તડકા લગાયા ક્યા?

તડકા લગાયા ક્યા?

દાલ-તડકા

ગુજરાતી ગૃહિણીના રસોડામાં દાળનો વઘાર થાય તો છેક બાજુવાળાને ત્યાં સુધી એની સુગંધ પહોંચે. માત્ર ગુજરાતી જ નહીં, મોટા ભાગની ભારતીય વાનગીઓમાં વઘાર એ બહુ જ મહત્વની પ્રોસેસ છે. જો વઘાર વ્યવસ્થિત થયો તો આખી ડિશનો સ્વાદ અને સોડમ જ બદલાઈ જાય છે અને જો બગડી ગયો તો વાનગીની વાટ લાગી જાય. આ વઘાર માત્ર ફૂડના સ્વાદને જ બદલતો નથી, એનાથી સેહતને લગતા પણ અનેક ફાયદા થાય છે. આપણી મોટા ભાગની પરંપરાગત વાનગીઓમાં વઘાર એ બહુ જ મહત્વનો હિસ્સો છે, કેમ કે ભારતીય વાનગીઓમાં અલગ-અલગ પ્રકારનાં સ્પાઇસીઝનો છૂટથી ઉપયોગ થાય છે. આજકાલ હેલ્થ-કૉન્શ્યસ લોકો વઘારમાં વપરાતાં તેલ-ઘી માટે લોકો મોં બગાડતા થઈ ગયા છે. બૉઇલ્ડ અથવા તો રોસ્ટેડ ચીજો જ હેલ્ધી હોય એવું માનવા લાગ્યા છે જે હકીકત નથી.

તડકા ક્યૂં લગાયેં?

ગુજરાતી દાળ અને શાક એ બે ચીજો એવી છે જેમાં વઘાર વિના એ વાનગીઓની ખરી સોડમ આવતી જ નથી. ગુજરાતી જ નહીં, ભારતના કોઈ પણ રાજ્યની વાનગીઓ હોય એમાં ઝોંક મહત્વની પ્રક્રિયા છે. એનું કારણ સમજાવતાં ન્યુટ્રિશનિસ્ટ ધ્વનિ શાહ કહે છે, ‘આપણે એ સમજવું જરૂરી છે કે ભારતીય વાનગીઓની ખાસિયત છે એમાં વપરાતાં સ્પાઇસીઝ. આપણે જીરું, રાઈ, અજમો, હળદર, મેથી, મરચું, હિંગ જેવા મસાલા વાપરીએ છીએ. આ દરેક મસાલાઓમાં યુનિક મેડિસિનલ પ્રૉપર્ટીઝ રહેલી છે. નાની-મોટી માંદગીમાં આ બધી જ ચીજો ઘરગથ્થુ ઉપચારોમાં જબરજસ્ત અક્સીર નીવડી છે. મૉડર્ન મેડિસિને પણ એમાં અનેક એવાં કેમિકલ્સ હોવાનું નોંધ્યું છે, જે અત્યંત સૂક્ષ્મ માત્રામાં હોવા છતાં શરીર માટે મેડિસિન જેવું કામ કરે છે. જરાક ઉદાહરણથી સમજીએ તો હળદરમાં કક્યુર્મિન છે. જીરું અને રાઈ જેવા અત્યંત ઓછી માત્રામાં વપરાતા મસાલાઓમાં પણ અરોમૅટિક અસેન્શ્યલ ઑઇલ્સ હોય છે. આ ચીજો આખી એમની એમ જ હોય ત્યારે એ એટલી અસરકારક નથી હોતી. એમાંનાં અસેન્શ્યલ ઑઇલ્સ ઍક્ટિવ બને એ માટે એની પર કેટલીક પ્રોસેસ કરવામાં આવે છે. આ પ્રકારનાં સ્પાઇસીઝને જ્યારે પીસવામાં આવે, શેકવામાં આવે અથવા તો વઘારમાં વાપરવામાં આવે ત્યારે જ એની મેડિસિનલ પ્રૉપર્ટી શરીરમાં ઍબ્સૉર્બ થાય એવા ફૉર્મમાં આવે છે. વઘારમાં એ વાપરવાથી આ મસાલાઓની સાથે તેલ અથવા તો ઘીનું મિશ્રણ થાય છે. સ્પાઇસીઝમાં રહેલાં ફાઇટોકૅમિકલ્સ કે ખોરાકમાં રહેલાં વિટામિન્સ અને મિનરલ્સ શરીર વાપરી શકે એવા ફૉર્મમાં લાવવા માટે પણ થોડીક માત્રામાં ફૅટ આવશ્યક છે અને એટલા આપણી રાંધણકળામાં વઘાર વિશેષ મહત્વ ધરાવે છે.’

ખોરાક વધુ પૌષ્ટિક બને

આપણી પરંપરાગત વાનગીઓમાં શાનો વઘાર કરવો અને કયા સ્પાઇસીઝ એમાં વાપરવાં એ બહુ જ વૈજ્ઞાનિક રીતે નક્કી થયેલું છે. મગ, મગની દાળ, તુવેરદાળ, અડદ, રાજમા, ચણા જેવાં કઠોળ અને દાળ વાયડાં ન પડે એ માટે પણ એમાં વઘાર કરવાની અને એમાં ખાસ હિંગનો છૂટથી ઉપયોગ કરવાનું કહેવાયું છે. યોગ્ય રીતે વઘાર કરવાથી ફૂડની પૌષ્ટિકતા પણ વધે છે એમ સમજાવતાં ધ્વનિ શાહ કહે છે, ‘તમે ફ્રેશ અથવા તો ડ્રાય કોઈ પણ મસાલા યુઝ કરો, પણ જો એને થોડાક ઘી કે ઑઇલ સાથે ટેમ્પરિંગ કરવાથી એ મસાલા તેમ જ જે-તે વાનગીમાં વપરાયેલાં ઇન્ગ્રેડિયન્ટ્સનાં પોષક તત્વો શરીરમાં શોષાવાની પ્રક્રિયા સરળ બને છે, જેમ કે ગાજરમાંથી વિટામિન એ મળે છે, પણ એ હળદરમાંથી મળતા કક્યુર્મિનની હાજરી હોય તો શરીરમાં સહેલાઈથી શોષાઈ શકે છે.’

એક ફ્રેશ સ્પાઇસ

વઘારમાં વપરાતાં દ્રવ્યો ફ્રેશ હોય તો જ એનો ફાયદો છે અને તો જ એનાથી ફૂડની સોડમ સુધરે છે. નોંધવું હોય તો એક વાર પ્રયોગ કરી શકાય. એક વાર વરસભર જૂનાં હળદર-મરચું, હિંગ અને રાઈ-જીરાથી દાળનો વઘાર કરો અને બીજી વાર તાજાં પીસેલાં હળદર-મરચું અને હિંગથી વઘાર કરો તો બન્ને વખતે વાનગીના સ્વાદ, રંગ અને સોડમ ત્રણેયમાં ફરક જોવા મળશે. જેટલું તાજું એટલું તંદુરસ્તી વધારે એ વાત ભાર મૂકતાં ધ્વનિ શાહ કહે છે, ‘તમે જે મસાલા વાપરો છો એ ભલે ડ્રાય હોય, પરંતુ એ જૂનાં ન હોય એ જોવું જોઈએ. કેમ કે પડ્યે-પડ્યે એક વાર પીસી નાખ્યા પછી એમાંની મેડિસિનલ પ્રૉપર્ટી ઘટવા લાગે છે. એટલે બને એટલા તાજા મસાલા રસોઈમાં વાપરીએ તો એ વાનગીને હેલ્ધી પણ બનાવશે અને સ્વાદિષ્ટ પણ. વઘારમાં બને તો એકાદ ફ્રેશ સ્પાઇસનો પણ ઉપયોગ કરવો જોઈએ, જેમ કે મીઠો લીમડો, લીલું મરચું, આદું, લસણ. આ ફ્રેશ સ્પાઇસીઝમાં નૅચરલ જૂસ અને એન્ઝાઇમ્સ હોય છે જે ખોરાકનું પાચન સુધારે છે અને ખોરાકમાં રહેલાં ઘટકોમાંથી વધુ પોષક તત્વો ઍબ્સૉર્બ થઈ શકે છે.’

શામાં ઘી અને શામાં તેલ?

વઘાર માટે આમ તો ઘી અથવા તેલ કોઈ પણ ચીજ ચાલી શકે, પરંતુ અમુક વાનગીઓમાં ઘી હોય તો એ બહેતર છે. ધ્વનિ શાહ કહે છે, ‘આમ તો તેલ હોય કે ઘી બન્ને સ્પાઇસીઝ માટે ફૅટનું કામ જ કરવાનું છે, પરંતુ જ્યારે આપણે દાળ-કઠોળ બનાવવાં હોય ત્યારે ઘીનો વઘાર બેટર છે. પ્રોટીનયુક્ત ખોરાકના વાતકર ગુણને ઘી શમાવે છે. તમે દાળ-કઠોળ ઘીની સાથે વાયુશામક સ્પાઇસીઝની સાથે વઘારશો તો એનાથી ગૅસ થવો, પેટ ફૂલી જવું જેવી સમસ્યાઓ નહીં થાય. આ વાનગીઓ એવી છે જે વઘાર વિના શક્ય જ બને એવી નથી. વઘાર વિનાની બાફેલી દાળ પચવામાં પણ ખૂબ તકલીફ કરે છે, પણ એક ચમચી ઘી મૂકીને રાઈ-જીરું, મેથી જેવાં મસાલાનો ઝોંક એને સુપાચ્ય બનાવે છે. બીજી તરફ જો વેજિટેબલ્સનો વઘાર કરવાનો હોય તો એમાં તેલ વાપરી શકો. એમાં ઘી વાપરવાથી કોઈ નુકસાન નથી થવાનું, પણ કૉસ્ટ અને વેરિયેશન વાઇઝ તેલ વાપરવામાં વાંધો નથી. હા, એમાં પણ વઘાર બહુ મહત્વનો છે. તમે બાફેલાં શાક ખાઓ તો એમાંથી તમને ફાઇબર વધુ મળશે. જ્યારે તમે વઘારેલું અને ધીમી આંચે પકવેલું શાક ખાશો તો એમાં ફાઇબર, વિટામિન્સ અને ફાઇટોન્યુટ્રિઅન્ટ્સ પણ મેળવી શકશો. વિવિધ રંગના શાકમાં રહેલાં ફાઇટોકેમિકલ્સ પણ તેલના વઘારથી ઍક્ટિવ થઈ જાય છે.’

વઘારમાં શું કાળજી રાખવી?

તેલ અને ઘીની માત્રામાં કાળજી રાખવી. વઘાર વાનગી પર તરતો રહે અને ચમચીથી તેલ અલગ તારવવું પડે એટલું તેલ વાપરવું હાનિકારક છે.

વઘાર દરમ્યાન ગૅસનું તાપમાન કન્ટ્રોલ કરવું બહુ મહત્વનું છે. જો તેલ વધુ ગરમ થઈ ગયું હશે તો રાઈ-જીરું કે અન્ય મસાલા કાળા પડી જશે. જે વાનગીનો સ્વાદ તો બગાડશે જ, પણ સાથે એમાંના પોષક તત્વોનો પણ ખાતમો બોલી ગયો હશે.

આ પણ વાંચો : તંદુરસ્તી તમારા મસાલિયામાં છે

વઘાર કર્યા પછી કોઈ પણ વાનગીને લાંબો સમય ગૅસ પર બહુ ઉકાળવી કે ચડાવવી ન જોઈએ. એમ કરવાથી સૂક્ષ્મ ફાઇટોન્યુટ્રિએન્ટ્સ ઘટી જઈ શકે છે. એ જ કારણોસર શાકમાં પહેલાં વઘાર કરવામાં આવે છે, પણ દાળ બફાઈ અને ઉકળીને તૈયાર થઈ ગઈ હોય એ પછીથી વઘાર કરવામાં આવે છે.