15 December, 2014 07:12 AM IST |
હેલ્થ-વેલ્થ- સેજલ પટેલ
જેમ ગુજરાતીઓમાં ઠંડી શરૂ થાય એટલે મેનુમાં રીંગણાનો ઓળો અને બાજરીનો રોટલો અગ્રેસર બની જાય એમ પંજાબમાં સરસોં દા સાગ અને મક્કે દી રોટીની સીઝન શરૂ થાય. આવી ટ્રેડિશનલ ડિશનાં પોષક તત્વો વિશે જાણીએ ત્યારે ખરેખર સમજી શકાય કે પહેલાંના જમાનામાં ખાદ્ય ચીજોનું કૉમ્બિનેશન કરવા પાછળ પણ સ્વાસ્થ્યનો બારીકીપૂર્ણ ખ્યાલ રાખવામાં આવતો હતો. માત્ર જીભનો સ્વાદ જ નહીં, ઋતુ મુજબ શરીરની જરૂરિયાત પણ જોવાતી હતી.
સરસોં દા સાગનું મેઇન ઇન્ગ્રેડિયન્ટ છે સરસવની ભાજી. આ ભાજી માત્ર ઠંડીની સીઝનમાં અને અત્યંત ઠંડા વિસ્તારોમાં જ થાય છે એટલે ઠંડકમાં જ વધુ ખવાય છે. ભાજીવર્ગમાં જોઈએ તો સરસવનાં પાન એ પાલક કરતાં અનેકગણાં અને સુપાચ્ય પોષક તત્વોનો ભંડાર છે. જોકે એને રાંધવામાં થોડીક કાળજી રાખવામાં આવે એ જરૂરી છે નહીંતર એનાં પોષક તત્વો ઘટી જાય છે.
નર્વ સેલ્સ માટે ગુણકારી
ગ્રીન ભાજીમાં આમેય વિટામિન્સ ખૂબ ઠાંસી-ઠાંસીને ભર્યા પડ્યાં હોય છે. સરસવનાં પાન એ ભાજીવર્ગમાં વિટામિન્સનો રિચેસ્ટ સ્રોત ગણાય છે એ વિશે ડાયેટિશ્યન યોગિતા ગોરડિયા કહે છે, ‘સરસવનાં પાનમાં વિટામિન K, C, A અને E સારીએવી માત્રામાં હોય છે. આ ચારેય વિટામિન્સ ખૂબ જ સારાં ઍન્ટિ-ઑક્સિડન્ટ કેમિકલ્સ ગણાય છે. ઍન્ટિ-ઑક્સિડન્ટ કેમિકલ્સ બૉડીના કોષોનું ઑક્સિડેશન થઈને ડૅમેજ અટકાવે છે અને રોગો સામે લડવાની કોષોની ક્ષમતા વધારે છે. વિટામિન B-કૉમ્પ્લેક્સ એટલે કે ૬ પ્રકારનાં વિટામિન B પણ એમાં સારીએવી માત્રામાં છે. આ સંયોજન શરીરમાં ચેતાતંતુની સંવેદનાવહનની કામગીરીમાં ખૂબ મદદરૂપ થાય છે. B-કૉમ્પ્લેક્સ ખોરાકનું એનર્જીમાં રૂપાંતર કરવાની ચયાપચયની ક્રિયામાં અગત્યનું કામ કરે છે. એ ઉપરાંત એમાં તાંબું પણ સારીએવી માત્રામાં છે એ પણ ચેતાતંતુઓની કામગીરી સુધારે છે. મતલબ કે વારંવાર ખાલી ચડી જતી હોય, પગમાં બળતરા થતી હોય, અમુક-તમુક જગ્યાએ સંવેદના ઘટી ગઈ હોય ત્યારે સરસવની ભાજીમાં રહેલાં આ પોષક તત્વો ખૂબ મદદગાર નીવડે છે.’
ખનીજનો ખજાનો
ભાજીવર્ગમાં આયર્ન અને અન્ય ખનીજ તત્વો સારીએવી માત્રામાં હોય છે. જોકે પાલક કરતાં સરસવનાં પાનનું આયર્ન લોહીમાં ઍબ્ઝોર્બ થવામાં સરળ છે એટલું જ નહીં, વિવિધ ખનીજનું સરસ કૉમ્બિનેશન સરસવનાં પાનને વધુ હેલ્ધી બનાવે છે એમ સમજાવતાં યોગિતા ગોરડિયા કહે છે, ‘ખનીજ તત્વોનું લોહીમાં શોષણ થાય એ માટે અમુક વિટામિન્સની જરૂર પડતી હોય છે જે સરસવની ભાજીમાં સારી માત્રામાં છે એટલું જ નહીં; કૅલ્શિયમ, ફૉસ્ફરસ, મૅગ્નેશિયમ જેવાં ખનીજ દ્રવ્યોને કારણે એ હાડકાં માટે પોષક છે. કૉપર, વિટામિન A અને E હોવાથી ત્વચા, વાળ, નખ માટે પણ એ સારું છે. આયર્ન અને વિટામિન ઘ્નું કૉમ્બિનેશન હોવાથી ઍનિમિયાના દરદીઓ, પૉલિસિસ્ટિક ઓવેરિયન સિન્ડ્રૉમ ધરાવતી યુવતીઓ, થૅલેસેમિયા જેવા રોગોમાં આ ભાજી સારી ગણાય.’
કમ્પ્લીટ ન્યુટ્રિશન
વિટામિન્સ, મિનરલ્સ, થોડીક માત્રામાં પ્રોટીન અને ખૂબબધું ફાઇબર હોવાથી એ તબિયત બનાવે છે. યોગિતા ગોરડિયા કહે છે, ‘કમ્પ્લીટ પોષક હોવાથી નાનાં બાળકો અને પ્રેગ્નન્ટ મહિલાઓ સરસવની ભાજીનું શાક ખાય તો એનાથી માતા અને બાળક બન્નેમાં ઓવરઑલ ગ્રોથ સુધારે છે.’
મકાઈની રોટી અને સફેદ માખણ સાથે
એવી માન્યતા છે કે સરસવ તો ગરમ પડે, પણ હકીકતમાં એવું નથી. જો ખૂબ મસાલા નાખીને ધમધમાટ બનાવવામાં આવે તો જ એ ગરમ પડે છે. એ વિશે યોગિતા ગોરડિયા કહે છે, ‘કોઈ પણ ચીજ હેલ્ધી બને કે અનહેલ્ધી એ એને કઈ રીતે બનાવવામાં આવી છે અને એની સાથે શું ખાવામાં આવે છે એના પરથી નક્કી થાય છે. સરસોં દા સાગ ઑલિવ ઑઇલમાં બનાવવું જોઈએ અને મકાઈની રોટલી, ગોળ અને ખૂબબધા સફેદ માખણ અને દહીં સાથે લેવું જોઈએ. મકાઈની રોટી અને સરસોં દા સાગ બન્ને ચીજો ધીમે-ધીમે પચે છે અને લાંબા સમય સુધી શરીરમાં એનર્જી આપે છે અને લાંબો સમય ગરમાટો રાખે છે. સફેદ માખણ અને દહીંમાં સહેજ જીરું નાખીને લેવાથી આ ડિશ સંપૂર્ણ પોષણ આપતી કમ્પ્લીટ ડિશ બની જાય છે. પ્રોટીન, ફાઇબર, વિટામિન્સ અને ખનીજ તત્વો તથા સફેદ માખણની ચરબી એમ સંપૂર્ણ આહાર બની જાય.’
સોડા નહીં
લીલી ભાજીનો રંગ ચમકદાર લીલો બને એ માટે ઘણા લોકો એને બાફતી વખતે સોડા નાખે છે જે ભાજીના બધા જ ગુણને મારી નાખે છે. યોગિતા ગોરડિયા કહે છે, ‘ભાજીને આકર્ષક બનાવવાની સાથે એને હેલ્ધી પણ બનાવવી હોય તો ખાવાનો સોડા જરાય ન ઉમેરવો. સ્વાદ અને ગુણ જળવાઈ રહે એ માટે ભાજીને પ્રેશરકૂક પણ ન કરવી. ઈવન ઢાંકીને પણ પકવવાની જરૂર નથી. ભાજી એમ જ ખુલ્લી રાખીને જ ચેઢવી શકો છો. બીજું, લીલી ભાજીને વારંવાર ગરમ કરવામાં આવે તો એમાંનાં પોષક તત્વો નાશ પામે છે એટલે સર્વ કરતાં પહેલાં જ આ ભાજી બનાવવી જોઈએ.’
સીઝનમાં જ સારી
આપણે ત્યાં આદત છે કે કોઈ ખાદ્ય ચીજના ગુણ સાંભળીએ એટલે આપણે દરેક સીઝનમાં ખાવા મંડી પડીએ. સરસવની ભાજી માત્ર ઠંડીની સીઝનમાં જ ઊગતી હોવાથી મોટા ભાગે લોકો એની પેસ્ટ બનાવીને પ્રિઝર્વ કરીને રાખે છે. મોટાં રેસ્ટોરાંઓમાં પણ બારેમાસ સરસોં દા સાગ સર્વ કરવા માટે ટિન-પૅક્ડ સરસવનાં પાનની પેસ્ટ જ રાખવામાં આવે છે. યોગિતા ગોરડિયા કહે છે, ‘પ્રિઝર્વેટિવ્સનાં કેમિકલ્સથી કોઈ પણ ચીજ હેલ્ધી રહેતી નથી. સરસવ સીઝનલ છે એટલે એને એની સીઝનમાં જ ખાવી જોઈએ.’