કચ્છની આ મીઠાઈનું નામ સાંભળીને પણ મન તરત સુગંધિત થઈ ઊઠશે

કચ્છની આ મીઠાઈનું નામ સાંભળીને પણ મન તરત સુગંધિત થઈ ઊઠશે

કચ્છની આ મીઠાઈનું નામ સાંભળીને પણ મન તરત સુગંધિત થઈ ઊઠશે

ગુજરાત રાજ્યમાં આવેલો સૌથી મોટો જિલ્લો એટલે કચ્છ. ભારતની પશ્ચિમ દિશામાં છવાયેલો આ પ્રદેશ સફેદ રેતીના રણ માટે પ્રખ્યાત હોવા ઉપરાંત, ઉત્કૃષ્ટ ગુજરાતી વાનગીઓ અને ભોજન માટે પણ જાણીતું છે. કચ્છના રણની મુલાકાત માટે ભુજ એક આદર્શ પ્રારંભિક બિંદુ છે. કચ્છ પ્રદેશ એના હસ્તકલા માટે પ્રખ્યાત છે, એનાં ગામડાંઓમાં ખૂબ પ્રતિભાશાળી કારીગરો દ્વારા અનેરાં ઉત્પાદનો જોવા મળે છે. 
કચ્છ એના દૂધ ઉત્પાદન માટે પણ પ્રખ્યાત છે. પરંપરાગત રીતે કચ્છ એ પશુધન સંબંધિત પ્રવૃત્તિઓ માટે જાણીતું છે અને ગ્રામીણ લોકો એના પર ખૂબ નિર્ભર છે. કચ્છમાં પશુપાલન બીજી સૌથી મોટી રોજગારી પૂરી પાડતી પ્રવૃત્તિ છે. વર્ષો પહેલાં કચ્છના ખાવડા ગામમાં પશુધનમાં ભેંસના ઢોરા લગભગ બધાં જ ઘરોમાં જોવા મળતા હતા. એ સમયમાં ટ્રાન્સપોર્ટેશનની વ્યવસ્થા જ નહોતી. ત્યારે એવી સ્થિતિ સર્જાતી કે આટલુંબધું દૂધ નાખવું ક્યાં? એટલે ત્યાંના ગ્રામીણ લોકોએ માવો બનાવવાનું શરૂ કર્યું એટલે એ બગડે પણ નહીં અને એક ગામથી બીજા ગામ સુધી પહોંચાડી પણ શકાય. આમ ધીમે-ધીમે માવામાંથી અલગ-અલગ મીઠાઈઓ બનાવવાની શરૂઆત કરી. ખાવડા અને ભીરન્ડિયારા એ બે કચ્છનાં એવાં ગામ છે જે માવા માટે પ્રસિદ્ધિ ધરાવે છે. દરરોજ ગામનાં નજીકનાં સ્થળોએ નિકાસ કરવામાં આવે છે. કલાકો સુધી દૂધને સતત ઉકાળ્યા પછી તૈયાર થાય છે, પાણીના ભાગનું બાષ્પીભવન થયા પછી ફક્ત દાણાદાર અથવા અર્ધનક્કર દૂધનો ભાગ જ રહે છે. આમાં ખાંડ જરૂરિયાત મુજબ ઉમેરવામાં આવે છે. આ માવાના પેંડા માટે કચ્છ જાણીતું છે. એ ઉપરાંત કચ્છ ખજૂર, દાડમ અને કેસર કેરી માટે પણ પ્રખ્યાત છે.
ભુજ-કચ્છનો ગુલાબપાક
કચ્છ ફરવા જાઓ ત્યારે ત્યાંના પ્રસિદ્ધ અદડિયા, કાજુ મેસુબ, ગુલાબપાક, શાહી ગુલાબ અને પકવાન જેવી વાનગીઓનો સ્વાદ માણવાનું ભૂલવા જેવું નથી. ગુલાબપાક બારેમાસ મળતી કચ્છની એવી પરંપરાગત મીઠાઈ છે જે કોઈ પણ તહેવાર નિમિત્તે અથવા કોઈ પણ સીઝન કે પ્રસંગે ખવાય છે. રણ ઉત્સવના સમયગાળામાં આ ગુલાબપાકનું વધારે વેચાણ થાય છે. કચ્છની આ પરંપરાગત મીઠાઈમાં ગુલાબની સૂકી પાંખડીઓ, સૂકા મેવાનો ભૂકો, દૂધ, માવો અને ખાંડ ઉમેરીને બનાવાય છે જે કચ્છની શાનદાર મીઠાઈમાંની એક છે. ખાવડા એ કચ્છ જિલ્લાનું એક પ્રસિદ્ધ ગામ છે. આ ગામમાં મુખ્ય વસ્તી ખાવડાઈની છે એટલે કે ઠક્કર અને મુસ્લિમ પ્રજાની છે જેઓ મીઠાઈના વેપારી છે. માટે કચ્છમાં ૧૦૦થી ૧૫૦ દુકાનોનાં નામ ખાવડા સ્વીટ્સ છે. આ મીઠાઈનો ઉદ્ભવ ખાવડા મેસુક ઘર (ખાવડા સ્વીટ્સ) જે ભુજના મેઇન બજારમાં આવેલી ૫૦ વર્ષ જૂની દુકાન છે અને એની શરૂઆત કચ્છી લોહાણા ઠક્કર પરિવારે કરી હતી. ખાવડા સ્વીટ્સ પાંચ દાયકા જૂની પેઢી છે (૧૯૭૦) અને આજે કચ્છમાં એની કુલ ૪ શાખાઓ છે. મુખ્ય શાખા મેઇન બજાર ભુજમાં આવેલી છે અને બીજી બે શાખા ભુજના અન્ય વિસ્તારમાં અને એક ગાંધીધામ શહેરમાં આવેલી છે. ખાવડા સ્વીટ્સ એ ભારતના પ્રણેતા છે જે શુદ્ધ ગુલાબની પાંખડીઓમાંથી આ મીઠાઈ બનાવે છે. આ ગુલાબપાક ઊંચી ગુણવત્તાનાં ગુલાબની પાંખડીઓની સુકવણી કરીને એમાં બદામ, કાજુ, પિસ્તા, કણીદાર માવો (જે ખાવડા ગામમાંથી આવે છે) અને ખાંડ જેવી સામગ્રીનો વપરાશ કરી બનાવવામાં આવે છે. માથે બદામ અને તાજી ગુલાબની પાંખડીઓથી એને સુંદર રીતે સુશોભિત કરી શણગારવામાં આવે છે. બરફી જેવો દેખાતો આ પાક ખૂબ પોચો હોય છે અને એનું મુખ્ય કારણ એમાં વપરાતો ખાસ માવો છે. કચ્છમાં બે પ્રકારના ગુલાબપાક મળે છે. એક સફેદ જે પ્લેન માવામાંથી બનાવવામાં આવે છે એટલે એ સફેદ દેખાય છે અને બીજો શેકેલા માવામાંથી બનાવવામાં આવે છે એટલે એ આછો બદામી દેખાય છે. આ ઉપરાંત એક શાહી ગુલાબ નામની મીઠાઈ પણ મળે છે જે આખા સૂકા મેવાની ચીકી જેવા ટેક્સચરની હોય છે. એમાં પણ સૂકાં ગુલાબની પાંખડીઓ નાખીને બનાવવામાં આવે છે જેને મિની ગુલાબની કેક પણ કહેવાય છે. 
ગુલાબપાક અમદાવાદમાં ક્યાં મળે?
અમદાવાદમાં પણ એક સ્વીટ શૉપ ખૂલી છે જે જૂના અમદાવાદના ભદ્ર, લાલ દરવાજા વિસ્તારમાં છેલ્લા દોઢ વર્ષથી ચાલે છે. આ દુકાન ખાવડા ગામમાં મળતી બધી સ્પેશ્યલિટી અમદાવાદમાં બનાવીને લોકોને મોજ કરાવે છે. આ દુનકાનના સંચાલક ઇમ્તિયાઝભાઈ જણાવે છે કે મારું વતન કચ્છના ખાવડા ગામનું છે. કચ્છમાં વધુતમ વસ્તી ખાવડિયા અને મુસ્લિમ પ્રજાની છે જે આ મીઠાઈનો ધંધો કરે છે. કચ્છને સમજવા કચ્છમાં રહેવું પડે, લાંબો સમય ગાળવો પડે. હું જન્મીને મોટો ત્યાં થયો છું. નાનપણથી ખાવડા સ્વીટ્સનો ગુલાબપાક મેં મારી નજર સામે બનતો જોયો છે. અમારા ઘરમાં પણ પશુપાલન થતું અને માવો પણ બનતો એટલે ગુલાબપાક અને અન્ય મીઠાઈઓ અમારા ઘરે પહેલાંથી બનતી હતી. મારો હેતુ અમદાવાદના સ્વાદરસિયાઓને કચ્છની વાનગી ખવડાવવાનો છે. એ હેતુથી મેં અમદાવાદમાં ખાવડા કન્ફેક્શનરીઝ નામથી સ્વીટ શૉપ શરૂ કરી છે. ઓરિજિનલ ખાવડા સ્વીટ શૉપ અને અમારી દુકાનના સ્વાદમાં ૧૯-૨૦ ટકાનો ફરક પણ લોકોને નથી લાગતો, એનું કારણ અમારા કારીગરો છે જે કચ્છના ખાવડા ગામથી છે અને ત્યાંની મીઠાઈઓ અમે અમદાવાદમાં બનાવીએ છે. બીજું, અમે ઓરિજિનલ ગુલાબની પાંખડીઓની સુકવણી કરીને જ આ મીઠાઈમાં વાપરીએ છીએ. કોઈ એસેન્સ કે અન્ય ભેળસેળ કરતા નથી. જેથી સ્વાદ સાથે ક્વૉલિટી પણ જળવાઈ રહે છે. અમારે ત્યાં ગુલાબપાક ૫૨૦ રૂપિયા કિલો સાથે શાહી ગુલાબ ૯૦૦ રૂપિયા કિલો, મેશુકપાક, પકવાન જેવી કચ્છી વાનગીઓ પણ અમારે ત્યાં મળી રહે છે.

ગુલાબપાકમાં તલનો ટ્વિસ્ટ

અમદાવાદના શિલજમાં રહેતાં હોમ શેફ હેમિની શાહ અમદાવાદમાં ગુલાબપાકના ચલણ વિશે કહે છે, ‘અમદાવાદમાં ગુલાબપાકનું ચલણ અન્ય મીઠાઈ જેટલું નથી. કેટલાક લોકોને તો ખ્યાલ પણ નથી કે આવી મીઠાઈ પણ બને છે. મેં પાંચ-છ મહિના પહેલાં એનો મારા મેન્યૂમાં સમાવેશ કર્યો છે. હું સંપૂર્ણપણે શુદ્ધ સામગ્રી વાપરીને આ મીઠાઈ બનાવું છું જેથી લોકોને પરંપરાગત સ્વીટનો હોમમેડ સ્વાદ મળી રહે. ગુલાબપાકમાં હું કોઈ પણ જાતના એસેન્સ કે ખાવાના રંગનો ઉપયોગ નથી કરતી. આ પાકને મોઢામાં મૂકતાં જ ગુલાબની પાંખડીઓની સુગંધિત સુગંધથી મોઢું સમૃદ્ધ થઈ જાય છે અને એકદમ સૉફ્ટ અને ક્રીમી સ્વાદ મોઢામાં જતાં જ ઓગળી જાય છે જે દિલની મીઠી સંવેદનાઓને સંપૂર્ણપણે સમાવી લે છે! કચ્છમાં મળતા બન્ને પ્રકારના ગુલાબપાક મેં ખાધા છે, પણ હું મારી રીતે સામગ્રીમાં થોડો ટ્વિસ્ટ આપીને ગુલાબપાક બનાવું છુ. એમાં હું શેકેલા રવામાં શેકેલા સફેદ તલનો ઉપયોગ કરી, કાજુનો ભૂકો ઉમેરી, ગુલાબ ન પાંખડીઓને અગાઉથી દૂધમાં પલાળી અને દૂધ બાળીને માવો બનાવું છું. સ્વાદ મુજબ ખાંડ અને કેસર ઉમેરીને પોચો અને સ્વાદિષ્ટ ગુલાબપાક બનાવું છું જેને લોકો હોંશે-હોંશે લઈ જાય છે અને આનંદથી ખાય છે.’