ભારતીય ક્વિઝીન વિશ્વભરમાં ડંકો વગાડી રહ્યું છે અને ભવિષ્યમાં પણ એને કોઈ બીટ નહીં કરી શકે

બરાક ઓબામાથી લઈને બ્રિટનનાં રાણીને ભારતીય વાનગીઓનો ચસકો લગાડનારા અને ઘર-ઘરમાંથી પ્રતિભા શોધીને સામાન્ય લોકોની અંદરના માસ્ટર શેફને જગાડનારા શેફ વિકાસ ખન્નાએ ભારતની ફૂડ-ઇન્ડસ્ટ્રીને વૈશ્વિક સ્તરે અપાવેલું સન્માન કાબિલેદાદ છે

વિકાસ ખન્ના

ભારતના શેફ્સમાં મિશેલિન સ્ટાર શેફ બનવાની ભૂખ જગાડનારા, બરાક ઓબામાથી લઈને બ્રિટનનાં રાણીને ભારતીય વાનગીઓનો ચસકો લગાડનારા અને ઘર-ઘરમાંથી પ્રતિભા શોધીને સામાન્ય લોકોની અંદરના માસ્ટર શેફને જગાડનારા શેફ વિકાસ ખન્નાએ ભારતની ફૂડ-ઇન્ડસ્ટ્રીને વૈશ્વિક સ્તરે અપાવેલું સન્માન કાબિલેદાદ છે. સેજલ પટેલ સાથેની ચર્ચામાં  વિકાસ કહે છે કે હિન્દુસ્તાનના કુકિંગ સાયન્સની સામે આજનુ કોઈ ક્વિઝીન દૂર-દૂર સુધી ટકી શકે એમ નથી

તમારી ન્યુ યૉર્કની રેસ્ટોરાંમાં જમવા માટે ત્રણ મહિનાનું વેઇટિંગ લિસ્ટ ચાલે છે?!

હા... હા... (ખડખડાટ હસતાં) આવું કોણે કહ્યું તમને? ના... ના... સાવ એવું પણ નથી. જોકે મારી રેસ્ટોરાંમાં જમવા કરતાં ઇન્ડિયન કલ્ચર અને કુ‌કિંગનો જે એક્સ્પીરિયન્સ છે એ વધુ મહત્ત્વનો છે. મારે ત્યાં કોઈ વાનગી ડિશમાં પીરસાય છે ત્યારે એ માત્ર વાનગી નથી હોતી. એની પાછળ હજારો વર્ષ જૂનો ઇતિહાસ, સ્વાદ અને સંસ્કૃતિનો સમન્વય પીરસાય છે. મારે ત્યાં આવનારો વર્ગ અમેરિકાનો ફર્સ્ટ જનરેશન ઇન્ડિયન છે. મારી ફરજ છે કે તેમને હું હિન્દુસ્તાનની ખાણી-પીણીનો એ અનુભવ આપું જે આપણી ધરતીનું અભિન્ન અંગ છે. 

અમેરિકાની હોય કે દુબઈની રેસ્ટોરાં, તમે ઇન્ડિયન ફૂડને જ વળગી રહ્યા છો એનું કારણ શું?

અરે, આપણા ફૂડમાં જે વૈવિધ્ય, સ્વાદ અને સૌથી વધુ તો દરેક વાનગી સાથે સંકળાયેલો જાજરમાન ઇતિહાસ છે એ બીજે ક્યાંય દીવો લઈને શોધવા જશો તોય નહીં મળે. તમે નૉર્થથી સાઉથ જાઓ કે વેસ્ટ ટુ ઈસ્ટ, દરેક રીજનની આગવી ખાસિયતો છે. આપણા માટે એ બહુ રૂટીન થઈ ગયું છે, પણ એ જોવાનો નજરિયો જરાક બદલો. આટલું વૈવિધ્ય બીજા કયા દેશમાં મળે છે? મને આ વાતનું ગૌરવ છે અને એ ગૌરવ હું ગાઈવગાડીને જ્યાં જઈશ ત્યાં કહેતો રહીશ. હા, મિશેલિન સ્ટાર શેફ બનવાની પ્રક્રિયામાં હું વિદેશી તમામ વાનગીઓ બનાવતો થઈ ગયો અને એમાં પણ ગોરાઓને ચૅલેન્જ કરતો થઈ ગયો છું, પણ મારાં મૂળિયાં જ્યાં છે એ તો કેમનાં ભુલાય?

અને હજી બીજી વાત. શેફ અને મિશેલિન સ્ટારમાં ફરક શું છે? 

જે એક ઍક્ટર અને ક્લાસિકલ ઍક્ટરમાં છે. ક્લાસ, કૉમ્પ્લેક્સિટી અને તમારી ખરી કળા બનાવવાનો મોકો તમને ઇન્ડિયન ફૂડમાં જ મળવાનો છે. ભારતીય ખાણું જેને બનાવતાં આવડે છે એ બીજું કોઈ પણ ક્વિઝીન બનાવી શકશે, પણ એવું વાઇસ-અ-વર્સા સંભવ નથી બનવાનું. ભારતીય ફૂડ તમને દરેક ઇન્ગ્રિડિયન્ટની આગવી મહેકને માણતાં શીખવે છે. કોઈ પણ વિદેશી ક્વિઝીન બનાવવાનું લેસ કૉમ્પ્લેક્સિટીવાળું હોય છે; જ્યારે ભારતમાં દરેક ઇન્ગ્રિડિયન્ટ, મસાલા, કુ‌કિંગ મેથડ બધું જ કૉમ્પ્લેક્સ અને વૈજ્ઞાનિક છે. બાકી બીજુંબધું તો ઘણા ગોરાઓ બનાવે જ છેને? બાકી આ ઇન્ડસ્ટ્રીમાં બહુ જ ડિસ્ક્રિમિનેશન રહ્યું છે. આ સ્તર પર પહોંચવા માટે તમારે આકરા તાપમાંથી તપવું પડે છે.

કયા પ્રકારના સંઘર્ષો અને ડિસ્ક્રિમિનેશન?

શેફ બનવું કે ફૂડ-ઇન્ડસ્ટ્રીમાં સફળતા મેળવવી એ લોઢાના ચણા ચાવવાથી કમ નથી. મારી તો વાત જ જવા દો. બધા જાણે છે કે હું નાનો હતો ત્યારે મારી પગની તકલીફોએ મુશ્કેલી વધારેલી, પણ એ તો મારી મમ્મી અને બીજીના વિશ્વાસથી હું જીતી ગયો. હું અમેરિકા આવ્યો એ પછી ડગલે ને પગલે મેં મારી ક્ષમતાને અને ઇન્ડિયન ફૂડને ગૌરવ અપાવવા માટે દિલથી મહેનત કરી છે. મેં નાની-મોટી ૩૧ નોકરીઓ કરી છે. વાસણો ધોયાં અને લોકોના ઘરે જઈને રસોઈ પણ બનાવી, ગોરાઓના ડૉગી માટે ખાવાનું બનાવ્યું ને એવું તો ઘણું. મારી એક જ ધૂન હતી કે મિશેલિન સ્ટાર શેફ બનવું. એક ગોરા શેફે તો રાતના ઊઠીને કોયતાથી મારો હાથ કાપવાની કોશિશ પણ કરેલી. મેં એ નોકરી છોડી દીધી, પણ મારી મંઝિલ બદલી નહીં. હું ડટ્યો રહ્યો. હું કહીશ તો તમને તમારામાં અને તમારા કામમાં વિશ્વાસ હોવો જરૂરી છે. તમે જે કરો એમાં ૧૦૦ ટકા દિલ રેડો તો કામ ઊગી જ નીકળે છે. ન્યુ યૉર્કમાં જેમ્સ બિયર્ડ હાઉસમાં કોઈ શેફને પોતાની કળા બતાવવાનો મોકો મળે એ સપનું કહેવાય ત્યાં ૨૦૦૪માં મને મોકો મળ્યો. ત્યાંથી લોકોને મારા હાથનો સ્વાદ લાગ્યો. જોકે આજે હું મને સાથ આપનારા લોકો કરતાં મને દબાવનારા લોકોનો વધુ આભાર માનું છું. હું માનું છું કે તેમણે મને દબાવ્યો તો હું ખીલ્યો. એક બીજને પણ વૃક્ષ બનવા માટે પહેલાં માટીમાં થોડુંક દબાવું જ પડે છે. 

શું તમને લાગે છે કે તમારી આ મહેનત વૈશ્વિક સ્તરે ભારતીય ફૂડને જોઈએ એટલું મહત્ત્વ અપાવી શકી છે?

જરૂર મળ્યું છે. ઇન ફૅક્ટ, મેં તો અત્યાર સુધીની મારી જિંદગીમાં હંમેશાં ગોરાઓ સામે માથું આ જ કારણથી ભીડ્યું છે. ઇન્ડિયન ફૂડ અને કલ્ચરને વિદેશમાં આગળ વધારવાનું મને બહુ જ જરૂરી લાગે છે. હું તો હંમેશાં મારી ટીમને કહેતો હોઉં છું કે ઇન્ડિયા ફર્સ્ટ જ હોવું જોઈએ. હજારો વર્ષોથી આપણે જે ખાતા આવ્યા છીએ એને બચાવવાની જવાબદારી આપણી જ છે અને એ ફૂડ બનાવતી વખતે તમે એ ગૌરવ ફીલ કરો. મારી ફરજ છે કે હું ગૌરવ અનુભવવા માટે નવા ઑન્ટ્રપ્રનર્સ અને નવા મિશેલિન સ્ટાર શેફ્સને પણ મોટિવેટ કરી શકું. મને લાગે છે કે ભારતીય ફૂડના ઇતિહાસનું પ્રૉપર ડૉક્યુમેન્ટેશન થવું જોઈએ. આપણાં જૂનાં ધાતુ-માટીનાં વાસણોની વાત હોય કે માટીમાં દાટીને રાંધવા જેવી યુનિક કુકિંગ પદ્ધતિની વાત હોય, ચોક્કસ ઇન્ગ્રિડિયન્ટ્સ અને ફ્લેવર પ્રોફાઇલની વાત હોય એ કયા ક્વિઝીનમાં મળે છે એ ખોળી આપો. આપણે ત્યાંથી પણ એ લુપ્ત થતું જાય એ પહેલાં એની કદર કરીએ એ જરૂરી છે.

ડૉક્યુમેન્ટેશનની વાત નીકળી છે તો પેલી તમારી મોસ્ટ એક્સપેન્સિવ બુક ‘ઉત્સવ’ વિશે પણ કહોને? 

એ મારી ૨૧મી બુક હતી. આપણા દરેક પ્રાંતની પોતાની આગવી પરંપરાઓ અને પદ્ધતિઓ છે જેની પાછળનો ઇતિહાસ જે આપણે દાદીઓ-નાનીઓ પાસેથી સાંભળ્યો છે એનું દસ્તાવેજીકરણ થાય એ જરૂરી છે. ઉત્સવમાં મેં ગોલ્ડન ટેમ્પલમાં થતા લંગરના ઇતિહાસને વણ્યો છે. આ કામ કરતાં મને વર્ષો લાગ્યાં હતાં અને એ કરતાં-કરતાં જ મેં એ વિષય પર ડૉક્ટરેટ પણ કર્યું. અલબત્ત, એ બુકની અમે માત્ર ૧૨ જ કૉપી બહાર પાડેલી અને એની કિંમત એ વખતે લગભગ પંચાવન લાખ રૂપિયા જેટલી હતી. એ પછી બ્રિટનનાં ‌ક્વીનને આ બુક જોઈતી હતી ત્યારે મેં થોડીક ઓછી મહેનતે જે કૉપી તૈયાર કરેલી એ પણ મને બહુ મોંઘી પડેલી. જોકે હું માનું છું કે હવે ડિજિટાઇઝેશનનો જમાનો છે તો આવતા વર્ષે હું એ બુકને ઑનલાઇન માધ્યમથી લોકો સુધી પહોંચાડવાનો પ્લાન કરી રહ્યો છું. 

જમાનો બદલાયો તો શું હવે શેફ બનવું સરળ છે?

હું કહીશ કે જો તમારે શેફ બનવું હોય તો એલિફન્ટ જેવી થિક સ્કિન હોવી જોઈએ અને કવિ જેવું કોમળ હૃદય. આ કૉમ્બિનેશન હોય તો જ આ ક્ષેત્રમાં પડવું. શેફ બનવાનું ખૂબ મહેનતનું કામ છે. બધું જ સહન કર્યા પછીયે જો તમે ફૂડ બનાવતી વખતે એમાં જીવ રેડી દઈ શકતા હો તો જ તમે તમારું કામ અને બીજા તમારી વાનગીને એન્જૉય કરી શકશે. 

આજકાલ રેસ્ટોરાં ખૂલે છે અને બહુ ઝડપથી બંધ થઈ જાય છે. નવા ઑન્ટ્રપ્રનર્સને સફળ થવા માટે કોઈ ઍડ્વાઇઝ?

રેસ્ટોરાં આજકાલ મની મેકિંગ મશીન બની ગઈ છે. એવું ન હોવું જોઈએ. રેસ્ટોરાં પણ કલ્ચરલ ઇન્સ્ટિટ્યુશન બની શકે છે. બીજું, તમે ક્યાં રેસ્ટોરાં ખોલો છો અને તમારી રેસ્ટોરાંનો મુખ્ય ઇથોસ શું રાખ્યો છે એ પણ બહુ મહત્ત્વનું છે. તમે અમેરિકામાં જઈને ઘર કા ખાના આપો તો એ ચાલવાનું જ છે, કેમ કે અહીં લોકો એનાથી ડિપ્રાઇવ્ડ છે; પણ અમદાવાદમાં એ નહીં ચાલે. ફૂડ બધાને જોઈએ જ છે. તમે એને રાઇટ પ્લેસ પર, રાઇટ રીતે, રાઇટ ફ્લેવરિંગ સાથે રજૂ કરવાનું સંતુલન શેમાં છે એ સમજી શક્યા તો વાંધો નહીં આવે. 

મેં નાની-મોટી ૩૧ નોકરીઓ કરી છે. વાસણો  ધોયાં, લોકોના ઘરે જઈને રસોઈ બનાવી, તેમના ડૉગી માટે ખાવાનું બનાવ્યું. એક ગોરા શેફે તો કોયતાથી મારો હાથ કાપવાની કોશિશ કરેલી

સક્સેસ-મંત્ર : ૨૫

સક્સેસના પાવરનો અનુભવ કરવો હોય તો જાત પર ભરોસો રાખીને તાપમાં તપવાથી ડરશો નહીં. ફૉરેન કન્ટ્રીઝમાં ભારતીય ફૂડનો ઝંડો ફરકાવવા માટે મારે પણ ઘણું તપવું પડ્યું હતું.