પરાંઠાં પારાયણ

પરાંઠાં પારાયણ

પરાંઠાં

હેલ્લો! કેમ છો મારા ફૂડી ફ્રેન્ડ્સ? આજે આપણે અલગ-અલગ પ્રકારનાં સ્ટફ્ડ પરાંઠાં  અને સાદા પરાંઠાં વિશે વાત કરીશું. તમને જાણીને આશ્રર્ય થશે કે ઓછાંમાં ઓછાં પચાસ જાતનાં પરાંઠાં બની શકે અને એ ઉપરાંત તમે તમારી પસંદગી મુજબ સ્વાદ ડેવલપ કરીને પરાંઠાં બનાવીને આરોગી શકો છો. કાશ્મીરથી કન્યાકુમારી સુધી પરાંઠાં જુદા-જુદા સ્વાદ અને સ્વરૂપ રૂપે આરોગવામાં આવે છે. તો ચાલો આજે આપણે અલગ-અલગ પ્રકારનાં પરાંઠાં  વિશે વાત કરીએ.

પરાંઠાં મૂળ અખંડ ભારતની જ વાનગી છે અને એ સંસ્કૃત શબ્દો પરથી પડેલું નામ છે. બારમી સદીના ગ્રંથોમાં એનો ઉલ્લેખ છે. ઘણા ઇતિહાસકારોના જણાવ્યા મુજબ ભારતીય ઉપમહાદ્વીપના દેશો એટલે કે ભારત, પાકિસ્તાન, બંગલા દેશ, નેપાલ અને શ્રીલંકામાં પરાંઠાંની બોલબાલા છે; કારણ કે અહીંના ભોજનમાં ઘઉં એક અખંડ ધાન્ય છે અને એ રોજબરોજના ભોજનનો એક ભાગ હોવાથી એનો છૂટથી ઉપયોગ કરવામાં આવે છે. પરાંઠાં શબ્દ બે શબ્દોના મિલનથી બન્યો છે. એક ‘પરત’ એટલે કે ‘પડ’ અને ‘આટા’ એટલે કે લોટ. પરત+આટા = પરાંઠાં. જોકે ભારતીય પ્રદેશોમાં અલગ-અલગ બોલી પ્રમાણે એનાં નામ પડ્યાં છે. ગુજરાતમાં પરાંઠાં કહેવાય છે. પંજાબમાં પરાઠે, પ્રોન્ઠા અને પરોન્ઠે કહેવાય છે. બંગાળીમાં પોરોટા અને આસામી ભાષામાં પોરોઠા કહેવાય છે. મૉલ્દીવ્ઝ, શ્રીલંકા અને મૉરિશિયસ કે જ્યાં પ્રવાસન ઉદ્યોગનો વિકાસ થયો છે અને ભારતીયોથી ઊભરાય છે ત્યાં પરાંઠાં માગવાં હોય તો ફરાટા બોલીને માગી શકો.

પરાંઠાં મૂળત : ભારતીય ઉપમહાદ્વીપની જ વાનગી હોવાનો આપણે દાવો કરી શકીએ, કારણ કે બીજા દેશોમાં મોટા ભાગે મેંદાની બ્રેડ ખાવાનો રિવાજ છે. સબ્ઝી-રોટી અને સબ્ઝી-પરાંઠાં  ભારતીય ઉપમહાદ્રીપમાં જ ખવાય છે. બાકી મોટા ભાગના દેશમાં બ્રેડની વચ્ચે અથવા તો બે બ્રેડની વચ્ચે અલગ-અલગ ખાદ્ય પદાર્થો સ્ટફ કરીને ખવાય છે જે સૅન્ડવિચ અને બર્ગર કહેવાય છે. બ્રેડના પણ અનેક પ્રકાર છે એમ પરાંઠાંના પણ અનેક પ્રકાર છે. પરાંઠાંને અલગ કઈ રીતે કરવાં તો મુખ્યત્વે તમે કહી શકો કે જેમાં ઘી અને તેલનો ઉપયોગ થાય એ જાડી રોટી એટલે પરાંઠાં. બાકી ઉત્તર ભારત, પાકિસ્તાન, બંગલા દેશ અને અફઘાનિસ્તાન ખાતે પરાંઠાં તો ખવાય જ છે, પરંતુ એ ઉપરાંત તંદૂરી રોટી અને નાન ખૂબ ખાવામાં આવે છે. આપણે જેમ ચૂલો સળગાવતા હતા અને હજી પણ ચૂલો હજારો ઘરોમાં હયાત છે એવી જ રીતે અમુક પ્રદેશોમાં નળાકાર માટીનો ઘાટ તૈયાર કરીને અંદર લાકડાં કે છાણાં પ્રજ્વલિત કરવામાં આવે છે એને તંદૂર કહે છે. એટલે જ તંદૂરી રોટી અને તંદૂરી પરાંઠાં એવું નામ પડ્યું છે.

તંદૂરમાં રોટી બનાવવાની રીત પણ એક કારીગરી માગી લે છે. મેંદાનો લોટ બાંધીને એને હાથ વડે ટીપીને તંદૂરી રોટીનો આકાર અપાય છે. ત્યાર બાદ તંદૂરનો કારીગર હોય એ કપડાના ગોળાકાર ડૂચા પર રોટી મૂકીને તંદૂરની દીવાલ પર ચોંટાડી દે છે. નીચે અગ્નિના કારણે બે મિનિટમાં રોટી શેકાઈ જાય છે અને પાતળા સળિયા મારફત એમાંથી બહાર કાઢીને ઉપર માખણ કે ઘી ચોપડીને સર્વ કરવામાં આવે છે. નાન પણ આ જ  રીતે બને છે, પરંતુ એ થોડી જાડી અને સૉફ્ટ હોય છે.

હવે પાછા મૂળ વાત ઉપર આવીએ તો ઉત્તર ભારતીય પ્રદેશોમાં સ્ટફ્ડ પરાંઠાં અને ખાસ કરીને આલૂ પરાંઠાં, પનીર પરાંઠાં, મૂળા પરાંઠાં, કોબીજ પરાંઠાં, આલૂ-કાંદા પરાંઠાં , પનીર-કાંદા પરાંઠાં, પનીર-ચીઝ પરાંઠાંની જબરદસ્ત બોલબાલા છે. સવાર-બપોર કે સાંજ કોઈ પણ સમયે એ આરોગવામાં આવે છે. દિલ્હીમાં તો ચાંદની ચોકમાં પરાઠેવાલી ગલીને નામે પ્રખ્યાત જગ્યા છે. એની કોઈ ઓળખાણ આપવાની જરૂર નથી. ત્યાં પરાંઠાંની ઓછામાં ઓછી દસ દુકાનો છે અને ત્યાં પરાંઠાં તળીને આપવામાં આવે છે. એની સાથે જાત-જાતની ચટણીઓ અને દહીં સર્વ થાય છે.

અમદાવાદનાં પરાંઠાં

તમને ખબર છે એક સમયે શહેરની વચ્ચોવચ આવેલો એક વિસ્તાર ‘પરાંઠાં ગલી’ તરીકે ઓળખાતો હતો? હા, શહેરના ઍલિસબ્રિજના છેડે ટાઉનહૉલની સામે જ કર્ણાવતી હૉસ્પિટલવાળી ગલી કે જે સાબરમતી રિવરફ્રન્ટ જાય છે એ પરાંઠાં ગલી તરીકે ઓળખાતી હતી; કારણ કે એ ગલીની બન્ને બાજુ પરાંઠાં-શાકનાં ઢાબાં હતાં. જલારામ પરાંઠાં તો શહેરની ઓળખ સમાન હતાં અને એનાં પરાંઠાં-શાક ખાવા લોકો લાઇનો લગાડતા હતા. એની સામેની બાજુએ એમ. એમ. પરાંઠાં હાઉસ નામની ખાણી-પીણીની જગ્યા હતી ત્યાં પરાંઠાં-શાક ઉપરાંત કાઠિયાવાડી અને ગુજરાતી ભોજન મળતું. સમયાંતરે વિકાસનાં કામો થતાં અને કપાતમાં જગ્યા જતાં જલારામ પરાંઠાં હાઉસ આ જગ્યાએથી એક કિલોમીટર દૂર પાલડી કોઠાવાલા ફ્લૅટ પાસે કાર્યરત છે.

એક રસપ્રદ વાત કહું કે જલારામ પરાંઠાં એટલાં બધાં પ્રખ્યાત હતાં કે આજે અમદાવાદમાં ખૂણે-ખૂણે કોઈ પણ કાઠિયાવાડી ખાણીપીણીની જગ્યા ખૂલે તો એનું નામ જલારામ પરાંઠાં અથવા જલારામ કાઠિયાવાડી રાખવામાં આવે છે. આવી ઓછામાં ઓછી એકસો જગ્યાઓ હશે. જલારામ પરાંઠાં હાઉસમાં ત્રિકોણ મોટી સાઇઝનાં પરાંઠાં મોટી તવીમાં શૅલો ફ્રાય કરવામાં આવે અને એની સાથે મીડિયમ તીખું બટાટા, વટાણા અને બીજી સબ્ઝી આપવામાં આવે. આ પરાંઠાં એટલાં ફેમસ હતાં કે રોડ પરની જગ્યા પરથી તેમણે રેસ્ટોરન્ટ કરી નાખી.

અમાદવાદમાં સ્ટફ્ડ પરાંઠાં કલ્ચર એટલું જામ્યું છે કે અનેક જગ્યાએ હવે સવારના નાસ્તામાં, બપોરના ભોજનમાં અને રાત્રે લંચમાં અલગ-અલગ જાતનાં સ્ટફ્ડ પરાંઠાં ખાવામાં આવે છે. એની અનેક લારીઓ, મોબાઇલ વૅન અને રેસ્ટોરન્ટ થઈ ગઈ છે. થલતેજમાં ઉદ્ગમ સ્કૂલની બહાર સુનીતાબહેન અને તેમના પરિવારે ૧૭ વર્ષ અગાઉ શ્રી સાંઈ પરાંઠાં નામની ફૂડ ટ્રક શરૂ કરી હતી અને આજે તેઓ નજીકમાં જ રેસ્ટોરન્ટ ચલાવે છે. એટલાં સરસ પરાંઠાં હોય છે કે સુનીતાબહેન પોતે જ ઑર્ડર પ્રમાણે સ્ટફિંગ તૈયાર કરીને બનાવે છે, જ્યારે તેમના પતિ અને પુત્ર કસ્ટમર્સનું ધ્યાન રાખે છે. અહીં બાવીસ જેટલાં પરાંઠાં મળે છે. છેલ્લાં દસ વર્ષમાં તો શહેરના પશ્ચિમ વિસ્તારમાં અનેક મોટી રેસ્ટોરન્ટ્સ બની ગઈ છે જે માત્ર સ્ટફ્ડ પરાંઠાં જ વેચે છે. જસ્સી દે પરાઠે, સ્ટફ્સ વગેરે રેસ્ટોરન્ટ્સની તો એકથી વધુ બ્રાન્ચ બની ગઈ છે.

સ્ટફ્ડ પરાંઠાં

સ્ટફ્ડ પરાંઠાં  બનાવવામાં એટલાં સરળ છે અને તમને ભાવતી શાકભાજી, પનીર-ચીઝ કે કઠોળનો ઉપયોગ કરીને બનાવી શકો છો. આલૂ પરાંઠાં તો ખવાય જ છે આ ઉપરાંત બાફેલા મગનાં, ચણાની દાળનાં, મગની દાળનાં, છોલે ચણાનાં, દેશી ચણાનાં પણ પરાંઠાં એટલાં જ મસ્ત થાય છે. જો સ્વીટ પરાંઠાં ખાવાં હોય તો મેંદા અને ઘઉંનો લોટ દૂધમાં બાંધીને ઘીમાં ધીરે-ધીરે ધીમા તાપે શેકીને ઉતારી લીધા બાદ ઉપર મલાઈ અને બુરું પાઉડર નાખીને ખાઓ તો મસ્ત લાગે. ઉપરાંત દૂધી, અંજીર, ગાજર કે દૂધનો હલવો પણ સ્ટફિંગ તરીકે લો તો બહુ મજા આવે. ઘણા જૈન લોકોમાં મસાલા પરાંઠાં તો દૈનિક ધોરણે સાંજના સમયે ચા કે દૂધ સાથે ખાવામાં આવે છે. ઘરે પણ તમે પરાંઠાંમાં કરવા હોય એટલા પ્રયોગ કરી શકો છો. સાદાં પરાંઠાંમાં ઉપર મેથીની ભાજી, કોથમીરની ભાજી કે પાલકની ભાજી ચોપડી દો તો સરસ કલર આવે. ઉપર અજમો નાખો તો ગૅસનો પ્રૉબ્લેમ ન થાય અને ટેસ્ટ પણ સારો આવે. તલ પણ નાખી દો તો એનો એક અનોખો ટેસ્ટ આવે છે. ત્રિકોણ, ગોળ કે ચોરસ કોઈ પણ સ્વરૂપમાં પરાંઠાં બનાવો, બધાને ભાવે અને બધી વસ્તુ જોડે મૅચ થઈ જાય.

તો મિત્રો, આ થઈ પરાંઠાંની વાતો. હવે નવા ટૉપિક સાથે આવતા સોમવારે મળીશું. ત્યાં સુધી ખાઈપીને મોજ...