22 December, 2011 09:18 AM IST |
ચોખા બાબતે મૉડર્ન સાયન્સ અને આયુર્વેદ વચ્ચે મતભેદ છે. ડાયેટિશ્યન્સનું કહેવું હોય છે કે પાતળા થવું હોય, ડાયાબિટીઝ હોય કે વજન વધી ન જાય એની કાળજી રાખવી હોય તો ચોખાની આઇટમો બને એટલી ઓછા ખાઓ. બીજી તરફ આયુર્વેદમાં તો ધાન્યને જ બળ આપનારી ચીજ કહી છે અને એટલે પચવામાં સૌથી સરળ વાનગી તરીકે ખીચડી કે મગ-ભાતની જ ભલામણ હંમેશાં થતી હોય છે. આ વિરોધાભાસી સલાહોમાં સામાન્ય માણસો ખૂબ કન્ફ્યુઝ થઈ જાય કે ડાયેટિશ્યનનું માનવું કે આયુર્વેદનું? ચોખાના સ્ટાર્ચ અને સરળતાથી પચીને ઝડપથી એનર્જી આપવાના ગુણને કારણે ડાયેટિશ્યનોએ ઓછી માત્રામાં લેવાનું કહ્યું છે.
મમરા-પૌંઆ કેમ ખવાય?
અમે આયુર્વેદનિષ્ણાત ડૉ. રવિ કોઠારીને આ બાબતે પૂછ્યુ તો તેમણે સામો વળતો સવાલ કયોર્ કે જો ચોખા વજન વધારનારા અને ડાયાબિટીઝમાં નુકસાનકર્તા હોય તો આજના ડાયેટિશ્યનો ચોખામાંથી જ બનતા મમરા અને પૌંઆ ભરપૂર ખાવાની હા કેમ પાડે છે? વાત વિચારવા જેવી ખરી. ડાયેટિશ્યનો કહેતા હોય છે કે બપોરના સ્નૅક્સમાં ઓછા તેલમાં વઘારેલા મમરા ખાઓ, સવારના નાસ્તામાં વેજિટેબલ પૌંઆ પણ ખવાય તો ચોખા કેમ ન ખવાય? ડૉ. રવિ કોઠારી એનો જવાબ આપતાં કહે છે, ‘ચોખામાં સ્ટાર્ચ વધારે હોય છે, પરંતુ એને શેકીને જે રીતે પૌંઆ અને મમરા બને છે એમાં ઘણોખરો સ્ટાર્ચ બળીને નીકળી જાય છે. એને કારણે એમાંનો વધારાનો સ્ટાર્ચ ઘટી જાય છે. બીજો એક ઘણો જ મોટો ડિફરન્સ છે ફાઇબરનો. પૌંઆ અને મમરા જ્યારે બનાવવામાં આવે છે ત્યારે આખી ડાંગરનો ઉપયોગ થાય છે. એને કારણે એના પર કોઈ પ્રોસેસિંગ કરવામાં નથી આવ્યું હોતું. ચોખાની ઉપરનું ફાઇબરયુક્ત આવરણ ફૂલીને એમાંથી મમરા બન્યા હોવાથી એકદમ કુદરતી ફૉર્મમાં ચોખાની બનાવટ તૈયાર થાય છે ને એટલે મમરા અને પૌંઆ ખાવામાં વાંધો નથી હોતો.’
ચોખા પણ શેકીને ખાઈ શકાય
જેમ મમરા-પૌંઆ શેકીને બનાવેલા હોય છે એવો જ ફાયદો ચોખાનો લેવો હોય તો એને પણ શેકીને ખાવાની સલાહ આપતાં ડૉ. રવિ કોઠારી કહે છે, ‘સૌથી પહેલાં તો ચોખા ખરીદવામાં કાળજી જરૂરી છે. એકદમ લિસ્સા અને સફેદ ચમકદાર દાણા લેવાનો આગ્રહ છોડવો. ચોખાના દેખાવને સુંદર બનાવવા માટે એના પર જે પ્રક્રિયાઓ થઈ હોય છે એ એના ગુણને ઘટાડે છે અને અવગુણને વધારે છે. અનપૉલિશ્ડ દેશી ચોખા અને એ પણ એક વરસ જૂના હોય એવા લેવા યા તો ઘરમાં લાવીને ભરવા અને એક વરસ પછી વાપરવા. એ પછી એકાદ અઠવાડિયા માટે જરૂરી ચોખા લઈને એને ખૂબ ધીમી આંચે શેકવા. સહેજ બ્રાઉનિશ કલર આવે એટલે ગૅસ પરથી ઉતારીને થાળીમાં કાઢી લેવા. ઠરે એટલે બરણીમાં ભરી લેવા. જ્યારે ભાત બનાવવા હોય ત્યારે ઓસાવીને બનાવવા. ઓસામણ કાઢી લેવાથી રહ્યુંસહ્યું સ્ટાર્ચ પણ નીકળી જશે. આવા ચોખા ડાયાબિટીઝના દરદીઓ પણ આરામથી ખાઈ શકે છે અને વજન ઘટાડવા માગતા લોકો પણ.’
વાયુ ગુણનું સંતુલન જરૂરી
આયુર્વેદ મુજબ ચોખા વાયુકર ગુણ ધરાવે છે. રાંધતી વખતે આ ગુણને સંતુલિત કરવા માટે જરૂરી કાળજી રાખવા વિશે ડૉ. રવિ કોઠારી કહે છે, ‘મમરા, પૌંઆ અને આખા ચોખા ત્રણે વાયુકર્તા છે એટલે આ ત્રણે ચીજોની વાનગી ઘીમાં બનાવવી અથવા તો ઘી સાથે ખાવી. મમરા-પૌંઆ વઘારતી વખતે ગાયનું ઘી અને હિંગનો વઘાર મસ્ટ છે. જરાક આગળપડતી હિંગથી સ્વાદ પણ વધે છે અને વાનગી પાચક બને છે. આપણે ત્યાં જ્યારે સાદી ખીચડી બનાવવામાં આવે છે ત્યારે એમાં ખાડો કરીને ઘી પૂરવામાં આવે છે. એ પ્રથા એકદમ યોગ્ય છે. સાદી ખીચડીમાં શુદ્ધ ગાયનું ઘી લેવું અને સાથે મેથિયો મસાલો લેવો. વઘારેલી ખીચડી હોય તો એને ઘીમાં હિંગ નાખીને વઘારવી.’
મમરા અને પૌંઆ કેવી રીતે બને?
ગુજરાતી ઘરોમાં સૌથી હાથવગા નાસ્તા તરીકે સેવમમરાનો ડબ્બો જરૂર ભયોર્ પડ્યો હોય. જોકે મમરા કેવી રીતે બને છે એ બહુ ઓછા લોકો જાણે છે. એ એક પ્રકારના ચોખામાંથી જ બનતા હોવાથી અંગ્રેજીમાં એને રાઇસ પફ્સ કહે છે. જેમ જુવાર અને મકાઈને શેકીને ફોડવાથી ધાણી બને એમ ચોખાને શેકીને ફોડવાથી ચોખાની ધાણી એટલે કે મમરા બને. મમરા બનાવવા માટે જે ચોખા વપરાય એ કોઈ પણ પ્રકારનું પ્રોસેસિંગ કર્યા વિનાના એકદમ ડાંગર જેવા જ હોય છે. ડાંગરને છડીને એમાંથી ચોખાના દાણા નીકળે છે. જોકે મમરા બનાવવા માટે તડકામાં જરાય પાણીનો ભાગ ન રહ્યો હોય એવી ફોતરા સહિતની આખી ડાંગર જ વપરાય. જો ઘરે મમરા બનાવવા હોય તો નદીની રેતીને એક તાંસળામાં ગરમ કરવી. એ એકદમ ગરમ થઈ જાય એટલે એમાં ધીમે-ધીમે ડાંગરના દાણા નાખવા. એક હાથે ઉપર મોટી ચાળણી ઢાંકી રાખવી અને બીજા હાથે તવેથાથી હલાવ્યા કરવું. પાંચ-દસ સેકન્ડમાં જ ડાંગરનું ઉપરનું પડ તોડીને ચોખાના દાણા ફૂલીને મોટા થઈ જશે અને ઉપરનું આવરણ ખરી પડશે. મમરા ક્રિસ્પી બને એટલે વધુ લાલ થાય એ પહેલાં જ બીજા હાથમાં રહેલી ચાળણી વડે ફૂલેલા મમરા અને રેતીને જુદાં કરી લેવાં. લો, મમરા તૈયાર!
પૌંઆનું પણ કંઈક એવું જ છે. ડાંગરમાં થોડીક ભીનાશ હોય ત્યારે જ એને મશીનથી દબાવીને ચપ્પટ કરી દેવામાં આવે છે અને પછી મમરાની જેમ જ એને પણ રેતીમાં શેકી લેવાથી જાડા પૌંઆ તૈયાર થઈ જાય.
ડાંગરની જેવી જાત એવા મમરા કે પૌંઆ તૈયાર થાય છે.