કૉલમ : આમ કે આમ, ગુઠલિયોં કે ભી દામ

કૉલમ : આમ કે આમ, ગુઠલિયોં કે ભી દામ

કેરીનો ગર

કેરીનો મજેદાર રસ પીધા પછી જેને આપણે નકામી સમજીને ફેંકી દઈએ છીએ એવી ગોટલીઓ કેટલી બધી પોષક છે એનું સંશોધનપત્ર જોશો તો ચોંકી જવાશે. શાકાહારીઓને જે વિટામિન B૧૨ અને પ્રોટીન મેળવવામાં બહુ તકલીફ પડે છે એનો ઊંચો સ્રોત આ ગોટલીઓમાં છે. આયુર્વેદમાં વર્ષોથી ગોટલીને ઔષધ તરીકે પણ વાપરવામાં આવી છે ત્યારે જાણીએ કેરી ખાધા પછી ગોટલીનો ઉત્તમ ઉપયોગ કઈ રીતે થઈ શકે

એક સમય હતો જ્યારે ઉનાળામાં ભારતીયોને બપોરે રસ-રોટલી વિના ચાલતું નહોતું. જોકે હવે કૅલરી ગણીગણીને ખાતા થયા છીએ ત્યારથી કેરી ખાવા પર કાપ આવી ગયો છે. લોકો માને છે કે કેરી ખાવાથી વજન વધે, ડાયાબિટીઝમાં ધ્યાન રાખવું પડે અને ચામડીની તકલીફો પણ થાય છે. મૉડર્ન સાયન્સ હવે ગાઈવગાડીને કહે છે કે જો પ્રમાણભાન સાથે ખાવામાં આવે તો કેરી પણ કમાલના ફાયદા કરાવી શકે એમ છે. જોકે આજે આપણે જે વાત કરવાના છીએ એ છે કેરી ખાધા પછી બચેલી ગોટલીની. તમે ગોટલીનું શું કરો છો? મોટા ભાગે ગોટલીઓ કચરામાં જ જાય છે. કેરીના ફળમાં લગભગ ૨૦ ટકા જેટલો ભાગ ગોટલીનો હોય. મતલબ કે તમે ૧ કિલો કેરી લાવો તો એમાંથી ૨૦૦ ગ્રામ વજન તો એની ગોટલીમાં જ નીકળી જાય. તમે એ કચરામાં કેટલી પોષક ચીજો ફેંકી દીધી છે એનો તાગ મેળવવો હોય તો મેડિકલ જર્નલની વિગતો તપાસીએ.

કેરીનો ગર વર્સસ ગોટલી

મૂળ ગુજરાતના અને અમેરિકામાં સંશોધનક્ષેત્રે ઊંચું યોગદાન આપનારા ડૉ. ગોરધન એન. પટેલ અને જૂનાગઢ એગ્રિકલ્ચરલ યુનિવર્સિટીના બાયોટેક્નૉલૉજી ઍન્ડ ફૂડ સાયન્સ ટેસ્ટિંગ લૅબોરેટરીના ડૉ. જસ્મિનકુમાર ખેનીએ તૈયાર કરેલું રિસર્ચપેપર ફાર્મેકોગ્નોસી ઍન્ડ ફાયટોકેમિસ્ટ્રી નામના અમેરિકન જર્નલમાં છપાયું છે. એમાં કેરીની ગોટલીનાં પોષક તત્વો વિશે ચોંકાવનારા આંકડા અને ખુલાસા કરવામાં આવ્યા છે. આ અભ્યાસ મુજબ ૧૦૦ ગ્રામ ગોટલીમાં ૫૦૦ ગ્રામ બટાટા અને બે કિલો કેરીના પલ્પ કરતાં વધુ પોષક તત્વો હોય છે. ગોટલીમાં કેરીના ગર કરતાં ૨૦ ગણું વધારે પ્રોટીન, ૫૦ ગણી વધારે સારી ફૅટ અને ૪ ગણું કાબોર્હાઇડ્રેટ છે. જે કેરીનો ગર આપણે હોંશેહોંશે ખાઈએ છીએ એમાં પોષક તત્વોનું સંતુલન ઓછું છે જ્યારે ફેંકી દેવાતી ગોટલીમાં સંતુલિત પોષક તત્વો, વિટામિન્સ, મિનરલ્સ અને ફાયટોકેમિકલ્સ ઠાંસીને ભર્યાં છે. કેરીના ગર અને ગોટલીની સરખામણી કરીએ તો ગરમાં ૮૦ ટકા પાણીનો ભાગ હોય છે. ૧૭ ટકા કાબોર્હાઇડ્રેટ અને સિમ્પલ શુગર હોય છે. કુલ ગરના માત્ર ૩ ટકા ભાગમાં જ પ્રોટીન, ફાઇબર, વિટામિન્સ અને મિનરલ્સ હોય છે. કેરીના ગરમાં ૩૦ ગણું વધારે પ્રોટીન હોય છે એનો મતલબ એ થયો કે જો તમારે રોજિંદી જરૂરિયાત પૂરી કરવા ૫૦ ગ્રામ પ્રોટીન ખાવાનું હોય તો એ માટે ૧૦ કિલો કેરીનો પલ્પ ખાવો પડે. આ જરૂરિયાત ૫૦૦ ગ્રામ ગોટલીથી પૂરી પડે છે. કાબોર્હાઇડ્રેટમાં પણ એવું જ છે. જેટલો કાબોર્હાઇડ્રેટ માત્રા ૧૮૫ ગ્રામ ગોટલીમાંથી મળે એટલો કાબોર્હાઇડ્રેટ પોણો કિલો પલ્પમાંથી મળે છે. એમાંય પાછું ગરમાં જે કાબોર્હાઇડ્રેટ હોય છે એ મુખ્યત્વે સિમ્પલ શુગર છે. આ શુગર ઝડપથી પચીને લોહીમાં ગ્લુકોઝરૂપે ભળી જાય છે, જ્યારે ગોટલીમાં જે કાબોર્હાઇડ્રેટ હોય છે એ ધીમે-ધીમે પચે છે અને લોહીમાં તરત જ શુગરનું પ્રમાણ વધતું નથી.

સૂક્ષ્મ પોષક તત્વોનો પણ બાદશાહ

શરીરને જેની બહુ ઓછી માત્રામાં જરૂર હોય, પરંતુ એના વિના કામગીરી ખોરવાઈ પડે એવી સ્થિતિ પેદા થઈ જાય એવાં પોષક તત્વોને માઇક્રોન્યુટ્રિઅન્ટ્સ કહેવાય છે. કેરીની ગોટલીમાં ૧૩ અત્યંત જરૂરી વિટામિન્સ અને ૮ અસેન્શિયલ ઍમિનો ઍસિડ્સ હોય છે. સોડિયમ, પોટૅશિયમ, કૅલ્શિયમ, મૅગ્નેશિયમ, આયર્ન, ઝિન્ક, મૅન્ગેનીઝ, ફૉસ્ફરસ જેવાં ખનીજ દ્રવ્યો પણ એમાં ભરપૂર છે. આજકાલ ૪૦થી ૮૦ ટકા વેજિટેરિયન્સને જીવનમાં કોઈક ને કોઈક તબક્કે વિટામિન B૧૨ની ઊણપ જોવા મળે છે. ભલે આ વિટામિનની રોજિંદી જરૂરિયાત માત્ર બે-ત્રણ માઇક્રોગ્રામની જ છે, પરંતુ જો એટલી માત્રા પણ ન મળે તો પ્રાથમિકથી લઈને પ્રાણઘાતક રોગો થઈ શકે છે. કેરીની ગોટલી આ વિટામિન B૧૨નો પણ સારો સ્રોત છે, જે શાકાહારી ચીજોમાં જવલ્લે જ જોવા મળે છે.

ગોટલીના જૂના ગુણ

ઉપરોક્ત અભ્યાસ મૉડર્ન અને ન્યુટ્રિશન સાયન્સના આધારે કરવામાં આવ્યો છે. જોકે ૪૦૦૦ વર્ષ જૂના આયુર્વેદશાસ્ત્રમાં એનો ઉલ્લેખ જરા જુદી રીતે થયો છે એમ જણાવતાં વિલે પાર્લેમાં ૩૨થી વધુ વર્ષથી પ્રૅક્ટિસ કરતાં આયુર્વેદાચાર્ય અમી પરીખ કહે છે, ‘આયુર્વેદ જ્યારે રચાયું ત્યારે પ્રત્યેક દ્રવ્યના ગુણને વિભાજિત કરીને સમજવાની પદ્ધતિ જુદી હતી. મૉડર્ન સાયન્સ એનાં સૂક્ષ્મ પોષક તત્વોને છૂટાં પાડીને સમજાવે છે. જે પોષક તત્વોની આ અભ્યાસમાં વાત થઈ છે એને જુદી રીતે આયુર્વેદે વર્ષો પહેલાં કહ્યું છે. બહુ સારું છે કે મૉડર્ન સાયન્સ હવે જૂના વિજ્ઞાનને પુરવાર કરવાનું કામ કરે છે. કેરી અને કેરીની ગોટલી જ નહીં; એની છાલ, પાન, મોર અને આંબાના મૂળ સુધ્ધાંનો પ્રયોગ આયુર્વેદમાં છે. એના પોષક ગુણો વિશે હિન્દુસ્તાનના વૈદ્યરાજ નામના આયુવેર્દના ગ્રંથમાં ઘણું લખાયું છે. એમાં પણ ગોટલીનો રોજિંદા ખોરાકમાં ઉપયોગ થયાનો ઉલ્લેખ છે. કોંકણના કેટલાય વિસ્તારમાં ગોટલીને સૂકવીને એનો લોટ બનાવીને ભાખરી બનાવવા માટે ઘઉં, જુવાર, નાચણી જેવાં ધાન્યોમાં એને ઉમેરવામાં આવતો હતો. બાફેલી કે આગમાં શેકેલી ગોટલી ગરીબોનું ઉત્તમ પોષણ ગણાતું.’

આ વાતમાં સૂર પુરાવતાં ૩૫ વર્ષથી વધુનો અનુભવ ધરાવતા બોરીવલીના વૈદ્ય પ્રબોધ ગોસ્વામી કહે છે, ‘કેરી અને કેરીની ગોટલી બન્નેના પોતાના ગુણ છે. પાકી કેરીની વાત કરીએ તો એ શીતળ ગુણવાળી હોવાથી કફવર્ધક છે. બળ આપે છે અને શરીરને મજબૂત બનાવે છે, ઝાડો સાફ લાવે છે. જોકે પાચનશક્તિ મંદ હોય તો એ ભારે પડી શકે છે. ગોટલીના ગુણમાં સહેજ ફરક છે. એ કફવર્ધક નથી. ગોટલી જુલાબને રોકવાનું કામ કરે છે. જેમને પાણી જેવા પાતળા જુલાબ થઈ જતા હોય તેમને ગોટલીનું ચૂર્ણ અથવા તો ગોટલી ઘસીને એનું ચાટણ આપવાથી ડાયેરિયા રોકાઈ જાય છે. લોકો શેકેલી ગોટલીનો મુખવાસ ખાય છે એની પાછળ પણ પાચન સુધરે એ જ છે. જોકે જેમને કબજિયાતનો કોઠો હોય તેમણે ગોટલીનું સેવન ઓછું કરવું. જુલાબ, અલ્સરેટિવ કોલાઇટિસ, લોહીવાળા હરસ, બહેનોને વધુ માસિક જતું હોય એવા રોગોમાં ગોટલીના ચૂર્ણનો અન્ય ઔષધ દ્રવ્યો સાથે પ્રયોગ કરી શકાય.’

કઈ રીતે ખાઈ શકાય?

કાચી ગોટલીનું બટાટા જેવું છે. કાચા બટાટા ગુણમાં વધુ સારા હોવા છતાં એ ખાવાનું સંભવ નથી એ જ રીતે કાચી ગોટલી પણ વધુ ખાઈ શકાતી નથી, એમ જણાવતાં આયુર્વેદાચાર્ય અમી પરીખ કહે છે, ‘ગોટલીને સૂકવીને એના આવરણ સાથે જ આગમાં શેકી નાખવી અથવા તો પડ દૂર કરીને એમાંથી નીકળતા ઠળિયાને શેકી કે રોસ્ટ કરીને લઈ શકાય. સૂકવેલી ગોટલીનું ચૂર્ણ તમે કોઈ પણ વાનગીનું પોષણ વધારવા માટે કરી શકો છો. પહેલાંના જમાનામાં ગરમીની સીઝનમાં કેરીની ગોટલીઓ સૂકવીને અને સહેજ શેકીને લોટ બનાવીને એને ભરી રાખતા જે સીઝન પત્યા પછી પણ લાંબો સમય રોજિંદા વપરાશમાં લઈ શકાતો. ગોટલીનો મુખવાસ સૌથી પ્રચલિત છે. ગોટલીમાં લીંબુ-સિંધવનો ઉમેરો કરવાથી એ વધુ સુપાચ્ય, યોગવાહી અને પોષક બને છે.’

ગરીબોનું પોષણ

એક તરફ પૃથ્વી પર શાકાહારી પોષક ભોજનની અછત છે અને બીજી તરફ ગોટલી જેવી ચીજો ફેંકાઈ જાય છે એ બાબતે જાગ્રત થવું જોઈએ એ સંશોધક ડૉ. ગોરધન એન. પટેલનું મિશન છે. ૨૦૧૭માં કેરીનું વૈશ્વિક ઉત્પાદન ૫૦ મિલ્યન ટન જેટલું હતું. એમાંથી લગભગ અડધોઅડધ હિસ્સો ભારતનો હતો. માત્ર ૧૦ ટકા કેરી જ ઇન્ડસ્ટ્રીઝ દ્વારા કેરીની પ્રોડક્ટ્સ કે અથાણાં બનાવવા માટે વપરાય છે. બાકીની ૯૦ ટકા કેરીઓ ઘરઘરાઉ વપરાય છે અને ઘરોમાં વપરાતી કેરીની ગોટલીઓ કચરામાં જ જાય છે. જો આ ગોટલીઓને સૂકવીને એનો લોટ બનાવીને રોજિંદા વપરાશમાં લઈ શકાય એવી પ્રોડક્ટ્સ બનાવવામાં આવે તો એ પોષણની અછતનો નાનો ઉકેલ બની શકે છે.

આ પણ વાંચો : કૉલમઃ ગમે ત્યાં પી લો છો લીંબુનું શરબત?

અતિ નહીં

ગોટલીમાં ટૅનિન નામનું દ્રવ્ય પણ છે. આ દ્રવ્ય ઓછી માત્રામાં લેવાય તો કૅન્સર સામે રક્ષણ આપે છે, પણ જો વધુ માત્રામાં લેવાય તો જે ઍન્ટિ-ન્યુટ્રિશનલ ફૅક્ટર એટલે કે પોષક તત્વોને શરીરમાં ભળતાં અટકાવવાનું કામ કરે છે. જોકે ગોટલીને બાફવા, શેકવા કે રોસ્ટ કરવાથી ટૅનિનની માત્રા આપમેળે ઘટી જાય છે. એમ છતાં વધુ માત્રામાં ગોટલીનું સેવન કરવું ઠીક નથી.