દરેક ગુજરાતીઓ બોલી શકે છે ખાખરા મેરી જાન...

દરેક ગુજરાતીઓ બોલી શકે છે ખાખરા મેરી જાન...

ખાખરા

નવા-નવા દાંત આવ્યા હોય એવા શિશુથી માંડીને દાંત પડવા લાગ્યા હોય એવા વડીલોમાં પણ ખાખરા ફેવરિટ સ્નૅક છે. જો યોગ્ય રીતે બનાવાયા હોય તો એ હેલ્ધી પણ છે. જન્ક ફૂડનો બેફામ પસારો થઈ રહ્યો છે ત્યારે ખાખરાને ઍટ લીસ્ટ ગુજરાતીઓનો રાષ્ટ્રીય નાસ્તો જાહેર કરવો જોઈએ અને ઠેર-ઠેર જાતજાતની વરાઇટી મળી શકે એવાં ખાખરા કૅફે ખૂલવાં જોઈએ

કોઈને ખબર છે ખાખરાનો ઉદ્ભવ ક્યાંથી થયો? (ખબર હોય તો મને ઈ-મેઇલમાં જણાવજો પાછા) મને પણ ખબર નથી, પરંતુ અમારા વડીલોએ તેમના વડીલોએ જણાવેલી અને વડીલોના વડીલોને તેમના પણ વડીલોએ જણાવેલી વાત પરથી એટલો તો ખ્યાલ આવે છે કે ખાખરા શુદ્ધ ગુજરાતી ખોરાક છે. ગુજરાતીઓ વેપાર-ધંધા માટે સાત સમુંદર પાર જતાં ખચકાતા નહોતા અને આજથી ૨૦૦ વર્ષ પહેલાં પણ ગુજરાતીઓ વિદેશમાં ખૂણે-ખૂણે વેપાર માટે પહોંચ્યા હોવાના દાખલા છે.

એમાં પણ વેપાર કરનાર મુખ્યત્વે વણિકો હતા અને તેઓને રોજ જમવામાં રોટલી, શાક, દાળ, ભાત જોઈએ. હવે બીજા બધાનો જુગાડ તો થઈ જાય, પણ રોટલીનું શું કરવું. બીજું, નાસ્તામાં ઘણા દિવસો સુધી ચાલે અને આરોગ્ય સારું રહે એ માટે શું કરવું? આવા બધા પ્રશ્નોનો જવાબ ખાખરા સ્વરૂપે મળ્યો હશે. એટલે જ સદીઓ પહેલાંથી લઈને આજ સુધી જો કોઈને સ્વિટ્ઝરલૅન્ડ હનીમૂન પર પણ જવું હોય તો પણ નાસ્તામાં ખાખરા લઈ જવાનું ભૂલતા નથી. હું તો કહું છું જેમ ૨૦૧૭માં ખીચડીને રાષ્ટ્રીય વાનગી બનાવવાની વાતો થયેલી અને હવે માત્ર જાતજાતની ખીચડી બનાવતી અને પીરસતી રેસ્ટોરાં ખૂલીને સફળતાપૂર્વક ચાલે છે તો પછી મોદીજીને કહેવાનું કે ખાખરાને પણ ગુજરાતીઓનો રાષ્ટ્રીય નાસ્તો જાહેર કરો એટલે ઠેર-ઠેર ખાખરા કૅફે ખૂલે અને લોકો મોજ કરે.  

ગુજરાતી પરિવારમાં રિવાજ છે કે બાળક ખાતું થાય ત્યારે સૌથી પહેલાં તો નાસ્તામાં આપવામાં આવતી વસ્તુઓમાં ખાખરો કોઈ પણ જાતની શંકા કે સંકોચથી પર થઈને આપવામાં આવે. વડીલોની પાચનશક્તિ મંદ પડી હોય તો પણ ખાખરા મમળાવે અને લબર મૂછીયો યુવાન છોકરો શાળા કે કૉલેજથી આવે ત્યારે પણ મમ્મી જાત-જાતનું ફ્યુઝન કરીને ખાખરા આપી શકે. અરે, દરેક ગુજરાતીઓ માટે ‘ખાખરા મેરી જાન’ કહીશું તો પણ ચાલશે.

ફ્યુઝન ટચ

પહેલાંના સમયમાં સાદા ખાખરા મળતા હતા અને સમય જતાં હવે એમાં ફ્યુઝન ટચ આવી ગયો છે અને આંતરરાષ્ટ્રીય સ્તરે સપ્લાય કરતાં મોટાં કૉર્પોરેટ હાઉસ તૈયાર થઈ ગયાં છે કે જે ખાખરાની નિકાસ કરે છે.

સાદા ખાખરા પછી આવ્યા હળદર-મરચું નાખીને બનાવવામાં આવ્યા મસાલા ખાખરા, ત્યાર બાદ જીરાના ખાખરા, પછી જીરા-મરી, પછી મેથી અને હવે તો બાજરીના લોટના રોટલાના ખાખરા મળે છે. ગુજરાતીઓને સાઉથ ઇન્ડિયન ફૂડ બહુ ભાવે એટલે ઢોસા ખાખરાએ ધૂમ મચાવી છે. જે લોકો આરોગ્ય પ્રત્યે અતિસભાન છે એ કોઈ પણ જાતના મોણ વગરના અથવા તો બહુ ઓછા પ્રમાણમાં તેલ કે ઘી મોણ તરીકે નાખીને ખાખરા બનાવે છે.

જૈનોના ખાખરા બેસ્ટ

અમદાવાદની વાત કરીએ તો જૈન લોકોની વસાહતો હોય એવા વિસ્તારમાં ખાખરા બહુ મળતા. મારું દૃઢપણે માનવું છે કે ખાખરાની લોકપ્રિયતા જૈનોને આભારી છે અને હાલમાં ઘરે-ઘરે મળતા થઈ ગયા છે. ખાખરા પર જીરાળુ કે મેથીનો મસાલો નાખીને ચા, ઉકાળો કે દૂધ જોડે આરોગે એટલે તો ભાઈ મોજ જ મોજ. ચુસ્ત જૈન પરિવારોમાં આજની તારીખે પણ ઘરે બનાવેલા ખાખરા જ આરોગવામાં આવે છે. જૈનોની ખાખરા બનાવવાની રીત અદ્ભુત હોય છે અને એ મુજબ જો ખાખરા તૈયાર કરવામાં આવે તો એનો અનોખો ટેસ્ટ આવે છે. જેમ ચૂલામાં બનાવેલી રસોઈનો કુદરતી મીઠો ટેસ્ટ હોય છે એવી જ રીતે જૈન પદ્ધતિથી બનાવેલા ખાખરાની મીઠાશ જ કંઈક અલગ હોય છે.

એ બનાવવવાની પદ્ધતિ પણ અનોખી છે. રોટલીનો લોટ લઈને એમાં ચોખ્ખા ઘીનું મોણ અને મીઠું નાખીને કણક બાંધવામાં આવે છે. સ્વાદ પ્રમાણે શેકેલું જીરું પણ નાખવામાં આવે છે પછી એને ઓરસિયા પર એકદમ પાતળી રોટલી વણીને એક સામટી દસ કે એથી વધુ રોટલીનો થપ્પો કરવામાં આવે છે અને પછી એને ગૅસ પર ગરમ થઈ રહેલી લોઢી પર મૂકવામાં આવે છે. થપ્પા પર કાપડનો કકડો ગોળ વાળીને એને ચારેય બાજુથી શેકવામાં આવે છે. જેમ-જેમ નીચે ખાખરો શેકાતો જાય એમ-એમ એ બાજુમાં કરીને ઉપર વણેલી રોટલી મૂકવામાં આવે છે. આ ખાખરા ખૂબ ટેસ્ટી હોય છે અને થપ્પા ઉપર શેકેલા હોવાથી મસ્ત ક્રિસ્પી અને ગોલ્ડન બ્રાઉન થઈ જાય છે. સરસ રાતી ભાત ધરાવતા મોટા અને પાતળા ખાખરા બને છે અને જૈન સ્ત્રીઓ ગણતરીના કલાકોમાં સેંકડો ખાખરા બનાવી દે.

આજની તારીખમાં પણ જૈન તીર્થસ્થાનો જેવા કે પાલિતાણા, શંખેશ્વર, મહુડી, ધોળકા ખાતે આવેલા કલિકુંડ સહિતનાં સ્થળોએ આ પદ્ધતિએ બનાવેલા ખાખરા મળે. અમદાવાદમાં પાલડી, વાસણા, આંબાવાડી, જૂનું અમદાવાદ વગેરે સ્થળોએ જૈનોની ખાસ્સી વસતી છે ત્યાં પણ ઘણાખરા ગૃહ ઉદ્યોગો આ જ પ્રકારે ખાખરા બનાવે.

વરાઇટી અપરંપાર

ઓછામાં ઓછા ૧૦૦ જાતના ખાખરા ઉપલબ્ધ છે. હાથના વણેલા ખાખરાના બદલે મશીનમાં વણેલા ખાખરા વેચાય છે. ચૉકલેટ, પાણીપુરી, ભાજીપાંઉ, લસણ, મઠ, ચણા, પંજાબી ખાખરા, દાબેલી, પીઝા, ઢોસા ખાખરા માગો એ ફ્લેવરના ખાખરા ઉપલબ્ધ છે. ઢોસા ખાખરા તો મને બહુ જ ભાવે. શી ખબર કેવી રીતે બનાવે છે, પરંતુ એકદમ ક્રિસ્પી અને આંગળી મુકો ત્યાં કટકા થઈ જાય એવા પેપર ઢોસા ખાખરા છેલ્લા કેટલાંક વર્ષોથી ઉપલબ્ધ છે.

ખાખરા સાથે શું?

ખાખરા જોડે ઘી સૌથી શ્રેષ્ઠ સાથીદાર છે? ઘી ઉપરાંત પણ જેને ટેસ્ટ કરવો હોય તો જીરાળુ, મેથીનો મસાલો અથવા તો દાળિયાની ચટણી. જીરાળુની અંદર શેકેલા ધાણા, શેકેલું જીરું અને મીઠું હોય. ધાણા અને જીરાને શેકીને એનો પાઉડર બનાવીને અંદર સિંધાલૂણ, સંચળ, હિંગ અને હળદર નાખી દો એટલે તૈયાર. ખૂબ પૌષ્ટિક હોય છે. હોજરીને ટાઢક પહોંચાડે અને કોઈ આડઅસર નહીં. આ જીરાળુને સુરતી જીરાળુ પણ કહેવાય છે અને ફ્રૂટ તેમ જ પુરી જેવા બીજાં ફરસાણ પર છાંટીને ખાવામાં આવે છે. દરેક જૈનના ઘરમાં જીરાળુ હોય જ. અલબત્ત, હવે જીરાળુ ઓછું ખવાય છે.

સ્નૅક વિથ અ ટ્વિસ્ટ 

અમે સ્કૂલેથી આવતાં ત્યારે મમ્મી કે દાદીમા ખાખરા પર ઘી અને બૂરું નાખીને આપતાં એટલે ખુશ થઈ જઈએ. એ સ્થાન હવે આજની પેઢીના છોકરાઓની ફેવરિટ ચીઝ, મેયોનીઝ, સેઝવાન સૉસ અને જાત-જાતના સ્પ્રેડ છે. કોઈ પણ જાતનું ટૉપિંગ કરો તોય ખાખરા બેસ્ટ જ લાગે. રાજકોટની એક ચા પીરસતી બ્રૅન્ડ છે એ હળવો નાસ્તો રાખે છે તેઓએ ‘મેક્સિકન નાચોસ’ના બદલે ‘ખાચોસ’ નામની વાનગી બનાવી છે જેમાં ખાખરા પર મેક્સિકન સ્ટફિંગ નાખે છે. અલબત્ત, મને બહુ નહોતી ભાવી, પરંતુ ખાનારા ખાય છે. પીઝા સૉસ અને ચીઝ નાખેલા ખાખરા પણ બહુ મસ્ત લાગે છે.

રાજકોટની જ એક કંપનીએ જેમ બિસ્કિટનાં પૅકેટ આવે છે એ રીતે ખાખરાનાં પૅકેટ કાઢ્યાં છે અને ઓછામાં ઓછી વીસ જાતનાં ટેસ્ટના ખાખરા મળે છે. એક પૅકેટમાં પાંચ ખાખરા આવે છે અને એ એટલા ક્રિસ્પી અને સરસ હોય છે કે લોકપ્રિય થયા હોવાથી પાનના ગલ્લાથી લઈને મૉલમાં મળે છે. એમાં ફ્લેવર પ્રમાણેનું સ્ટફિંગ નાખીને ખાવાની બહુ મજા આવે છે.

ખાખરાના કારણે અનેક લોકોને રોજગારી મળે છે. ઘણા લોકોનો તો આંતરરાષ્ટ્રીય સ્તરે ધંધો છે. ખાલી અમદાવાદના ગૃહ ઉદ્યોગોની જ વાત કરીએ તો વર્ષે ખાખરા બનાવનાર અને વેચનાર કરોડો રૂપિયાનું ટર્નઓવર કરે છે. હવે ગૃહ ઉદ્યોગો ફરસાણની દુકાનો થઈ ગયાં છે, પરંતુ પહેલાંના સમયમાં મહિલાઓ દ્વારા ખાખરા બનાવીને વેચવામાં આવતા એટલે જ જુઓને ઇન્દુબેન ખાખરાવાળા, સોનલબેન ખાખરાવાળા, રેખાબેન ખાખરાવાળા, ફાલ્ગુની ગૃહ ઉદ્યોગ જેવા મહિલાઓનાં નામથી જ બ્રૅન્ડ પ્રખ્યાત થયેલી છે.

ખેર, મને તો ઘરે બનાવેલા રોટલીના ખાખરા બહુ ભાવે. મસાલા ખાખરા કોને કહું ખબર છે? આપણા ગુજરાતીઓની જાન અને શાન પાતળા થેપલા બે દિવસ ખાધા પછી પણ પડ્યા રહે તો એને શેકી નાખો તો મસ્ત ક્રિસ્પી બની જાય અને એ ખાવાની બહુ મજા આવે. ગરમ ચા કે દૂધમાં પણ ખાખરાના ટુકડા કરીને ખાવાની મોજ જ મોજ પડે. તમે કેવી રીતે ખાવ ખાખરા એની કમેન્ટ અહીં આપેલા ઈ-મેઇલ ઍડ્રેસ પર જરૂર કરજો અને તમને કયા ફૂડ વિશે જાણવું છે એના વિશે કહેજો તો હું એ વિશે લખવાનો પ્રયત્ન કરીશ. બાકી ખાઇ પી મોજ કરજો.  

મેંદો અને વનસ્પતિ ઘીની ભેળસેળ 

શુદ્ધ ખાખરા ઘીના જ હોય, પરંતુ એમાં પણ વનસ્પતિ ઘી કે ઊતરતી કક્ષાનું તેલ નખાય છે. ઘઉંના બદલે ક્રિસ્પી અને સૉફ્ટ બનાવવા માટે ૬૦ ટકાથી વધુ પ્રમાણમાં મેંદો ઉપયોગમાં લેવામાં આવે છે. મસાલેદાર બનાવવા માટે અને અલગ-અલગ પ્રકારની ફ્લેવર ડેવલપ કરવા માટે એસન્સ, નિમ્ન ગુણવત્તાના મસાલા વગેરેનો ઉપયોગ થાય છે. આથી આજના જમાનામાં ખાખરા ખાશો એટલે આરોગ્યપ્રદ રહેશો એની ગૅરન્ટી નથી. આથી ઘરે બનાવેલા અથવા તો ગુણવત્તાની ગૅરન્ટી હોય એવી બ્રૅન્ડના ખાખરા જ ખવાય. અમદાવાદમાં તો એક જગ્યાએ ચોખ્ખા ઘીના ખાખરાનો ભાવ ૫૦૦ રૂપિયા પ્રતિ કિલોને આંબી ગયો છે.