પૂરી પારાયણ

પૂરી પારાયણ

પૂરીનાં અનેક પ્રકારો છે.

નાસ્તો, લંચ કે ડિનર ત્રણેયમાં ચાલી જાય એવી એક જ ચીજ છે પૂરી. સવારે સૂકી ભાજી સાથે, બપોરે રસાવાળા શાક સાથે તો સાંજે છોલે, ચણા સાથે. ઉત્તર ભારતનાં રાજ્યોમાં પૂરી બહુ કૉમન ડિશ છે. ગુજરાત પણ એમાંથી બાકાત નથી. ચાલો, આજે જાણીએ ગુજરાતમાં ક્યાંનાં પૂરી-શાક વખણાય છે અને એ ખાવાની ભાતભાતની રીતો કેવી મજાની છે

ગુજરાતીઓમાં થેપલાં પછી જો સૌથી વધુ પ્રિય નાસ્તો તેમ જ ભોજન સામગ્રી હોય તો શું હશે બોલો? વિચારો... વિચારો... ખાખરા? મમરા? પૌંઆ? ચવાણું? સેવ? હશે-હશે, હું ના નથી પાડી રહી પરંતુ મારી દૃષ્ટિએ કહું તો એ નાસ્તો છે પૂરી. તો વળી એ તો કેવી રીતે નક્કી થાય? તો એનો જવાબ પણ મારી પાસે છે. એક તો એ નાસ્તામાં પણ ચાલે અને ભોજનમાં પણ ચાલે. લગભગ એવું કોઈ નહીં હોય જેને પૂરી નહીં ભાવતી હોય. વળી ભારતીય સંસ્કૃતિને વરેલી વાનગી છે અને દક્ષિણનાં અમુક રાજ્યોને બાદ કરતાં અલગ-અલગ નામે બધી ચાલી રહી છે. પરંતુ જો ફરસી પૂરી અને કડક પૂરીની વાત કરું તો એ તો શુદ્ધ ગુજરાતી જ છે એમાં બેમત નથી. ચાલો તો આજે માંડીએ પૂરી પુરાણ.
પૂરીના પ્રકાર કેટલા છે?
પૂરીના પ્રકાર એમાં વપરાતી સામગ્રી અને નાખવામાં આવતા મોણના પ્રમાણને આધારિત છે. આપણે ગુજરાતમાં નાસ્તામાં ખાવામાં આવતી પૂરીની વાત કરીએ. તીખી કડક પૂરી કે જેની અંદર ઘઉંનો ઝીણો લોટ લઈને મીઠું, મરચું, હળદર, અજમો અને તલ નાખીને ઓછા તેલના મોણનો લોટ  તૈયાર કરીને પછી તળવામાં આવેલી કડક, મસ્ત અને ટેસ્ટી પૂરી નાસ્તા માટે તૈયાર થાય છે.
આ જ મિશ્રણમાં જો મેથીનો મસાલો અથવા તો લીલી મેથીની સુકવણી નાખીએ તો સહેજ કડવાશ ધરાવતો સ્વાદ ધરાવતી મેથીની પૂરી બને.
પાલકની ગ્રેવી નાખીને બનાવો તો પાલક પૂરી બને. મઠના લોટની મઠડી કહેવાય, પણ અમુક લોકો એને મઠની પૂરી અથવા નાનાં મઠિયાં પણ કહે છે. એક સિક્કા જેટલી મિની સાઇઝથી લઈને નિયમિત આકારની પૂરી બને છે. આ પૂરી સ્કૂલમાં નાસ્તો કે ઑફિસના ડબ્બામાં કેરીનું અથાણું, ગોળકેરી કે છૂંદા સાથે ટેસથી આરોગવાની મજા આવે. પ્રવાસમાં તો ખાખરા, સેવ-મમરા અને આ પૂરી હોય નહીં તો મજા જ નહીં આવે. અમદાવાદ અને બીજાં શહેરોમાં તૈયાર ફરસાણનાં પડીકાં પીરસતા ગૃહ ઉદ્યોગોની ભારે બોલબાલા છે. ત્યાં પણ હવે જાતજાતની પૂરી મળે છે. સાત પડવાળી પૂરી, બંગાળી પૂરી કે જે મેંદાની પૂરી હોય છે અને ઉપર તીખો મસાલો હોય છે, બટરસ્કૉચ પૂરી, તલ પૂરી, પાલક પૂરી વગેરે... વગેરે. લિસ્ટ બહુ લાંબું છે.
ફરસી પૂરી
ફરસી પૂરીની વાત કરું તો એમાં ઘઉંના બદલે મેંદાનો લોટ આવે છે. ફરસી પૂરીમાં વનસ્પતિ ઘી અથવા શુદ્ધ ઘીનું મોણ નાખીને લોટ બાંધવામાં આવે છે. એનાથી એ ઉપરથી કડક પરંતુ ચાવવામાં જાણે કે પડવાળી ખારી બિસ્કીટ ખાતા હોય એવો સ્વાદ આવે છે. એમાં અજમો, શેકેલું જીરું અને આખાં મરી અથવા અધકચરા વાટેલા મરીનો ભૂકો નાખો તો સ્વાદમાં ચાર ચાંદ લાગી જાય છે. દિવાળીના નાસ્તામાં ઉપરોક્ત બન્ને પ્રકારની પૂરી તો હોય જ છે અને પ્રવાસમાં પણ એ આપણી સાથી છે. ચાર પૂરી અને એક કપ ચા પી જાઓ એટલે છોટી સી ભૂખ મટી જાય અને સમયસર પાછી ભૂખ પણ લાગે.
અમદાવાદમાં બે જગ્યાની ફરસી પૂરી જબરદસ્ત વખણાય છે. એક તો જૂના અમદાવાદમાં આવેલા માણેકચોકમાં નાગજી ભુદરની પોળના છેડે નાનકડી દુકાનમાં માત્ર ગાંઠિયા અને પૂરી જ મળે છે. આ પૂરીનો આખા અમદાવાદમાં ક્યાંય જોટો જડે એમ નથી. બીજી પૂરીઓ કરતાં અલગ સામાન્ય  કદની ત્રણ પૂરી બરાબર એક એવી દળદાર અને એક જ પૂરી ખાઓ તો પેટમાં ભાર થઈ જાય અને બે પૂરીમાં તો પેટ ભરાઈ જાય એવી પૂરી હોય છે. રાતા રંગની કડક પૂરી તીખા તમતમતા કાચા પપૈયા અને સીઝનમાં કાચી કેરીના સંભારા સાથે પીરસાય ત્યારે એમ થાય કે એક ટંક જમવામાં આ જ ખાઈ લેવી જોઈએ. બીજો નંબર આવે છે રતન પોળના નાકે આવેલી ભાવનગરી ફરસાણ નામની દુકાનનો. એની પણ ફરસી પૂરી ખૂબ જ સરસ આવે છે. રતન પોળની મુલાકાતે આવતા લોકો પાર્સલ કરાવવાનું ન ભૂલે.
માણેકચોકના રાત્રિ બજારમાં જાઓ તો તમે જોયું હશે કે મહુરત પોળથી લઈને માંડવીની પોળના છેડા સુધી હારબંધ ગાંઠિયાવાળા બેઠા હોય છે. ગરમાગરમ ગાંઠિયા તળાતા હોય એની સુગંધ આવતી હોય છે. પરંતુ એક ખાસ વાત કહું કે એ લોકો જ્યારે મોડી સાંજે ધંધાની શરૂઆત કરે ત્યારે સૌ પહેલાં ફરસી પૂરી તળીને સરસ સજાવીને ઍલ્યુમિનિયમની  ચોકીમાં લાઇનબંધ ગોઠવી દે છે  અને એ નયનરમ્ય લાગે છે. જેટલી આંખોને ગમે એટલી જીભને પણ ગમે એવી ટેસ્ટી હોય છે. ગાંઠિયાની સાથે ફરસી પૂરી અને તીખી લીલી ચટણીનું કૉમ્બિનેશન ખૂબ ટેસ્ટી લાગે છે. બાજુમાં જ ચાની લારી હોય છે ત્યાંની કડક-મીઠી ચા અને ફરસી પૂરી ખાઓ તો તમે ખારી બિસ્કિટ ભૂલી જશો એવી મોજ આવે છે.
પોચી પૂરી
પોચી પૂરી એટલે એવી પૂરી કે જે આપણે ભોજન સાથે ખાઈએ છીએ. દૂધપાક, બાસુંદી કે હલવા જોડે આ પૂરીનું બેસ્ટ કૉમ્બિનેશન છે. જ્યારે ચણા-પૂરી અને પૂરી-શાક તો એવરગ્રીન કૉમ્બિનેશન છે જ. પૂરી-શાકની જ વાત કરું તો અમદાવાદમાં પોચી પૂરી અને શાકનું નામ પડે એટલે આઝાદ હલવાઈનું નામ લેવું પડે. રેવડી બજાર અને રતન પોળના લિલીફ રોડ બાજુના છેડે ઝવેરીવાડની સામેની શૉપ-કમ-રેસ્ટોરન્ટમાં પૂરી-શાક ખાવા માટે લાઇન લાગે છે.
મુંબઈમાં પંચમ રેસ્ટોરન્ટનાં પૂરી-શાક બહુ પ્રખ્યાત છે. પાંચ અલગ-અલગ સ્વાદ અને રંગની પૂરી અને શાક ખાવા માટે લોકો દૂર-દૂરથી આવે છે. કેટલાય ટેલિવિઝન-શો અને યુટ્યુબ ચૅનલમાં એના ઉપર એપિસોડ બન્યા છે.
અમદાવાદમાં જ વાત કરીએ તો કૉમર્સ છ રસ્તા પાસે જય ભવાની પૂરી-શાક વર્ષમાં માત્ર શીતળા સાતમના દિવસે જ બંધ હોય છે અને બાકી 364 દિવસ ચાલુ હોય. એની બાજુમાં જ પ્રખ્યાત એ. જી. ટીચર્સ સ્કૂલના વિદ્યાર્થીઓ અને નજીકમાં જ યુનિવર્સિટી આવેલી હોવાથી એમાંનો કોઈ વિદ્યાર્થી ભૂખ્યો ન રહે એનું આ પૂરી-શાક બનાવનાર ચંદ્રગીરી ગોસ્વામી ધ્યાન રાખતા. એકદમ સરસ મસાલેદાર રસામાં બટાટા અને ચણા તરતા હોય અને હંમેશાં ગરમ-ગરમ જ પૂરી પીરસવાની. પૂરી-શાકનું નામ પડે એટલે જામનગર અને જૂનાગઢ ખાસ યાદ કરવું પડે, કારણ કે ત્યાં નાસ્તાની લારીઓ ઉપર પૂરી-શાક મળે. નાની પૂરી કે જે પાણી પૂરીથી સહેજ મોટી સાઇઝની હોય અને અંદર બટાટાનું ગરમ-ગરમ રસાવાળું શાક અને ગાજરનો સંભારો ભરીને ખાવાની હોય. એક ડિશમાં દસ જેટલી પૂરી અને વાટકી ભરીને શાક મળે. આથી એક જ પૂરીમાં શાક અને સંભારો ભરીને મોઢામાં મૂકી દો એટલે તો સ્વાદનાં મોજાં ફરી વળે. તો પછી ભાવનગરને કેમ ભુલાય? ભાવનગરમાં હિંમતભાઈનાં પૂરી-શાક એટલે ગામમાં પ્રવેશ કરો અને કોઈ રિક્ષાચાલકને પૂછો તો તેમને ત્યાં લઈ જાય એટલા પ્રખ્યાત છે. અહીં ગ્રાહકોની તો સતત ભીડ તો હોય જ છે, પરંતુ તેઓ બગદાણાવાળા સંત શ્રી બાપા સીતારામના ભક્ત હોવાથી કોઈ સાધુ-સંત ત્યાંથી વગર ભોજન કર્યે પરત ન જાય. નાણાવટી બજારમાં આવેલી એક સાંકડી ગલીમાં આવેલી નાની દુકાન અને હવે ભોજનાલય બનાવ્યું છે ત્યાં સતત લોકોની અવરજવર હોય છે અને અનેક પ્રકારનાં ગુજરાતી શાકભાજી સાથે આરોગવાની બહુ મજા આવે. ભાવનગરની જ વાત નીકળી છે તો કહી દઉં કે ત્યાં સવારે નાસ્તામાં ચણાની દાળ અને પોચી પૂરી મળે. સવારે સાત વાગ્યાથી બાર વાગ્યા સુધી લારીઓ ઉપર લોકોનાં ટોળાં વળે અને દાળ-પૂરી આરોગીને અમીના ઓડકાર સાથે દિવસની શરૂઆત કરે.

સુખ-દુઃખનાં સાથી પૂરી-ભાજી
પૂરી અને બટાટાનું રસાવાળું શાક જાણે કે સુખ-દુ:ખનાં સાથી છે અને સારા-નરસા સમયમાં ખૂબ કામ લાગે. દરેક પ્રસંગમાં આ પૂરી અને શાકની તો હાજરી હોય જ છે. અરે કોઈ કુદરતી કે કૃત્રિમ આપત્તિ આવી હોય ત્યારે ફૂડ પૅકેટમાં પણ પૂરી અને બટાટાનું કોરું શાક આપવામાં આવે છે. એટલે એ જલદી બગડે પણ નહીં અને લોકોનું પેટ પણ ભરાય છે.