ઓણમ સાદ્ય : કેળના પાન પર પીરસાયેલી થાળીમાં છુપાયેલું પોષણનું રહસ્ય

કેરલમના ૧૦ દિવસ ચાલતા ઓણમના તહેવારમાં સાદ્ય ફીસ્ટનું અનોખું મહત્ત્વ છે. સામાન્ય રીતે ફેસ્ટિવલની ફીસ્ટ પચવામાં ભારે અને માત્ર જીભને મોજ કરાવે એવી હોય છે, પરંતુ દક્ષિણ ભારતની પારંપરિક ઓણમની સાદ્ય થાળી આ માન્યતાને સંપૂર્ણપણે ખોટી સાબિત કરે છે.

ઓણમ સાદ્ય : કેળના પાન પર પીરસાયેલી થાળીમાં છુપાયેલું પોષણનું રહસ્ય

ઓણમમાં ખવાતી કેરલમની સાદ્ય થાળી શું ખરેખર હેલ્ધી ગણાય? આજના સમયમાં જ્યારે આપણે દરેક વસ્તુમાં કૅલરી અને કાર્બ્સ ગણવા લાગ્યા છીએ ત્યારે સાદ્ય આપણને ખાવા-પીવાની એક અલગ સમજ આપે છે. કેળના પાન પર પીરસાતી દરેક વાનગી સ્વાદની સાથે પોષણની દૃષ્ટિએ પણ પોતાનું સ્થાન ધરાવે છે. સત્તરથી વધુ વર્ષનો અનુભવ ધરાવતાં ડાયટિશ્યન શ્રદ્ધા ગડિત પાસેથી સાદ્યની વિવિધ વાનગીઓમાં રહેલાં પોષક તત્ત્વો અને શરીર માટેના એના ફાયદા જાણીએ.

કેરલમ મટ્ટા ચોખા અને નેય્યુ (ઘી)

કેરલમના મટ્ટા ચોખા આખા ભોજનનો મુખ્ય ભાગ છે. આ ચોખાનો રંગ થોડો લાલ-બદામી હોય છે અને એ સાદા પૉલિશ કરેલા સફેદ ચોખા કરતાં થોડા વધુ કડક હોય છે. કોઈ પણ ચોખાની જેમ એનું મુખ્ય કામ શરીરને કાર્બોહાઇડ્રેટ એટલે કે ઊર્જા આપવાનું છે. મટ્ટા ચોખા ઓછા પૉલિશ થયા હોવાથી સફેદ ચોખાની સરખામણીએ એમાં ફાઇબર અને કેટલાંક વિટામિન્સ-મિનરલ્સ વધુ મળી શકે છે. પરંપરાગત રીતે શરૂઆતમાં ભાત સાથે પરપ્પુ એટલે કે દાળ અને થોડું નેય્યુ એટલે કે ઘી મેળવાય છે. ઘી ઊર્જા અને ફૅટ આપે છે તેમ જ ભાતને સ્વાદ અને સ્મૂધ ટેક્સ્ચર આપે છે.

પરપ્પુ : પ્રોટીનનો મહત્ત્વનો સ્રોત

પરપ્પુ સાદ્યના પાન પરની સૌથી સાદી વાનગીઓમાંની એક છે, પરંતુ પોષણની દૃષ્ટિએ એનું મહત્ત્વ ઘણું છે. આ દાળની વાનગી છે જે સામાન્ય રીતે મગની દાળ કે અન્ય કઠોળમાંથી બને છે. દાળમાંથી પ્લાન્ટ પ્રોટીન, ફાઇબર, ફોલેટ, આયર્ન અને મૅગ્નેશિયમ જેવાં પોષક તત્ત્વો મળે છે. એને ભાત સાથે ભેળવીને ખાઈએ ત્યારે એનું મહત્ત્વ વધે છે. શાકાહારી ભોજનમાં પ્રોટીન માટે કોઈ એક જ મોટો સ્રોત હોવો જરૂરી નથી. આખા ભોજનની અલગ-અલગ વસ્તુઓમાંથી પ્રોટીન મળતું રહે છે. ભાત કાર્બોહાઇડ્રેટ આપે છે અને દાળ પ્રોટીન તથા ફાઇબર ઉમેરે છે. આ ઉપરાંત તુવેર દાળવાળા સાંભાર, કઠોળવાળા એરિસેરી, ચોળાવાળા ઓલન અને ચણાવાળી કુટ્ટુકરીમાંથી પણ થોડું-થોડું પ્રોટીન મળે છે. ભારતીય શાકાહારી ભોજનની આ જ ખાસિયત છે કે પોષણનું સંતુલન કોઈ એક વાનગીથી નહીં પરંતુ બધી વાનગીઓના મેળથી બને છે.

સાંભાર : કઠોળ અને મસાલાનું મિશ્રણ

સાંભાર ભોજનમાં પોષણની સાથે સ્વાદ અને વિવિધતા ઉમેરે છે. એમાં દાળની સાથે શાકભાજી, આમલી અને મસાલા ભેગાં થાય છે. શાકભાજીમાં સરગવો, કોળું, ગાજર, રીંગણ, ટમેટાં જેવાં ઘણાં શાક વપરાય છે. આ શાકભાજીમાંથી વિવિધ વિટામિન્સ, મિનરલ્સ અને ફાઇટોકેમિકલ્સ મળે છે. ગાજર, કોળા અને સરગવામાં વિવિધ પોષક તત્ત્વો હોય છે.

અવિયલ : શ્રેષ્ઠ શાકભાજી

અવિયલમાં કોઈ એક શાક નહીં પરંતુ કાચાં કેળાં, સૂરણ, ગાજર, ફણસી, સરગવો જેવાં અનેક શાકભાજી ભેગાં કરવામાં આવે છે. એમાં નારિયેળ, જીરું, લીલાં મરચાં, દહીં અને નારિયેળ તેલનો ઉપયોગ થાય છે. અલગ-અલગ શાક હોવાથી વિવિધ પ્રકારનાં ફાઇબર, વિટામિન્સ અને મિનરલ્સ મળે છે. ગાજરમાંથી કૅરોટિનોઇડ્સ, ફણસીમાંથી ફાઇબર અને ફોલેટ તેમ જ સરગવો અને સૂરણમાંથી અન્ય પોષક તત્ત્વો મળે છે. નારિયેળ ફૅટ અને ફાઇબર આપે છે, જ્યારે દહીં પ્રોટીન અને કૅલ્શિયમ ઉમેરે છે. અવિયલ બનાવવાની રીત પણ મહત્ત્વની છે. શાકભાજીને વધારે પાણીમાં ઉકાળીને પાણી ફેંકી દેવામાં આવતું નથી, પરંતુ બધી સામગ્રી સાથે જ રાંધવામાં આવે છે. આથી પાણીમાં ઓગળી જતાં કેટલાંક પોષક તત્ત્વો ગુમાવવાની શક્યતા ઘટે છે.

થોરન : ટેસ્ટી શાકભાજીની  રીત

થોરન એટલે છીણેલું નારિયેળ, મસાલા અને વઘાર સાથે બનતું કોરું શાક. એમાં કોબી, ફણસી, બીટરૂટ, ગાજર, કાચાં કેળાં અને ભાજી જેવાં અલગ-અલગ શાકભાજી વાપરી શકાય છે. આ રીતે નારિયેળ અને મસાલાના સ્વાદ સાથે શરીરને જરૂરી શાકભાજી પણ સરળતાથી મળી રહે છે. શાકભાજીમાં રહેલું ફાઇબર પાચનતંત્રના સ્વાસ્થ્ય માટે મહત્ત્વનું છે, જ્યારે અલગ-અલગ શાકના થોરન ખાવાથી શરીરને વિવિધ કુદરતી પોષક તત્ત્વો મળે છે.

ઓલન : હળવા સ્વાદનું મહત્ત્વ

ઓલન સાંભાર કે અવિયલ કરતાં ઘણું હળવું હોય છે. એમાં સફેદ પેઠું, ચોળા અને નારિયેળનું દૂધ વપરાય છે. પેઠામાંથી પાણી અને થોડું ફાઇબર મળે છે, ચોળામાંથી વનસ્પતિ પ્રોટીન અને ફાઇબર મળે છે, જ્યારે નારિયેળનું દૂધ ફૅટ અને સ્વાદ આપે છે.

કાલન, એરિસેરી અને કુટ્ટુકરી

કાલન ખાટા દહીં, નારિયેળ અને કાચાં કેળાં કે સૂરણ જેવા શાકમાંથી બને છે. શાકભાજી કાર્બોહાઇડ્રેટ અને ફાઇબર આપે છે, જ્યારે દહીં પ્રોટીન અને કૅલ્શિયમ આપે છે. એની ખટાશ દહીંમાંથી આવે છે અને એમાં મરી તથા હળદરનો ઉપયોગ થાય છે. એરિસેરીમાં કોળા સાથે કઠોળ અને નારિયેળ હોય છે. કુટ્ટુકરીમાં શાકભાજી કે કંદમૂળ સાથે કાબુલી ચણા અને નારિયેળ વપરાય છે જેથી એ પોષક તત્ત્વોથી ભરપૂર બને છે. આ વાનગીઓ બતાવે છે કે શાકાહારી ભોજનમાં પ્રોટીન કોઈ એક વાટકીમાં સીમિત નથી હોતું, પરંતુ આખા ભોજનમાં અલગ-અલગ વાનગીઓ દ્વારા વહેંચાયેલું રહે છે.

ખીચડી અને પચડી

ખીચડી અને પચડી દરેક ઘરમાં અને વિસ્તાર પ્રમાણે અલગ-અલગ રીતે બને છે. એમાં કાકડી, પેઠું અને ભીંડા જેવાં શાકભાજી અથવા અનાનસ અને કેરી જેવાં ફળોને દહીં, નારિયેળ અને મસાલા સાથે મેળવવામાં આવે છે. દહીંમાંથી પ્રોટીન અને કૅલ્શિયમ મળે છે, જ્યારે શાક અને ફળોમાંથી ફાઇબર તથા અન્ય પોષક તત્ત્વો મળે છે. દહીંનો ખાટો સ્વાદ પાનમાં પીરસાતી ગળી અને તીખી વાનગીઓ વચ્ચે સરસ બૅલૅન્સ બનાવે છે.

મોરુ કરી, પુલિસેરી અને સંભારમ

મોરુ કરી અને પુલિસેરી પણ દહીં કે છાશમાંથી બનતી વાનગીઓ છે જેમાં નારિયેળ, મસાલા અને શાકભાજી કે ફળ ઉમેરાય છે. સંભારમ એટલે આદું, લીલાં મરચાં, મીઠો લીમડા અને ધાણાવાળી પાતળી મસાલા છાશ. આ વાનગીઓમાંથી પ્રવાહી, પ્રોટીન અને કૅલ્શિયમ મળે છે. દહીં અને છાશની કુદરતી ખટાશ આ વાનગીઓનો સ્વાદ વધુ સરસ બનાવે છે અને ભારે ભોજન પછી મોંમાં તાજગીનો અનુભવ કરાવે છે. જમ્યા પછી છેલ્લે છાશ લેવાથી પાચન સારું થાય છે એવું ઘણી વાર કહેવાય છે, પરંતુ કોઈ એક પીણું આખા ભોજનને જાદુની જેમ પચાવી દે એવું માનવું યોગ્ય નથી. સંભારમ શરીરને પ્રવાહી આપે છે અને ભોજનના અંતે હળવો, તાજગીભર્યો અનુભવ કરાવી શકે છે.

રસમ : પ્રોટીન કરતાં સ્વાદનું મહત્ત્વ

રસમ વિશે ઘણી વાર મોટા-મોટા દાવા કરવામાં આવે છે, પરંતુ એ પ્રોટીન કે કૅલરીનો મોટો સ્રોત નથી. એનું મહત્ત્વ એમાં વપરાતી સામગ્રી અને એના સ્વાદમાં છે. આમલી, ટમેટાં, કાળાં મરી, જીરું, ધાણા અને મરચાં એને ખાટો-તીખો સ્વાદ આપે છે. આ સામગ્રીમાંથી વિવિધ ઍન્ટિ-ઑક્સિડન્ટ્સ અને ફાઇટોકેમિકલ્સ મળી શકે છે, પરંતુ નાની વાટકી રસમમાંથી એનું પ્રમાણ બહુ મોટું હોતું નથી. રસમની ખરી મજા એના સ્વાદ અને અનુભવમાં છે.

મીઠું અને ઇંજીપુલી

પાન પર પીરસાતું થોડું મીઠું અને અથાણું બતાવે છે કે તીવ્ર સ્વાદવાળી વસ્તુઓ પ્રમાણમાં ઓછી માત્રામાં પણ ભોજનને વધુ સ્વાદિષ્ટ બનાવી શકે છે. ઇંજીપુલી આદું, આમલી, મરચાં, ગોળ અને મસાલાનું મિશ્રણ છે. આદુંમાં જિંજરોલ્સ જેવાં સંયોજનો હોય છે અને આમલી ખટાશ આપે છે. જોકે ઇંજીપુલીને દવા નહીં, ચટણી તરીકે જ જોવી જોઈએ.

મેઝુક્કુપુરાત્તી : પોષક વાનગી

મેઝુક્કુપુરાત્તી શાકભાજીને તેલ અને મસાલામાં સાંતળીને બનાવવામાં આવતી સૂકી વાનગી છે. એમાં વપરાતાં કાચાં કેળાંમાં સ્ટાર્ચ અને ફાઇબર હોય છે. એમાં રેઝિસ્ટન્ટ સ્ટાર્ચ પણ હોઈ શકે છે જે નાના આંતરડામાં સંપૂર્ણપણે પચતું નથી અને મોટા આંતરડા સુધી પહોંચી શકે છે.

કાયા વરુથ્થતુ, શર્કરા વરટ્ટી અને પાપડ

કાયા વરુથ્થતુ એટલે નારિયેળના તેલમાં તળેલી કાચા કેળાની વેફર. શર્કરા વરટ્ટી એટલે કાચા કેળાના તળેલા ટુકડા જેના પર ગોળ, સૂંઠ અને એલચીનું કોટિંગ કરવામાં આવે છે. પાપડ કઠોળના લોટમાંથી બને છે એટલે થોડું પ્રોટીન આપે છે, પરંતુ એ તળેલા હોય તો ફૅટ અને કૅલરી વધે છે તથા એમાં સોડિયમ પણ વધારે હોઈ શકે છે. પરંપરાગત હોવાથી આ વસ્તુઓને હેલ્ધી ફૂડ કહી શકાય નહીં, પરંતુ એને સાવ ખરાબ કહીને છોડી દેવાની પણ જરૂર નથી. એનું મહત્ત્વ સ્વાદ અને તહેવારના આનંદમાં છે એટલે પ્રમાણ માપસર રાખવું જરૂરી છે.

પાલદા પાયસમ અને કેળું (પઝહમ)

પાલદા પાયસમ દૂધ, ચોખાની અડા, ખાંડ અને એલચીમાંથી બને છે. દૂધમાંથી પ્રોટીન અને કૅલ્શિયમ મળે છે, પરંતુ સાથે ખાંડ હોવાથી એ મીઠાઈ પણ છે. અડા પ્રધમનમાં ચોખાની અડાને ગોળ અને નારિયેળના દૂધ સાથે રાંધવામાં આવે છે, જેમાં સૂંઠ અને નારિયેળના ટુકડા હોય છે. ગોળ હોવાથી એ હેલ્થ ફૂડ બની જતું નથી, એ તહેવારની મીઠાઈ જ રહે છે. પાયસમ સાથે સામાન્ય રીતે પાકેલું કેળું ખવાય છે જેમાંથી કાર્બોહાઇડ્રેટ, પોટૅશિયમ, ફાઇબર અને વિટામિન B6 મળે છે. ક્રીમી મીઠાઈ સાથે કેળું સ્વાદમાં પણ સરસ લાગે છે. મીઠાઈ સાથે આખું ફળ સામેલ થવું સાદ્યના અંતિમ કોર્સમાં પણ ખોરાકની વિવિધતા દર્શાવે છે.

પીરસવાની રીત અને ખાવાનો ક્રમ

કેરલમના જ ક્લિનિકલ ડાયટિશ્યન એલિઝાબેથ જોસ કહે છે, ‘કેળના પાન પર વિવિધ વાનગીઓની ચોક્કસ ગોઠવણીની પરંપરા છે. જોકે દરેક ઘરમાં ક્રમ થોડો બદલાઈ શકે છે. કેળના પાનને સામાન્ય રીતે એનો પહોળો ભાગ જમણી બાજુ રહે એ રીતે મૂકવામાં આવે છે. પાન પર ડાબેથી જમણી તરફ સામાન્ય રીતે એક ચપટી મીઠું, એક નાનું કેળું, શર્કરા વરટ્ટી અને ઉપ્પેરી એટલે કે મીઠાવાળી કેળાની ચિપ્સ તથા પાપડ પીરસાય છે. ત્યાર બાદ ચમચી જેટલા પ્રમાણમાં ઇંજીપુલી, કેરીનું અથાણું અને લીંબુનું અથાણું પીરસાય છે. આગળ વધતાં શાકભાજી અને નારિયેળથી ભરપૂર થોરન, અવિયલ, ઓલન અને એરિસેરી આવે છે. ત્યાર બાદ કાલન, પુલિસેરી, પચડી, ખીચડી અને કુટ્ટુકરી પીરસાય છે. સાંભાર, રસમ અને મોરુ એટલે છાશ સામાન્ય રીતે પાનની જમણી બાજુએ અલગ પીરસાય છે. ઘી ઘણી વાર ભાત પર રેડવામાં આવે છે. બધી ગ્રેવીવાળી વાનગીઓ પાનના ઉપરના ભાગમાં હોય છે અને મટ્ટા ભાત પાનની મધ્યની દાંડીની નીચે પીરસાય છે. દક્ષિણ કેરલમમાં જમવાની શરૂઆત મીઠાવાળી કેળાની ચિપ્સ અને શર્કરા વરટ્ટીથી થાય છે. ત્યાર બાદ પરિપ્પુ એટલે દાળને ઘી અને થોડા મીઠા સાથે ભાતમાં મેળવીને ખાવામાં આવે છે. પછી સાંભાર અને ત્યાર બાદ અવિયલ, થોરણ, એરિસેરી તેમ જ અથાણું અને ઇંજીપુલી સાથે ભાત લેવાય છે. આગળ જતાં બીટરૂટ કે ભીંડાની ખીચડી અને પાઇનૅપલ પચડી ભાત સાથે ભેળવાય છે. જ્યારે પાન પર ફક્ત કેળું બાકી રહે ત્યારે ડિઝર્ટ તરીકે પાયસમ પીરસાય છે. સામાન્ય રીતે ગોળવાળું પરિપ્પુ પાયસમ પહેલાં અને ત્યાર બાદ 
ખાંડ-દૂધવાળું પાલદા પાયસમ કે પાલ પાયસમ લેવાય છે. ઘણા લોકો પાયસમને પાન પર રેડીને એમાં નાના કેળાને મસળીને અને પાપડનો ભૂકો કરીને સાથે ખાય છે જે ગળ્યો, ખારો અને ચટાકેદાર સ્વાદ આપે છે. ભોજન પૂરું થયા પછી કેળના પાનને દાંડી પાસેથી વાળીને બંધ કરવામાં આવે છે જે ભોજન સમાપ્ત થયાનું સૂચન કરે છે. સમગ્ર ભોજન દરમ્યાન વાનગીઓ ફરીથી પણ પીરસી શકાય છે. આ આખી પરંપરા બતાવે છે કે સાદ્ય માત્ર એક ફેસ્ટિવલ ફૂડ નથી. એમાં વિવિધ સ્વાદ, ટેક્સ્ચર અને વાનગીઓને એક જ થાળીમાં સામેલ કરવાની પરંપરા છે. એટલે જ ઓણમ સાદ્યની ખરી ખાસિયત કોઈ એક સુપરફૂડમાં નહીં, પરંતુ વિવિધ અને સંતુલિત આખી થાળીમાં છુપાયેલી છે.’