આ બહેનોના રસોડે હજી પણ બને છે અસ્સલ પદ્ધતિથી પારંપરિક રસોઈ

જમાનો ગમે એટલો આગળ નીકળી કેમ ન ગયો હોય પણ આ ગૃહિણીઓએ તેમના વડવાઓથી ચાલી આવેલી પારંપરિક રસોઈની ઢબને હજીયે જાળવી રાખી છે

તુવેરદાળના પાણીની કઢી ઇલા ચંદારાણાના ઘરમાં બધાની ફેવિરટ છે

રસોડું મૉડર્ન બનવાની સાથે રસોઈમાં પણ આધુનિકતા આવી ગઈ છે. ઘણાં ઓછાં ઘરોમાં હવે પારંપરિક વાનગીઓ બની રહી છે. એમાં પણ અસ્સલ પદ્ધતિથી પારંપરિક વાનગીઓ બનાવનારની સંખ્યા આંગળીના વેઢે ગણાય એટલી રહી છે એમ કહીએ તો ચાલે. પરંતુ અમે તેમાંના કેટલાકને શોધી કાઢ્યા છે જેઓ તેમના વડવાઓ દ્વારા બનાવવામાં આવતી પારંપરિક વાનગીઓને આજે પણ એ જ પદ્ધતિથી, સમાન સામગ્રીથી બનાવે છે ભલેને પછી એ સામગ્રી ભેગી કરવા માટે આકાશ-પાતાળ એક કેમ ન કરવાં પડે! તો ચાલો મળીએ રસોઈની પેઢી દર પેઢીથી ચાલી આવતી પરંપરાને જાળવી રાખનાર ગૃહિણીઓને.

ફીણિયા લાડુ

અમારા કચ્છીઓના ફીણિયા લાડુ દેખાવે સરળ છે, પણ અસ્સલ પદ્ધતિથી બનાવવા સહેલા નથી એમ જણાવતાં લતા સંગોઈ કહે છે, ‘જો માપમાં, શેકવામાં, ધાબો આપવામાં કે ફીણવામાં આગળ-પાછળ થઈ જાય તો અસ્સલ જેવા ફીણિયા લાડુ બનતા નથી. અમારી પરંપરાગત પદ્ધતિ જણાવું તો ઘઉંના લોટને મેંદાની ચાળણીથી સરખો ચાળી લઈએ એટલે એકદમ બારીક લોટ આવે. જો એમાં જરા પણ થૂલું રહી જાય તો કલર બદલાઈ જાય છે. જો ચાર વાટકા લોટ હોય તો એમાં દોઢ વાટકો પાણી અને દોઢ વાટકો ઘી હોય. પાણીને ઊકળવા દેવું. એમાં ઘી નાખી દેવું. ઘી પીગળે એટલે ચાર વાટકા લોટમાં આ મિશ્રણ મિક્સ કરી લેવું. હલકા હાથે બધું મિક્સ કરી થોડી વાર ધાબો આપવા દેવો. થોડી વાર બાદ એકદમ જાડી પણ નહીં અને એકદમ પાતળી પણ નહીં એવી ચાળણીમાં ચાળી લઈએ છીએ. ચાળી લીધા બાદ લોટને સૂકો જ શેકી લેવો. પાણીનો ભાગ ઊડી જાય અને  ગુલાબી રંગનો થાય ત્યાં સુધી શેકવો. પછી એને એકદમ ઠંડો પાડી દેવો. પછી ફીણ માટે ઘરનું બે વાટકા જેટલું થીજેલું ઘી લઈએ. થીજેલા ઘીનું ફીણ સરખું થાય. મોટા વાસણમાં પછી એને ફીણવાનું. જેમ સાબુનું ફીણ થાય એવું ફીણ ચડે ત્યાં સુધી સતત ફીણવાનું. ફીણ ચડે એટલે એમાં બે વાટકા બૂરું સાકર નાખી ફરી ફીણવાનું. પછી એની અંદર ઠંડો પડેલો લોટ, એલચીનો પાઉડર, ડ્રાયફ્રૂટ નાખી દઈએ.’

પારંપરિક વાનગી પનેલા

મીરા રોડમાં રહેતાં પારુલ મહેતા કહે છે, ‘અમારા અનાવિલ બ્રાહ્મણ સમાજમાં આજે ઘણા ઓછા ઘરમાં પનેલા બને છે. પનેલા અમારી સૌથી જૂનામાંની એક પારંપરિક વાનગી છે. એ હું મારી સાસુ પાસેથી શીખી છું. અા વાનગી માટેની  મોટા ભાગની સામગ્રી આજે પણ મારા વતનથી જ લાવું છું. એના માટે વપરાતું લાલ કોળું ગામમાં સરસ મળે છે અને એનો સ્વાદ પણ અલગ જ લાગે છે. સૌપ્રથમ કોળાને છીણી નાખવાનું રહે છે. જો ૨૦૦ ગ્રામ છીણ હોય તો એની અંદર બે વાટકી દેસાઈ વડાનો લોટ અને એક વાટકી ચોખાનો લોટ ઉમેરવો. એની અંદર મીઠું, હળદર, લાલ મરચું, લીલું મરચું, હિંગ અને થોડું તેલ નાખવું. આદું અને લસણ થોડાં આગળથી નાખવાં જેથી ટેસ્ટ સારો આવે. જાડા પૂડાનો લોટ બાંધતા હોય એવો થોડો ઘટ્ટ લોટ બાંધવો અને એને પાનકી ઉપર પાથરીએ એમ ભીંડીનાં પાન પર પાથરવું અને સ્ટીમ કરી લેવું. આમ પનેલા તૈયાર થઈ જશે.`

તુવેરની દાળના પાણીની કઢી

અમે લોહાણા છીએ અને અમારી કાસ્ટની લગભગ બધી જ પરંપરાગત વાનગી હજી પણ અમારા ઘરે બને છે એમાંની એક વાનગી જે અમે પૂરણપોળીની સાથે ખાઈએ છીએ એની રીત પેઢી દર પેઢીથી એ જ રીતે આગળ ચાલી આવી છે એમ જણાવતાં ઇલા ચંદારાણા કહે છે, ‘પૂરણપોળી બનાવતી વખતે જ્યારે દાળ બાફવા મૂકીએ અને એ બફાઈ જાય પછી એમાં જે પાણી બચે છે અથવા તો થોડું લચકા જેવું બચી જાય છે એમાંનું પાણી અમે ગાળી લઈએ છીએ. એ તુવેરના દાળના પાણીમાં એક ચમચી ચણાનો લોટ અને થોડી છાશ ઉમેરી એમાં આદું-મરચાં, લસણ અને લીમડાનો વઘાર કરી અમે કઢી બનાવીએ છીએ; જેને અમે પૂરણપોળી અને ભાત સાથે લઈએ છીએ.’

હોળીમાં શરબતી ધાણી હોય જ 

હોળીના દિવસે નાગરોને ત્યાં સવારે ધાણી ખવાય છે, પરંતુ આ અમારી ધાણી થોડી અલગ હોય છે જે આજે પણ ઘણા નાગરોને ત્યાં પરંપરાગત રીતે બને છે એમ જણાવતાં અર્ચિતા મહેતા કહે છે, ‘અમે શરબતી ધાણી ખાઈએ છીએ. એની સાથે ખજૂર અને ઉપર ખૂબ બધું ઘી. કાચી ધાણી લઈ એમાં ખારી શિંગ, દાળિયાની દાળ, દાડમ, કાચી કેરી, સમારેલાં લીલાં મરચાં, મીઠું, ધાણાજીરું, મરચું અને સાથે આગળથી વાપરેલી આમલી અને ખજૂરની ચટણી. આ બધું મિક્સ કરીને એની ઉપર કોથમીર અને કાચી કેરી નાખીને અમે ખાઈએ. એની અંદર શિંગ, દાળિયા જેવું ઘણુંબધું ઉમેરેલું પણ હોય છે એટલે એને શરબતી ધાણી કહીએ છીએ. અમારી ધાણી પણ વર્ષોથી એક જ જગ્યાએથી આવે છે અને એ જ ઢબે બને પણ છે.’