કાંદાના ભાવ રડાવી રહ્યા છે ત્યારે રસોઈમાં એના ઑપ્શન્સ શું?

કાંદાના ભાવ રડાવી રહ્યા છે ત્યારે રસોઈમાં એના ઑપ્શન્સ શું?

કાંદા

જે વસ્તુ ૪૦ રૂપિયે કિલો હોય એ લગભગ ત્રણ ગણા એટલે કે ૧૧૦થી ૧૪૦ રૂપિયે કિલો થઈ જાય ત્યારે ઘરખર્ચની ગણતરીઓ ઊંધી પડી શકે છે. માર્કેટમાં ડુંગળીની અછતને કારણે ભાવ આસમાને પહોંચ્યા છે ત્યારે સ્માર્ટ ગૃહિણીઓએ એનો ઑપ્શન શોધી લીધો છે. રેસ્ટોરાં, લારીવાળાથી માંડીને કૅટરિંગવાળા સુધીના તમામ લોકોને કાંદાના ભાવની અસર થઈ છે. જોકે સ્વાદમાં કૉમ્પ્રોમાઇઝ કર્યા વિના કાંદા જેવી જ ફીલ આવે એ માટે શું કરી શકાય એ આજે જાણવાની કોશિશ કરીએ.

કાંદા રોજિંદા જીવનની રસોઈના ઉપયોગમાં આવનાર એક સહજ રીતે વપરાતું કંદમૂળ છે. ગરીબ લોકોના ભોજનનું તો એ અવિભાજ્ય અંગ છે. જોકે હાલમાં જે હદે ડુંગળીના ભાવ વધ્યા છે એ જોતાં ગરીબો માટે તો એ દુર્લભ થઈ ગયા છે. મધ્યમવર્ગીય લોકો પણ વગર ડુંગળીએ રડી રહ્યા છે. એનું કારણ એ છે કે માત્ર શાક તરીકે જ નહીં, પણ ભોજનનાં અનેક વ્યંજનો બનાવવામાં, એની ગ્રેવીમાં, રેસ્ટોરાંમાં કાંદાનો ઉપયોગ મોટા પ્રમાણમાં થાય છે. રોજિંદી જરૂરિયાત સમા કાંદાનો ભાવ ૧૦૦ રૂપિયાને પાર થઈ ગયો છે ત્યારે ભાવની અસર ગૃહિણીથી લઈને ભેળ-સૅન્ડવિચના ખૂમચાવાળાઓને પણ અસર કરે છે. નાની રેસ્ટોરાં હોય કે મોટી મલ્ટિ-ચેઇન રેસ્ટોરાં, બધાએ ગ્રાહકોને ખબર પણ ન પડે એ રીતે સિફતપૂર્વક કાંદાનો વપરાશ ઘટાડી દેવો પડ્યો છે. એના વિકલ્પ વિશે વિચારવું જ રહ્યું.

આમ જોઈએ તો ધર્મના દૃષ્ટિકોણથી પણ ગુજરાતીઓના ઘરમાં કેટલાયે મહિનાઓ સુધી કાંદા-લસણ વગર પણ રસોઈ બનતી હોય છે. હવે તો રેસ્ટોરાંમાં પણ હાફ જૈન એટલે કે કાંદા-લસણ વગરના પદાર્થો અને જૈન એટલે કાંદા-લસણ અને કંદમૂળ વગરની રસોઈના વિકલ્પ ઉપલબ્ધ હોય છે. આ બધાં કારણોને લીધે હવે ઘર-ઘરમાં કાંદા જેવો સ્વાદ શેમાંથી મેળવી શકાય એ માટે ગૃહિણીઓ પાસે વિવધ ઉપાય હોય જ છે.

વધતા ભાવ જોતાં કાંદા છોડવા પડશે

ફણસવાડીમાં રહેતાં રચના શાહ કાંદાના ભાવ વધવા વિશે કહે છે, ‘અમે લોકો ચોમાસાના ચાર મહિના સિવાય રસોઈમાં કાંદા-લસણનો ઉપયોગ કરીએ છીએ.

અમે જૈન છીએ એથી કાંદા-લસણ વગરનું જમવાનું બનાવવાની અમને આદત છે જ. હાલમાં અમુક તિથિઓને છોડીએ તો અમે રસોઈમાં કાંદા વાપરીએ છીએ, પણ એનો ભાવ જોતાં એમ થાય છે કે ફરી પાછા થોડા સમય માટે કાંદા ખાવાનું છોડી દેવું જોઈએ.

કાંદા વગરની રસોઈ માટે તેઓ કહે છે, ‘અમે હાલમાં લસણ વાપરી શકીએ છીએ એથી કાંદાની જગ્યાએ ઘણી વાર ગ્રેવીમાં દૂધી પણ વાપરીએ છીએ. આ સિવાય જે વાનગીમાં ટમેટાં વાપરી શકાતાં હોય એમાં ટમેટાં વધારે વાપરીએ છીએ. આમ દૂધી, ટમેટાં, આદું, લસણ, ગરમ મસાલા એ બધાના ઉપયોગથી કાંદા ન વાપરીએ તો સ્વાદ પણ સરસ જ લાગે છે અને બધાને રસોઈ ભાવે પણ છે.’

ગુજરાતીઓના ઘરમાં કાંદા-લસણનો વપરાશ ઓછો થાય છે. જરૂરી નથી કે દરરોજ દરેક પ્રકારની રસોઈમાં કાંદા વપરાય જ. દાળ-ઢોકળી, ઢોકળાં, ઢોકળીનું શાક, ખીચડી, કઢી, ખીચું, ખમણ, ખાંડવી આમ અસંખ્ય એવાં વ્યંજન છે જેમાં કાંદાનો ઉપયોગ થતો જ નથી.

કાંદાના ઉપયોગ વગર પણ મળે છે કાંદા જેવો સ્વાદ

વિવિધ રસોઈના કાર્યક્રમમાં રસોઈ શીખવનાર તથા રસોઈની હરીફાઈમાં જ્યુરી તરીકે જેઓને આમંત્રિત કરવામાં આવે છે એવાં અનેકવિધ રસોઈનાં નિષ્ણાત પારુલબહેન ભાનુશાળી કહે છે, ‘અમે હાલમાં જ એક કિટી પાર્ટીની થીમમાં કાંદા વગરની વાનગી રાખી હતી. એમાં અમે કાંદા વગરનું  પનીર-ટિક્કા બનાવ્યું હતું. એમાં અમે ટમેટાં અને કૅપ્સિકમ વધારે વાપરેલાં. આદું-લસણ,  વધારે પ્રમાણમાં લાલ મરચું એ બધાથી બનેલી લાલ ચટણીમાં બધી વસ્તુઓને મેરિનેટ કરી લીધું. આવી અનેક વાનગીઓ અમે બનાવી અને કોઈને કાંદાનો વપરાશ નહોતો કર્યો એવો ખ્યાલ પણ નહોતો આવ્યો. જૈન પાંઉભાજીમાં પણ ટમેટાંને જો ઉકાળીને ક્રશ કરે તો ખ્યાલ પણ ન આવે કે એમાં કાંદા નથી નાખ્યા.’

તેઓ આ વિશે વધુ  માહિતી આપતાં આગળ કહે છે, ‘કાંદા વગર રસોઈ બનાવવાની ઘણી રીત છે. કાંદાની ગરજ સારવી હોય તો સફેદ ભોપળું અને દૂધી એ બે વસ્તુઓ એવી છે જેને ગ્રેવીમાં નાખવાથી એનો સ્વાદ કાંદા જેવો જ લાગે છે. ગ્રેવી માટે એક ઉત્તમ ઉપાય એવો છે કે ટમેટાંને બ્લાન્ચ કરી લેવા (એટલે કે ઊકળતા પાણીમાં ટમેટાં નાખી માત્ર એકાદ મિનિટ માટે, રંગ બદલાય એટલે કાઢી લેવાં) અને પછી દૂધી કે ભોપળા સાથે એની ગ્રેવી બનાવાય તો એ સારી રીતે ભળી જાય છે અને સ્વાદ સરસ લાગે છે.’

તેઓ ચાઇનીઝ વાનગીઓ વિશે કહે છે, ‘જો કોઈને લીલા એટલે કે સ્પ્રિંગ અન્યન વગર ચાઇનીઝ ભેળ બનાવવી હોય તો એનો સરળ ઉપાય એ છે કે કોબીને લાંબી કાપીને એનો ઉપયોગ કરવો, કોથમીર લેવી, આમાં કાચાં ટમેટાં લેવાં, જેમાં બી અને વચ્ચેના કડક ભાગને કાઢી નાખવો જેથી એનો સ્વાદ સારો લાગે છે. આવી બધી વાનગીઓમાં કડક ટમેટાં લેવાં જોઈએ. આમ પણ ઘણી વાર લસણ અને આદુંના પૂરતા ઉપયોગથી કાંદા ન હોવાની ખબર પડતી નથી. રસોઈમાં ક્યારેય એક વસ્તુ પર અટકી ન રહેવું જોઈએ. જેમ કે મગજતરીનાં બીની જગ્યાએ ઘણી વાર સફેદ તલ વપરાય છે. આમ અલગ-અલગ પ્રયોગ કરી રસોઈ બનાવવી જોઈએ, જેથી ક્યારે પણ કોઈ એક વસ્તુ ન હોય તો પણ આપણી વાનગી સરસ બનાવતાં આવડવી જોઈએ.’

અભાવ અને ખરાબ માલ

કાંદાનું વેચાણ કરનાર રીટેલ દુકાનદારે આપેલી માહિતી મુજબ હાલની પરિસ્થિતિ એવી છે કે ૫૦ કિલો કાંદા મગાવે તો ૨૦ કિલો કાંદાનો માલ મળવો પણ મુશ્કેલ થઈ જાય છે, કારણકે વાશીની એપીએમસી માર્કેટમાં આ વર્ષે કાંદાનો માલ ઓછો આવી રહ્યો છે અને જે માલ આવે છે એ પણ સારી ગુણવત્તાનો નથી એથી અર્થશાસ્ત્રના માગણી અને પુરવઠાના નિયમને સમજીએ તો કાંદાની માગણી વધારે છે અને એના માલની અછત છે એથી ભાવ વધવો એ એક સહજ ઘટના છે. ગરીબો માટે આ એટલી સહજ વાત નથી, કારણ કે આર્થિક રીતે સધ્ધર લોકોને પણ કાંદા મોંઘા લાગી રહ્યા છે તો બિચારા ગરીબોને તો આ ભાવ ક્યાંથી પરવડે?

ગોરેગામનાં હંસા પી. સોમૈયાના ઘરમાં અઠવાડિયે આશરે અડધો કિલો કાંદા વપરાય છે. તેઓ કહે છે, ‘અમારે ત્યાં છોકરાઓને કાંદા વગર નથી ચાલતું એથી અમુક વાનગી કાંદાવાળી બનતી હોય છે. હું એકસાથે બે-ત્રણ કિલો કાંદા લઈ રાખું છું. મારા હિસાબે અહીં ભાવ વધ્યો એ તો એક વાત છે જ, પણ મને આટલા મોંઘા ભાવે મળતો કાંદાનો સડેલો માલ પસંદ નથી. હવે નાછૂટકે આવા કાંદા અમારે લેવા પડે છે.’

કાંદાનું રિપ્લેસમેન્ટ ટમેટાં અને કૅપ્સિકમ

વધતાજતા કાંદાના ભાવને જોઈએ તો હવે રસોઈમાં કાંદાનો નહીંવત્ ઉપયોગ થાય એ જરૂરી થઈ ગયું છે. કાંદા ખાનારાઓને કાંદા વગર રસોઈ કેવી રીતે સ્વાદિષ્ટ બનાવવી એનો જવાબ તો એ લોકો પાસેથી મળી શકે જે લોકો કાંદા-લસણ નથી ખાતા. આના બખૂબી વિકલ્પ વિશે બોરીવલીનાં ગૃહિણી તથા હીરાનાં વેપારી બીજલ કૈલેશ પારેખ કહે છે, ‘અમારે ત્યાં કાંદા, લસણ, કંદમૂળ નથી ખવાતાં. કાંદા-લસણ વગર મારી પાંઉભાજી એટલી સરસ બને છે કે કાંદા ખાનારને પણ મારા હાથની પાંવભાજી બહુ ભાવે છે. જેમાં પણ ટમેટાં ચાલતાં હોય એવી વાનગીમાં અમે ટમેટાં અને કૅપ્સિકમ વધારે પ્રમાણમાં નાખીએ છીએ. ચાઇનીઝ વાનગીઓમાં ટમેટાં નથી નાખતા એથી કોબી અને કૅપ્સિકમનો ઉપયોગ કરતા હોઈએ છીએ.’

કાંદા વિના પણ સ્વાદ બરકરાર

છેલ્લાં ૩૦ વર્ષથી કેટરિંગના ક્ષેત્રમાં ૯૦ ટકા શુદ્ધ જૈન જમણ આપનારા ઘાટકોપરના કમલેશભાઈ ઠોસાણી કાંદાના નહીંવત્ વપરાશ અને સ્વાદ વિશે માહિતી આપતાં કહે છે, ‘કાંદાનો કોઈ એવો ખાસ સ્વાદ હોતો નથી. એ સ્વાદમાં ગળ્યા હોય છે. અમે કાંદાની જગ્યાએ કોબીનો ભરપૂર પ્રમાણમાં ઉપયોગ કરીએ છીએ અને આજ સુધી કાંદા-લસણ ખાનારાઓએ તેઓને જમવાનું ન ભાવ્યું હોય એવી કોઈ ફરિયાદ કરી નથી. એક રહસ્યની વાત તો એ છે કે કેટલીયે વાર કાંદાનાં ભજિયાં ખાનારાઓ પણ કોબીનાં ભજિયાં કાંદાનાં ભજિયાં સમજીને ખાઈ જાય છે અને એમાં તેમને કોઈ ફેર જણાતો નથી. કાંદાના આગ્રહીની મૂળમાં એક માનસિકતા હોય છે કે રસોઈમાં જો કાંદા ન હોય તો એ ક્યારેય સ્વાદિષ્ટ બનતી નથી, પણ વાસ્તવમાં કાંદા-લસણથી મૂળ વાનગી અથવા શાક-ભાજીના સ્વાદની મજામાં ફરક પડતો નથી.’

કમલેશભાઈ આગળ કહે છે, ‘જે લોકોને કાંદાનો સ્વાદ માણવો હોય તેઓ માટે એક ઉપાય છે કે જે અમે પણ કરતા હોઈએ છીએ. કાંદાનો સ્વાદ મીઠો હોવાથી એની જગ્યાએ સાકર અથવા ઘરનું શુદ્ધ ઘી જો ગ્રેવીમાં વાપરવામાં આવે તો ખબર પણ નથી પડતી કે એ કાંદા વગરની ગ્રેવી છે.’