોઈક જગ્યાએ પૂરણ મોળું રાખને ઉપરથી ચાસણી રેડાય છે. મૂળે આ રેસિપીમાં ગુજિયા બનાવીને રાખી દેવાય પછી જ્યારે ખાવા હોય ત્યારે દોઢ તારી ચાસણી તૈયાર કરીને ગરમાગરમ એના પર રેડીને ખવાય છે.

રબડી-માલપુઆ

આખા ઉત્તર ભારતમાં ગુજિયા પછીની હોળીમાં ખવાતી હૉટ મીઠાઈ એટલે રબડી-માલપુઆ. મેંદાના ખીરાને ઘીમાં તળીને જાડા પૂડલા જેવું બનાવાય અને પછી એને ચાસણીમાં ડુબાડીને એની ઉપર મલાઈદાર રબડી પીરસાય. આ રસાદાર આઇટમ એવી મજેદાર લાગે કે ખાનાર વ્યક્તિ એક માલપુઆથી તો ધરાય જ નહીં. બિહારમાં ક્યાંક-ક્યાંક કેલાપુઆ પણ બનાવાય જેમાં માલપુઆના ખીરામાં પાકાં કેળાં નખાય છે.

પૂરણપોળી

પૂરણપોળી ગુજરાતી કે મરાઠી આઇટમ? આ સવાલ રસોગુલ્લા ઓડિશાના કે પશ્ચિમ બંગાળના જેવો જ વિવાદાસ્પદ છે. ખેર વિવાદ છોડો, પૂરણપોળી પકડો. મહારાષ્ટ્રમાં હોળી નિમિત્તે ખાસ પૂરણપોળી બનાવાય છે. ચણાની દાળને છુટ્ટી બાફીને પછી એને પથ્થર પર પીસવાની અને પીસતાં-પીસતાં એમાં ગોળ ભેળવતા જવાનો. ત્યાર બાદ પૂરણને મોટી પાતળી રોટલીમાં ભરવાનો અને તવા પર શેકવાનું એટલે પૂરણપોળી તૈયાર થાય. સૌપ્રથમ ભોગ ઘરના મંદિરમાં ચડે અને પછી જ બધાના પેટમાં પડે. ગુજરાતમાં પૂરણપોળી તુવેરદાળની બનાવાય છે. વળી એ પ્રમાણમાં જાડી અને સાઇઝમાં નાની તેમ જ ઘીથી લથબથ હોય છે. જ્યારે મહારાષ્ટ્રિયન પૂરણપોળી મોટી, પાતળી અને હળવી હોય છે. એની ઉપર જરૂર પૂરતું જ ઘી ચોપડાય છે. મહારાષ્ટ્રની ઘી વગરની પોળી પણ ફરસી અને રસદાર લાગે છે.

ધુસ્કા-બિહાર

ઝારખંડનું હોલી ફૂડ એટલે ધુસ્કા ચણાદાળ, ચોખા, થોડી અડદની દાળને થોડા કલાક પાણીમાં પલાળી, પીસીને એ ખીરાને ચમચી વડે ડાયરેક્ટ ગરમ તેલમાં મુકાય અને જે ફૂલેલાં વડાં ઊતરે એ ધુસ્કા. મીડિયમ પૂરીની સાઇઝના ધુસ્કા સાથે બટાટાનું શાક કે ટમેટાની ચટણી અથવા ફણસનું શાક ખવાય છે. કટહલ તરીકે જાણીતા ફણસનું શાક ઉત્તરાંચલથી લઈ ઝારખંડ સુધી ફેમસ છે.

કાંજીવડા

રાજસ્થાનમાં હોળીનું જેટલું મહત્વ છે એટલું જ મહત્વ ‘કાંજીવડા’નું છે. મગની દાળનાં વડાંને રાઈ, હિંગના ફર્મેન્ટેડ પાણીમાં બે-ત્રણ દિવસ પલાળવામાં આવે અને પાણીમાં પોચા પડીને વડાના કણકણમાં કાંજીનો જે સ્વાદ ફેલાઈ જાય એવો જ કેફ કાંજીવડા ખાતાં આપણા રૂંવેરૂવામાં ફેલાઈ જાય. હોળીમાં કાંજીવડાને માટીના માટલામાં રખાય છે, જેમ જલજીરાનું પાણી માટલામાં રખાય છે તેમ જ.

ભાંગ કે પકોડે-લડ્ડુ

ભાંગ ફક્ત મહાશિવરાત્રિનો પ્રસાદ નથી, હોળીમાં પણ રસિયાઓ ભાંગ વાપરે છે. ડાયરેક્ટ દૂધમાં ભાંગ બનાવીને નહીં તો ઠંડાઈમાં મિક્સ કરીને કે આપણે જેમ અજમાનાં પત્તાંનો કે પાલકનાં ભજિયાં બનાવીએ એમ ભાંગના વાનને ચણાના લોટના ખીચમાં ઝબોળીને ક્રિસ્પી ભજિયાં તૈયાર કરે. પછી આ ભાંગ કે પકોડે કે ભાંગ કે લડ્ડુને ફુદીના-કોથમીરની ચટણી કે ખજૂર-આમલીની ચટણી સાથે ખાય. ઘણાને ભાંગનો બાધ હોય ત્યારે તેની સાથે મસ્તી કરવા ભાંગનાં પાન કે ગોળી ચટણીમાં પણ ભેળવી દેવાય. અરે, બૉસ બૂરા ન માનો હોલી હૈ.

મઠરી

પુષ્ટિમાર્ગીય હવેલીમાં ગળી મઠરી બારેમાસ પ્રસાદ તરીકે અપાય, પરંતુ ભારતના ઉત્તર તરફનાં રાજ્યોમાં મસાલેદાર મઠરી બનાવાય છે. ખારી-જાડી પૂરીમાં મેથીની સુમણી, જીરું, મરી, અજમા સહિત રૂટીન મસાલા નખાય છે. આ મઠરી ચા સાથે અને અથાણા સાથે હોળીના તહેવારમાં ઍની ટાઇમ સ્નૅક તરીકે ખવાય છે.

મટર કી ખીર

હા, તમે બરાબર વાંચ્યું. આપણે વટાણાનું શાક બનાવીએ, કચોરી બનાવીએ. નૉર્થ ઇન્ડિયન હોળીમાં મટરની ખીર બનાવે. દૂધને ખૂબબધું ઉકાળે, તાજા લીલા વટાણાને ફોલીને એના દાણા પીસે, પછી પૂરણને ઘીમાં શેકે. શેકાઈ જાય એટલે દૂધમાં સાકર સાથે ભેળવે અને ત્યાર પછી કાજુ, બદામ, પિસ્તાં, કેસર નાખે એટલે ‘મટર કી ખીર’ તૈયાર. ઘણી જગ્યાએ ચોખાની ખીરમાં થોડું વટાણાનું પૂરણ નાખે. પણ એ તો ફ્યુઝન થયું, ઑથેન્ટિક મટરની ખીર એટલે ફક્ત લીલા વટાણાનો માવો જ અને ગાઢું દૂધ.

સક્કર પારે - નમક પારે 

ઘંઉના લોટમાંથી બનતો આ નાસ્તો ગુજરાતીઓ માટે બહુ કૉમન છે. અફકોર્સ, સક્કરપારા કે નમકપારા ગુજરાતી સિવાય ઘણાનાં ઘરોમાં કાયમી ધોરણે બનતા જ હોય છે, પરંતુ રાજસ્થાનથી લઈને ઉત્તર પ્રદેશ, મધ્ય પ્રદેશના લોકો માટે સક્કરપારા અને નમકપારા હોળી માટેનો મસ્ટ નાસ્તો છે. સક્કરપારામાં મેંદો અથવા લોટમાંથી ચતુષ્કોણ આકારમાં મોળા સક્કરપારા બનાવાય અને પછી એમાં સાકરની જાડી ચાસણી ચડાવાય. આપણે સાટા કે દેવડા પર ચડાવીએ એમ અને નમકપારામાં લોટમાં મસાલા-મીઠું અને અજમો નખાય. આ સૂકો નાસ્તો અહીં અથાણા સાથે ખાવાનો રિવાજ છે.

સફ્રેન રાઇસ

આ એક શાહી ડિશ છે જે મોટા તહેવારોમાં, પ્રસંગોમાં કે વીઆઇપી ઘરે પધારવાના હોય ત્યારે જ બનાવાય. મોંઘા, સોડમદાર બાસમતીને કેસરના પાણીમાં પકવવામાં આવે, પછી ખૂબબધા તેજાના અને એટલા જ સૂકા મેવા નખાય એટલે તૈયાર થયા કેસરિયા ભાત. અગેઇન, ભારતના ઉત્તરના પટ્ટામાં આવા રાઇસ હોળી નિમિત્તે બનાવવામાં આવે છે, કારણ કે ઘણા લોકો ફાગણ મહિનાની પૂનમને વર્ષનો આખરી દિવસ માને છે. ચૈત્રી પડવાને બદલે ફાગણના કૃષ્ણ પક્ષની એકમથી તેમનું નવું વર્ષ શરૂ થાય છે. આથી તેઓ આ રિચ ડિશ બનાવે છે.

મુંગદાલ કચોરી

આ જ રંગબેરંગી સ્ટેટની મુંગદાલ કચોરી આમ તો બારમાસી આઇટમ છે પણ હોળીમાં પણ એ ખાસ્સી ખવાય છે અને ફક્ત રાજસ્થાનમાં જ નહીં; મધ્ય પ્રદેશ, ઉત્તર પ્રદેશ બધે જ સમજ્યા, મુંગદાલ કચોરી સાથે આલુપૂરી, મટરપૂરી પણ લોકપ્રિય. ઍક્ચ્યુઅલી, આ આખાય બેલ્ટમાં બધા જ પ્રકારની ચાટ આઇટમ્સ. પાપડી ચાટ, દહીંવડાં, દહીંચાટ ઠંડી-ગરમીના માહોલમાં મોટા પ્રમાણમાં ખવાય છે.

રસમલાઈ

વેસ્ટ બેન્ગાલના લોકો ભલે દરેક તહેવારો ‘સોંદેશ’ ખાઈને ઊજવે, પણ હોળીમાં તો તેઓ રસમલાઈ જ ખાય અને ખવડાવે છે. ગળ્યા, મેવાયુક્ત દૂધમાં તરતા પનીર છૈનામાંથી બનેલા ફ્લૅટ રસગુલ્લાના પીસ ખાધા વગર બાબુ મોશાયોની ધુળેટી પૂર્ણ નથી થતી. હા, આ સાથે તેઓ કેસરી મલાઈ પેંડા પણ ખાય છે.

હોળી તારા નામ છે હજાર

ગુજરાતમાં જેને હોળી, હુતારાણીને ધુળેટી કહેવાય છે એ તહેવારને ભારતના વિવિધ પ્રાંતોમાં ભિન્ન-ભિન્ન નામે ઓળખાય છે. બિહારમાં એને ફાગુ પૂર્ણિમા કે ફગવા કહેવાય છે અને હોલિકાદહનને ‘અમ્પત્સર દહન’ પણ કહેવાય છે. ઉત્તર પ્રદેશના અમુક વિસ્તારોમાં પણ હોળી એટલે ફાગુ પૂર્ણિમા. આમ તો હોળી એટલે હિરણ્યકશ્યપુ અને હોલિકાનો તહેવાર, પણ તામિલનાડુના લોકો એને કામદેવ અને રતિનો તહેવાર માને છે અને હોળીને કમાન પાડિંગઈ અથવા કામ દાહનમ્ કે કામવિલાસ કહે છે. મહારાષ્ટ્રમાં રહેતા લોકો હોળી-ધુળેટી, રંગપંચમીનો ઉત્સવ કહે છે, તો અહીં જ રહેતા કોંકણી અને ગોવાના લોકો માટે આ શિમ્ગો છે. શિમ્ગોત્સવમાં પણજીમાં કાર્નિવલ જેવું નીકળે છે જેમાં સ્થાનિકો માયથોલૉજિકલ અને ધાર્મિક કથાઓ પર ડાન્સ અને ડ્રામા કરે છે.

લહેરીલાલા પંજાબીઓ હોળીને હોલા મહોલ્લા કહે છે. અહીં હિન્દુ ધાર્મિક રીતિરિવાજો સાથે આંનદપુરસાહિબમાં ખાસ પ્રકારનો ઉત્સવ યોજાય છે, જેમાં સિખ સમુદાયના લોકો વિવિધ ડેર-ડેવિલ સ્ટન્ટ અને કરતબ કરે છે. સિખ ધર્મના દસમા ગુરુ ગોવિંદ સિંહે આખી જાતિના લોકોને એકજૂટ કરવા ચાલુ કરેલો આ શિરસ્તો આજે પણ અહીં પળાય છે. મથુરા, બરસાના, નંદગામની લટમાર હોળીથી તો કોણ અજાણ હશે? એ જ રીતે બિહારમાં કુર્તાફાડ હોળી થાય છે, તો હરિયાણામાં હોળીને દુલ્હન દી હોલી કહેવાય છે. ‘દુલ્હન દી હોલી’ શબ્દમાંથી અપભ્રંશ થયેલી આ હોળીમાં ભાભીઓ તેના દિયરને અવનવી રીતે પરેશાન કરે છે. રવીન્દ્રનાથ ટાગોરના શાંતિનિકેતનમાં હોળી એટલે બસંત ઉત્સવ. અહીંના વિદ્યાર્થીઓ વસંતનાં વધામણાં કરવા ગાય, નાચે. આ દિવસને માણવા દેશ-વિદેશથી અનેક લોકો સ્પેશ્યલ શાંતિનિકેતન આવે છે. શાંતિનિકેતન સિવાયના બંગાળ માટે હોળી એટલે ‘ડોલ પૂર્ણિમા.’ જુવાનિયાઓ એ દિવસે કેસરી રંગનાં વસ્ત્રો પહેરે, ફફૂલોની સુગંધિત માળા પહેરે અને ગાતાં-નાચતાં રથયાત્રા કાઢે. ઍક્ચ્યુઅલી, આ ફેસ્ટિવલને સ્વિંગ ફેસ્ટિવલ પણ કહેવાય છે. રાધા-કૃષ્ણની મૂર્તિને હીંચકા પર બેસાડે. પછી એ હીંચકો પાલખીમાં

મૂકે અને આખા નગરમાં આ પાલખી ફેરવાય, જેમાં સેંકડો લોકો જોડાય. યાત્રામાં નૃત્યો થાય, ગીતો ગવાય અને અબીલ સાથે રંગીન પાણી પણ ઉડાડાય. જેને કહેવાય ડોલજાત્રા.