કુકિંગ કદી ફાવ્યું નથી પણ હોટેલના શેફ પાસે જોઈએ એવું હું બનાવડાવી લઉં

કુકિંગ કદી ફાવ્યું નથી પણ હોટેલના શેફ પાસે જોઈએ એવું હું બનાવડાવી લઉં

હું અને મારા અદરક-રાઇસ : સાદા ભાત ન ભાવતા હોય તો બની ગયેલા ભાતને કેવી રીતે નવું રૂપ આપવું એ શેખર શુક્લએ સરસ રીતે અપનાવી લીધું છે.

રાંધો મારી સાથે- હિન્દી ટીવી-સિરિયલ અને ફિલ્મોના કૉમેડી ઍક્ટર શેખર શુક્લ ત્રણ બહેનોના એકના એક નાના ભાઈ એટલે તેમને ક્યારેય કિચનમાં જવાનું બન્યું નહીં અને આ કારણે તેમને બનાવતાં તો કશું ન આવડ્યું, પણ ઉમેરણ કરવાનું શીખવી ગયું. શેખર શુક્લને રસોઈ બનાવવાનો નહીં પણ એમાં નવા-નવા અખતરા કરવાનો ભરપૂર શોખ છે. આ શોખ હવે એ સ્તર પર વિસ્તરી ગયો છે કે થ્રી-સ્ટાર અને ફાઇવ-સ્ટાર હોટેલના કુક પણ તેમની આ ઍડિશનલ ટિપ્સ લેવા તલપાપડ હોય છે. રશ્મિન શાહ સાથે શૅર કરેલી તેમના રસોઈના પ્રયોગો વિશેની વાતો વાંચો તેમના જ શબ્દોમાં

ફૅમિલીમાં હું સૌથી નાનો. મારાથી મોટી ત્રણ બહેનો અને તેમના પછી મારો નંબર એટલે મારા ભાગે ફૂડમાં ક્યારેય કંઈ બનાવવાનું આવ્યું નથી. મને જે ખાવાની ઇચ્છા થઈ હોય એ મારી બહેનો મને બનાવી આપે. બહેનોને પણ મજા આવે. જો હું મારા શોખ ખાતર કે જિજ્ઞાસાથી પણ કિચનમાં ગયો હોઉં તો મને બહેનો બહાર કાઢે અને પછી આખી પ્લેટ તૈયાર કરીને મારી સામે મૂકે. કહ્યું એમ સૌથી નાનો એટલે બહેનોનાં મૅરેજ પહેલાં થયાં પણ બહેનો સાસરે ગયા પછી આ જવાબદારી મારી મમ્મી લક્ષ્મીબહેને ઉપાડી લીધી. હું કહીશ કે મમ્મીનું નામ ભલે લક્ષ્મીબહેન રહ્યું પણ તેમનું નામ ખરેખર તો અન્નપૂર્ણા હોવું જોઈએ. બહેનોને પણ બેસ્ટ કુક બનાવવાનું કામ તેમણે જ કર્યું હતું અને મને પણ ભાવતાં ભોજન તેમણે જમાડ્યાં છે. તેમને કંઈ બનાવતાં ન આવડતું હોય તો તે જુએ, શીખે અને પછી મને બનાવીને જમાડે. આમ મને બધું તૈયાર ભાણે મળ્યું છે.

મારાં મૅરેજ પછી પણ મારાં આ અન્નપૂર્ણા પામવાના સદનસીબ અકબંધ રહ્યાં. મારી વાઇફ પણ બહુ સરસ કુક છે. હોમમેકર હોવાનો બીજો ફાયદો એ પણ ખરો કે જ્યારે પણ ઘરે આવું ત્યારે વાઇફ આશા ઘરમાં હાજર હોય અને મને ગરમાગરમ જમવાનું મળે. મારાં મમ્મી કે બહેનોની જે વરાઇટી મને બહુ ભાવતી એ બધી વરાઇટી આશાએ શીખી લીધી એ પણ મારાં સદનસીબ. આમ પરિસ્થિતિ એવી થઈ કે મારે ક્યારેય કિચનમાં જવાનું બન્યું જ નહીં. હા, મૅરેજ પછી ક્યારેક એવા સંજોગો ઊભા થાય કે વાઇફની તબિયત ખરાબ હોય તો એ સમયે જમવાની વ્યવસ્થા પણ વાઇફ કે દીકરો ક્રિષ્ન કરી લે. કાં તો વાઇફે ટિફિન મંગાવી લીધું હોય અને હવે દીકરો ઑર્ડર આપીને ફૂડ ઘરે મંગાવી લે એટલે અગેઇન મારે કિચનમાં જવાનું નથી બનતું. બહારના ફૂડ સામે મારો કોઈ વિરોધ નથી, હું બધું ખાઈ લઉં અને ખાઈ શકાય એવું ન હોય તો હું રસ્તો કાઢી લઉં.

રસ્તો કાઢવાની આ મેન્ટાલિટીને લીધે જ મને ફૂડમાં ઍડિશન કરવાની આદત પડી. તમને સમજાવું. જેમ કે રાઇસ ઘરમાં બન્યા હોય તો હું એ તૈયાર થયેલા ભાતમાં મારી જાતે ઉમેરો કરીને એમાંથી નવું કશું બનાવું. રોટલી બની હોય તો રોટલીમાં નવું ઉમેરણ કરીને એમાંથી કોઈ નવી વરાઇટી બનાવું. આ ઍડિશન કરવાની આદત મોટા ભાગે સક્સેસફુલ રહી છે. હું જ્યારે ‘એફઆઇઆર’ સિરિયલ કરતો ત્યારે તો સેટ પર બધા મારી પાસે ફૂડમાં ઍડિશન પણ કરાવતા અને હું એમાં નવા-નવા અખતરા પણ કરતો. બધાને ભાવતું એટલે આપણો કૉન્ફિડન્સ વધ્યો. પછી તો ફિલ્મોના સેટ પર પણ ફૂડ બનતું હોય ત્યારે આપણે ફાઇનલ રસોઈ તૈયાર થઈ ગયા પછી અંદર પહોંચી જઈએ અને એમાં નિતનવા અખતરા કરીએ. હવે તો એવી પરિસ્થિતિ આવી ગઈ છે કે રસોઈ બનતી હોય અને મેનુ ખબર પડી ગઈ હોય તો જીવ હાથમાં રહે નહીં. રિક્વેસ્ટ કરીને હોટેલના કિચનમાં ઘૂસી જાઉં અને પછી ત્યાં કંઈક નવું ઍડિશન કરીને નવી કોઈ વરાઇટી તૈયાર કરું. અત્યારે હું એક ફિલ્મના શૂટમાં ગુજરાત છું. કાલે રાતે જ મેં આવી રીતે ઍડિશન સાથે આલૂ-મૅગી બનાવી. આ આલૂ-મૅગી બધાને એવી ભાવી કે ચીફ શેફ અને તેના બધા કુક સુધ્ધાં મારી પાસે આવીને એ કેવી રીતે બનાવવાનું એ સમજવા માંડ્યા. આલૂ-મૅગી સાથે મેં અદરક-રાઇસ બનાવ્યા હતા. રાતના સમયે જો તમે ભાત ખાઓ તો પેટ હેવી થઈ જાય પણ જો એમાં આદું ઉમેર્યું હોય તો ડાઇજેશન ફાસ્ટ થાય અને પેટ હેવી પણ ન થાય. આ સિમ્પલ આયુર્વેદના ગુણને મેં મારી રેસિપીમાં ઍડ કર્યો છે, જેને લીધે બહુ સરસ રાઇસ બને છે. આ બધું મારે તૈયાર ભાણે બેસવાનું હતું એટલે સૂઝે છે. બાકી આજે પણ હું સ્વીકારું કે મને જો કંઈ બેસ્ટ આવડતું હોય તો એ પાપડ શેકતાં આવડે છે, એ સિવાય બીજું કંઈ નહીં. ચા તો મોટા ભાગના પુરુષોને આવડતી જ હોય એટલે હું ચાને ગણાવતો નથી.

શેફ ઇન ધ મેકિંગ : શેખર શુક્લ ફૂડને એક નવું લેવલ આપે છે એ સમજવા હવે તો તે જે હોટેલમાં ઊતર્યા હોય એ હોટેલની રેસ્ટોરાંના શેફ અને કુક પણ તેમની પાસેથી શીખે છે.

આલૂ-મૅગીની સબ્ઝીની વાત કહું તમને. આપણે રૂટીનમાં બટાટાનું શાક બનાવીએ એ રીતે રસાવાળું બટાટાનું શાક બનાવી લેવાનું. બટાટાના શાકમાં રસો વધારે રાખવાનો અને બટાટાને જરા વધારે બાફવાના જેથી બનાવેલો રસો થોડો ઘટ્ટ બને. શાક તૈયાર થઈ જાય એટલે એમાંથી શાકનો જે રસો હોય એને અલગ તારવી લેવાનો. હવે નવેસરથી મૅગી બનાવવાનું ચાલુ કરવાનું અને આ મૅગીમાં પાણીને બદલે બટાટાના શાકનો રસો ઉમેરવાનો. જે મૅગી તૈયાર થશે એનો સ્વાદ તમે કલ્પના પણ નહીં કરી હોય એવો અદ્ભુત આવશે. મૅગી તૈયાર થઈ જાય એટલે આ મેગીમાં પેલા શાકવાળા બધા બટાટા ઉમેરી દેવાના. જો બટાટામાં તમે ટુકડા કરેલા બટાટાને બદલે પેલી નાની બટેટી વાપરી હશે તો લુક પણ ગજબ આવશે. આ આલૂ-મૅગીને તમે મૅગી ખાતા હો એ રીતે પણ ખાઈ શકશો અને આ આલૂ-મૅગી સાથે તમે રોટલી કે પરાંઠાં ખાવા માગતા હો તો એ પણ ખાઈ શકશો.

હમણાં મેં એક હોટેલમાં રતલામી સેવનું શાક શીખવ્યું. આ રતલામી સેવનું શાક પણ આપણા વિચારોની ખેતીમાંથી ઊભી થયેલી રેસિપી છે. આ આપણા સેવ-ટમેટાંના શાક જેવું શાક નથી. આ છાશમાં બનાવવાનું. છાશ લઈને એને વઘારી નાખવાની. આ વઘારેલી છાશ ગરમ થતી હોય એ દરમ્યાન થોડી છાશમાં રતલામી સેવ નાખીને સાઇડ પર મૂકી દેવાની એટલે સેવના કણકણમાં છાશની ખટાશ અને એની કુમાશ પહોંચી જાય. છાશનો વઘાર થઈ જાય અને છાશ ઊકળતી હોય ત્યારે એમાં પેલી પલાળી રાખેલી સેવ છાશ સહિત ઉમેરી દેવાની. ધ્યાન એટલું રાખવાનું કે છાશ અને સેવનું પ્રમાણ ૬૦ઃ૪૦ના રેશિયોનું રહે જેથી એ રોટલી, પરાંઠાં કે ભાખરી સાથે ખાતા હો તો મજા આવે. ધારો કે તમે એ રાઇસ સાથે ખાવા માગતા હો તો છાશનું પ્રમાણ વધી જાય તો ચાલે. છાશના વઘાર સમયે એમાં તમારે આદું, લસણ, કાંદા, ટમેટાં, કોથમીર જે ખાતાં હો એ નાખવાની છૂટ અને પછી સ્વાદાનુસાર મસાલા નાખવાના. તીખાશ સાથે નાખવી, કારણ કે રતલામી સેવની તીખાશ તો છાશના કારણે હળવી થઈ જવાની છે એટલે એને તમે બહુ કાઉન્ટ નહીં કરી શકો. આ બધું હું જેટલી સરળતાથી બોલું છું એટલી સરળતાથી બનાવી નથી શકતો. મને કોઈ સાથે જોઈએ, કારણ કે મસાલાનું પ્રમાણભાન આપણને ખાસ કંઈ ખબર પડે નહીં. સિરિયલના સેટ પર કે ફિલ્મના શૂટ સમયે હોટેલ પર શેફ હોય એટલે તેને સમજાવીને, કહીને કે બાજુમાં ઊભા રહીને હું બનાવડાવી લઉં. ઘરે હોઉં તો એકાદ વ્યક્તિ પૂરતા માપની ખબર પડે અને એટલું જોખમ લઉં. વધી-વધીને શું થાય, ભાવે નહીં તો જવા દેવાનું પણ વધારે લોકો માટે મેં આ બધું જાતે બનાવવાનો અખતરો નથી કર્યો. મારે એ કરવો પણ નથી અને મને કોઈ કરવા પણ ન દે.

મારું અંગત માનવું છે કે સાંભળવામાં પણ અન્નપૂર્ણા જ સારું લાગે છે એટલે પુરુષોએ ખોટેખોટા ‘અન્નપૂર્ણો’ બનવાની જરૂર નથી. કહે છે કે પુરુષોના હૃદય સુધી પહોંચવાનો રસ્તો પેટથી થઈને પસાર થાય છે પણ આપણને કોઈ પુરુષના હૃદય સુધી પહોંચવું નથી. સ્ત્રીના હૃદય સુધી પહોંચીએ તો ઘણું છે અને સ્ત્રીના હૃદય સુધી પહોંચવાનો રસ્તો જીભ પાસેથી પસાર થાય છે. તેમની રસોઈ પ્રેમથી આરોગો અને તેમનાં વખાણ કરો એટલે બસ ભાઈ.

અદરક-રાઇસની રેસિપી

પહેલાં આપણે જે રીતે ચોખા બાફીને ભાત બનાવીએ એમ ભાત બનાવી લેવાના. પછી આ તૈયાર થયેલા ભાતમાં જિન્જર-ગાર્લિક પેસ્ટ, જીરું, કાળાં મરીનો પાઉડર ઉમેરીને ભાતને ફરીથી ગરમ કરવાના. નામ પૂરતો જો ઘીનો વઘાર મૂકવો હોય તો મૂકવાનો અને તેલનો કરો તો પણ ચાલે. માંદા માણસના ખોરાક જેવા ભાતનો સ્વાદ બદલાઈ જશે અને એમાં જો દહીં ઉમેરી દેશો તો ચાર ચાંદ લાગી જશે.

અત્યારે હું એક ફિલ્મના શૂટમાં ગુજરાત છું. કાલે રાતે જ મેં આવી રીતે ઍડિશન સાથે આલૂ-મૅગી બનાવી. આ આલૂ-મૅગી બધાને એવી ભાવી કે ચીફ શેફ અને તેના બધા કુક સુધ્ધાં મારી પાસે આવીને એ કેવી રીતે બનાવવાનું એ સમજવા માંડ્યા.