મશરૂમ મૅજિક : ચાલો શીખીએ મશરૂમની ખાસિયતો, તેની વાનગીઓ

મશરૂમ મૅજિક : ચાલો શીખીએ મશરૂમની ખાસિયતો, તેની વાનગીઓ

મોટા ભાગના ચુસ્ત શાકાહારીઓમાં મશરૂમ વેજ છે કે નૉનવેજ એ બાબતે મતમતાંતર પ્રવર્તે છે. આ ફંગસ જેવી વનસ્પતિ છે જે મહદ અંશે એક્ઝૉટિક ક્વિઝીનમાં જ જોવા મળે છે એટલે ગુજરાતી ઘરોમાં એનો વપરાશ બહુ મર્યાદિત છે. ચાલો તો આજે જરાક મશરૂમ જગતમાં આંટો મારી આવીએ અને જાણીએ કે મશરૂમ કેટકેટલા પ્રકારનાં હોય છે, એની ખાસિયતો શું છે અને એની મજેદાર વાનગીઓ કઈ રીતે બનાવી શકાય

મશરૂમની વાનગી બનાવવી એ આમ વાત નથી. એનો ઉપયોગ કરતાં બરાબર આવડવો જરૂરી છે. વળી મશરૂમની એટલી જાતો છે કે એમાંથી કયા મશરૂમની શું ખાસિયત છે એ જો ન ખબર હોય તો તમે ભલે ગમેએટલી મહેનત કરો, કદી વાનગીમાં એ ટિપિકલ સ્વાદ આવે જ નહીં. મશરૂમની સ્વાદિષ્ટ વાનગી બનાવવા માટે પાકકલામાં નિષ્ણાત હોવું જરૂરી છે. માસ્ટર શેફ સીઝન ફોરમાં ફાઇનલિસ્ટ રહી ચૂકેલાં શેફ ગીતા શ્રીધર મશરૂમનાં જબરાં શોખીન છે. શેફ ગીતાનું ફેવરિટ ઇન્ગ્રીડિયન્ટ મશરૂમ છે એનું કારણ માત્ર એનો સ્વાદ જ નથી, એ સેહતમંદ પણ છે અને એમાંથી જાતજાતની વાનગીઓ બની શકે છે. શેફ ગીતા કહે છે, ‘મશરૂમ મારી માનીતી સામગ્રી છે જેનાથી હું વિવિધ પ્રકારની ડિશ બનાવું છું. મશરૂમમાં 80થી 90 ટકા પાણી હોય છે અને એમાં કૅલરી સૌથી ઓછી હોય છે. એ મિનરલ્સ અને ઍન્ટિ-ઑક્સિડન્ટ્સથી ભરપૂર હોય છે. સંશોધનકર્તાઓનું માનવું છે કે  બટન મશરૂમના સેવનથી બ્રેસ્ટ-કૅન્સરનું જોખમ ઘટી જાય છે અને એ આપણી ઇમ્યુન સિસ્ટમને બૂસ્ટ કરે છે. એમાં જરૂરી દરેક ન્યુટ્ર‌િયન્ટ હોય છે. આપણે એનું સેવન રેગ્યુલર કરવું જોઈએ. મશરૂમ કૅલ્શિયમનો મુખ્ય સ્રોત છે અને આપણી ઇમ્યુનિટીને બૂસ્ટ કરે છે. તેથી શક્ય હોય એટલું આપણા આહારમાં એનો સમાવેશ કરવો જોઈએ.’

મશરૂમ લૉકડાઉન પરાઠા

કણક (લોટ)માટે

એક કપ ઘઉંનો લોટ

બે ટીસ્પૂન સનફ્લાવર તેલ

મીઠું સ્વાદ અનુસાર

ઘી પરાઠાં શેકવા માટે

પૂરણ માટે

250 ગ્રામ બટન મશરૂમ સમારેલાં

એક કાંદો બારીક સમારેલો

એક ટીસ્પૂન આખું જીરું

એક ટીસ્પૂન ગરમ મસાલા પાઉડર

બે લીલાં મરચાં બારીક સમારેલાં

પા ટીસ્પૂન હલદી પાઉડર

ઘી અથવા તેલ પકાવવા માટે

બનાવવાની રીત

એક મોટા બાઉલમાં ઘઉંનો લોટ બાંધી 30 મિનિટ સુધી સેટ થવા ઢાંકીને એક

બાજુ મૂકો.

સ્ટફિંગ માટે

એક  કડાઈમાં તેલ ગરમ કરવા મૂકો. તેલ ગરમ થાય એટલે જીરું નાખી એમાં કાંદા ગુલાબી રંગના થાય ત્યાં સુધી સાંતળો.

પછી એમાં બારીક સમારેલાં લીલાં મરચાં નાખી સમારેલાં મશરૂમ તથા મીઠું નાખવાં. ફાસ્ટ આંચ પર જ્યાં સુધી મશરૂમનું પાણી બળી જાય ત્યાં સુધી સ્ટરફ્રાય કરવું.

એક વાર મશરૂમની સાઇઝ સંકોચાય અને એનું પાણી બળી જાય એટલે એમાં ગરમ મસાલો ઉમેરી હળદર નાખી થોડી વાર ચડવા દેવું.

ત્યાર બાદ આ સ્ટફિંગને એકદમ ઠરવા દેવું. લોટના પાંચ સરખા ભાગ કરવા. હવે એક લુવો લઈ એની નાની રોટલી બનાવી એમાં આ સ્ટફિંગ ભરી હળવા હાથે ફરી વણી લેવું. તમારી પસંદ મુજબ જાડાં અથવા પાતળાં પરાઠાં વણી લેવાં. ત્યાર બાદ એને ઘી અથવા તેલ  ધીમા તાપે  બન્ને બાજુ લાઇટ બ્રાઉન થાય ત્યાં સુધી શેકી લેવાં. ક્રિસ્પી થાય એટલે ઉતારી લેવાં.

ત્યાર બાદ ગરમાગરમ પરાઠાંને કેરીના અચાર (અથાણા) સાથે સર્વ કરવાં. આ એક ટેસ્ટી બ્રેકફાસ્ટ અથવા લૉકડાઉન બ્રેકફાસ્ટ તરીકે ઉત્તમ નાસ્તો બની રહેશે.

મશરૂમ વેજ ઑમલેટ

એક કપ ચણાનો લોટ 

એક ટેબલસ્પૂન ઈનો

બે ટેબલસ્પૂન પાણી

મરી તીખાશ પ્રમાણે 

મીઠું સ્વાદાનુસાર

છથી આઠ બટન મશરૂમ (૧૦૦ ગ્રામ)

ત્રણ ટેબલસ્પૂન તેલ

૧/૩ કપ બારીક સમારેલા કાંદા

ત્રણ કળી લસણની અધકચરી વાટેલી

 અડધી ચમચી મરચા પાઉડર

અડધી ચમચી હળદર પાઉડર

મીઠું સ્વાદાનુસાર

એક ચમચી ડ્રાય સુવા પાઉડર

રીત

મશરૂમને સાફ કરી પાતળી સ્લાઇસમાં સમારવાં.

એક પૅન ગરમ કરી એમાં બારીક સમારેલા કાંદા અને લસણ હલકા ગુલાબી થાય ત્યાં સુધી સાંતળવું. ત્યાર બાદ મશરૂમ‍ની સ્લાઇસ ઉમેરવી. એમાં હળદર, મરચાની ભૂકી, મીઠું સ્વાદાનુસાર ઉમેરવું. ત્યાર બાદ ડ્રાય સુવા પત્તાનો પાઉડર (આ ઑપ્શનલ છે). તમે એમાં બીજા કોઈ પણ લીલા કે સૂકા હર્બ્સ ઉમેરી શકો છો.

હવે આ તૈયાર થયેલા મસાલાને ચણાના લોટના તૈયાર કરેલા બૅટરની ઢોસા જેવી કન્સિસ્ટન્સી બનાવી એમાં છેલ્લે ફ્રૂટ સૉલ્ટ ઉમેરવું.

ગરમ તવા પર ધીમા તાપે ઇચ્છા મુજબ જાડું અથવા મીડિયમ બૅટર પાથરી શેકો. હલકા ગુલાબી થાય ત્યાં સુધી બન્ને બાજુ શેકવું.

ત્યાર બાદ ગરમાગરમ ઑમલેટ બ્રેડ યા ભાત સાથે પીરસો.

 આટલી ટાઇપનાં મશરૂમ આપણે ત્યાં ફેમસ છે

પોર્ટબેલો મશરૂમઃ તાજાં કુમળાં બટન મશરૂમ પાકે છે ત્યારે બ્રાઉન કલરનાં થાય અને સાઇઝમાં મોટાં ને ગરભદાર હોય છે ને ટેસ્ટમાં પણ હળવાં હોય છે. ત્યારે હકીકતમાં એ બટન મશરૂમના ઉત્તમ રૂપમાં હોય છે. એને  ટુકડા અથવા સ્લાઇસ કરી ગ્રિલ કરી શકાય અથવા સ્લાઇસ કરીને પીત્ઝા અથવા ઇટાલિયન ડિશિસમાં વાપરવામાં આવે છે.

 

બટન મશરૂમઃ આ હિન્દુસ્તાનમાં સૌથી વધુ ખવાતાં મશરૂમ છે. આ મશરૂમ સફેદ અથવા હલકા બ્રાઉન કલરનાં હોય છે. રસોઈ જૂજ વપરાતું ખાસ કરી સ્લાઇસ કરી પીત્ઝાના ટૉપિંગ, નૂડલ્સ અથવા સૂપમાં વાપરવામાં આવે છે. બટન મશરૂમ તમને આસાનીથી કરિયાણાની દુકાનેથી મળી રહેશે.

શિટાકે મશરૂમ: આ બહુ ઓછા પ્રચલિત મશરૂમની વરાઇટીઓમાંના એક છે અને ખૂબ જ સ્વાદિષ્ટ હોય છે. એનો કલર બ્રાઉન અને છત્રી આકારનાં હોય છે. એના ઔષધિય ફાયદા પણ છે.

ઑઇસ્ટર મશરૂમ: પંખા આકારનાં સૉફ્ટ અને મૃદુ સ્વાદ અને સોડમનાં હોય છે. આ મશરૂમ સફેદ રંગના વિવિધ શેડ જેવા કે ક્રીમ, ગ્રે, હલકા પીળા અથવા બ્રાઉન રંગના હોય છે. એને કાચાં પણ ખાઈ શકાય છે અને રાંધીને ખાવાથી એની લિજ્જતમાં ઓર વધારો થાય છે.

પોરસિની મશરૂમ: આ મશરૂમ પણ મશરૂમની વિવિધ વરાઇટીઓમાંથી એક છે. એ પાકકલાની દૃષ્ટિએ વધુ જાણી7તું છે. એ ‘સૅપ મશરૂમ’ તરીકે પણ જાણીતું છે. ફિક્કો સ્વાદ ધરાવતાં અને ખાસ કરીને સુકાવેલાં જ વેચાતાં હોય છે. ઇટાલિયન વાનગીઓમાં એનો વધુ વપરાશ થાય. એ લગભગ ૧૦ ઇંચની સાઇઝ સુધી મોટું થઈ શકે છે, પણ જનરલી એક ઇંચનું થાય એટલે ઉતારી લેવામાં આવે છે.

શેમેજી મશરૂમ : મૂળ ઈસ્ટ એશિયાનાં હોવા છતાં શેમેજી મશરૂમ નૉર્થ યુરોપમાં પણ મળી આવે છે. એ કાચું ખાવામાં થોડું કડવું લગે છે એટલે સરખી રીતે પકાવીને જ ખાવું જોઈએ. એ ‘વાઇટ બીચ’ મશરૂમ તરીકે પણ ઓળખાય છે.

બી અલર્ટ

સલામત અને જંગલી મશરૂમ વચ્ચે તફાવત સમજવો મુશ્કેલ છે તેથી સારી જગ્યાનાં મશરૂમ વાપરવાં સલામત રહેશે નહીં તો જંગલી મશરૂમ ઝેરી નીવડે છે અને એનાથી ગંભીર અસર થાય છે અને ક્યારેક મૃત્યુ પણ થાય છે. તેથી વિશ્વાસુ સ્થળેથી મશરૂમ લેવાં જોઈએ.

- શેફ ગીતા શ્રીધર