પોંક સાથે કાળાં મરીની સેવ કેમ ખવાય છે?

મુંબઈગરાઓએ મોટા ભાગે જુવારનો જ પોંક ખાધો હશે, પણ જે પ્રદેશોમાં ધાન્ય ઊગે છે ત્યાં ઘઉં અને બાજરીનો પોંક પણ ભરપૂર માત્રામાં ખવાય છે. આજે જાણીએ શા માટે ધાન્યને કુમળી અવસ્થામાં ખાવાની પ્રથા પડી અને એના ફાયદા શું છે...

પોંક

કુમળા ધાન્યના દાણાને સુપાચ્ય બનાવવા માટે એની સાથે યોગ્ય સ્પાઇસ ઉમેરાય એ જરૂરી છે. મુંબઈગરાઓએ મોટા ભાગે જુવારનો જ પોંક ખાધો હશે, પણ જે પ્રદેશોમાં ધાન્ય ઊગે છે ત્યાં ઘઉં અને બાજરીનો પોંક પણ ભરપૂર માત્રામાં ખવાય છે. આજે જાણીએ શા માટે ધાન્યને કુમળી અવસ્થામાં ખાવાની પ્રથા પડી અને એના ફાયદા શું છે...

આમ તો આપણે મિલેટ્સ એટલે કે બાજરી, જુવાર, નાચણી જેવાં ઝીણાં ધાન્યની વાત કરવાની હતી, પણ અત્યારે સીઝન ચાલે છે પોંકની. આ પોંક પણ એક પ્રકારની મિલેટ્સનું જ અલગ રૂપ છે અને એ નવેમ્બરથી ફેબ્રુઆરી મહિના દરમ્યાન જ મળે છે. આપણે ત્યાં મુંબઈમાં મોટા ભાગે જુવારનો પોંક જ જોવા મળે છે, પણ જો સૌરાષ્ટ્ર અને ઉત્તર ગુજરાતનાં ખેતરોમાં જવાનું બન્યું હોય તો તમને ઘઉં અને બાજરીનો પોંક ખાવાનો પણ લહાવો મળ્યો હશે. સૌરાષ્ટ્રમાં તો જુવાર કરતાં બાજરી અને ઘઉંનો પોંક વધુ ખવાય છે, કેમ કે અહીં એનો જ પાક વધુ થાય છે. 
આમેય બાજરી અને જુવાર જેવાં મિલેટ્સ ખૂબ પૌષ્ટિક ગણાય જ છે, તો પછી એને કુમળી અવસ્થામાં ખાવાનું કારણ શું? મૉડર્ન ન્યુટ્રિશનિસ્ટ્સ શિયાળામાં આ ચીજોને સુપરફૂડ ગણાવે છે અને પૌરાણિક પરંપરા મુજબ શિયાળામાં પોંકને કુદરતી અને પોષક ચીજો ગણવામાં આવી છે. આની પાછળનું કારણ સમજાવતાં આયુર્વેદ-નિષ્ણાત વૈદ્ય પ્રબોધ ગોસ્વામી કહે છે, ‘આનાં બે કારણ છે; એક તો એ કે શિયાળામાં પાચકાગ્નિ પ્રદીપ્ત હોય છે. મતલબ કે પાચનશક્તિ એટલી સારી હોય છે કે પૌષ્ટિક, પણ થોડી પચવામાં ભારે ચીજો હોય તો પણ એ પચી જાય છે. બીજું, જુવાર, બાજરી અને ઘઉં જેવાં ધાન્યોમાં મુખ્યત્વે કાર્બોહાઇડ્રેટ, ફાઇબર અને અમુક વિટામિન્સ અને ખનીજ દ્રવ્યોનો ઉત્તમ સોર્સ હોય છે. આ ધાન્યો જ્યારે કુમળી અવસ્થામાં હોય છે ત્યારે વિટામિન્સ અને મિનરલ્સનું પ્રમાણ ઘણું વધારે હોય છે. એનો દાણો બંધાય અને સુકાય એ પ્રક્રિયા દરમ્યાન વિટામિન્સ ખોવાતું જાય છે. આવામાં શિયાળાનો મજાનો પાચકાગ્નિ અને લીલા અનાજની પોષકતાનો સંગમ ખૂબ પૌષ્ટિક રહેવાનો.’

જુવાર પચવામાં સૌથી હલકી હોય છે એટલે એનો પોંક ઘણા લોકો માટે સુપાચ્ય પણ બને છે, જ્યારે બાજરીનો પોંક થોડો ભારે હોય છે અને ઘઉંનો પોંક તો એથીયે ભારે હોય છે. ઘઉંનો પોંક બનાવતી વખતે ડૂંડાની શેકવણી પણ પ્રૉપર થવી જરૂરી છે. સાઉથ ગુજરાત બાજુ જુવાર વધુ વપરાતી હોવાથી મુંબઈમાં પણ એનો જ ફાલ વધુ આવે એ સ્વાભાવિક છે. સૂકી જુવારના દાણા કરતાં પોંકમાં ઘણું જુદા જ પ્રકારનું ન્યુટ્રિશન હોય છે. એ વિશે વાત કરતાં ડાયટિશ્યન જિનલ સાવલા કહે છે, ‘પોંકમાં ખૂબ સારી માત્રામાં ફાઇબર હોય છે જે સુપાચ્ય છે. જુવારમાં જરાય ગ્લુટન નામનું પ્રોટીન નથી હોતું એને કારણે પાચનની સમસ્યા ધરાવતા લોકો માટે એ સૌથી શ્રેષ્ઠ લીલું ધાન્ય કહેવાય છે. સિલિઍક ડિસીઝ હોય અથવા તો ગ્લુટન ઇન્ટૉલરન્સ હોય એવી વ્યક્તિઓ છૂટથી કુમળી જુવાર લઈ શકે છે અને એ તેમને સારુંએવું પોષણ પૂરું પાડે છે. એનો ગ્લાયસેમિક ઇન્ડેક્સ પણ હેલ્ધી છે એટલે ધીમે-ધીમે પચે છે અને લાંબા સમય સુધી પેટ ભરાયેલું ફીલ થાય છે. ડાયાબિટીઝ અને હાર્ટના દરદીઓએ આ સીઝનમાં પોંકનો છૂટથી ઉપયોગ કરવો જોઈએ. જોકે એ માટે પોંકની અંદર બનેએટલી હેલ્ધી ચીજોનું ઉમેરણ થાય એ જરૂરી છે. કાકડી, ટમેટાં, દાડમ, કૅપ્સિકમ જેવાં સૅલડમાં લઈ શકાય એવાં કોઈ પણ વેજિટેબલ્સ વાપરી શકાય. લીલું ધાન્ય હોવાથી એમાં આયર્ન, ફૉસ્ફરસ, મૅગ્નેશિયમ, ઝિન્ક જેવાં મિનરલ્સ સારીએવી માત્રામાં અને સરળતાથી શોષાય એવાં ફૉર્મમાં હોય છે. પોંક એ લીલો અને ખૂબ વાઇબ્રન્ટ કલર ધરાવે છે. વનસ્પતિજન્ય આહારનો એ નિયમ રહ્યો છે કે કલરફુલ પ્લાન્ટબેઝ્‍‍ડ ચીજોમાં ઍન્ટિ-ઑક્સિડન્ટ્સ ખૂબ સારીએવી માત્રામાં હોય, એને કારણે ઇમ્યુનિટી સતેજ રહે છે.’

ઠંડીમાં બહારના વાતાવરણ સાથે બૉડીનું ટેમ્પરેચર જળવાઈ રહે એ માટે વધુ એનર્જી મળે એવી ચીજો ખાવી જોઈએ અને પોંક એમાં બેસ્ટ વિકલ્પ છે એની વાત કરતાં ડાયટિશ્યન યોગિતા ગોરડિયા કહે છે, ‘તાજી અને કુમળી જુવાર શિયાળાનું બેસ્ટ ખાણું છે. સવારના બ્રેકફાસ્ટમાં પોંકની વાનગી ખાવામાં આવે તો એ દિવસની ઉત્તમ શરૂઆત કહેવાય. તાજો પોંક ઓછામાં ઓછો રાંધીને લેવામાં આવે તો એમાં રહેલા ફાઇબરથી પાચન સરળ થાય છે અને કૉલેસ્ટરોલ જમા થવાની સમસ્યામાં રાહત મળે છે. શાકાહારીઓને પ્રોટીન ક્યાંથી સારું મળે એ વિચારવું પડે છે. એવામાં પોંક ઉત્તમ છે. ભલે પોંકમાંથી ખૂબ ઓછું પ્રોટીન મળે છે, પણ જે મળે છે એ કમ્પ્લીટ સુપાચ્ય છે. મોટા ભાગે કઠોળ અને દૂધમાંથી ભરપૂર પ્રોટીન મળે છે, પણ એ પૂરેપૂરું પચી શકતું નથી. જ્યારે પોંકમાં સરળતાથી શરીરમાં ૧૦૦ ટકા એબ્ઝોર્બ થઈ શકે એવું પ્રોટીન હોય છે. જો પોંકના સૅલડમાં લીંબુ નિચોવી લેવામાં આવે તો ખનીજ દ્રવ્યોનું શોષણ શરીરમાં સારી રીતે થઈ શકે છે, ખાસ કરીને આયર્નનું. આયર્ન સારું મળે તો હીમોગ્લોબિન સારું બને અને હીમોગ્લોબિન રોગપ્રતિકારક શક્તિને સબળ બનાવે છે. ફૉસ્ફરસને કારણે હાડકાં મજબૂત થાય છે અને શિયાળામાં હાડકાંનું કળતર, દુખાવો વગેરે કાબૂમાં રહે છે.’

કાળાં મરી અને લીંબુ 

વિવિધ પોંકને ખાવાની રીતો પણ અલગ હોય છે અને પરંપરાગત રીતો જણાવતાં વૈદ્ય પ્રબોધ ગોસ્વામી કહે છે, ‘સૌરાષ્ટ્રમાં ઘઉં અને બાજરીના પોંકને અગ્નિમાં શેકીને ગરમ-ગરમ હોય ત્યારે જ એમાં દળેલી સાકર ભેળવીને ખાવામાં આવે છે. સાકર યોગવાહી હોવાથી લીલાં ધાન્યને સુપાચ્ય બનાવે છે. જુવારનો પોંક કાળાં મરીવાળી તીખી સેવ સાથે ખાવામાં આવે છે એનું કારણ પણ એને સરળતાથી પચાવવાનું જ છે. ભલે પાચકાગ્નિ મજબૂત હોય, પણ જે-તે ખાદ્ય ચીજને રુચિકર બનાવવાથી એ વધુ સારી રીતે પચે છે. કાળાં મરીની સેવ વાયુકર ગુણને પણ સંતુલિત કરે છે.’

જોકે સ્વાદિષ્ટ બનાવવાના ચક્કરમાં એને અનહેલ્ધી ન બનાવવું જોઈએ એમ જણાવતાં ડાયટિશ્યન જિનલ સાવલા કહે છે, ‘પોંકવડાં, પોંકનાં ફ્રીટર્સ અને તળેલી વાનગીઓના રવાડે ચડી જવું પણ હેલ્ધી નથી.’

કઈ રીતે ખાઈ શકાય?

પોંક ખેતરમાંથી નીકળે અને આપણા સુધી પહોંચે ત્યાં સુધીમાં એક-બે દિવસ તો થઈ જ જાય છે એટલે એને તરત જ એમ જ ખાવાને બદલે પૂરતી સફાઈ થવી જરૂરી છે. પોંકનું સૅલડ બનાવવું હોય તો પણ પહેલાં એને સહેજ ગરમ પાણીમાં બે મિનિટ રાખીને કાઢી લેવામાં આવે તો એમાં કોઈ બૅક્ટેરિયા કે જંતુ લાગેલાં હોય તો એ સાફ થઈ જાય. 

સ્પ્રાઉટ પણ બની શકે છે. પોંકને ધોઈને ચારેક કલાક પલાળીને પછી કોરા કપડામાં બાંધી દેવામાં આવે તો એમાંથી ખૂબ નાની કૂંપળ ફૂટે છે. એમાંનું પોષક તત્ત્વ વધુ સુપાચ્ય બને છે. 

ફ્રેશ પોંકને ક્રશ કરીને એને હાંડવો, ઢોકળાં, મૂઠિયાંમાં પણ વાપરી શકાય છે. 

તુવેર-વટાણાની પૅટીસમાં પણ પોંક ઉમેરી શકાય છે. 
પોંક સુકાઈ જાય તો એને શેકીને લોટ દળીને રાખી મૂકી શકાય. આ લોટ લાંબો સમય ટકે છે અને એમાંથી રાબ કે સૂપ જેવી ચીજો બનાવીને લઈ શકાય.

પોંકમાં સરળતાથી શરીરમાં ૧૦૦ ટકા એબ્ઝોર્બ થઈ શકે એવું પ્રોટીન હોય છે. એમાં  લીંબુ નિચોવવાથી આયર્નનું શોષણ શરીરમાં સારી રીતે થઈ શકે છે. યોગિતા ગોરડિયા