મુંબઈની નવી ખૂલેલી એકમાત્ર જગ્યા જ્યાં મળે છે ટર્કીશ બકલાવા

મુંબઈની નવી ખૂલેલી એકમાત્ર જગ્યા જ્યાં મળે છે ટર્કીશ બકલાવા

ટર્કીશ બકલાવા

ક્રિસમસમાં મોટા ભાગે કેક, પેસ્ટ્રી, ટાર્ટ, જિંજરબ્રેડ, બ્રાઉની, ચીઝ કેક, મૂસ જેવી ડિઝર્ટ્સ ખવાતી હોય છે. જોકે આ વખતે ફેસ્ટિવલની સીઝનમાં તમે મિડલ-ઈસ્ટની જાણીતી સ્વીટ ડિશ બકલાવાનો લુત્ફ ઉઠાવો. ક્વૉલિટી ડિશની શોધમાં હો તો ફોર્ટમાં થોડા સમય પહેલાં જ શરૂ થયેલા કન્ફેક્શનરી સ્ટોર હુરેમમાં આંટો મારી આવવા જેવો છે. અહીં મધ્ય-પૂર્વીય દેશ કરતાં પણ વધુ નટ્સવાળી, પડવાળી અને ચાસણીથી તરબોળ ટર્કીશ બકલાવા મળે છે. ઇન્ડિયાની આ સૌપ્રથમ ટર્કીશ બકલાવા પીરસતી જગ્યા છે જ્યાં સંપૂર્ણ શાકાહારી બકલાવા ડિઝર્ટ પીરસાય છે.

ગુરુવારની બપોર છે અને ડૉ. દાદાભાઈ નવરોજી રોડ પર કન્સ્ટ્રક્શન-વર્ક ખૂબ જોરશોરમાં ચાલી રહ્યું છે, પરંતુ જે ક્ષણે અમે દેશના પ્રથમ અને એકમાત્ર ટર્કીશ કન્ફેક્શનરી સ્ટોર હુરેમમાં પગ મૂક્યો કે જાણે બધો ઘોંઘાટ શમી ગયો.

પિસ્તાના સ્ટફિંગવાળી બકલાવા આઇસક્રીમ સાથે સર્વ થાય છે. તસવીરો : આશિષ રાજે

તાજ બિલ્ડિંગમાં ફ્લોરિંગથી છત સુધી સાઉન્ડપ્રૂફ બારીઓ દ્વારા સુરક્ષિત આ ભવ્ય રણદ્વીપ જેવી જગ્યા છે જેમાં એક તરફ કૅફે અને નટ બાર પણ છે. જોકે અહીંનું મુખ્ય આકર્ષણ તો છે હોમમેડ બટરવાળી ટર્કીશ બકલાવા. એની ૧૫ વરાઇટી અહીં મળે છે જે એક ખાતાં બીજી ભુલાય એવી છે. ક્લાસિક્સ બકલાવાથી લઈને ૧૩ પડવાળી ટ્રાયેન્ગ્યુલર શેપની ફિલો પેસ્ટ્રી, ઠાંસોઠાંસ ક્લોટેડ ક્રીમ અને પિસ્તાથી ભરેલી બકલાવા પેસ્ટ્રી અને ડ્રાયફ્રૂટ્સથી ભરેલી હેવક દિલિમી જે આઇસક્રીમ સાથે સર્વ થાય છે.

ઇન્ટરેસ્ટિંગ વાત એ છે કે હુરેમની શરૂઆત કરનાર કો-ફાઉન્ડર અને પ્રમોટર અહદમ ફરીદ મૂળે વૉટરપ્રૂફ ફ્લોરિંગનો બિઝેનસ ધરાવે છે. હુરેમની શરૂઆત કરી એ પહેલાં તેમને કન્ફેક્શનરી અને ફૂડ બિઝનેસ સાથે બહુ ઓછી લેવાદેવા હતી. ૩૫ વર્ષનો યંગ અને તરવરાટભર્યો અહમદ કહે છે, ‘હું એવા ફૂડી ફૅમિલીમાં ઊછર્યો છું જેમને ખાવાનું બહુ ગમે છે અને અમને બકલાવા ખૂબ ભાવે છે.’

બકલાવાના શોખને કારણે અહમદને લાગતું હતું કે મુંબઈમાં ટર્કીશ સ્વીટ્સની બાબતમાં કશુંક ખૂટે છે. આ ખોટ કોઈકે તો પૂરવી જ જોઈએ. બકલાવાની માર્કેટ વિશે સ્ટડી કરતાં તેમને સમજાયું કે અહીં ઑથેન્ટિક બકલાવાની જેટલી ડિમાન્ડ છે એટલી સપ્લાય નથી. અહમદ કહે છે, ‘મુંબઈ અને ઈવન ઇન્ડિયામાં જે મળે છે એ મોટા ભાગે મિડલ-ઈસ્ટર્ન વર્ઝન છે અને એમાં નટ્સનું પ્રમાણ ખૂબ ઓછું હોય છે. એ વધુ પડવાળી અને ઓછા મોઇશ્ચરવાળી હોય છે.’

શેફ સેફા સુલુકર અને શેફ મેહમત કૅમ.

છેલ્લા એક વર્ષમાં અહમદ ફરીદ અને તેની ટીમે અવારનવાર ટર્કીની મુલાકાત લીધી, જ્યાં તેમને ચીફ બકલાવા-મેકર શેફ સેફા સુલુકર અને સેવરી શેફ મેહમેત કૅમનો ભેટો થયો. બન્ને શેફ મૂળે પિસ્તા અને કબાબ્સ માટે જાણીતા સધર્ન ટર્કીશ સિટી ગૅઝિયન્ટેપના રહેવાસી છે. અહમદ ફરીદનું કહેવું છે કે ‘મુંબઈ શહેરમાં મોટા ભાગના બકલાવા-મેકર્સ સ્થાનિક વિસ્તારમાંથી જ આવેલા છે, જ્યારે અમે ટર્કીમાં જે મળે છે એને એવું જ ઑથેન્ટિક રીતે રેપ્લિકેટ કરવાનું પસંદ કર્યું છે.’

હુરેમની શરૂઆત કરતી વખતે માત્ર શેફને મુંબઈ લઈ આવવાની જ ચૅલેન્જ નહોતી, પરંતુ તેમને કન્વીન્સ કરીને તમામ ટર્કી સ્વીટ ડિશનું વેજિટેરિયન વર્ઝન બનાવવાની હતી, કેમ કે સાઉથ મુંબઈની માર્કેટમાં વેજિટેરિયન ફૂડની જબરદસ્ત ડિમાન્ડ છે.

માત્ર ડિશમાં પીરસાતી વાનગીઓમાં જ નહીં, આખી શૉપના માહોલમાં પણ ટર્કીશ ટચ છે, કેમ કે હુરેમનું અંદરનું ઇન્ટીરિયર ટર્કીશ-અમેરિકન આર્કિટેક્ટ્સ ઓલેમ કુલેસ અને બેર્કી કાર્સે મળીને અંદરથી રૉયલ લુક ડિઝાઇન કરી છે અને ઑટોમનના સુલતાન સુલેમાનનાં પત્નીના નામ પરથી હુરેમ નામ પડ્યું છે. અહમદ કહે છે, ‘એક સમય એવો હતો જ્યારે બકલાવા એ રૉયલ ડિશ હતી અને એ માત્ર અને માત્ર રૉયલ્સ માટે જ હતી. સુલતાન સુલેમાનનાં પત્ની હુરેમે અન્ય લોકોને પણ પીરસવાની છૂટ આપીને એને ખરા અર્થમાં લોકભોગ્ય બનાવી હતી.’

બકલાવા બનાવવું એ કોઈ કળાથી કમ નથી. એમાં જે ફિલો એટલે કે પડ બનાવવામાં આવે છે એ વાળ કરતાંય પાતળું હોય છે અને અહમદના કહેવા મુજબ તેઓ જે બકલાવા બનાવે છે એનું ફિલો ૦.૦૧ મિલીમીટર જેટલું પાતળું હોય છે.’

કિચનમાં શેફ મેહમેત કૅમ જાતજાતની ટર્કીશ બ્રેડ્સ બનાવવામાં વ્યસ્ત છે. ટ્રેડિશનલ ટર્કીશ બોરેક બ્રેડ, ફ્લૅટ બ્રેડ્સ અને વિવિધ પૂરણ ધરાવતી બ્રેડ્સ તાજી બેક કરીને પીરસવામાં તેમની સ્પીડ જબરદસ્ત છે. બોરેક બ્રેડમાં તેમણે પાલક અને ચીઝનું કૉમ્બિનેશન સ્ટફ કર્યું છે. આટલું કુશળતાપૂર્વક કઈ રીતે કરી લો છો? એના જવાબમાં મેહમેત કહે છે, ‘તમે જ્યારે આખી જિંદગી બેકિંગમાં કાઢી હોય ત્યારે આ કંઈ નવીન નથી.’

કોકોનટ, વૉલનટ, ચૉકલેટ, પિસ્તા જેવી ડિફરન્ટ વરાયટીના ક્લાસિક બકલાવા

મેહમેત કૅમ માત્ર દસ વર્ષના હતા ત્યારથી બેકિંગ કરતા શીખી ગયેલા. તેમના જેવી જ સ્ટોરી શેફ સુલુકરની પણ છે. અમારી વાતચીત વખતે શેફ સેફા સુલુકર ઘઉંના લોટને વણીને એમાંથી પાતળી ફિલો તૈયાર કરીને એમાં નટ‍્સનું પૂરણ ભરીને બકલાવા બનાવવામાં વ્યસ્ત હતા. તેમને ભારતીય ભાષાઓ કે અંગ્રેજી બહુ ફાવતું ન હોવાથી તેમની સાથે અમે મીડિયેટર દ્વારા વાતચીત કરી. જોકે ચાર મહિનાથી તેઓ હુરેમના સેટઅપ માટે મુંબઈ આવ્યા છે ત્યારથી તેમણે એટલું અંગ્રેજી શીખી લીધું છે જેથી તેમને ટીમ પાસેથી કામ કરાવવામાં સરળતા રહે છે. ફોર્થ જનરેશન બકલાવાના શેફ સેફા કહે છે, ‘ટર્કીમાં બકલાવા અવારનવાર ઘરોમાં પણ બને છે. ઇન ફૅક્ટ, હું નાનો હતો ત્યારે મેં બકલાવા-મેકિંગ કૉમ્પિટિશનમાં ભાગ લીધો હતો. હું નવ વર્ષનો હતો ત્યારથી આ બટરી ટ્રીટ્સ બનાવતો થઈ ગયેલો જે આજદિન સુધી ચાલુ છે. અમારા માટે આ માત્ર ફૅમિલી બિઝનેસ જ નહોતો.

આ એવી કળા છે જેના માટે અમે જીવીએ છીએ.’

બકલાવા શું છે?

તમે ખારી બિસ્કિટ તો ખાધી જ હશે. ખારીનાં ક્રિસ્પી મલ્ટિલેયર્સની વચ્ચે પિસ્તાં, અખરોટ અને કાજુનું ભરપૂર કતરણ અને શુગરનું મિશ્રણ થતાં એક અદ્ભુત, ટેસ્ટી અને નટી ફ્લેવરની સ્વીટ-ડિઝર્ટ તૈયાર થાય છે. મૂળે આ ટર્કીશ વાનગી છે, પરંતુ કેટલાક લોકો એને ગ્રીકની પણ માને છે. જોકે મિડલ-ઇસ્ટર્ન ક્વીઝિનમાં એનું અલગ પ્રકારનું સંસ્કરણ થયું છે જે ભારતમાં વધુ ફેમસ થયું છે. એક સમય હતો કે મુંબઈમાં પણ માત્ર ફાઇવ-સ્ટાર ઇટરીઝમાં જ બકલાવા મળતું, હવે તો એ નાની બેકરીઝમાં પણ એ મળી જાય છે. જોકે તમે ખાવાના રસિયા હો અને જે-તે ક્વીઝિનના ઑથેન્ટિક ટેસ્ટને માણવા માગતા હો તો હજીયે મુંબઈમાં માત્ર આંગળીના વેઢે ગણી શકાય એટલાં જ ઑપ્શન્સ અવેલેબલ છે.

જરાક સાદી ભાષામાં એ બનાવવાની રીત સમજવી હોય તો કંઈક આવી છે. ખારી બિસ્કિટ માટેનાં ખૂબ પાતળાં પડ વણીને તૈયાર કરવામાં આવે છે જેને ફિલો કહે છે. બકલાવા માટેના ફિલો બનાવવા માટે મેંદો કે ઘઉંનો જ ઉપયોગ થાય છે. કેટલીક બકલાવા ડિશમાં દરેક બે-ત્રણ પડની વચ્ચે થોડો-થોડો નટ્સનો ભૂકો ભરવામાં આવે છે તો કેટલાકમાં ઉપર-નીચેના સાત-આઠ પડની વચ્ચે તમામ ભૂકો સ્ટફ કરી દેવામાં આવે છે. આ પડને પહેલેથી જ બકલાવાના શેપમાં કાપીને પછી બેકિંગ માટે અવનમાં મૂકવામાં આવે છે અને જેવું એ તૈયાર થઈ જાય એટલે એની ઉપર ગરમાગરમ શુગર, તજ, લેમન ઝેસ્ટ નાખીને તૈયાર કરેલી ઉકળતી ચાસણી રેડીને એને સૉફ્ટ થવા દેવામાં આવે છે.

મુંબઈમાં મોટા ભાગના બકલાવા-મેકર્સ સ્થાનિક છે, જ્યારે અમે ટર્કીમાં જે મળે છે એ ચીજોને રેપ્લિકેટ કરી છે. અમારા માટે ચૅલેન્જ માત્ર ટર્કીશ શેફ શોધવાની જ નહોતી, પણ તેમને સંપૂર્ણ વેજિટેરિયન રેન્જ તૈયાર કરવા માટે કન્વીન્સ કરવાની હતી.

- અહમદ ફરીદ

હુરેમ્સ : ટર્કીશ બકલાવા કન્ફેક્શનરી

ક્યાં છે? : તાજ બિલ્ડિંગ, ડૉ. દાદાભાઈ નવરોજી રોડ, ફોર્ટ.

સમય : સોમથી રવિ, સવારે ૧૧થી રાતે ૧૨ સુધી

કિંમત : ૩૦૦ રૂપિયાથી શરૂ