રાજસ્થાની દાલબાટીને ભુલાવી દે એવી ખોબા રોટી

રાજસ્થાની દાલબાટીને ભુલાવી દે એવી ખોબા રોટી

આ વર્ષો જૂની રેસિપી હવે રાજસ્થાન સિવાયના પ્રદેશોમાં પણ ટ્રેન્ડમાં આવી રહી છે

ઘીના ભારોભાર મોણથી બાંધેલી જાડી ભાખરીની વચ્ચેના ખાડા જ્યારે શેકાઈ જાય ત્યારે મસ્ત ડિઝાઈન તૈયાર થાય અને એની સોડમનું તો શું કહેવું? ખોબામાં ઘી ભરીને દાળ, લસણની ચટણી કે મરચાં સાથે ખવાતી આ વર્ષો જૂની રેસિપી હવે રાજસ્થાન સિવાયના પ્રદેશોમાં પણ ટ્રેન્ડમાં આવી રહી છે

રસોઈ એક વિજ્ઞાન પણ છે એટલે જ એને પાકશાસ્ત્ર કહેવામાં આવે છે અને રસોઈ એક કળા છે એટલા માટે જ એના માટે કુકીંગ આર્ટ જેવા શબ્દોનો પણ ઉપયોગ કરવામાં આવે છે. આજે આપણે રાજસ્થાનની એક એવી વાનગીની વાત કરવી છે જેણે લોકપ્રિયતામાં દાલ-બાટીને પણ પાછળ મૂકી દીધી છે અને આજકાલ ભારે ટ્રેન્ડમાં છે.
 ગોળાકાર દાલબાટીની બાટી એના ઘેરા સોનેરી રંગ, ઉપરથી કડક અને અંદરથી મુલાયમ તેમ જ ચૂલા કે ભઠ્ઠામાં શેકવાના કારણે આવેલી કુદરતી મીઠાશના કારણે લોકોની જીભે રહી ગઈ છે. એને ચોળીને અલગ-અલગ પ્રકારની દાળ મિક્સ કરીને બનાવેલી દાળ ઉપર ભરપૂર માત્રામાં રેડીને હાથેથી ચોળીને ભરપૂર ઘી, લસણની ચટણી અને ડુંગળી નાખીને ખાવાની મજા આવે છે. કેવી મજા આવે એ તો એક વાર ખાય તેને જ ખબર પડે. જોકે આ દાલબાટીમાંની બાટીને કડક સ્પર્ધા આપે એવી સ્પર્ધક આવી ગઈ છે અને એ છે ખોબા રોટી. હા, શુદ્ધ રાજસ્થાની વાનગી એટલે ખોબા રોટી આજકાલ ખૂબ જ ટ્રેન્ડમાં છે.
 ફોટોમાં જોઈએ તો જાણે લાગે કે કલાકારની એક કળા, અદ્ભુત રંગોળી કે કોઈ સોનેરી ડિઝાઈન હોય એવું લાગે. ભરપૂર શુદ્ધ ઘી અને ચૂલામાં બનાવી હોય તો એનો કુદરતી સ્વાદ તમને એ અવારનવાર ખાવા માટે પ્રેરશે. અલબત્ત, આ ખોબા રોટી બનાવવી કોઈ સહેલી વાત નથી. એ માટે હાથમાં અદ્ભુત કળા જોઈએ. ખોબા રોટીને ગુજરાતમાં ખૂબ પસંદ કરવામાં આવે છે અને ગૃહિણીઓ પોતાના ઘરે બનાવવાનો પ્રયત્ન કરે છે. ગુજરાતમાં અમુક જ રેસ્ટૉરાં આ રોટી બનાવે છે, પરંતુ જો આમને આમ એવી લોકપ્રિયતા રહી તો પછી દરેક જગ્યાએ એને મેનુમાં સ્થાન મળશે એ નક્કી છે.
 ખોબા રોટી શું છે એની વાત કરીએ તો ખોબા મારવાડી ભાષાનો શબ્દ છે અને એનો મતલબ થાય નાના-નાના ખાડા. ખોબા રોટી દળદાર હોય છે અને એ દરેક પ્રકારની રાજસ્થાની સબ્જી સાથે ખાવાની મોજ પડે છે. ઘઉંનો લોટ, ઘી અને મીઠું નાખીને બને છે. ઘણા લોકો એમાં અજમો પણ નાખે છે જેથી એનું પાચન સરળતાથી થઈ જાય. રાજસ્થાની ભોજન નિષ્ણાતોના જણાવ્યા મુજબ ખોબા રોટી આપણી સામાન્ય રોટીથી અલગ હોય છે. એને પીત્ઝાના રોટલાની જેમ જાડી વણીને ચારેય બાજુ અને અંદર સુધી અંગૂઠાથી ખાડો કરવામાં આવે છે. ખાડાની અંદર શુદ્ધ ઘી નાખીને તવા પર ધીમા તાપે શેકવામાં આવે છે. આ કડક થાય ત્યાં સુધી શેકીને ઉતારી લેવામાં આવે છે. રોટલી જાડી હોવાથી ક્યાંયથી કાચી ન રહી જાય તેમ છતાં ભાખરીની જેમ ઉપરથી કડક અને અંદરથી નરમ રહે એ રીતે બનાવવાની એક પાછી અલગ કળા છે. મોટા ભાગના લોકો આ રોટી ઉપર જ શાક લઈને ખાતા હોય છે એટલે એ એક પ્લેટની પણ ગરજ સારે છે.
 રાજસ્થાનના રજવાડી રાજ્ય જોધપુરનાં ગામડાઓમાં એનો ઉદ્ભવ થયો હોવાનું કહેવાય છે. જૂના જમાનામાં લોકો જ્યારે લાંબા પ્રવાસે કે પછી શિકાર પર જાય ત્યારે આ રોટી સાથે લઈ જાય. એ જલદી બગડતી નથી અને એક રોટી ખાઓ ત્યાં પેટ ભરાઈ જાય. આજકાલ તો ગૃહિણીઓ એને ગૅસ તંદૂર પર જ બનાવે છે એના કારણે ચૂલા કે તંદૂરમાં બને એ રીતે ટેસ્ટી તૈયાર થાય છે. ખોબા રોટી આમ તો કોઈ પણ શાક જોડે ખાઈ શકો છો પરંતુ કેરસાંગરી, રાબોડીની સબ્જી, ગટ્ટાની સબ્જી, ગવારના શાક કે પછી લસણની ચટણી જોડે એકલી ખાઓ તો પણ મજા જ મજા આવે. અંદરનું ઘી એટલું હોય છે એક રોટી ખાઓ ત્યાં તો અમીનો ઓડકાર આવી જાય છે.
તો મિત્રો, તમે પણ ઘરે બનાવજો અને મોજ કરજો. હવે તો શિયાળો આવશે એટલે તો ભૂખ પણ ખૂબ લાગશે અને ઝડપથી પાચન પણ થાય. ત્યારે આવી ખોબા રોટી અને રાજસ્થાની સબ્જી બનાવીને ખાઈપીને મોજ કરજો.

ગ્રાહકોની ડિમાન્ડને કારણે અમે ખોબા રોટી બનાવવાનું શરૂ કરેલુંઃ રુષભ અને સપના પુરોહિત
અમદાવાદમાં રુષભ અને સપના પુરોહિત નામનું દંપતી પુરોહિત થાળી નામની એક નાનકડી રેસ્ટૉરાં ચલાવે છે જ્યાં આવી બધી પરંપરાગત વાનગીઓ મળે છે. અહીં તેમણે ખોબા રોટીની ડિશ ઇન્ટ્રોડ્યુસ કરી છે. રોટીની વિશેષતા વિશે દંપતી કહે છે કે ‘આ એક આરોગ્યપ્રદ, પૌષ્ટિક અને ગજવાને પોસાય એવી વાનગી છે. એટલે સમાજનો કોઈ પણ વર્ગ ખાઈ શકે છે અને બધાને પસંદ પણ આવે છે. બાટી અને ખોબા રોટીની સામગ્રી એકસરખી જ છે પરંતુ એ બનાવવાની રીતમાં જમીન-આસમાનનો ફરક છે. અમારા ગ્રાહકોની એટલી ડિમાન્ડ હતી કે અમે હવે એ બનાવવાનું શરૂ કર્યું છે. હવે તો તમે રાજસ્થાન જાઓ ત્યારે  ઢાબાઓના મેનુ અને બોર્ડ પર દાલબાટી ઉપરાંત ખોબા રોટીનો પણ ઉલ્લેખ જોવા મળે છે.’

એક ખોબા રોટીને શેકાતાં અડધો
કલાક લાગે ઃ જોગેશ પુરોહિત
મૂળ રાજસ્થાનના વતની અને વડોદરામાં રહેતા જોગેશ પુરોહિત ખોબા રોટીના ભારે શોખીન છે અને સપ્તાહમાં એક વાર તો ઘરે બનાવે જ છે. તેઓ સાદી ભાષામાં સમજાવે છે, ‘ખોબા રોટી એટલે ઘઉંના લોટમાં મોણ માટે ઘી નાખીને ધીમા તાપે તવા પર શેકેલી જાડી ભાખરી. એની ઉપરની બાજુ બરાબર શેકવા માટે ખોબાની ડિઝાઇન પાડે છે એટલે એની ઓળખ ખોબા રોટી તરીકે થઈ. ભાખરી અને ખોબા રોટીમાં ખાસ ફરક નથી. ભાખરી પ્લેન, ખોબાની ડિઝાઇન વગરની હોય જ્યારે ખોબા રોટી સહેજ જાડી વધારે હોય. સાઇઝની બાબતે પણ ખોબા રોટી વધારે મોટી હોય છે. હું રાજસ્થાનના બાડમેર જિલ્લાના રમણિયા ગામનો રહેવાસી છું. આ પ્રદેશને આમ મારવાડ પણ કહેવાય છે. ખોબા રોટી બનાવતાં થોડી વાર લાગે છે. પ્રથમ તો આખા ઘરના લોકો માટે એક જ રોટી પણ બની શકે છે. રેગ્યુલર સાઇઝની ખોબા રોટી માટે અંદાજે અડધો કલાક લાગે છે. ખોબા રોટી જ્યારે શેકાય છે ત્યારે જ એની મીઠી મઘમઘતી ખુશ્બૂ આખા ઘરમાં પ્રસરી જાય છે. શેકાયા પછી ગરમ હોય ત્યારે જ એના પર ભરપૂર ઘી ભરવામાં આવે છે. મને તો ગરમાગરમ ઘીવાળી ખોબા રોટી આમ જ ખાવાનો શોખ છે. જો દાળ અને લસણ-લાલ મરચાંની ચટણી સાથે હોય તો એનો આનંદ બેવડાઈ જાય.’

દાલબાટી માટે સ્પેશ્યલ કૂકર જોઈએ, પણ ખોબા રોટી તવા પર પણ બની જાયઃ રુચિતા સક્સેના
અમદાવાદ ખાતે રહેતાં રુચિતા સકસેના મૂળ ગુજરાતી છે, પરંતુ તેમણે લગ્ન રાજસ્થાનના કાયસ્થ બ્રાહ્મણ પરિવારમાં કર્યા છે. રુચિતા કહે છે, ‘મને તો આ રોટી વિશે અંદાજ નહોતો પરંતુ મારાં સાસરિયાંઓએ મને શીખવાડી અને હવે એટલી બધી લોકપ્રિય છે કે મેં મારા પરિવાર અને મિત્રોના પરિવારની ગૃહિણીઓને રીત શીખવાડી છે. ચપટીથી ખાડો કરીને, ભરપૂર ઘી નાખીને જ્યારે એ શેકાય અને પછી ક્રિસ્પી બનેલી રોટીને ખાવાની જે મજા છે એ દાલબાટીથી અલગ છે. દાલબાટી બનાવવા માટે ચૂલો કે સ્પેશયલ કુકર જોઈએ, પરંતુ આ તવા ઉપર પણ બનાવી શકાય છે.’