12 December, 2019 01:52 PM IST | Mumbai Desk | Mita Bharvada
હવે ઘરે અવનવી વાનગીઓ બનાવવાનું સહેલું થઈ ગયું છે. ઘણુંબધું રેડીમેડ મળે જ છે. પાંઉભાજી બનાવવી હોય તો એનો મસાલો તૈયાર મળે છે. સાંભર બનાવવો હોય તો એનો અને બિરિયાની, પુલાવ, છોલે બનાવવાં હોય તો એનો પણ રેડીમેડ મસાલો હોય જ છે. દરેક વાનગીમાં ચાલી શકે એવો કિચન કિંગ મસાલો તો ખરો જ. અરે, લસણ-આદુંની પેસ્ટ પણ તૈયાર મળે. જોકે તમે જોયું હશે કે જે ગૃહિણીઓ ઘરે જાતે આખાં મસાલા શેકીને જે-તે વાનગી માટેનો ખાસ મસાલો તૈયાર કરે છે એની રસોઈમાં પણ વિશિષ્ટતા હોય છે. ગૃહિણીએ તૈયાર કરેલા તેજાનાઓના કૉમ્બિનેશનને કારણે દરેક ઘરની ડિશીઝમાં આગવી સોડમ હોય છે. એ માટે બ્રૅન્ડેડ મસાલાને બદલે દરેક ઘરની મસાલા બનાવવાની પદ્ધતિ જવાબદાર છે. મસાલા શુદ્ધ અને તાજા હોય તો રસોઈની મહેક નીખરી ઊઠે છે. હાલમાં તો મસાલા ભરવાની સીઝન નથી, પણ શિયાળો એ હર્બ્સની સીઝન કહેવાય છે. હર્બ્સ એટલે ઝીણાં પાન ધરાવતી વિશિષ્ટ ફ્લેવર સાથેનાં પ્લાન્ટ્સ. કોથમીર, ફુદીનો, ચાઇવ્સ, ઑરેગાનો, રોઝમેરી, થાઇમ, પાર્સલી જેવાં ઝીણા પાન ધરાવતી આ વનસ્પતિઓ એટલી ફ્લેવરફુલ છે કે એક ચમચી જેટલો એનો વપરાશ વાનગીનો સ્વાદ એકદમ એક્ઝોટિક બનાવી દે છે.
પાસ્તા, પીત્ઝા જેવું ઇટાલિયન ખાણું બનાવવું હોય કે મેક્સિકન ફૂડ, એમાં આવાં હર્બ્સની જરૂર અચૂક પડે. ઇન ફૅક્ટ, અમુક ઇન્ડિયન ડિશીઝમાં પણ જો તમે આવાં હર્બ્સનો સમજીવિચારીને ઉપયોગ કરો તો એની ફ્લેવર પણ ટેસ્ટી બને. જેમ કે પરાઠાં, સૂપ, કટલેટ કે ગ્રિલ્ડ વેજિટેબલ્સની કોઈ પણ આઇટમ હોય તો આવાં હર્બ્સ બહુ કામનાં હોય છે. ફુદીનો, પાર્સલી સિવાયનાં બીજાં હર્બ્સને આપણે મોટાભાગે ડ્રાય ફૉર્મમાં જ તૈયાર માર્કેટમાંથી લઈ આવીએ છીએ. જોકે હવે ઍટલીસ્ટ મુંબઈમાં આ તમામ હર્બ્સ ગ્રીન ફૉર્મમાં પણ મળવાં લાગ્યાં છે. આ હર્બ્સને જો ઘરમાં જ ડ્રાય કરીને પ્રીઝર્વ કરવામાં આવે તો એની સોડમ વધુ સારી હોય છે. અલબત્ત, એને સૂકવવામાં બરાબર કાળજી રાખી હોય તો એ બજારમાં મળતા રેડીમેડ હર્બ્સ કરતાં વધુ ફ્લેવરફુલ હોય છે. એનું કારણ એ હોઈ શકે કે રેડીમેડ હર્બ્સમાં પાનની સાથે ડાળખીઓ પણ સૂકવીને ભેળવેલી હોય છે. ચાલો તો આજે જોઈએ વિવિધ ગ્રીન હર્બ્સને કઈ રીતે સૂકવવા અને એનો ઉપયોગ કેવી-કેવી ડિશીઝમાં કરી શકાય.
હર્બ્સ ડ્રાય કઈ રીતે કરવાં?
ફુદીનો, બેસિલ, ચાઇવ્સ, ઑરેગાનો જેવી ફ્રેશ ચીજોની પત્તીઓ કોઈ પણ સુપરમાર્કેટમાં મળતી જ હોય છે. આ ચીજોને ગ્રીન ફૉર્મમાં વાપરીએ તો-તો બેસ્ટ રિઝલ્ટ મળે છે, પણ દરેક વખતે એવું સંભવ ન હોય તો ઘરે જ એને ડ્રાય કરીને રાખી શકાય. દરેક હર્બની મોટા ભાગે દસથી વીસ રૂપિયાની નાની ઝૂડી મળતી હોય છે. ત્રણ-ચાર જણનો પરિવાર હોય તો એક જ વારના યુઝ પછી પણ બચે જ. એક વાર તમે ફ્રેશ પત્તાં વાપરી લો એ પછી બચેલાં પત્તાંને સૂકવી લેવાં જોઈએ. એ માટે પહેલાં ઝૂડીને પાણીથી ધોઈને સાફ કરી લેવી. એ પછી દરેક પત્તીને છૂટી પાડીને અલગ કરવી. પાતળા સુતરાઉ કપડાંથી ટૅપ કરીને એને સાફ કરી લેવી અથવા તો પેપર નેપ્કિનમાં મૂકીને એને સંપૂર્ણપણે કોરી કરી લેવી.
સામાન્ય રીતે હર્બ્સની સૂકવણી કરવી હોય તો ડાયરેક્ટ તડકો વાપરવો હિતાવહ નથી. એમ કરવાથી એની ફ્લેવર અને અસેન્શિયલ ઑઇલ પણ ઊડી જાય છે. છાંયડામાં હર્બ્સ સૂકવવાં હોય તો કમ્પ્લીટ ડ્રાય થતાં બેથી ત્રણ દિવસ લાગે. આ પ્રોસેસ દરમ્યાન એની પર ધૂળ અને રજકણ ન લાગે એ પણ જોવું પડે. એના બદલે ઇન્સ્ટન્ટ ડ્રાયનેસ માટે માઇક્રોવેવનો ઉપયોગ કરી શકાય. છૂટાં પાડેલાં કોરાં હર્બ્સનાં પાનને કાચની ડિશ પર પેપર નેપ્કિન મૂકીને પાથરી દો અને માઇક્રોવેવ અવનમાં ત્રણથી ચાર મિનિટ માટે મૂકો. અલબત્ત, સળંગ મૂકી રાખવાને બદલે વચ્ચે-વચ્ચે સહેજ ચેક કરતા રહો જેથી એ પાન બળી ન જાય. એ પછી પાનને ઠંડાં પડવાં દો. ઠંડાં પડ્યા પછી પત્તી એકદમ ડ્રાય થઈ જશે. એને ખરલમાં ખાંડીને હવાચુસ્ત બૉટલમાં ભરી લો. ફુદીનો, બેસિલ, ઑરેગાનો, થાઇમ, રોઝમેરી, ચાઇવ્સ એમ દરેક હર્બનો ડ્રાયનેસ પૉઇન્ટ અલગ-અલગ હોય છે એટલે માઇક્રોવેવમાં મૂક્યા પછી લાંબો સમય એમાં જ રહી જાય એવું ન થવું જોઈએ.
આ રીતે ડ્રાય કરેલાં હર્બ્સની ફ્લેવર વધુ નૅચરલ અને સારી આવે છે. એનાથી ફ્રેશ હર્બ્સનો બગાડ થતો પણ અટકાવી શકાય છે.
ઉપયોગ ક્યાં થઈ શકે?
ફુદીનો : ભારતીય ઘરોમાં આ બહુ જ કૉમનલી વપરાતું હર્બ છે. એનો સૌથી કૉમન ઉપયોગ થાય છે ચામાં. દૂધનો ઉકાળો કે હર્બલ પીણાં બનાવવામાં પણ એ છૂટથી વપરાય છે. હેલ્થની દૃષ્ટિએ તો એના અનેક ફાયદા છે જે આપણે જાણીએ જ છીએ. ડ્રાય ફુદીનો તમે આલુ પરાઠાં કે સૂપમાં ઉમેરશો તો એની ફ્લેવર બદલાઈ જશે.
બેસિલ : પાસ્તા જેવી ઇટાલિયન વાનગીઓમાં તેમ જ જાતજાતના સૅલડમાં એનો ઉપયોગ થઈ શકે.
કસૂરી મેથી : મૂઠિયાં, થેપલાં, શાક બધામાં એનો ઉપયોગ થઈ શકે.
લસણની સૂકવણી
દેશી-વિદેશી બધી જ વાનગીઓમાં લસણનો આગળપડતો ઉપયોગ થતો હોય છે. દરેક વખતે તાજું ફોલેલું લસણ વાપરવું ઉત્તમ છે, પણ રસોઈ બનાવવાનો સમય ઘટાડવો હોય તો લસણની પણ સૂકવણી કરી નાખી શકાય. ૨૦૦-૨૫૦ ગ્રામ લસણ તમે સાથે ખરીદી લાવ્યા હો તો એ બધું વપરાઈ રહે ત્યાં સુધીમાં ક્યારેક ડ્રાય થઈને બગડી જતું હોય છે. એને બદલે લસણ ફોલીને એને પીસી લેવું અને પછી એની વડી પાડતા હોઈએ એમ કૉટનના કપડાં પર નાની-નાની ગોળીઓ વાળીને તડકે સૂકવી દેવી. આ સુકાયેલી લસણની ગોળીઓ ડબ્બીમાં ભરીને ફ્રીજમાં મૂકી રાખી શકો છો.
અન્યન ફ્લૅક્સ
ખાઉસે અથવા તો પંજાબી આઇટમોમાં ઉપરથી નાખવા માટે તળેલાં કાંદા વધુ વપરાય છે. જો તમારે જે-તે રેસિપીનો પ્રેપરેશન ટાઇમ ઘટાડવો હોય તો નવરાશના સમયે કાંદાના ફ્લૅક્સ તૈયાર કરી રાખી શકો. એ માટે કાંદાની પાતળી સ્લાઇસ પાડી લેવી. ડિશમાં જુદી-જુદી પાથરી દેવી અને એને માઇક્રોવેવમાં બેથી ત્રણ મિનિટ માટે ડ્રાય કરી લેવી. એમાંથી મૉઇશ્ચરનો ભાગ દૂર થઈ જતાં કાંદાની સૂકી કતરી જેવું તૈયાર થશે. એને પૅક કરીને ફ્રીજમાં રાખી મૂકી શકાય. જ્યારે જરૂર પડે ત્યારે એટલી માત્રામાં તળી લેવાની. આમ કરવાથી તળવાનો સમય પણ ઘટે છે અને તેલ પણ ઓછું વપરાય છે.
બ્રેડ-ક્રમ્સ અને ઓટ્સ
સૅન્ડવિચ બનાવીએ ત્યારે એની સાઇડની કિનારીઓ કાપી નાખતા હોઈએ છીએ. એટલું જ નહીં, ઉપર-નીચેની કડક બ્રેડ પણ જો ભાવતી ન હોય તો વેસ્ટ જાય. એવા સમયે જો કિનારીઓ અને બ્રેડના ટુકડા કરીને પ્રી-હીટેડ અવનમાં ચાર-પાંચ મિનિટ માટે બેક કરીને કાઢી લો. આ ટુકડા ઠંડા થઈ જતાં કડક થઈ જશે. એને મિક્સરમાં ગ્રાઇન્ડ કરતાં કરકરો બ્રેડ-ક્રમ્સનો ભૂકો તૈયાર થઈ જશે. ઓટ્સને પણ સહેજ શેકીને મિક્સરમાં ફેરવી લેવાથી એનો પણ કરકરો પાઉડર થાય છે જે રેડી ટુ યુઝ પૅક કરીને રાખી શકાય.
ચિલી ફ્લૅક્સ
બહારથી તમે આ ફ્લૅક્સ લાવો તો બિનજરૂરી મોંઘા હોય છે. એને બદલે લાલ કાશ્મીરી આખું મરચું લેવું. મોટા ભાગે પંજાબી ગ્રેવી બનાવવા માટે જે લાલ આખું મરચું વપરાતું હોય છે એ જ લો તો ચાલે. સૂકાં મરચાંના ટુકડા કરીને પેણીમાં થોડીક વાર શેકી લેવા. માઇક્રોવેવમાં પણ મૂકી શકાય. કરકરા કડક મરચાં શેકાય એટલે ઠંડાં પડવાં દેવાં. એ પછી ખલદસ્તાથી ખાંડી લેવું અથવા તો બે-ચાર સેકન્ડ માટે મિક્સર ફેરવીને કાઢી લેવું. તૈયાર થઈ ગયાં ચિલી ફ્લૅક્સ.