11 May, 2020 08:01 PM IST | Mumbai | Puja Sangani
સૌરાષ્ટ્ર અને રાજસ્થાનમાં ગટ્ટાની સબ્જી તો કાયમ માટેની એક લોકપ્રિય વાનગી છે. સેવ, ગાંઠિયા, ઢોકળી કહો કે ગટ્ટા ચારેય વસ્તુઓ ચણાના લોટમાંથી બને છે
કોરોનાના લૉકડાઉનને કારણે ઘણા વિસ્તારોમાં ફળો અને શાકભાજીનો પુરવઠો બંધ કરી દેવામાં આવ્યો છે. દુકાળ ન હોવા છતાં આપણને મરુભૂમિના પ્રદેશોની લીલોતરી વિનાની વાનગીઓ ખાતા કરી દીધા છે . ઘઉં, બાજરો, મકાઈ, જુવાર, ચણાની દાળ, ચણાનો લોટ, છાશ જેવી ચીજોનું ભોજનમાં પ્રાધાન્ય વધ્યું છે ત્યારે ચાલો આજે જરા દુકાળગ્રસ્ત વિસ્તારોના ખાનપાનની આદતો વિશે વાત કરીએ
કેમ છો મિત્રો? મજામાં જ રહજો હોંને. આ સમય તો ક્યાં નીકળી જશે, કારણ કે આપણા દેશે તો આવી કેટલીયે લડાઈઓ લડી છે અને અને એમાં સફળતા પણ મળી છે તો પછી આ કોઈ અપવાદ નથી. તો કોરોનાને કારણે જાહેર કરવામાં આવેલા લૉકડાઉનને 40 દિવસ ઉપરનો સમય થઈ ગયો પણ હજી સુધી તો કોઈ રાહત નથી. વળી હવે તો લૉકડાઉન વધુ સખત અને સઘન બનાવવામાં આવ્યું છે.
મુંબઈમાં તો જ્યાં હૉટસ્પૉટ અને વધુ સંખ્યામાં કેસો આવે છે ત્યાં શાકભાજી અને ફ્રૂટના વેચાણ પર પ્રતિબંધ છે, જ્યારે અમદાવાદમાં તો સમગ્ર શહેરમાં જ પ્રતિબંધ ફરમાવી દેવામાં આવ્યો છે. માત્ર શાકભાજી જ નહીં, કરિયાણાની દુકાનો ખોલવા પર પણ પ્રતિબંધ છે. પહેલાંના વખતમાં દુકાળ અને રણપ્રદેશમાં જેવો કોરો વિસ્તાર હોય ત્યાં આવી સ્થિતિ પેદા થતી હતી. તો ચાલો આજે આપણે મરુભૂમિ અને દુકાળમાં પ્રદેશોમાં કેવો માહોલ રહેતો અને ખાન-પાનની આદત રહેતી એની ચર્ચા કરીશું.
ઇતિહાસ તરફ નજર માંડીઓ તો સદીઓથી અલગ-અલગ તબક્કે કુદરતી કે માનવસર્જિત આફતો આવતી જ રહેતી હોય છે. બીજું કે સમયાંતરે ભૌગોલિક રચનાઓ પણ બદલાતી રહેતી હોય છે. જે વિસ્તારમાં રહેતા હોય એ પ્રમાણે ખાન-પાનની આદતો હોય છે. તો દુકાળ અને રણપ્રદેશની વાતો કરીએ તો ત્યાં પાણીની અછત હંમેશાં રહેતી હોય છે. એના કારણે ખેતીની પ્રવૃત્તિઓ ઉપર અસર પડે છે. આથી લીલી શાકભાજી કે ફળો મળતાં નથી. રણપ્રદેશમાં તો આ સ્થિતિ કાયમની રહેતી હોય છે. એ પ્રમાણે જ તેમની ખાનપાનની સ્થિતિ ઊભી થતી હોય છે. ગુજરાતની વાત કરીએ તો ખાસ કરીને સૌરાષ્ટ્ર અને કચ્છની ભૂમિ ઉપર અનુક્રમે દુષ્કાળ અને રણ પ્રદેશની અસર રહેતી હોવાથી ત્યાંનું ખાનપાન ગુજરાતના અન્ય ભાગોથી થોડું અલગ તરી આવે ખરું.
લીલી શાકભાજીના અભાવે ભોજનમાં ઘઉં, બાજરો, મકાઈ, જુવાર, ચણાની દાળ, ચણાનો લોટ, છાશ વગેરે જેવી વસ્તુઓ ઉપર ખૂબ જ નિર્ભર રહેવાનું હોય છે અને એના આધારે જ વાનગીઓ બનતી હોય છે. જો તમે સૌરાષ્ટ્રમાં જાઓ તો ગાંઠિયાનું શાક અને સેવ-ટમેટાનું શાક એ આહારનું અભિન્ન અંગ છે. ગાંઠિયાના શાકનું નામ તમે બીજે ક્યાં નહીં જોયું હોય પરંતુ એનો ઉદ્ભવ સૌરાષ્ટ્રમાં શાકભાજીના અભાવના કારણે થયેલો છે. હવે તો આ શાકમાં પણ નવા-નવા ટ્વિસ્ટ આવ્યા છે. કાજુ-ગાંઠિયાનું ખાસ આજકાલ હૉટ ફેવરિટ છે. ઉપરાંત લીલી ડુંગળી-ગાંઠિયા અને સૂકી ડુંગળીવાળું સેવનું શાક લોકપ્રિય છે. આ ઉપરાંત સૌરાષ્ટ્ર અને રાજસ્થાનમાં ગટ્ટાની સબ્જી તો કાયમ માટેની એક લોકપ્રિય વાનગી છે. સેવ, ગાંઠિયા, ઢોકળી કહો કે ગટ્ટા ચારેય વસ્તુઓ ચણાના લોટમાંથી બને છે જેમાં દહી કે છાશનો વપરાશ પણ વિપુલ પ્રમાણમાં થાય છે.
ગાંઠિયાનું શાક
ગાંઠિયાનું શાક પણ બે રીતે બને છે. એક તો તળેલા ગાંઠિયા હોય એનું શાક બને છે જ્યારે ચણાના લોટનું ખીરું બનાવીને પાણીના રસામાં ગાંઠિયા પાડીને દહીં નાખીને ઉકાળીને સરસ શાક બને છે. સેવનું શાક પણ એ રીતે બને છે. તમામ કાઠિયાવાડી હોટેલમાં સેવનું શાક તો હોય, હોય અને હોય જ. આ ઉપરાંત લસણિયા બટાટા પણ રાજાની જેમ રાજ કરે છે. કાઠિયાવાડમાં તીખું તમતમતું, તેલથી લદબદ બટાટાનું શાક હોય તો જાણે મજા જ મજા પડી જાય છે. એવી જ રીતે સૂકી ડુંગળી અને બટાટાનું શાક પણ ખૂબ જ સરસ લાગે છે.
બાજરીનો રોટલો
બાજરીનો રોટલો ગ્રામીણ ગુજરાતની ભોજન વ્યવસ્થાનું અભિન્ન અંગ છે. શાકની ગેરહાજરીમાં એમાંથી પણ અવનવી વાનગીઓનું સર્જન થઈ ગયેલું છે. આપણે કેટલીક મૂવીમાં જોયું હશે કે વાર્તાઓમાં સાંભળ્યું હશે કે ખરાબ સમયમાં અથવા તો ગરીબ લોકો રોટલો, ડુંગળી-મીઠું અને છાશ પીને પોતાનું પેટ ભરી લેતા. આ ઉપરાંત વઘારેલો રોટલો એટલે કે દહીમાં રોટલાનો ભૂકો નાખીને વઘારીને બનતો આ રોટલો ખાવા બેસો તો આંગળાં ચાંટી જાઓ અને એમાં પણ જો લીલાં મરચાં અને ભરપૂર માત્રામાં આદું અને લસણ નાખેલું હોય ત્યારે મોઢામાં સિસકારા બોલી જાય અને આંખમાંથી પાણી આવી જાય તોય એ ખાવાની તો અનોખી મજા આવે છે. આ ઉપરાંત દહીંની તીખારી એટલે કે દહીં પર આદું, મરચાં અને લસણનો તીખો વઘાર કરીને બનાવવામાં આવતી વાનગી. જેમને તીખો રોટલો ન ભાવતો હોય તે ગોળની ચાસણી બનાવીને એમાં રોટલાનો ભૂકો નાખીને ગરમ કરીને ખાય એટલે તો ખૂબ જ આનંદ આવે. દૂધ અને રોટલો તો એવરગ્રીન ખોરાક છે.
ખીચડી કે અથાણું-ભાત
ખીચડી તો જાણે રાષ્ટ્રીય ખોરાક બની ગયો છે. જ્યારે કંઈ ખાવાનું સૂઝે નહીં ત્યારે ખીચડી અને ઘી સાથે અથાણું આરોગવામાં આવે તો આંગળાં ચાંટી જવાનું મન થાય. ખીચડી તો હવે અનેક સ્વરૂપમાં ફેરવાઈ ગઈ છે, પરંતુ અસલમાં તો મગની ફોતરાવાળી દાળની અને એકલી મગની દાળની પીળી ખીચડી બને. એની સાથે દૂધ, ઘી કે કોઈ સબ્જી ખાવામાં આવે એટલે મજા જ મજા હોય. જો ખીચડીની જ વાત કરું તો સૌરાષ્ટ્રની સ્ત્રીઓની એક આદતની વાત કરું અને એ પણ દુકાળ અને શાકભાજીના અભાવની સાથે જોડાયેલી છે.
ભાવનગર, રાજકોટ, જૂનાગઢ વગેરે જગ્યાએ ભાતની અંદર અથાણું, ગોળકેરી કે તેલ-મરચું-મીઠું નાખીને ખાવાનું એક ચલણ છે. ભાત કે ખીચડી વધ્યાં હોય તો એની અંદર અથાણું નાખીને ખાવામાં આવે છે. જો અથાણું ન હોય તો તેલ, મીઠું અને મરચું નાખીને ચોળીને ખીચાની જેમ ખવાય છે. પહેલાંના જમાનામાં મહેમાન અચાનક આવી જતા ત્યારે ખાવાનું સફાચટ થઈ જાય અને ભાત વધ્યા હોય ત્યારે ભાતની અંદર અથાણું નાખીને ખાઈ લઈને સંતોષ માની લેવાય. પછી તો હવે બધા શોખથી રોંઢો એટલે કે બપોરના નાસ્તામાં કે સવારમાં બ્રેકફાસ્ટમાં પણ આ વાનગી ખાય છે. પરંતુ વાનગીનો ઉદ્ભવ અભાવના કારણે જ થયો છે.
દાળબાટી
રાજસ્થાનની વિશ્વપ્રસિદ્ધ દાળબાટી પણ શાકભાજી વગરનું શ્રેષ્ઠ ભોજન છે. બાટી અને દાળ બન્નેના કૉમ્બિનેશનનો કોઈ જોટો જડે એમ નથી. ચૂલામાં નાખીને બનતી બાટીને ઘીમાં બોળી દો ત્યારે એ ઘી ચૂસી લે છે. એ બાટી અને ચારથી પાંચ પ્રકારની દાળમાંથી રાંધેલી મસાલેદાર દાળની તો જુગલ જોડી છે. એની સાથે ડુંગળી, લસણની ચટણી અને ગોળ. ઉપરાંત બાટીમાંથી જ મીઠું ચૂરમું બને છે. ગટ્ટાની સબ્જીની તો અગાઉ વાત કરી જ હતી. એ ઉપરાંત રાજસ્થાનના રણપ્રદેશમાં કેર સાંગરીનું શાક આજકાલ બહુ ફેમસ થયું છે. જેસલમેર અને બાડમેર ખાતેની મરુભૂમિમાં કેર એટલે કે જંગલી બોર અને સાંગરી એટલે એક પ્રકારની ગવાર જેવી પાતળી લાંબી સળી જેવું હોય છે અને ખાટોમીઠો સ્વાદ હોય છે, એ આરોગવાની મજા આવે છે.
સ્વીટમાં પણ બદલાવ
મીઠાઈ અને ફરસાણમાં પણ દુકાળનો પ્રભાવ છે. મોહનથાળ, માવા કચોરી, બાલુશાહી વગેરે મીઠાઈમાં માવો ઓછો તેમ જ ચણાનો લોટ કે મેંદાનો લોટ વધારે હોય છે. કચોરી પણ એવું ફરસાણ છે કે એમાં કોઈ શાકભાજી નથી, પરંતુ ચટણી સાથે એટલી સરસ લાગે છે કે એને ખાધા પછી તૃપ્તિનો અહેસાસ થાય છે. આપણે કોરોનામાં તો આ બધી વાનગીઓ તો ખાઈશું જ પણ સાઉથ ઇન્ડિયન ઇડલી, ઢોસા, ઉત્તપમ, અપ્પમ, મેદુવડાં, રવાના ઢોસા ખાઈ શકાય છે. ગુજરાતી શીખંડ-પૂરી, ખીર-પૂરી, ખમણ, ઢોકળાં, હાંડવો, પૂડલા, માલપૂવા તેમ જ જાતજાતના કઠોળમાંથી વાનગીઓ બનાવીને જમીને દિવસો ટૂંકા કરી શકાય છે. તો મિત્રો, ખરાબ સમયમાં પણ અવનવી વાનગીઓ બનાવીને આનંદ લો. જમો અને જરૂરિયાતમંદને જમાડજો અને સૌને મદદ કરજો.