13 January, 2019 10:17 AM IST | | Ruchita Shah
રસગુલ્લાનું નામ સાંભળીને કેટલાના મોઢામાં રસનું સર્જન થઈ જાય છે? આપણામાંથી ઘણા એવા હશે જે બંગાળી મીઠાઈનું નામ આવે ને ધબકારો ચૂકી જાય. રસગુલ્લા ખાવાની બાબતમાં લોકો પોતાની ઍપેટાઇટ ભૂલી ગયાના દાખલાઓ છે. એક મિનિટમાં ૩૬ રસગુલ્લા ખાવાનો રેકૉર્ડ ગોરેગામમાં રહેતી દિનેશ ઉપાધ્યાય નામની વ્યક્તિએ જૂન, ૨૦૧૫માં બનાવ્યો એ પછી આવા આવા અઢળક વલ્ર્ડ રેકૉર્ડ રસગુલ્લાની દુનિયામાં વાજબી સ્થાન ધરાવી રહ્યા છે. આ વર્ષના પ્રારંભમાં ‘ફાધર ઑફ રસગુલ્લા’ અને ‘રસગુલ્લાના કોલંબસ’ તરીકે જાણીતા નોબિનચંદ્ર દાસને શ્રદ્ધાંજલિ આપવાના હેતુથી ‘બાગબજાર-ઓ-રસગુલ્લા’ નામનો ત્રણ દિવસનો રસગુલ્લા ફેસ્ટિવલ પૂરો થઈ ગયો છે. રસગુલ્લાની ૧૫૦મી વર્ષગાંઠ નિમિત્તે પશ્ચિમ બંગાળની સરકારે પોસ્ટલ સ્ટૅમ્પ પણ પ્રકાશિત કરી દીધી છે.
રસદાર રસાકસી
ઉત્તર કલકત્તા બાગબાજાર નામના વિસ્તારમાં નોબિનચંદ્ર દાસ કામ કરતા હતા. જેમણે ૧૮૬૯માં રસગુલ્લાની ખોજ કરી હતી, જેને આગળ જતાં એટલે કે લગભગ ૧૯૩૦માં તેમના દીકરાએ વૅક્યુમ પૅકેજિંગ લાવીને વિશ્વભરમાં પ્રચલિત કર્યા એવું બંગાળીઓ માને છે. ૨૦૧૭ની ૧૪ નવેમ્બરે પશ્ચિમ બંગાળના ‘બંગલાર રોશોગોલા’ને જ્યોગ્રાફિકલ આઇડેન્ટિફિકેશન સર્ટિફિકેટ મળ્યું છે અને એ દિવસને બંગાળમાં રોશોગોલા દિવસ તરીકે ઊજવવામાં આવે છે. ઓડિશામાં ૩૦ જુલાઈએ આ દિવસ ઊજવાય છે. જોકે આ gi સર્ટિફિકેટ મેળવવું પશ્ચિમ બંગાળ માટે આસાન કામ નહોતું. પશ્ચિમ બંગાળ અને ઓડિશાનો આ મીઠાઈ પ્રત્યેનો પ્રેમ એટલો તીવþ હતો કે રીતસર વર્ષો સુધી તેઓ ઝઘડતા રહ્યા. રસગુલ્લા પર પહેલો હક કોનો અને કયા પ્રદેશની આ પેદાશ છે એ મુદ્દે વિવાદ એટલો વકયોર્ કે છેલ્લે મુદ્દાનો ઉકેલ લાવવા માટે સરકારે એક કમિટીની રચના કરવી પડી. વિવાદનો અંત ૨૦૧૭માં આવ્યો જ્યારે રસગુલ્લાને બદલે ‘બંગલાર રોશોગોલા’ તરીકેનું GI સર્ટિફિકેટ પશ્ચિમ બંગાળને આપવામાં આવ્યું. પશ્ચિમ બંગાળમાં બનતા રસગુલ્લા અને ઓડિશામાં બનતા રસગુલ્લાનાં રંગ, રૂપ, સ્વાદ, બનાવવાની રીત અને રસ એમ બધું જ જુદું છે. બન્ને જુદા છે એટલે બન્ને આ ઇન્ડિકેશન માટે અલગ અપ્લાય કરી શકે એમ છે એવી દલીલ આ સમિતિ દ્વારા કરવામાં આવી હતી. બંગાળના રસગુલ્લા સફેદ, સ્પૉન્જી અને સૉફ્ટ હોય છે; જ્યારે ઓડિશા અને બિહારના રસગુલ્લા સહેજ કરકરા અને ઑફ વાઇટ કલરથી લઈને બ્રાઉન કલરના હોય છે. એવું પણ કહેવાય છે કે અનેક વિદેશી આક્રમણો અને કુદરતી આફતોનો ભોગ બનતા રહેલા ઓડિશાના લોકો પશ્ચિમ બંગાળ જઈને બંગાળીઓને ત્યાં રસોઇયા તરીકે કામ કરતા હતા. ઓડિશાના રસોઇયાઓ દ્વારા અહીંની ઘણી બનાવટો પશ્ચિમ બંગાળ સુધી પહોંચી. રસગુલ્લા એમાંના એક. બીજી બાજુ બંગાળીઓએ દાવો કયોર્ કે પોટુર્ગીઝ રસોઇયા પાસેથી પહેલાં પનીર બનાવતાં શીખેલા બંગાળી નોબિનચંદ્રએ જ રસગુલ્લાની શોધ કરી છે, કારણ કે એ પહેલાં સુધી ભારતમાં દૂધમાંથી પનીર બનાવવાની પરંપરા જ નહોતી. દૂધ ભગવાનને ચડાવતા હોવાથી દૂધને ફાડીને એમાંથી પનીર બનાવવાની બાબતને પવિત્ર દૂધનો અનાદર ગણવામાં આવતો હતો.
જરા વિચાર તો કરો કે રસગુલ્લાનો રુઆબ કેવો કે એના માટે આમ બે મોટાં રાજ્યો આમનેસામને આવી જાય.
પૌરાણિક કથા
આગળ કહ્યું એમ આમ તો રસગુલ્લાને ૧૫૦ વર્ષ થયા, પણ કેટલીક માન્યતાઓ અને પૌરાણિક કથાઓ મુજબ એનું અસ્તિત્વ વધુ પ્રાચીન હોવાનું મનાય છે. માત્ર માનવજાતમાં જ નહીં, પણ દેવોમાં પણ આ મીઠાઈ પ્રિય હોવાના ઉલ્લેખો મળે છે. ઓડિશામાં માન્યતા છે કે ભગવાન જગન્નાથ રથયાત્રા માટે પુરી મંદિરમાંથી નવ દિવસ માટે બહાર આવ્યા અને સાથે પોતાનાં ભાઈ અને બહેનને પણ સાથે લઈ ગયા. આની જાણ થયા પછી લક્ષ્મીદેવી ખૂબ જ નારાજ થયાં અને ભગવાન જ્યારે પાછા ફર્યા ત્યારે તેમને અંદર ન આવવા દીધા. જોકે જગન્નાથ ભગવાને લક્ષ્મીજીને રસગુલ્લા ધરીને મનાવી લીધા. આ પૌરાણિક કથાથી પ્રેરાઈને લગભગ ૧૧મી સદી કરતાં પણ પહેલાંથી જગન્નાથપુરીની રથયાત્રા પૂરી થયા પછી પહેલાં લક્ષ્મીજીને રસગુલ્લા ધરવાનો અને પ્રસાદમાં પણ રસગુલ્લા ચડાવવાનો રિવાજ છે. ઓડિશાના લોકોના કહેવા મુજબ આ મીઠાઈનું પ્રાચીન નામ ખીરમોહન છે.
બીજી એક દંતકથા પ્રમાણે આ જગન્નાથપુરીના મુખ્ય પૂજારી દ્વારા આપવામાં આવેલી સીક્રેટ રેસિપીમાંથી બનેલી વાનગી છે. રસગુલ્લાનું મુખ્ય મૅન્યુફૅક્ચરિંગ હબ ગણાતા ઓડિશાના પહાલા નામના ગામમાં ખૂબ મોટા પ્રમાણમાં ગાય અને ભેંસની સંખ્યા હતી. દૂધનું ઉત્પાદન એટલું હતું કે વેસ્ટેજ થતો હતો. પૂજારીથી આ બગાડ જોઈ ન શકાયો એટલે તેમણે પહાલા ગામના લોકોને રસગુલ્લા બનાવવાની રીત શીખવી. આ જ કારણ છે કે પહાલાના રસગુલ્લા વધુ ક્રીમી અને બ્રાઉનિશ હોય છે. બીજી એક જાણવા જેવી વાત છે કે ઇન્ડિયન સ્પેસ રિસર્ચ ઑર્ગેનાઇઝેશને રસગુલ્લાને ડિહાઇડ્રેટ કરીને સ્પેસમાં કેવી રીતે લઈ જઈ શકાય એના પર પ્રયોગો શરૂ કરી દીધા છે.
રસગુલ્લા માત્ર ભારતીયોને પ્રિય છે એવું નથી. ભારત, બંગલા દેશ, પાકિસ્તાન અને નેપાલમાં પણ રસગુલ્લાની જોરદાર ડિમાન્ડ છે. નેપાલીઓ રસગુલ્લાને રસભરી તરીકે ઓળખે છે. એ સિવાય અમેરિકન અને યુરોપિયન દેશોમાં નિકાસ થતી કુલ મીઠાઈઓમાં પંદરથી વીસ ટકા હિસ્સો માત્ર રસગુલ્લાનો હોય છે. બેશક, હવે રસગુલ્લાનું સ્થાન કાજુકતરી લઈ રહી હોવાનું આંકડાઓ કહે છે. એ પછી પણ માત્ર ઓડિશામાં લગભગ સો કરોડ રૂપિયાનો બિઝનેસ રસગુલ્લાનો છે. બંગાળની વાત કરીએ તો આંકડો બેવડાય.
રસગુલ્લાના પ્રકાર
બંગાળી રોશોગોલા : આનું વર્ણન કરવાની જરૂર નથી. એકદમ નરમ, રસભર્યા અને દબાવી શકાય એવા હોય છે. માત્ર દૂધમાંથી બનાવેલા સફેદ રંગના આ રસગુલ્લા દુનિયાભરમાં ફેમસ છે.
પાહાલ રસગુલ્લા : ઓડિશાના કટક અને ભુવનેશ્વર વચ્ચે આવેલા પાહાલ નામના સ્થાનને ઓડિશાનું રસગુલ્લા ડિસ્ટિÿક્ટ માનવામાં આવે છે. અહીં બ્રાઉન રંગના સહેજ કરકરા અને વધુ મલાઈ ધરાવતા રસગુલ્લા મળતા હોય છે.
બિકાલી કર : ઓડિશાના સલેપુરમાં કર ઍન્ડ બ્રધર્સ નામની ઓડિશાની સૌથી મોટી રસગુલ્લા વેચતી દુકાનના ફેમસ રસગુલ્લા છે. ઘણાં વષોર્થી રસગુલ્લા બનાવવાના અનુભવને કારણે ચોથી પેઢી પાસે રસગુલ્લાની ખાસ રેસિપી છે, જે હવે બિકાલી કર રસગુલ્લા તરીકે પ્રચલિત છે.
બેક્ડ રસગુલ્લા : ફરી પાછી આ પશ્ચિમ બંગાળની જ વાનગી છે. જાડા દૂધમાંથી બનાવેલા રસગુલ્લાને શેકવામાં આવે છે. ક્રન્ચી અને સૉફ્ટનેસના અનોખા સંયોજન સાથે ફ્લેવર્ડ દૂધનો સ્વાદ ભળતાં આ રસગુલ્લા સ્વર્ગની વાનગી જેવા સ્વાદિષ્ટ લાગતા હોય છે.
કમાલભોગ : ઓડિશામાં કમાલભોગ નામની ક્રીમ મીઠાઈ પૉપ્યુલર છે, જે રસગુલ્લાની ફૅમિલીમાં જ આવે. સાકર અને પનીરમાંથી બનતી આ મીઠાઈ ખીરમોહન (રસગુલ્લાનું ઓરિજિનલ ફૉર્મ) સાથે મળતી આવે છે. વિશ્વના સૌથી મોટા રસોડામાં સ્થાન પામેલા જગન્નાથપુરીમાં લક્ષ્મીજીને આ મીઠાઈનો ભોગ ચડાવવામાં આવે છે.
નોટુન ગુરર રોશોગોલા : ગોળમાંથી બનાવેલા રસગુલ્લા પણ હવે બંગાળ તથા ઓડિશામાં બને છે. ગોળમાંથી બનતા રસગુલ્લાના વિવિધ પ્રકારમાંથી નોટુન ગુરર રોશોગુલા સૌથી વધુ ફેમસ પ્રકાર છે. સીઝનના સૌથી તાજા ગોળમાંથી બનાવેલા આ પ્રકારના રસગુલ્લા માત્ર શિયાળામાં જ વધુ વેચાય છે. સહેજ ડાર્ક ક્રીમિશ રંગના આ રસગુલ્લાને ખાવા માટે અત્યારની સીઝન બેસ્ટ સીઝન મનાય છે.
૨૭૦ પ્રકારના રસગુલ્લા
‘સ્વાતિ’સ ફ્લેવર ઑફ રસગોલા’ નામની બ્રૅન્ડ શરૂ કરીને લોકોને ઑનલાઇન રસગુલ્લા પ્રોવાઇડ કરતી કલકત્તાની સ્વાતિ સરાફે લગભગ ૨૭૦ પ્રકારના ફ્લેવરના રસગુલ્લા વેચવા શરૂ કર્યા છે. દૂધ ફાડીને બનતા પનીરને બાફીને સાકરની ચાસણીમાં બોળી દેવાની પરંપરાગત રસગુલ્લા બનાવવાની પદ્ધતિને વળગી રહીને એમાં ફ્લેવર ઉમેરવાનું કામ કર્યું; જેના અંતર્ગત અત્યારે કેરી, કૅપુચીનો, સ્ટ્રૉબેરી, પાન, થાઇ, ગ્રીન ઍપલ, રેડ ગ્વાવા, ઇલાયચી, ગ્રીન ચિલી, તુલસી, કોથમીર, ટમૅટો, બબલગમ, મૅગી અને ચૉકલેટ જેવી ૨૭૦ ફ્લેવર ઇન્વેન્ટ કરી છે. અત્યાર સુધીમાં ૩૦૦થી વધુ લગ્ન સમારંભો અને પાર્ટીમાં પોતાના જાતજાતની ફ્લેવરના રસગુલ્લા સપ્લાય કરી ચૂકેલી સ્વાતિ સરાફે આ બિઝનેસ ૨૦૧૬માં શરૂ કયોર્ હતો અને અત્યારે કલકત્તાના રસગુલ્લા સપ્લાય કરનારાઓમાં તે ટૉપ લિસ્ટમાં છે. તે કહે છે, ‘મેં જોયું છે કે આજની પેઢી બહુ વધુપડતી મીઠાશ ખાનારી નથી. રસગુલ્લાની વાત છોડો, આજની પેઢીને આઇસક્રીમ પણ ખાવો ગમતો નથી. બીજુ, ડાયાબિટીઝના વધતા પ્રમાણ વચ્ચે પણ હવે સાકરનો મોહ છોડવો રહ્યો. આ કારણથી મેં નૅચરલ શુગરનો ઉપયોગ કરવાના હેતુથી ઓરિજિનલ ફ્રૂટના પલ્પનો અને જૂસનો ઉપયોગ કરીને એને ફ્લેવર આપવાનું અને નૅચરલ શુગર આપવાનું શરૂ કર્યું.’