ખંભાત જાઓ તો આ જરૂર ખાજો

ખંભાત જાઓ તો આ જરૂર ખાજો

હલવાસન

કેમ છો મિત્રો? સૌ મજામાં જ હશો. આજે આપણે ગુજરાતના એક સમયના સમૃદ્ધ બંદર અને ત્યાંના ભવ્ય ભોજનના વારસા વિશે વાત કરીશું. ખંભાતની વાત કરું તો તે કૅમ્બે સ્ટેટની રાજધાની હતી અને અહીં દરિયાકિનારો હોવાથી સદીઓ પહેલાં દરિયાઈ પરિવહનની બહુ મોટા પાયે પ્રવૃત્તિ થતી હતી, પરંતુ સમયાંતરે ભૌગોલિક પરિસ્થિતિ બદલાઈ જતાં હવે એનું પહેલાં જેટલું મહત્ત્વ રહ્યું નથી, પરંતુ શહેરનો અદ્ભુત અને ભવ્ય વારસો છે. દુનિયાના અલગ-અલગ ઇતિહાસકારોએ તેમના ભારત પરના ઇતિહાસમાં કૅમ્બે સ્ટેટનો ઉલ્લેખ કર્યો છે જે આ નાનકડા પરંતુ ભવ્ય ભૂતકાળ ધરાવતા નગરનું મહત્ત્વ સાબિત કરે છે.
ભોજનની વાત શરૂ કરતાં પહેલાં બીજી એક વાત કહી દઉં. ખંભાત અલગ-અલગ જાતનાં મોતી અને નંગ માટે બહુ વખણાય છે. લોકો દેશ-વિદેશથી અહીં ગ્રહોનાં નંગો, જેમ સ્ટોન તેમ જ મોતી લેવા આવતા હોય છે. આથી તમે જે ઘરેણાં પહેરો છો એમાંનો ઘણો ખરો માલ ખંભાતથી આવેલો હોઈ શકે છે.
ચાલો ફૂડની વાત શરૂ કરીએ તો ખંભાતની સુતરફેણી અને હલવાસનનું નામ તો કોણે નહીં સાંભળ્યું હોય. આ બન્ને મીઠાઈની ખાસિયત એ છે કે એ શહેરની ઓળખની પર્યાય છે. જેમ સુરતની ઘારી, આગરાના પેઠા અને મુંબઈનો માહિમનો હલવો એ ત્રણેય શહેરમાં મળે છે એવાં ક્યાંય ન મળે. એવી જ રીતે આ સુતરફેણી અને હલવાસનનું દૃશ્ય છે. બન્ને એક મીઠાઈ છે અને ખંભાતનું ખાસ પ્રકારનું હવામાન, કારીગરોની બનાવવાની પદ્ધતિ અને સ્થાનિક પાણીની ખાસિયતોને કારણે એ એક અનોખો ટેસ્ટ આપે છે.

એક એવી દુકાન જેની ૧૧મી પેઢી હલવાસન અને સુતરફેણી બનાવે છે
ખંભાતમાં એક એવી દુકાન છે જે છેલ્લાં ૨૦૦ વર્ષ કરતાં જૂની છે અને હાલમાં એની ૧૧મી પેઢી દુકાનનું સંચાલન કરે છે. સુખડિયા જમનાદાસ મગનલાલ નામની દુકાનમાં હલવાસન, સુતરફેણી, પાપડનું ચવાણું અને સૂકાં ભજિયાં ખૂબ વખણાય છે. નવી પેઢીએ સુકાન સંભાળ્યા બાદ હવે તો ખંભાત સિવાયના શહેર અને વિદેશમાં પણ શૉપ ખોલી છે અને તેમના ખાસ પ્રકારનાં પાર્સલ-પૅકિંગમાં ફરસાણ દેશ-વિદેશ મોકલવામાં આવે છે. એના માલિકના જણાવ્યા મુજબ હલવાસન, સુતરફેણી અને સૂકાં ભજિયાંની શોધ જ એટલા માટે થઈ કે દરિયાઈ પરિવહન માટે જનારા લોકોને દિવસો સુધી બગડે નહીં એવું ભોજન અને મીઠાઈ જોઈએ અને તેમને માટે આ શ્રેષ્ઠ રહે છે.

હલવાસન
હલવાસનની વાત કરું તો એ નથી બરફી કે નથી હલવો, પરંતુ દૂધનો માવો, ઘઉંનો લોટ, ઘી અને ઉપર મગસથળીનાં બીથી સજાવટ કરીને બનતી મીઠાઈ એટલી ટેસ્ટી છે કે એના સ્વાદને કારણે તમને એમ થાય કે ખંભાત આંટો મારી આવીએ. ચાવવામાં સહેજ કડક, પરંતુ અંતે તો દૂધના હલવા જેવો ટેસ્ટ આપતા હલવાસનમાં એલચીનો પણ સવિશેષ સ્વાદ હોય છે. હું પ્રવાસ કરું ત્યારે અનેક લોકોને જોયા છે કે ટ્રેનમાં હલવાસનનાં પડીકાં લઈને આવે. કારણ કે ગરમીમાં પણ બે-ત્રણ દિવસ સુધી બગડતું નથી અને બે નંગ ખાઈને પાણી પી જાઓ એટલે તમારો જઠરાગ્નિ સંતોષાઈ જાય.

સૂકાં ભજિયાં
ભજિયાં તો બધે જ મળે છે, પરંતુ સૂકાં ભજિયાં ખંભાતની એક ખાસિયત છે. બેસનની અંદર મેથી અને બીજા મસાલા નાખીને ખાસ પ્રકારની રીતથી સૂકાં ભજિયાં બનાવવામાં આવે છે અને એ દિવસો સુધી બગડતા નથી. જેમ બારડોલીમાં સૂકા પાત્રાનો દબદબો છે એવી જ રીતે આ સૂકાં ભજિયાંનો પણ દબદબો છે જે માત્ર ખંભાતનાં હોય તો જ ખાવાની મજા આવે. ફૂલવડીની જેમ સહેજ તીખાં અને ક્રિસ્પી ભજિયાં ઍની ટાઇમ મન્ચિંગની ગરજ સારે છે. એટલે તમે ટ્રાવેલ કે દિવસ દરમિયાન છોટી સી ભૂખ લાગી હોય તો એને માટે ઉત્તમ છે.

દાબડા એટલે કે સૅન્ડવિચ ભજિયાં
મીઠાઈની તો વાત કરી, પરંતુ ખંભાતની કોઈ શોધ હોય તો એ દાબડા છે અને ખંભાતથી બહાર નીકળીને સમગ્રે ખેડા અને આણંદ જિલ્લામાં મળે છે. એના અનોખા સ્વાદને કારણે ભજિયાં નાસ્તામાં નહીં, પરંતુ જમવામાં પેટ ભરીને એકલા દાબડા જ ખાઈ લેવાનું મન થાય. આપણે બટાટાની સ્લાઇસનાં ભજિયાં તો બનાવીએ જ છીએ, પરંતુ આ બે સ્લાઇસ વચ્ચે ખાસ પ્રકારનો મસાલો ભરીને એને ચણાદાળના ખીરામાં બોળીને તળવામાં આવે છે અને દહીમાંથી ખાસ સ્વાદની બનાવેલી કઢી સાથે પીરસવામાં આવે છે. અંદર મસાલો બનાવવા માટે સોજી અને બેસનના લોટમાં આદું-મરચાં, લસણ, તલ અને બીજા કાળા મસાલા નાખીને એક પૂરણ તૈયાર કરવામાં આવે છે. બટાટાની સ્લાઇસ લઈને એની ઉપર પૂરણ ચોપડીને બીજી એક સ્લાઇસ મૂકી દઈને સૅન્ડવિચ જેવું કરીને એને લોટમાં તળવામાં આવે છે અને એનો સ્વાદ અદ્ભુત આવે છે.
ખંભાતમાં ટાવર પાસે વાંસડા ચોકમાં એક દુકાન છે કે જે ‘દાબડાવાળા’ તરીકે જ ઓળખાય છે અને ખંબાતમાં આવીને એમ કહો કે પ્રખ્યાત દાબડાવાળાને ત્યાં લઈ જાઓ એટલે તમને અહીં પહોંચાડી દે. આ નાનકડી દુકાન ૪૦ વર્ષ પૂર્વે શરૂ કરવામાં આવેલી અને  કહેવાય છે કે દાબડાની શોધ પણ આ દુકાનથી જ થયેલી. દાબડાની બીજી એક ખાસિયત એ છે કે એ બે દિવસ સુધી બગડતા નથી. દાબડાને હાફ ફ્રાય કરીને એને એક ખાસ પાર્સલ-પૅકિંગમાં ભરી આપવામાં આવે છે. આથી તમે ઘરે લઈ જઈને તમારી ફુરસદથી ફરીથી તળીને ખાઈ શકો.
દાબડામાં પણ પાછું લોકો અવનવાં ઇનોવેશન્સ કરતા હોય છે, એટલે કે એમાં લસણ અને લાલ મરચાની ચટણી, કોથમીર-લીલી મરચાની ચટણી કે ચીઝ-સ્લાઇસ નાખીને તળીને ખાવામાં આવે છે. બીજી એક વાત કહું તો આ દાબડા ખેડા અને આણંદ જિલ્લા સિવાય ક્યાં બહુ ખાસ મળતા નથી અને મળે તો એના જેવો ટેસ્ટ આવતો નથી, પરંતુ મારી ખાસ ભલામણ છે કે જો તમે આ બેમાંથી એક જિલ્લામાં જાઓ તો ખાસ દાબડા ખાજો.

સુતરફેણી
ચોખાના લોટને ટીપી અને ખેંચીને એક ફુટ લોટમાંથી ૧૦૦ તારના તાંતણા થાય ત્યાં સુધી ખેંચીને બનાવવામાં આવતી સુતરફેણી ખૂબ ટેસ્ટી મીઠાઈ છે. જેમ આગરાના પેઠા, રાજસ્થાનની ઘેવર અને મૈસુર પાક બનાવવામાં ખાસ પ્રકારની આવડત અને મહેનત પડે છે એવી જ રીતે સુતરફેણી બનાવવામાં પણ ભારે કારીગરીની જરૂર પડે છે. અંતે તૈયાર થેયલી સુતરફેણી પર ડ્રાયફ્રૂટ નાખીને નૂડલ્સની જેમ ખાઓ ત્યારે ખૂબ મોજ પડે છે. બીજી ખાસિયત એ છે કે સુતરફેણી સૂકી હોવાથી દિવસો સુધી બગડતી નથી. હવે તો લોકો એમાં નવાં-નવાં ઇનોવેશન્સ કરતા હોય છે એટલે સુતરફેણી પર રબડી કે આઇસક્રીમ નાખીને ખાવાની અનોખી મોજ હોય છે. લગભગ ૨૦૦થી ૩૦૦ વર્ષ પહેલાંની આ વાનગી છે જેમાં મધ્ય-પૂર્વના દેશોની મીઠાઈ સાથે સામ્ય જોવા મળે છે.

પાપડનું ચવાણું
પાપડનું ચવાણું તો કોને ન ભાવે. લગભગ દરેક જગ્યાએ મળતું પાપડનું ચવાણું છે જે હવે તો ઠેર-ઠેર મળે છે, પરંતુ બીજી વાનગીઓની જેમ એનો ઉદ્ભવ પણ ખંભાતને આભારી હોવાનું કહેવાય છે અને ત્યાંનું ચવાણું અનોખો ટેસ્ટ આપે છે. પાપડનું ચવાણું કેવી રીતે બન્યું એની તો બહુ ખબર નથી, પરંતુ આણંદ જિલ્લામાં અડદના પાપડ ખાવાનું મહત્ત્વ અનેરું છે અને કોઈએ સ્વાદમાં નવીનતા લાવવા માટે પાપડ તળીને મમરા અને સેવના મિક્સ્ચરમાં નાખીને બનાવી દીધું હશે. એટલે તૈયાર થઈ ગયું સુપર ટેસ્ટી પાપડનું ચવાણું. એમાં શું મસાલા નાખવામાં આવે છે એ તો મેં આજ સુધી જાણવાનો પ્રયત્ન નથી કર્યો, પરંતુ એમાં આમચૂર પાઉડરનો એક વિશેષ સ્વાદ હોય છે. સાદા સેવ-મમરા ખાવા કરતાં કોઈ દિવસ આ પાપડનું ચવાણું ખાઈ જોજો. પ્રવાસ કે રજાના દિવસે વેબ-સિરીઝ કે મૂવી જોતાં-જોતાં આ ચવાણું ખાવાની ખૂબ મજા પડશે.