ભાતભાતના ભાત

ભાતભાતના ભાત

ભારત દેશમાં જ નહીં વિશ્વભરમાં હજારથી વધુ જાતની વરાઇટી જોવા મળે.

આપણે બહુ-બહુ તો દસ જાતના ચોખા વિશે જાણતા હોઈશું, પરંતુ જો વૈજ્ઞાનિક અને વ્યવસાયિક દૃષ્ટિએ જોઈએ તો ભારત દેશમાં જ નહીં વિશ્વભરમાં હજારથી વધુ જાતની વરાઇટી જોવા મળે. દેશમાં ઘઉં ઉપરાંત સૌથી વધારે ખવાતું ધાન્ય હોય તો એ ચોખા છે અને વળી એ ભારે લોકપ્રિય છે. ચોખા મૂળ તો ધાન્ય તરીકે ઓળખીએ એ ડાંગર અને અંગ્રેજીમાં પેડી કહેવાય છે અને એનાં ફોતરાં કાઢીને જે આખરી પ્રોડક્ટ હોય છે એ ચોખા. આ ચોખાની પેદાશ અને એની પ્રોસેસ બાદ જે પ્રકારે આખરી પ્રોડક્ટ તૈયાર થાય છે એના આધારે કણકીથી લઈને બાસમતી સુધીની અલગ-અલગ ગુણવત્તાના ચોખાનાં નામ આપવામાં આવે છે. કણકી એટલે કે સાવ નાની સાઇઝના અને રાઈના દાણાથી સહેજ મોટી સાઇઝના ચોખા હોય છે. જ્યારે બાસમતી તો ઉત્તમ પ્રકારના ઘણી વખત એ રાંધ્યા પછી બે સેન્ટિમીટર લાંબા થાય એવા સુગંધીદાર ચોખા હોય છે જે મુખ્યત્વે બિરયાની બનાવવા માટે વપરાશમાં લેવામાં આવે છે. 

એક વાત જણાવી દઉં કે આપણા બાસમતી ચોખાનો ક્યાંય જોટો જડે એમ નથી. ઉત્તર ભારતથી લઈને છેક પાકિસ્તાનના પ્રદેશોમાં અનોખા પ્રકારના હવામાનના કારણે ઉત્તમ ગુણવત્તાના ચોખા પેદા થાય છે અને એમાં સ્વાદ અને સુગંધની બેવડી લાક્ષણિકતા ધરાવતા બાસમતી ભાત પેદા થાય છે. બાસમતીનો અર્થ થાય છે ‘સુગંધથી ભરપૂર’ અને એ મૂળ ભારતીય શબ્દ હોવાનું જ કહેવાય છે. થોડાં વર્ષો અગાઉ અમેરિકાની એક કંપની અને ભારત વચ્ચે બાસમતી શબ્દને લઈને ભારે ડખો થયો હતો, કારણ કે તેમણે બાસમતી ચોખાની પેદાશની પેટન્ટ નોંધાવી હતી અને માંડ-માંડ મામલો થાળે પડ્યો હતો.
હવે જોઈએ ચોખાની વાનગીઓ
ગુજરાતમાં અમુક પરિવારોમાં એક જાણીતો શબ્દ બોલાય છે અને એ છે  ‘ઘેંશ ખાઈને ઘોઘર થઈએ’. એટલે એનો મતલબ એ કે સાવ સાદી વાનગી ખાઈને પણ તંદુરસ્ત રહીએ. ઘેંશ એટલે કે કણકી, છાશ, મીઠું અને જીરુંમાંથી બનતી સાવ સાદી પણ પૌષ્ટિક વાનગી છે. દુષ્કાળ દરમિયાન અને સધ્ધર ન હોય એવા પરિવારોમાં આ વાનગી બનાવવાની શરૂઆત થઈ હતી અને ધીરે-ધીરે લોકપ્રિય પણ થઈ. ખાટી છાશમાં કણકી નાખીને બાફીને બનાવવામાં આવતી આ વાનગી ખૂબ જ ટેસ્ટી હોય છે. એની ઉપર કાચું તેલ નાખીને ખાઓ તો ઓર મજા આવે છે.
સામાન્ય જનમાનસમાં એક એવી વાત ઘર કરી ગઈ છે કે દક્ષિણ ભારતનાં રાજ્યોમાં જ ચોખાનો ખૂબ વપરાશ થાય છે, પરંતુ એ વાતે સંપૂર્ણતઃ સંમત થઈ શકાય એમ નથી, કારણ કે જો ગુજરાત અને બીજાં રાજ્યોમાં એનો સરેરાશ વપરાશ જોઈએ તો આપણે દક્ષિણ ભારતથી બહુ પાછળ નહીં હોઈએ. દખ્ખણ (દક્ષિણ ભારત માટે બોલાતો પ્રચલિત શબ્દ) એટલે કે હૈદરાબાદથી લઈને કન્યાકુમારી સુધી ભાતની એટલીબધી વાનગીઓ બને છે કે આપણું મગજ ચકરાવે ચડી જાય. આપણને તો ઇડલી, ઢોસા, ઉત્તપમ કે ઉત્તપા જેવી મુખ્ય વાનગીઓની જ ખબર છે; પરંતુ આપણે જેમ સૌરાષ્ટ્ર અને કચ્છ જેવા ભાતીગળ પ્રદેશો છે એમ દખ્ખણમાં તો આવા પ્રદેશોમાં ચોખાને આધારિત અનેક વાનગીઓ બને છે જે તમે ત્યાંની મુલાકાત લો તો જ ખાવા મળે.
ગુજરાતમાં ભાતનો વપરાશ...
જો ગુજરાતની જ વાત કરીએ તો મારા સર્વે પ્રમાણે સૌથી લોકપ્રિય હોય તો એ છે દાળ અને ભાત. તુવેરની મઘમઘતી ખુશ્બૂવાળી સહેજ મીઠી દાળ અને ભાતનો ક્યાંય જોડો જડે એમ નથી. એમાં પણ મહારાજ દ્વારા જમણવાર વખતે બનાવવામાં આવતી દાળ કે જેને ‘વરાની દાળ’ કહેવામાં આવે છે એનો તો ટેસ્ટ જ કંઈ જુદો હોય છે. આજકાલ કેટરિંગ આપીને જમણવારમાં છપ્પન ભોગ એટલે કે અનેક પ્રકારની વાનગીઓ પીરસવાનો ટ્રેન્ડ છે, પરંતુ એક મોટો વર્ગ એવો છે કે જે દાળ, ભાત અને પાપડ ઉપર જ પ્રેમ વરસાવે છે અને ધરાઈને આરોગે છે. ગમે તે કારણ હોય, પણ વરાની દાળનો ઘરે જે સ્વાદ હોય એના કરતાં જમણવારમાં એનો સ્વાદ તદ્દન અલગ જ પડે છે.
દાળ અને ભાત એ ગુજરાતી થાળીનું અભિન્ન અંગ છે અને દાળ, ભાત, શાક, રોટલી, સૅલડ, પાપડ, અથાણું અને છાશ હોય તો જ એ સંપૂર્ણ ગુજરાતી ભોજન કહેવાય છે. બીજાં રાજ્યોમાં આ પ્રકારનું કૉમ્બિનેશન જોવા મળતું નથી. ત્યાં
દાળ-ભાત કરતાં દાળ-રોટીની જોડી હોય છે અને દાળમાં ગળપણ હોતું નથી.    
વધેલા ભાતની વાનગીઓ આ ઉપરાંત રાંધેલા ભાતમાંથી પણ અનેક વાનગીઓ બને છે. મોટા ભાગનાં ઘરોમાં સવારે ભાત વધારે જ બને. આથી સાંજે અને રાત્રે એમાંથી અવનવી વાનગીઓ બનાવી શકાય. જો સાંજે ભૂખ લાગી હોય તો દાળ અને ભાત મિક્સ કરીને એને ગરમ કરીને ઉપર રાઈ, હિંગ અને લાલ મરચાંનો વઘાર કરીને બનાવવામાં આવતું વઘારિયું ખાવાથી તૃપ્ત થઈ જાય છે અને સાંજે લાગતી ભૂખ પણ સંતોષાય છે. સૌરાષ્ટ્રનાં શહેરોમાં કેરીનું ખાટું-તીખું અથાણું નાખીને ભાત ખાવાની પ્રથા છે. અથાણું ખાલી થઈ ગયું હોય તો માત્ર તેલ, મીઠું અને મરચું નાખીને ભાત ખવાય.
એ ઉપરાંત ભાતનાં ભજિયાં, ભાતનાં મૂઠિયાં, ભાતનાં રસાવાળાં મૂઠિયાં, ભાતના કોફ્તાવાળું પંજાબી શાક, વઘારેલા મસાલા ભાત, દહીંવાળા સાદા ભાત, દહીંવાળા વઘારેલા ભાત, ખીર, ભાતની પૅટિસ બનાવીને લાલ, લીલી અને લસણની ચટણી સાથે આરોગવાની ખૂબ મજા આવે. કેટકેટલા ઉપયોગ થાય છે ભાતના કે કલ્પના કરો એટલી વાનગીઓ એમાંથી બની જાય છે.
બિરયાની કરતાં ખીચડી લોકપ્રિય
જો ચોખાની જ વાત કરવામાં આવે તો મારા મત પ્રમાણે બિરયાની કરતાં ખીચડી વધુ લોકપ્રિય છે. બિરયાની ચોક્કસપણે લોકપ્રિય છે જ, પરંતુ ખાસ કરીને ગુજરાતની વાત કરવામાં આવે તો ત્યાં તો ખીચડીની સ્પર્ધા કરી શકે નહીં. મગની પીળી દાળ અથવા ફોતરાવાળી દાળ અને ચોખાથી બનાવવામાં આવતી સાદી ખીચડી, મસાલા ખીચડી, શાકભાજી નાખેલી સ્વામિનારાયણ ખીચડી, લસણના વઘારવાળી ખીચડી સહિતની 100થી વધુ જાતની વરાઇટી ખીચડીમાં બને. માત્ર ખીચડી જ પીરસતી હોય એવી રેસ્ટોરાં બની ગઈ છે. તો પછી તમે જ કહો કે બિરયાની વધુ લોકપ્રિય કે ખીચડી? ગુજરાતી લોકો શાકાહારી હોવાથી સામાન્ય રીતે જ બિરયાની ઘરે બનતી નથી અને બને તો વેજિટેબલ બિરયાની બને, પરંતુ એના ઓરિજિનલ સ્વાદ માટે તો રેસ્ટોરાંની બિરયાની જ વધુ પસંદ કરાય છે.
રેસ્ટોરાં અને ચોખાના પ્રકાર
ગુજરાતમાં તો બીજા અનાજની જેમ ભાત પણ બારેમાસ ભરવાની પ્રથા છે એટલે બહેનો ખાસ ધ્યાન આપીને ભાતની પસંદગી કરે છે. પરંતુ બહારની દુનિયા અલગ હોય છે. રેસ્ટોરાં, ઢાબા કે ભોજનાલયોમાં
અલગ-અલગ ક્વૉલિટીના ભાત જોવા મળે છે. રેસ્ટોરાંમાં ખાસ કરીને પુલાવ અને બિરયાની સૌથી વધુ ખવાતી વાનગીઓ છે. ત્યાં જેવી રેસ્ટોરાં એવી ગુણવત્તાના ભાત હોય છે. પરંતુ એવા પણ ભાત આવે છે જેનો દાણો મોટો લાગે, પણ એમાં કોઈ સુગંધ ન હોય. એટલે જોવામાં તમને એ મોટા લાગે, પણ બાસમતી જેવી કુદરતી સુગંધનો અભાવ હોય. ભાજીપાંઉ સાથે પુલાવમાં મોટા ભાગે આવો જ ચોખાનો દાણો વપરાય છે, પરંતુ જો તમે ક્વૉલિટી રેસ્ટોરાંમાં જાઓ તો અલગ વાત હોય છે. ઘણા સામાન્ય ઢાબાઓમાં પોણિયા કે કૃષ્ણ કમોદ રાઇસ વાપરવામાં આવે છે. સાઉથ ઇન્ડિયન રેસ્ટોરાંમાં એની ક્વૉલિટી સદંતર અલગ હોય છે. સહેજ જાડા અને સુગંધી ભાત હોય છે, પરંતુ તેઓ પણ ગુજરાતના લોકોની આદત મુજબના જ ચોખા યુઝ કરે છે. સાઉથ ઇન્ડિયન રેસ્ટોરાંમાં ઇમલી ભાત, દહીંભાત, બિસીબેલ્લે ભાત, ટમૅટો રાઇસ, લેમન રાઇસ ખાવાની અનોખી મજા આવે છે. ચાઇના અને બીજા પ્રદેશો કે જ્યાં ચૉપસ્ટિક્સથી ખાવાની પ્રથા છે ત્યાં એ લોકો સ્ટિકમાં પકડી શકાય એ માટે એકબીજા સાથે ચોંટી અને ગઠ્ઠો થઈ જાય એવા સ્ટિકી રાઇસ બનાવે છે.

ભારતીય ચોખાનો વટ
ભારતના બાસમતી ચોખાનો એટલોબધો દબદબો છે કે મધ્ય પૂર્વના દેશોમાં લગભગ દર ત્રણમાંથી એક ઘરમાં ભારતમાં પેદા થયેલા ચોખા ખવાતા હશે; કારણ કે સાઉદી અરેબિયા, ઈરાન, યુનાઇટેડ આરબ અમીરાત, ઇરાક અને કુવૈતમાં હજારો ટન બાસમતી અને એ સિવાયના ચોખાની નિકાસ થાય છે. આ દેશોમાં બિરયાની મુખ્ય અને લોકપ્રિય ડિશ છે અને એના માટે બાસમતી ચોખાનો જ ઉપયોગ થાય છે. કણકી, પોણિયા, આખા બાસમતી, ગુજરાત-17, કૃષ્ણ કમોદ જેવી વરાઇટી આપણી લોકજીભે રમતી હોય છે.

નકલી ચોખા
થોડા સમય અગાઉ પ્લાસ્ટિકના નકલી ચોખાનું કૌભાંડ બહાર આવ્યું હતું અને આવા ચોખા નહીં બનતા હોય એની કોઈ જ ગૅરન્ટી નથી. જો આવા ચોખા આરોગવામાં આવે તો શરીરને ભારે નુકસાન પહોંચાડી શકે છે. આથી કોઈ અજાણી જગ્યાએ ભાત આરોગતાં પહેલાં સાવધાની રાખવી જરૂરી છે.