રીંગણનો ઓળો અને બાજરીનો રોટલો ખાવો છે?
(સેજલ પટેલ)શિયાળાની સીઝનમાં હૉટ વાનગી છે રીંગણનો ઓળો અને બાજરીના રોટલા. હવે તો કાઠિયાવાડી હોટેલોમાં બારે માસ આ ચીજો મળે છે, પણ એ ખાવાની સાચી ઋતુ છે કડકડતી ઠંડી. માત્ર ગુજરાતીઓને જ નહીં, ગુજરાતી ભોજનના પ્રેમી એવા બિનગુજરાતીઓમાં પણ આ બે વાનગીઓ ખૂબ ફેમસ છે. મુંબઈના લોકોને ભલે આ બે વાનગીઓ ખૂબ ભાવતી હોય, પણ મુંબઈગરાઓએ વધુ માત્રામાં આ ચીજો ખાવી યોગ્ય નથી. એનું મુખ્ય કારણ એ કે અહીં કદી દાંત કડકડે એટલી ઠંડી પડતી જ નથી.
સૌરાષ્ટ્રની આ સ્વાદિષ્ટ વાનગીઓ કેટલી હેલ્ધી છે અને એને વધુ હેલ્ધી કઈ રીતે બનાવી શકાય એ વિશે આજે જાણીએ. સૌથી પહેલી વાત કરીશું રીંગણના ઓળાની.
રીંગણનો ઓળોએમાં મુખ્ય ઇન્ગ્રેડિયન્ટ્સ છે મોટાં ભટ્ટા જેવાં રીંગણ, કાંદા, ટમેટાં અને લસણ. માત્ર સ્વાદ માટે નહીં, સ્વાસ્થ્ય માટે પણ આ ચારેયનું યોગ્ય કૉમ્બિનેશન હોવું જરૂરી છે એમ જણાવતાં આયુર્વેદ નિષ્ણાત ડૉ. રવિ કોઠારી કહે છે, ‘રીંગણ પિત્તવર્ધક અને ગરમ પ્રકૃતિનાં કહેવાય છે અને પચવામાં ભારે છે તથા વાયુકર પણ. ઓળો હોય કે શાક, એમાં ભરપૂર લસણ નાખવું ખૂબ જરૂરી છે. ઘણા લોકો કાંદા અને ટમેટાં સરખે ભાગે નાખે છે, પરંતુ કાંદા વધુ અને ટમેટાં ઓછાં હોવાં જોઈએ. કાંદા અધકચરા હોય તો સારું ને ટમેટાં એકદમ ચડી ગયેલા હોવાં જોઈએ, કેમ કે બીવાળી ચીજો જેટલી વધુ ગરમ થાય એટલો એનો પિત્તનો ગુણ ઘટે છે.’
વાયુકર અને પિત્તકર ગુણને કાબૂમાં લેવા માટેની ટિપ્સ આપતાં ડૉ. રવિ કોઠારી કહે છે, ‘બને ત્યાં સુધી ગાયના ઘીમાં ઓળો બનાવવો. જો એ ન મળે તો તલનું તેલ લઈ શકાય. સાથે જ રીંગણ ચડવવાની બાબતમાં પણ કાળજી રાખવી જરૂરી છે. કડકડતી ઠંડીમાં જઠરાગ્નિ પ્રદીપ્ત હોવાથી રીંગણનો ઓળો સરળતાથી પચી શકે છે, પરંતુ એ માટે રીંગણને અગ્નિ પર યોગ્ય રીતે પકવેલાં હોય એ ખૂબ જરૂરી છે. બને એટલાં ઓછાં બિયાંવાળો મોટો ભટ્ટો હોય છે. એના પર તેલ લગાવીને પછી શેકવામાં આવે છે. શેકતાં પહેલાં એની અંદર સોય કે છરી વડે કાણાં પાડેલાં હોવાં જરૂરી છે. રીંગણનો છેક ઊંડે સુધીનો ગર અગ્નિથી બરાબર પકવી દેવામાં આવે છે. ચડી ગયેલું રીંગણું હોય તો એનો પિત્તકારક ગુણ ઘટે છે ને એટલે જ અડધું કાચું રીંગણું ઓળશે બની જશે ત્યારે ચડી જશે એમ ન રાખવું.’
બાજરાનો રોટલો શિયાળામાં કાચો કાંદો અને રોટલો પણ ખાવા મળે તોય તૃપ્તિ થાય છે. બાજરીના ગુણ વિશે ડૉ. રવિ કોઠારી કહે છે, ‘બાજરી એ ગરમ, લઘુ, ઉષ્ણ, વાયુકર અને કબજિયાત કરનારી છે. ગૅસ અને કબજિયાતની તકલીફ રહેતી હોય એવા લોકોએ સંભાળીને એનું સેવન કરવું. રોટલા પર ભારોભાર સફેદ માખણ લેવાથી બાજરીના વાયુ અને પિત્તકારક ગુણ સંતુલિત થાય છે. માખણ ન મળે તો ગાયનું ઘી લેવું. આપણે ત્યાં બાજરીનો રોટલો ચૂલા પરથી નીચે ઊતરે એટલે તરત જ એની ઉપરનું પડ ખોલીને અંદર ઘી ભરવામાં આવે છે. આખો રોટલો ભીંજાય જાય એટલું ઘી કે માખણ સાથે લેવું. કાચો કાંદો શીતળ પણ છે અને પિત્તનું મારણ પણ કરે છે એટલે ઘી/માખણવાળો રોટલો અને કાંદાનું કૉમ્બિનેશન પણ ઉત્તમ છે.’
ગોળ અને ઘી અચૂક સાથે લેવાંરીંગણનો ઓળો અને બાજરીનો રોટલો મેનુમાં હોય ત્યારે એની સાથેની સપોર્ટિવ ચીજો એવી હોવી જોઈએ જે ભોજનના ગુણને સમતોલ કરે. એ માટે ડૉ. રવિ કોઠારી કહે છે, ‘ભાણામાં સાથે કાચો કાંદો, એક વરસ જૂનો ગોળ અને માખણ/ ગાયનું ઘી હોવું મસ્ટ છે. પકવેલા કાંદાના ગુણ ઘટી ગયા હોય છે એટલે સફેદ કાચો કાંદો ખાવો. એક વરસથી જૂનો રસાયણ વિનાનો ગોળ પિત્તનું શમન કરે છે. એવી જ રીતે સફેદ માખણ અને ગાયનું ઘી પણ વાયુ અને પિત્તના શમન માટે જરૂરી છે.’
કોણે ન ખાવું?હરસ, મસા, કબજિયાત, ભગંદરના દરદીઓએ બને ત્યાં સુધી આ ચીજો ઓછી ખાવી.
પિત્તપ્રકૃતિ ધરાવતા લોકો અથવા તો પિત્ત કૂપિત થવાને કારણે થતી બીમારીઓ હોય તો ન ખાવું.
જ્યાં કડકડતી ઠંડી નથી પડતી એ વિસ્તારમાં ગરમ ચીજોનું સેવન કરતી વખતે યોગ્ય પિત્તશમનનાં પગલાં લઈને પછી જ ખાવી.